砸秦椒,跟砸蒜一个意思。砸蒜是把剥好的蒜瓣在碓窑子里砸成蒜泥。砸秦椒同理,就是在碓窑子里把秦椒砸成椒泥。碓窑子,方言,就是一个用来盛放被砸的东西的一个小器皿。一般是石头的,也有陶制品。类似与一个水缸的迷你版。算上底座高度一般十五六公分,深度也就十二三公分。有大有小。当然,要砸秦椒,还得有一个砸德尔东西,以前都是直接用擀面杖。一米多的擀面杖,把碓窑子放到地上,右手扶着,左手拿着擀面杖子来来回回的砸。砸成泥为止。
砸秦椒一般是冬天,青椒红椒都行,但是一定要辣,望天猴也行,但是很少用,太辣。一般都是做汤炒菜放几个望天猴辣椒。冬天早起,冻得手都伸不开,妈妈做好了饭,叫起床。如果这天,正好,腌的酱豆吃完了,或者忘了馏了。那就只好临时凑个就馍的菜。趁爸爸赶集还没回来。拿几个青椒,放到火还未完全熄灭的灶膛里,贴着边放,和烧猪蛋一样。不一会,秦椒就会受热膨胀,表面起泡,炸裂、焦黑,辣味从灶膛里冲出来,把围着灶膛取暖的顾兴兄弟三个呛得打了三个喷嚏。好了,拿出来,直接放到碓窑子里,加点盐,开始砸,砸成泥。越砸越香,越砸越辣,直到整个厨屋都是辣味。怎么吃?蘸馍吃,很少会有人直接夹馍吃,一是太辣,二是量少。你跟夹酱豆子一样,把馍掰开,整个铺满然后合上,拿着几个秦椒也就俩人吃的量。事实上,敢这么吃的人,嘴肯定得肿成香肠,而且,上厕所的时候,疼的站不起来。所以,有一句俗话,吃秦椒,两头冒火。就是这个意思。
怎么蘸馍吃呢?如果是半块馍,那直接用筷子剜一坨,搁到上边,然后,掰一小块馍,蘸一下砸秦椒,吃了。再掰,再蘸,再吃。如果是一整个馍,在底部先扣掉一块吃了,这时候会留在一个小坑,然后,砸秦椒填到小坑里,可以冒尖,因为馍大。也是,掰一块,蘸一点,掰一块,蘸一点。馍吃完,砸秦椒吃完,最后一口馍往往是最辣的,因为,它就是那个小坑。也有小孩,贪多,总要让大人多放点砸秦椒,结果到最后,馍吃完了,砸秦椒还得剩一半。这个时候,一定是专心吃馍的时候,不能喝糊粥。很简单,吃着辣椒喝糊粥,越吃越辣。所以,只有吃馍。馍就辣椒。一口馍就一点辣椒。把馍吃完,辣椒吃完。才能吃别的,喝别的。还有一个原因,因为,你必须,一个手拿着馍,一个手掰馍蘸砸秦椒。辣的直吸气,辣的直冒汗,辣椒吃的越多,馍就的越多。
下边是调秦椒,一般是夏天秋天吃。这是一个凉菜。跟砸秦椒之前要烧一下不同,它直接洗干净之后,择一下,把籽扣出来。把欠扔了。它们是一体的。砸秦椒的籽是保留的。对了,砸秦椒这几年还一种吃饭其实是跟城里人学的,跟饭店学的,就是油炸一下,然后砸。也是这几年生活好点了,吃的起油了,舍得炸了。好了,调秦椒,青椒或者红椒,自己院子里种的,或者集上买的。洗干净,切成一个个小圈,这是一种切法,还有一种一个小圈再切两下,变成四瓣。放到碗里。韭菜择好洗干净,切成段,一两公分的段。跟秦椒放到一起,撒上盐,少许。浇上香油,少许。拿筷子拌,来来回回地拌,把盐拌匀了,拌化了。
怎么吃呢,这个就可以夹馍吃了。一是不太辣,如果辣可以摊薄点,少夹点。因为秦椒水分还很多,把馍掰开,铺满,再合上。韭菜和秦椒混在一起。热馍,凉辣椒,第一口,一定要大。馍是热的,秦椒是凉的,韭菜是凉的,大咬一口,先是热甜(馍)、嚼一下,冷甜(秦椒)、再嚼,有点咸了(盐)、再嚼,啊啊啊啊,辣。辣味上来了,配着热馍,凉韭菜,越嚼越辣,只能赶紧咽了,咬下一口,再咬一口,让第一口的热甜把这辣盖住,馍吃完、秦椒吃完。整个口腔还是麻麻的感觉。额头上微微出了点汗。
终于到调变蛋了。这个可是顾兴最爱的家常菜了。有调就得有变蛋,既然能调着吃,肯定也能直接吃,所以变蛋也是顾兴的最爱。先说调变蛋吧,然后再讲怎么变变蛋。先吃饱再说,给大家用笔记本调一个变蛋。哈哈,有点像《活着》里边的富贵,三年困难时期,家家没饭吃,天天躺床上保存体力,减少糖分消耗。这天晚上,一家人饿的是在受不了了,肚子直叫,这这一顿要是吃饱了,那就得等着饿死了,吃能计划着吃,粮食就那么多,吃了就没了,不要指望什么救济粮,自求多福吧。大人饿了能忍着不说,两个不行啊。凤霞和有庆可忍不住,富贵就用嘴给给他们炒菜。很简单,就是给他们讲讲一道菜的制作流程。哈哈,忘了是什么菜了,反正有肉,在孩子的要求下,一道菜用嘴炒了三回。具体细节大家看书,一定要慢慢看。
调变蛋,首先,把变蛋拿出来,从篮子里或者从某个墙角,然后,焚香默坐,沐浴更衣,大喊三声,“孙行者、者行孙、行者孙、”哈哈。开个玩笑,变蛋拿过来之后,把外边的一层锯末(方言,木屑)和石灰凝结成的壳磕开。先磕出璺,然后,扣掉。里边这一层就是蛋壳了,再磕开,一定要小心,不能让外边那层石灰壳的碎屑落到鸡蛋壳里边,一旦落上,拿水冲的时候特别费劲,而且不一定能冲干净,冲不干净的后果就是吃石灰,硝嘴,嘴真的真的很难受。无法下咽。整个变蛋就毁了。也有的变的不好的,剥的时候很干净但还是硝嘴。剥开第二层蛋壳,里边的就是变蛋了,已经变好的蛋,一般都是鸡蛋变的变蛋。它就像茶叶蛋一样,已经是固体了。但是蛋白是毛玻璃一样的半透明,颜色偏黄,蛋黄的黄跟茶叶蛋比有点淡,但蛋黄只有外边一层是凝胶状的固体,它的里边是液体,蛋黄还在淌。如果不小心把外边的蛋黄弄破的话。整个就是一个果冻一样的鸡蛋,只不过,有夹心蛋黄。轻轻咬破,真的会流的嘴角脸上都是。
完全剥好以后,用水洗一下,就可以直接吃了,这叫吃变蛋,顾兴曾经一次吃过九个变蛋。家里里都知道他爱吃,都不怎么吃,其实也是因为,有的人不爱吃,总觉得有一股硝味,就像总觉得羊肉带膻味一样。顾兴很爱吃,真的很爱吃。他大哥是不爱吃,真不爱吃,如果,一人一个,他肯定要求顾兴帮他吃了。顾兴当然是乐意效劳。
调的时候也很简单,轻轻地,把果冻一样的变蛋的蛋清和蛋黄掰开。一掰两半,然后放到碗里。再掰一个,再放到碗里,再掰,再放。四五个就行,然后,把蒜泥倒进碗里,轻轻的拌,拌匀了。倒到盘子里。这就是一盘调变蛋。凉凉的,滑滑的,辣辣的,还带汤(里面的蛋黄),最重要的是有弹性,弹弹弹,弹走鱼尾纹。
明天再写怎么变变蛋吧,今天有点累。而且变变蛋不是三两百字就能说清的。明天写变变蛋,看看还能不能写写其它的美食,争取美食环节在下一章结束。顾兴还等着上高中呢。