我在长沙的火宫殿吃过一次炸泥鳅，因为是店家做的，我只讲吃法。那次去得匆忙，从衡阳到长沙，转过岳麓书院，再逛爱晚亭，然后才去的火宫殿。这一路游玩，由长沙文友方八另先生陪同，所以去火宫殿，也是他领着去的。其他小吃省略，吃到一道炸泥鳅，方八另特别交待，这小泥鳅不能囫囵吃了，要含在口里抿唇数分钟，让泥鳅的香味释出，再细嚼慢品。那泥鳅只有两厘米长，跟火柴棍差不多粗细，黑黑的，微弯，粗嚼果然可惜。我按照方八另的提示，含在口里抿唇，再细嚼，此泥鳅从干的烈香至软化后的柔香，皆回荡于口，吃罢这道泥鳅，当不枉去过一趟火宫殿。
今年来神农架，我坐火车到宜昌，见到朋友徐滟，她请我到大卫咖啡馆吃午饭。徐滟在加拿大待了很多年，又到美国，再回中国，西洋的生活方式似乎不易改了。我看菜单上有火锅泥鳅，点了一个，我想看看宜昌人如何做泥鳅。小火锅，一支蜡烛燃着，揭盖一看，嚯，仍是黄焖泥鳅的样子。可是，它是用腊肉合焖的，腊肉焖泥鳅，做成小火锅，这份精制的样式，极其诱人。泥鳅呢，便也有了一种腊味的醇香，我以为这样是做成了一种复合味道的上品泥鳅，与长沙火宫殿的炸小泥鳅可以一比。这火锅泥鳅，个头也不大，算少年泥鳅。依稀记得以前到宜昌坐在葛洲坝边上品江鲶，看夕霞，或在下涝溪吃洄鱼，这次吃罢匆匆去神农架木鱼镇，宜昌给了我泥鳅的记忆，我要带着它去螺圈套大峡谷，那个神秘的原始森林。
3 花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹
何曾几时，回北京也有了回到故乡的感觉。1994年从南方漂泊北京，若从短暂的人生考量，这样的生活时间也算得上老北京了，可是我仍然与北京有一种游离状，北京是别人的城市，对于我只是一个驿站，满世界游历之后，要回到北京小憩。诚然，回北京还有写作与出版事务的联络与商讨，精神层面上，则还是要回北京休息。
秋天，从神农架驾着满载茶叶与蜂蜜的车回到北京，它涵括了春、夏、秋三个季节的丰收，想到自己能从一个文人转型到一个农民，心里面对自己的能力依然像当年漂泊北京时那样充满自信，尤其大董此次专门设宴接风，想到又能吃到久违之烤鸭了，亦充满了喜欢。北京大董烤鸭，是我最喜欢烤鸭，大董店的设计风格，有着金陵与苏州风格，其北方之菜，也是处处留下江南风韵。然而，此番品饮，我却喜欢上了大董的“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”，或许是正值秋时，亦或许是“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”宏大叙事之风格。
依稀记得，去年年关将至之时，与北京食界朋友在大董相会，品了大董之著名的葱烧辽参，也有这一道“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”，只是那时的盘子小些，我当时说到，这个“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”极有独创之意，将蟹之美，蒸腾于蟹外，食时甚是畅快。大董则说，把你原始森林的蜂蜜和茶叶交给我卖吧。此时，“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”以足有50公分直径之大的瓷盘托上，如太阳般的橙黄一轮，搁置于席上，极具视觉冲击。
生活在白令海和阿拉斯加东南部海域的阿拉斯加帝王蟹的确为蟹中之王，大者可达10公斤，这当然可以称蟹中之王了。由于吃帝王蟹，宜于喝法国红酒，是时极文地吃喝，没有豪饮的压力，才是有工夫细细地品味大董意境菜中的每一种。烤鸭、董氏葱烧海参等都一一品过，给我视觉冲击力最深的仍然是“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”，满盘橙黄的蟹黄悠悠的以匙舀了来吃，还有巨大的蟹腿。蟹腿的食法也是独创，一节节约十公分长的蟹腿，精心地削去了半边，只用大董特制的银叉顺着蟹腿剔出蟹肉，就可食之。鲜嫩且丰腴的蟹腿肉，品之，白令海、太平洋深海的气息，此刻进入了想象的空间。
我在原始森林，常也想念着大海，森林中的河流，每一条也通往大海罢。少年有两个梦想，进入原始森林考察和航海，前者已经是正在实现，后者还在等待时机。我确实喜欢去追踪一些食材的原产地，阿拉斯加是杰克?伦敦描写不尽的小说意境，那雪地荒原，奔突的狼群、淘金人与猎人欲望的冲动，曾经是那样地吸引过少年时的我。现在，我的原始森林有成群奔跑在森林草甸的野猪，不断来偷食我的蜂蜜的亚洲黑熊，还有喜欢独立峭崖的野羚羊，在草丛中出没的梅花鹿。
一盘“花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹”，又激起我去航海的欲望，我要寻找一个适宜的时机，去到杰克?伦敦写作的阿拉斯加，或许我在那深海垂钓，能够钓上一只帝王蟹，那才是一种令人想念的趣事。阿拉斯加帝王蟹，节肢动物门，甲壳动物亚门，石蟹科，勘察加拟石蟹属。也就是说，阿拉斯加帝王蟹实为中国市场之俗称，勘察加拟石蟹才是它的本名，这个名字从未听人叫过呢。帝王蟹属于深海蟹类，生存深度达850米之深，生存水温在2-5℃。帝王蟹能够生存的最低水温是1.4摄氏度，最深的海底1100米。在霍次克海，北太平洋阿拉斯加北极海岸，白令海海域加拉帕戈斯群岛均有它们生活的足迹。然，这样的海域，我是无论如何也没有希望抵达，它神秘而遥远，只能是品味阿拉斯加帝王蟹，嗅一嗅那遥远的深海海水，以梦抵达。
4 上汤螺蛳
浙江人的闷声发大财，恐已让国人普遍感受到，这个工业资源较西部穷省都要贫乏的农业省份，二十多年间民间资本积累业已超过了万亿，平均二十人有一人受过高等教育，现仍进行在良性发展的道路上，真是要令人觉到神奇，浙江人是凭了什么本领比其他省份的人强呢？浙江人果然是比别人聪明吗？好像也无明显的证据，专程去了浙江，也看不出什么异样，杭州人照例把日子过得懒洋洋的，九点钟以后才陆陆续续去喝早茶。当然，细微的差别还是有的，我曾在河坊街古井巷看浙江人买菜，那主妇先将四季豆掐一掐，然后一根根地择，反复翻找，择了良久过秤，超过了一斤，又拣一些下来，也要一根根地挑着拣，这是买豆子还是买金条？放在北京简直不可思议。
我以为，能够反映闷声发大财的性格，上汤螺蛳的吃法似乎有点代表性。第一次吃上汤螺蛳是横店传媒集团做的东，《名胜风景》杂志吕宏女士领了去。横店传媒收购了全国不少杂志，当北京这边把“文化产业化”讨论得热火朝天的时候，他们已经进行了公司化运作，并将他们视为有市场前景的杂志都收购了来。我发现他们一点也不懒洋洋。
上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜。这种软体动物门，中腹足目，田螺科，螺蛳属的方形环棱螺，杭嘉湖平原最广泛的田螺。吕宏女士介绍，过去乡下吃螺蛳，就将螺蛳装碗放饭上蒸，螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了，比较那“乡土岁月的螺蛳”，我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作。看上去，上汤螺蛳就是汤煮的，也许不是这样，反正是一些小个的螺蛳，佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝，它们都淹在汤里，咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来，搁碟子里，我习惯性地以为，要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我，上汤螺蛳是吸吃的，且要含在口中吸。我就看东道主如何吸，随之照着样子吃螺蛳。于是，发现了个中奥妙。
吃上汤螺蛳可以品味两种味道，扔螺蛳入口里，先轻轻一吸，将螺蛳身上的汤吸出来，是鲜咸的汤；略顿，抿紧了双唇，抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺蛳肉，吐了壳吃肉，颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉，像一团小橡皮，鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭嘉湖平原，一大块沼泽湿地，那是螺蛳的天堂。
头一次这么吸吃螺蛳，我想我的动作是比较夸张的，面部变形较大，不像在品美味，脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸，终于吃到了螺蛳肉。看东道主，螺蛳含在口中，若无其物，表情轻松自如，至多像一个思想家作片刻的思考，少顷，开口吐出螺蛳壳，若有神助。然在场便知道，若不使出力气，绝无可能将螺蛳肉吸出来。此过程中，是包括一点技巧与熟练性操作，然基本功夫是决定性的，诸方面俱到，能者吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地，我学会了操作，能够用短的时间吸出螺蛳肉，中间有卡壳的时候。吕宏说，吸不出肉来的螺蛳，便是先死的螺蛳。原来这里面另有规律，吸吃中含有检验手段，用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。
于是联想浙江人闷声发大财的功夫，是吃上汤螺蛳练就的吧？不论有无关联，吃上汤螺蛳的功夫绝对是一种独到的功夫，肺活量大，咀嚼肌强，舌尖有力，它是属于一种暗吃，只有到了吐螺蛳壳的时候，才知道美味已经到口。据说，吃上汤螺蛳的高人，可以用煎饼卷螺蛳吃，煎饼吃罢，螺蛳肉也吸吃了，如果他要用力吐壳，螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上，了得！
5 鱼臭三家
吃臭鱼的历史由来已久。人为什么吃臭？这事情大可以去请教绍兴和宁波人。绍兴这地方，出产过鲁迅、周作人、蔡元培以及烈女向警予女士，当然还有陆游与唐婉。绍兴叫做霉鲜中心，这词温文尔雅，还霉鲜呢，霉与鲜原是相反的两极，合而为之，有何奥妙？世界上事物大约如此，所谓臭味，不过是霉腐之味，对于有机物来说，便是蛋白质腐化的气味，据说在蛋白质腐化过程中，即生成大量的氨基酸，通常能增加六倍，所谓鲜味，便也就是氨基酸的味道（又一说，霉鲜食物多维生素B12）。因此，霉鲜也就从此而来。绍兴人吃霉鲜，有其逻辑。较之绍兴人还算淡雅的霉鲜，宁波之味堪称烈臭了，臭之最乃臭冬瓜，其尖锐的烈臭足够打击人的嗅觉。
绍兴及宁波，相同的有臭苋菜杆，指粗，寸长，腐绿皮的臭苋菜杆，热蒸上桌，咸臭而鲜，吸之气爽。霉千张、臭豆腐或臭豆腐加臭苋菜杆之双臭，都是人间奇观，食之不厌，上瘾不戒。宁波还有臭鱼，鱼臭可食？几度宁绍之行，愈见臭菜之美，乃人间奇香。然我愈喜欢臭鱼，是否臭鱼比鲜鱼好吃呢？曾看过一则笑话，某朝臣相路过松江，品食鲜活的松江鲈鱼，以为味道不对，说此松江鲈鱼不为正宗，正宗松江鲈鱼应有淡淡的一丝臭味。松江人不解，何以松江鲈鱼尚不正宗？哪儿出产的松江鲈鱼才是正宗的松江鲈鱼呢？又何曾松江鲈鱼会有淡淡的一丝臭味？
忽然明白过来，那松江鲈鱼进贡到朝廷，日夜兼程，车船交替，亦无法保鲜，至朝廷便有淡臭之味了。包括皇帝在内，朝臣们不嫌鲈鱼之臭，久吃不忘，一旦遇到新鲜鲈鱼，以至到了松江鲈鱼的产地松江，却觉味道寡淡，这事情变得有些许的复杂。如今想来，旧时人爱咸鱼腊肉，那都是有些变味之食，今亦趋之。可见臭鱼，皇家高官也不嫌弃，平民百姓，大爱不讳。
去年在杭州河坊街一食肆专点了一尾臭鳜鱼，有淡淡的绵臭，若隐若现，一个人要了散装加饭酒，晒着午后的太阳慢慢地品饮，终觉那是一种人生必需的宁静品饮。河坊街过去已经住过一周，便是在街旁的胡庆馀堂，安徽商人胡雪岩的旧业。住在胡庆馀堂，不时一个人转到河坊街吃蟹黄包子或过桥爆鳝段面。杭州人爱吃爆鳝段，以我过去的看法，那简直是对鳝鱼的不尊，因为若此已将鳝鱼的鲜味完全彻底地爆除。然而，喜欢是不要道理的，世间事未必喜欢就有十足的政治正确性。如同食臭，只要喜欢，它就是鲜美之至，厌恶就是大丑大陋，实是简单真理。
回到武昌，发现在武昌早有了一个臭鳜鱼食圈，此臭鳜鱼食环绕东湖周边，尤在东湖之上的磨山，臭鳜鱼臭风吹拂，食客潮涌。此处的臭鳜鱼，臭而煎炸，是为烈臭。非奢臭者，必掩鼻而去，以武汉方言表达，那是一份昂臭。我在此地吃过臭鳜鱼，味觉记忆不忘，从此以为鳜鱼须臭为佳。待我去汉口的蓝天宾馆与湖湘会馆吃小臭鳜鱼，则味道已经淡然，离湖远者淡，大约因不及湖风通畅，考虑一臭满宾堂，影响了宾馆的品位，就牺牲了些许臭味罢。
