葛贡鞑宁大师兴致勃勃地上前挽住禹天阳的手臂说：“走，咱们边走边说。”禹天阳习惯性地摸了摸鼻头，接着说道：“说羊肉不说吃法当然不行，但就西北羊肉的食用历史来看，烤肉无疑是最经典的食用方法。我从考古资料看到，早在2000多年前，不仅我国西北地区，就是内地也已经有了烤羊肉串的吃法。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。在XJ地区，维吾尔语称烤羊肉串为“喀瓦甫”，与维吾尔族的一种弹拨乐器“热瓦普”发音很接近。烤羊肉串在XJ吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来XJ旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。XJ的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，虽然在不同的地区，烤羊肉串往往被当地的饮食文化所同化，但万变不离其宗，基本的烤肉方法并没有大的改变。最早的烤肉，是把剥除了外皮和内脏的羊肉抹上盐巴后整匹地架在火堆的木架上方烤制而食；后来通过古丝绸之路，从北非和地中海沿岸地区的原始产地，万里迢迢地引入了孜然这种香料，其富有油性，气味芳香而浓烈，口味又极为独特的孜然一经进入XJ立即风靡全疆，用粗盐混合孜然涂抹羊肉进行烤制的方法迅速普及到了全国；后来又发现把羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制的吃法。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。清道光二十五年（公元1845年），诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”。过去在内地，业内人士通常说的茴香料指的是“安息茴香”，在维吾尔语里就是‘孜然’。”葛贡鞑宁大师问道：“烤羊肉是否起源于西北地区？据说最早是XJ不知是否如此？”禹天阳摇头道：“恐怕还不能这么说。烤羊肉的历史初始发源地其实已无从考证，但烤羊肉串是否源于XJ则未必？考古专家在鲁南LY市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆为汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。联想到至今SD地区享誉业内的小尾寒羊养殖规模和普及地域，未必与传统的烤羊肉食用方法没有关联！就石画看：第一块石画面宽118。5厘米，高44。5厘米。画面分上下两格。上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上下格是庖厨图；左边吊挂着一条蹄足可见的牛腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位戴高冠、长胡子、着花边衣领长袍的男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。他的后面有一圆形案板，呈直立圆形，上面还有五粒圆形物体，似为切好的肉块。案左一长方形物体上也有许多切好的肉块。鼎的右侧站着一位戴小帽、着长袍的年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一头戴纱帽、长胡子、穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器里正煮着一块羊头的肉。其右是一个大酒壶。再往右是位戴高冠，长胡子的男子右手执长刀剖鲤鱼，他身后呈直立状的案板上有一条从正中剖开的鱼。第二块石画面宽121。5厘米，高44。5厘米。左端有一带抽烟器的锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着刀和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面悬挂着动物的腿，羊牛的头以及剖开的羊、鸟。背后一男子牵一狗。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。这两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火类似今天XJ人的烤羊肉串。两幅画中的人物，皆汉人。因此，这两幅庖厨图反映的是东汉鲁南民间饮食风俗。可以大胆推测，烤羊肉串未必起源于XJ，但普及性的发扬光大却很可能起源于XJ。”
葛贡鞑宁大师又问道：“西北地区烤羊肉的方法以XJ最为丰富，明火烤、炭火烤、炉烤最为普及，不知还有什么烤制的法子和器具？”禹天阳说：“以XJ烤羊肉串为代表的普及性烧烤，基本是属于下里巴人的大众食品，有街头夜市的烧烤摊和烧烤店两种经营方式。烤肉以羊肉为主，取肉用料并不太讲究，辣椒粉、孜然、食用油而已。口味不膻不腻但烟香扑鼻。烧烤的工具根据方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。另外既然谈到烧烤就不能不说一下烤肉的原料，如炭（那时还没有电烤）。市面上常见的炭有：易燃碳、木炭、机制炭三种。易燃烧烤炭的表面有一层易燃层，比起普通木炭要容易引燃，缺点是较贵。普通木炭优点是便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烧烤的过程中须加炭。机制烧烤炭是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，这种烧烤炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种烧烤炭，缺点是不宜引燃。烧烤分“直接烧烤”和“间接烧烤”。直接烧烤是把球炭放在烧烤炉炭架的中央，把羊肉放在烤网中央直接烧烤，也有不用烤网而选择不粘平底锅的，如韩式烧烤。间接烧烤是通过烤炉完成，球炭点燃后置于炭架的两端，羊肉摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将羊肉制熟。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
烧烤口味的好坏受羊肉原料的选择、烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备、佐料等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。”
禹天阳回味当年格桑吉措师傅亲手烤制的XJ羊肉串和《羊说》中的种种描述，不禁心潮澎湃，悠然神往。吐鲁番的孜然羊肉串、哈密的孜然炒羊肉、喀什近两斤一串的囊坑羊肉、伊宁哈萨克的大铁钎炭烤羊肉串、阿勒泰的烤全羊、阿克苏的孜然羊肉抓饭。再佐以吐鲁番的白杨大曲、哈密的班超大曲、阿克苏的金牌鹰酒、伊宁的伊宁老窖、和田的原汁野玫瑰葡萄酒或石榴酒，天哪！那可真是无上享受妙不可言！大快朵颐天上人间啊！葛贡鞑宁大师看着痴痴发呆不言不语神游天外的禹天阳竟然也呆住了。
