第29章 曝酒法

平旦起，先煎下甘水三、四升，放冷，著盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出，沥令米干，炊，再馏饭约四更，饭熟，即卸在案卓上，薄摊，令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一曲同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有曲，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子，直见底，却以曲末糁醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒曲一两，投井浆中，然后用竹刀界醅，作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚夕炊饭，放冷，至夜酘之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。