由大豆油、干贝、火腿、辣椒、虾米、葱头、蚝油、白砂糖、大蒜、食用盐、香辛料等料精制而成。其味非常鲜美，具有色泽棕红，咸甜微辣，酥软化渣特点。适用于海鲜、炒饭、点心、粉面、日本寿司等调味。多用于炒、熘、爆等菜肴调味。
美国肉香王
由鸡肉提取物、盐、味精、增稠剂、乳化剂、食用香料、香辛料、BHA等原料制成。适于肉类腌制，卤制品、馅料、煲汤、烧菜等调味佳品。
麻辣增鲜王
由牛肉提取物、无菌水、食盐、香辛料、食用香料、乳化剂、增稠剂、BHA等制成。适于各种口味要求麻辣的调味。
干锅香膏
由味精、盐、水、酵母提取物、肉内提取物、食用香料等精制而成。鲜味突出，口感醇厚，回味绵长，是干锅、烧烤、卤菜、烧菜最新调味佳品。
二、各类味碟的配制
葱酱味碟
酱甜面酱、白糖、味精、香油拌匀后入碟，再配上开花葱。
姜醋味碟
姜醋味碟又称毛姜醋。老姜去皮切细丝或米，入味碟，加盐、醋、香油即成。
椒麻味碟
将葱汁、花椒同铡成细末，加盐、酱油、香油、少许肉汤、味精对成汁，盛入味碟。
红油味碟
将酱油、辣椒油、香油、味精对成味汁，盛入味碟。
蒜泥味碟①
将蒜茸、酱油、白糖、香油、味精对成味汁，盛入味碟。
蒜泥味碟②
将蒜茸、红油、酱油、白糖、香油、味精对成味汁，盛入味碟。
椒盐味碟
将花椒炒香、碾细，与炒后的精盐按1∶2的比例配制而成，盛入味碟。
香油味碟
香油、盐、蒜茸、味精调匀入味碟。适于火锅。
麻辣味碟
辣椒油、花椒面、炒盐、味精、葱花调匀盛入味碟。适于豆花等。
五香味碟
五香粉、炒盐、辣椒面、熟芝麻面、味精拌匀盛入碟。适于烧烤、腌卤菜蘸食。
麻辣腐乳味碟
油酥刀口辣椒、花椒、豆腐乳、香菜末、味精、原汤调匀盛碗碟中。适于羊肉火锅、狗肉火锅蘸食。（原汤指煮什么肉用什么汤的意思）
麻辣味碟
干辣椒面、花椒面、味精、精盐（炒熟）。拌匀盛入碟中。
生油味碟
生菜油、蒜泥、盐、味精、香菜末盛入碗碟即成。适于火锅调味。
鲜椒味碟
鲜小米辣椒剁细，加精盐、味精、香菜末盛入碗碟中。吃时对入锅底原料蘸食。适于羊肉等火锅调味。
香辣味碟
油酥豆瓣酱、油酥豆豉、味精、香芹、香油、熟芝麻、碎花生仁、盛入碗碟。适于辣味鸡、鸭、鱼等火锅蘸食。
蚝油蒜泥碟
蚝油、蒜泥、香油盛入碗碟内。适于各种火锅蘸食。
豆瓣味碟
油酥豆瓣酱、酥黄豆、香菜末、香油或色拉油盛入碗碟。适于各种连锅蘸食。
蛋清味碟
香油、鸡蛋清、精盐、味精盛入碗碟。适于重庆火锅蘸食。
虾酱味碟
蚝油、虾酱、香油，盛入碗碟，适于海鲜火锅蘸食。
麻酱味碟
香油、麻酱、酱油、韭菜花、虾油、白糖、料酒调匀盛入碗碟，适于小肥羊、北京涮羊肉火锅蘸食。
豉椒味碟
水豆豉、鲜红小米辣、味精、精盐调匀盛入碗碟。适于喜爱此口味的人蘸食。
芥末味碟
芥末糊、米醋、味精、川盐、白糖、香油调匀盛入碟中即成。适于刺生类蘸食。
海鲜味汁碟
美极鲜酱油、鱼露、胡萝卜、香菜茎根、蚝油、生抽、虾油、鱼头、青红椒、洋葱、大葱、姜片、料酒、高汤等熬汁冷后对入味碟即成。适于海鲜、江、河、湖鲜鱼类清蒸、汆煮的原料蘸食。
老干妈香辣味碟
老干妈香辣酱，加香菜末、碎花生仁、味精、少许香油盛入碗碟而成。
油酥青椒酱
将鲜小米青椒剁细加入精盐，用色拉油烧沸淋入碗内，冷后加味精、葱花入碗碟即成。适于蒸茄子、清蒸鱼蘸食。
农家蘸汁味碟
朝天椒剁细、酱油、蚝油、蒜末、姜末、葱花、香菜、味精、精盐、白糖等。拌匀即可。鲜香辛辣，咸鲜可口。适于禽类、肉类、时蔬等凉菜调味。
三、调味小知识
什么叫调味
调味就是将主辅料和调味品进行适时、适量的搭配，在烹调过程中，使原料相互作用，发生复杂的化学变化和物理变化，以除去原料的腥、杂、臊等异味，增加菜肴鲜美滋味，使菜肴产生一种新的复合美味，同时具有美化菜肴色彩的作用。
调味的基本要求
1.因料调味
①新鲜的鸡、鸭、鱼、海鲜与蔬菜，它本身具有鲜香味，调味时不宜过重，以免掩盖其天然的鲜美味。
②原料已不新鲜，调味时可加重、加辣，以除邪味。
③腥味、膻味重的原料，调味时应多加调味料，除恶味，增鲜味。
④本身无特定味道的原料，除必须加以鲜汤外，还应按菜肴的要求，放相应的调味品。
2.因时调味
人们的口味随着季节变化的差异，调味也有所不同，夏清淡，冬肥浓。
3.因菜调味
每个菜肴都有自己的特定味，这种口味是通过不同烹调方法确定，所以投放调味品种类和数量不可乱来，必须分清主次，才能恰到好处的调制。
4.因人调味
我国各地以及国际饮食习惯与口味爱好不同，所以要根据人们的不同口味，做到因人调味。
5.调料优良，投放适量
原料上乘而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
调味的主要原则
①分清调味品的性质，使用适时、恰当。
②严格按照成菜要求的规格、质量掌握调味，保持风味特色。
③根据季节变化适当调节菜肴口味和色调。
④根据不同原料、配料的不同性质，掌握好调味，保持原料鲜美本味。
调味的几个步骤和作用
由于原料和菜肴要求不同，烹调方法各异，调味大体分成三个步骤：
①加热前的调味，又称基本味、码味、浸泡、腌煨阶段，加热前调味能使调味品渗透到肌里，原料在烹制前有一个基本味，同时除去原料的腥膻异味，起到使原料定味的作用。
②加热中调味，就是原料在下锅后，在适时的时间，按菜肴要求加入各种调味品，主要是确定菜肴正式滋味，起定味作用。
③加热后的调味，又称辅助调味，可以增加菜肴特定滋味，突出菜肴风味特色。
什么叫本味
原料本身都具有独特的鲜美滋味，这种味道叫本味即原味，或真味，烹调时不宜放过多调料而改变原料的本味。
油脂在烹调中的作用
动物油脂、植物油脂，是构成人体脂肪组织的重要成分，同时也是烹调菜肴的主要调料。它不光在烹调过程中传热，又是重要的调味品，可以增加营养，产生热量，它还能增加菜肴色泽，去腥、膻味等异味，丰富菜肴口味，突出特殊风味。食用油脂本身含有多种芳香物质，经加热后或做成辣椒油、葱油、蒜油、花椒油后，香味浓郁，诱人食欲。
鲜汤在烹调中的作用
鲜汤是清汤、奶汤、毛汤的总称。鲜汤是用新鲜的鸡、鸭、猪排骨架及鲜味较浓的原料精心调制而成的。色泽清澈见底的清汤，或乳白奶汤，滋味鲜美，营养丰富，因此鲜汤是调味佳品。烹调时之所以要用鲜汤，这是因为烹制任何菜肴，单凭原料本身的味道，其鲜味都是不够的，还得用鲜汤来增强菜肴的鲜味。尤其是海产品、野味山珍的干货，烹调时更离不开鲜汤。有的原料淡或无味，如豆腐、各种粉丝，都必须用鲜汤或其他调味品来助鲜提味。
烹制鲜活原料不宜多放调料
鲜活的鸡、鱼类、海鲜、时蔬、瓜果等原料本身含有鲜美味道，特别是鸡、鲜蘑菇含有大量谷氨酸，味道鲜美，这些原料应少放花椒、香料等味厚调料。应放味淡、薄的调料如盐、油、姜、葱、蒜等，应尽量保持原料本身的鲜味。
酱油是一种营养丰富的调味品
酱油是我国独创的一种发酵调味品，它色泽棕红，味道鲜美，醇厚柔和，能为菜肴增加复合美味。还含有各种B族维生素，人体所需的氨基酸等，所以是重要的调味品之一。
酸味调味品有哪些
酸味调味品有红醋、熏醋、白醋。①红醋：又称米醋，酸性温和，浓淡适中，呈酱红色。②熏醋：又称黑醋，色浓，味醇香，酸度较强。③白醋，无色，一般菜极少使用，但西餐大菜是重要调味品。市场上又有老陈醋、香醋、白醋、米醋之说。
醋在调味中的作用
①能丰富菜的口味，增加特殊风味。
②调味时能去腥解腻，提鲜压咸，降低辣味，刺激食欲。
③烹制肉类原料加点醋，能与脂肪中和产生芳香气味。
④烹制蔬菜、瓜果，加适量醋，使维生素C少受破坏，有助于消化。
⑤烹制老韧的原料易于酥烂，松软可口。
⑥烹制带骨的原料，加点醋，能使骨刺软化，使原料中的钙、磷、铁等矿物质溶解易于人体吸收，增加营养。
⑦烹制水产原料，可除腥，杀细菌，有利于人体健康。
盐在调味中的地位
盐是调味中的主味。只有盐能与所有味调和，有百味之首的美称。盐是调味的基本原料，它含有无机盐，在调味中能起到定味增香，使味渗透，压抑异味，提鲜解腻，刺激食欲，突出特殊风味的特点。盐的咸味是构成复合味的基础七味之首，所以又有味王之称。如甜酸味、咸甜味、甜咸味，能使菜肴酸而不酷，咸而不减，甜而不腻，因此盐有定味、和味、提鲜、增风味的作用。
糖在调味时的作用
①丰富菜肴口味，菜肴变得醇厚、鲜美，能突出本味特点。
②去腥除腻，娇正口味，减少菜肴原料咸、涩、苦味，柔和辣味的刺激。
③使菜肴的汁浓稠，成菜油亮、润泽，起到上色、亮汁、美化菜肴的作用。
④能提供人体丰富的热量，改进某些菜肴的食用性质，提供营养价值。
为什么调味时要用料酒
料酒色泽澄黄，清澈透明，香气浓郁，甘甜味美、醇厚，并含有糖、酸、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是调味中不可缺少的调味品。
调味时用料酒，是因为它含有乙醇，也就是酒精成分，它发挥性强，具有很高的渗透性。鱼、虾、蟹等腥味较重的原料用料酒腌渍码味，料酒能迅速地渗透到原料内部，使菜肴滋味融合，与原料体内三甲胺、六氢化吡啶氨基醛成分结合，这些物质被乙醇溶解后，加热时能与乙醇一起很快挥发，腥味皆无，起到除腥去异味的妙用。料酒含有少量糖分，也能使菜肴呈金黄色，同时杀菌防腐，刺激食欲，增加菜肴风味。
怎么处理发酵料酒
①小苏打中和。料酒酸度过大，加入适量小苏打可减小酸味。小苏打含碱性，与酸中和后，可降低酸味，达到规定酸度。
②酸味较重的料酒，可采用除酸剂来减酸。常用的有碳酸钠、碳酸钙、碳酸钾等。用量不得超过1%。首先测定酒的酸度，才决定用合适的除酸剂。例如用碳酸钙来除酸，一般总酸量每高0.1度，每1千克料酒，可加入0.85千克就可以。
③料酒变酸后，还可以用明矾、糖精澄清，用少量明矾和糖精研磨成粉，用酒稀释后倒入料酒坛内即可使用。
用姜、葱、蒜炝锅起什么作用
葱、姜、蒜都是辛香型调味品，它们都含有硫化丙烯类化合物。炝锅时，遇到高温，就有较强的挥发性，并且能产生强烈的辛香味，对菜肴起到除腥、增香、提味、杀菌消毒的作用，可使菜肴香气四溢，浓郁醇厚，味道鲜美，色泽美观。
蒜拍破剁成茸泥的好处
蒜是常用调味品之一，在调味时，之所以要的把蒜拍破剁成泥，这是蒜含有辣素，叫硫化丙烯。其组织细胞破裂，挥发性香精油易于溢出，蒜香味突出，辣味减少，风味独特，并且能很快地和其他调味品合成一种复合美味。蒜泥用冷开水浸泡，可防止蒜泥变色。
番茄酱为什么要炒制
番茄酱，色泽红，味酸甜，是常用调味增色的调味品。使用时所以要炒制，是因为番茄酱稠浓，含有生果汁味，带一点酸涩味。如果不加以其他调味品中和炒制，直接入口，味道并不好，所以要用油、盐、糖、醋等调味品加以炒制，能使番茄酱浓度变稀，成汁状，易于挂芡汁于原料之上，口味也酸甜适中，无生果汁味，成菜色泽红亮，鲜艳美观，风味别具。
为什么芥末粉发酵后食用为佳
芥末粉是黄芥菜籽或黑芥菜籽加工磨细而成，色浅黄，味辛辣。使用芥末粉要经发酵后食用是因为芥末粉含有芥子酶、芥子甙等物质，并有苦涩味，味淡，香气不浓。使用时用温水调匀，再加入油、盐、糖、醋调味原料搅匀，放置在40℃左右温度下，经4～6小时，芥子酸开始活动，把芥子甙变成辛辣味，香气浓郁，柔和适口，提味增鲜。
为什么要用油调制咖喱粉
咖喱粉是多种香料配制成的一种辛香调味品，色黄味辣。因为咖喱粉味辛辣，香气不足，并有药味，味道不佳，不能直接食用。所以要用油、鲜姜、蒜等把它炒成咖喱油使用，这样才芳香四溢，香辣适口，色泽金黄，汁浓发亮，风味别致。
有些菜肴不宜用香油
香油即芝麻油。有些菜肴不宜加香油，因为香油气味浓烈，使用得当，有增香除异作用，如果原料鲜味足，异味少，再淋入香油就会遮盖原料本身的风味，使鲜味减少。所以香油使用要因菜而异，根据菜肴风格需要少加或不加。
香料分几种
香料分为天然香料和人造香料两种。其中天然香料又分为植物性香料与动物性香料。天然植物香料如桂皮、丁香、砂仁、草果、香叶等，天然动物性香料如麝香等。
人造香料又称化学香料和人工合成香料。如香精等。香精又分为玫瑰型、橘子型、香蕉型等味型。
什么叫“食无定味，适口者珍”
菜肴的味型种类繁多，千变万化，到底什么样的味道为佳呢？宋?林洪在《山家清供》中有一句话说得确切。他说：“食无定味，适口者珍”。这就是说，味道无一定标准，适口就是好的味道。因为人的食欲和口味爱好是一个复杂的现象，涉及到的因素是多方面的，例如饮食习惯、风俗习惯、生理因素、身体状况、地区差别、气候等。同一个菜肴，同一个食物，有的人喜爱，有的人厌吃，有的人喜辣，有的人爱酸，有的人喜爱那样吃，有的人喜欢这样吃。因此，决不能一概而论。只要适应了食者口味的需要，令人满意，就是最美的味道，就是标准。
