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第140章 童年记事:64 好吃的宁波菜(1)

第十八章 64

好吃的宁波菜

与阿婆不同的是阿娘烧菜经常翻花样精,天天调花头。一段时间下来,阿娘的菜我也慢慢习惯。我总究是宁波人,没多久也喜欢上了自己的家乡菜。话要说回来,宁波菜除了咸,它还有一个特点,就是特别鲜。这个鲜,是来自原料的本身,而不是像别的菜,要加许多调料,才能烧出好味道来。因为阿娘用的都是天然调味品,不用味知素(味精),烧出来的菜却特别的鲜。

先讲讲梅干菜烧肉。那梅干菜又鲜、又嫩,这肉烧得是又香、又酥,实在是好吃,就是肉的量太少。不过,比阿婆烧的要好吃多了。究其原因,就是阿娘的做法与众不同。

梅干菜是阿娘自己做的。每当雪里荭大量上市的时候,阿娘就趁便宜时多买一点。先是挂在竹竿上晒,邻舍隔壁也有不少在晒梅干菜的,弄堂里到处可见。但接下来的工序,阿娘的就跟别人不一样了。她把晒好的梅干菜放进缸里,一层一层地加盐,压压紧,再用根棒头捣捣弄弄。接着再放些什么东西,最后把口封上,看来这就是她的法宝。因为是自己腌的很干净不用洗,阿娘先将梅干菜切成小段,隔水蒸一个钟头,其间加些油等。然后把带皮五花肉和梅干菜一起用小火红烧闷烂。

一开始,我嫌梅干菜太咸。就挟一点放在碗里,用开水一冲,那汤味道独特,鲜美无比,这是我的一大发明。有了这碗鲜汤,我又要多吃一碗饭,阿娘又要讲我吃人家定量了。

宁波靠海,海鲜在宁波菜中占了很大的份量。我们经常吃的小海鲜有:毛蚶、银蚶、海瓜子、海蜇头、蛤蜊和黄泥螺等。还有一种小水产叫蛎蝗,鲜美异常。阿娘腌制的虾酱蟹糊,我是不碰的,里面有壳吃起来麻烦,弄不好还要拉肚子。咸菜烤乌贼鱼也是阿娘的拿手菜,而咸菜黄鱼汤则是宁波菜的一大特色菜。其实,我们平时大家吃的都是咸菜小黄鱼汤。咸菜大黄鱼汤,要到过年才能享用。还有一种是面拖小黄鱼(实是小梅鱼),阿娘将它氽得两面黄,外酥里嫩,蘸醋或黄牌辣酱油吃。

我认为宁波菜中最好吃的,要算鱼鲞了,即鱼干。我第一次吃鳗鲞,就是阿娘自己做的。

只记得阿娘从菜场里买回热气(新鲜)海鳗,用干布把鳗鱼揩揩清爽,不用水洗。然后开膛破肚,去掉鱼肚肠。再把鱼全部剖开,撒上白花花的盐,用竹签将鱼撑开,最后把鱼吊在见不到太阳的北面窗口。鱼风干后,就能吃了。阿娘把风干的鳗鱼鲞吊在底楼的走廊里,上面盖一张申报纸遮遮灰尘。

那天阿娘叫我把吊着的鳗鲞取下来。她切了一小块,用手撕成一条条,放在碗里,加一点老酒,隔水蒸。她特地装了一点点在小碟子里,放在我面前,再倒上醋,蘸着吃。我迫不及待地拿了一块放进嘴里,一咬才知道我们宁波菜里有那么好吃的东西。那鳗鱼鲞是风干的,肉头结实,咬劲十足,真是满口留香,回味无穷。我想这鱼鲞是上等的下酒菜,外公一定喜欢。

一碗饭还没下肚,碟子里的鳗鱼鲞早不见了影子。我哪里肯罢休:“阿娘,可以再给我一点鱼鲞吗?这点我不够吃。”

“你也吃得太快了,这是下饭的,不是吃着玩的。”

“啊呀,阿娘。你不好怪我的呀,你做得太好吃了,我慢也慢不下来。”为了多吃一点鳗鲞,我只好拍拍阿娘马屁。

“你不嫌它咸了?”她又挟了一点给我。

“不咸,不咸,味道正好。”说老实话,跟阿娘吃了一个月的宁波菜,我现在连盐卤都敢喝。

我向阿娘提出,不要分菜给我,让我和大家一起吃。阿娘不答应:“你眼睛像霍现(闪电),筷子像雨点,专挑好小菜吃。不分给你的话,好小菜都到你肚皮里。”听阿娘这么一讲,我也就没脸再说什么了。

饭一吃好,我就问阿娘:“啥辰光再吃鳗鲞?”

“过年。”

“啊!要等到过年啊,我怎么等得及。阿娘,下个礼拜再吃一次。你就不怕老鼠偷吃鳗鲞?”

“鱼吊在天花板上,老鼠是吃不到的。只要你不偷吃就可以了。”因为我经常利用阿娘疏忽的机会偷吃小菜。但阿娘防我偷吃的手法是多种多样的,因为她讲过,我看到好吃的眼睛就要冒绿光。但我也有偷吃而不被她发现的法宝,如偷吃小菜,一次不能吃得太多,吃完后还要把菜耙耙松,这样看上去不但没少,反而还多了出来。偷吃菜里的好东西,如咸菜炒肉丝,我只吃下面的肉丝,表面的千万不去动它。所以我偷小菜总是十分节制,适可而止。阿娘一般发现不了,当然也有我倒霉的时候。

“阿娘,我们宁波菜里还有什么好吃的,你讲一点给我们听听。”

“鱼鲞里,黄鱼鲞最鲜,做法也拷究一点。特别是黄鱼鲞烧肉,味道特别好。那肉含鱼香,鱼有肉味,肉已酥透,鱼鲞依旧咬筋十足,越嚼越香。一般是有客人到,才烧这道菜来招待。”

我咽了一下口水:“阿娘,你不要讲了。快去买点黄鱼来,做黄鱼鲞。我也想尝尝黄鱼鲞烧肉。”

“现在到啥地方去买热气大黄鱼?再讲菜场里有,也不够新鲜,一定要新鲜的鱼才能做鱼鲞。从前捉鱼人出海,黄鱼捉得多了,就在船上加工,让海风吹干。十天、半个月鱼船回港,黄鱼鲞就做好了,那鱼非常新鲜。现在南货店倒有卖,但货色不好。只有等你嬷嬷(姑姑)到SH,叫她带一点黄鱼鲞。”

“阿娘,你现在就写信,叫嬷嬷来,多带一点黄鱼鲞。”

“你嬷嬷在宁波,说来就能来啊。”

看来要吃黄鱼鲞烧肉,只有等到过年了。

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