辣椒：去腥解腻，口感出众
辣椒在烹饪界地位很高，它去腥膻、解油腻，赢得了众多喜食者。辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。
辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国的。
最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，在那些地方没有被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。
辣椒里有一种主要由辣椒碱、二氢辣椒碱构成的辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。它不仅有好的口感，而且所含营养成分也十分丰富，每100克辣椒含有蛋白质1.6克，比西红柿多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比西红柿多2克；含钙12毫克；含磷40毫克；含胡萝卜素1.65克，含维生素C105毫克，居多种蔬菜维生素C含量之首。此外，辣椒中还有隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素等物质，这也是辣椒带有不同颜色的原因。
辣椒的益处很多，从饮食角度看，由于辣椒素的作用，能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，经常听到人说“吃辣椒就多能吃二两米饭”，这是十分形象的说明。辣椒还可以促进人体血液循环，使人兴奋，大提精神。从医学角度看，辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这也是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。辣椒能适应人体的需要，食用后，使人有舒服的感觉。它还可以治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良等症。胃寒痛者，经常适量吃点辣椒，可以起辅助治疗作用。经常食用辣椒的人，很少得风湿性关节炎、冻疮等。
辣椒虽好，也要适量食用。传统医学认为，膳食上应当讲究五味（酸、苦、甘、辛、咸）调和，过于偏爱辣味，易造成脏腑阴阳失调，产生疾病。一是辣味有发散、行气、活血等功能，吃多了容易使肺气过盛，耗伤气阴，导致免疫力降低而罹患感冒，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。二是过食辛辣易加重体内湿热，表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。
因此，属以下情况者尤其要注意适当减辣：
1.体型偏瘦的人。中医认为，瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症状加重，导致出血、过敏和炎症。
2.甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态，过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。
3.肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。
4.慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者。
附：世界上最辣的辣椒
涮涮辣，属茄科辣椒属植物，是野生小米辣的一个变种。其颜色鲜艳，闻之辣味扑鼻，德宏人称其涮涮辣，又叫象鼻辣。德宏傣族景颇族自治州是亚热带地区，与缅甸接壤，过去经常大象出没，据说，因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣得大象狂奔不止，鼻子不停的甩动，象鼻辣因此而得名，可见其辣的“过瘾”。
涮涮辣产于我国云南德宏、保山、思茅、版纳及缅甸北部的亚热带山区，以德宏的辣味最强，种植面积、产量最高。其果实成锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色或橙色，以红色最为常见。
2007年下半年，环球时讯等多家电视台及国内诸多强势网站报道：2007年2月吉尼斯评选，产于印度东部的“魔鬼椒”被认定为目前最辣的辣椒品种。国际权威机构检测显示：每单位“魔鬼椒”中含有超过100万“斯科维尔”辣度单位，达到了辣度的最高级别。它比此前纪录的保持者，美国加州产的红色“沙维纳”灯笼椒还要辣上一倍，而普通的墨西哥青辣椒的辣度只有0.25—0.8万“斯科维尔”单位，我国著名的海南朝天椒的辣度单位大概在15万“斯科维尔”单位左右，还不到“魔鬼椒”的六分之一。国际通用辣度标准（DB/T275—2006）规定：1万“斯科维尔”单位scovilleheatunits，缩写：shu为1K，每10K为1级。媒体只报道印度“魔鬼椒”辣度超过100万“斯科维尔”单位，即100K，超过10级，未报道准确的辣度检测数据，因国际辣度最级别为10级。2006年，德宏潞西“象鼻涮涮辣”干椒送湖南农业大学食品科学院检测，样品辣素含量19.8148mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g，每单位“象鼻涮涮辣”干椒中含有444.133K，即444.133万“斯科维尔”单位，辣度级别超过10级，定性为“国内外已报道的辣椒中辣度最高的品种”。
“象鼻涮涮辣”以鲜果调味为主，将果实弄破，在汤里、水里涮几下辣味就足够了，但也有个别善食辣者敢直接小口鲜食“象鼻涮涮辣”。由于其辣味极强、辛味独特、辣口而对胃肠伤害小，一段时间常有“象鼻涮涮辣”佐食，偶缺一顿便觉荤素无味。
味精：让白水变鸡汁
味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一，其主要成分为谷氨酸和食盐。
味精是人所共知的调味品。它的诞生至今才百余年。说起味精的发明，纯属一种偶然。那是1908年的一天，日本东京帝国大学池田菊苗化学教授，正吃着妻子准备的可口菜饭。他发现汤的味道特别鲜美，用小勺搅动几下，发现碗中只不过是一些海带和几片黄瓜。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授离开饭桌，又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细地研究。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
池田在发表了上述研究成果后，便转向了其他的工作。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告说：“家有味之素，白水变鸡汁！”一时间，顾客盈门。
日本人的“味之素”很快就传进了中国，这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，发现原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40％，他先用34％的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。
吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。
就营养上来说，味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。此外，味精中的主要成分谷氨酸钠具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
需要注意的是，孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
附：味精做法指导
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；
对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；
拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用；
作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体；
味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，造成相反的效果；
