第23章 投醹

投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过，无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼曲末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩、力小、酘早，甜糜冷，不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之“攧了”。须是发紧，迎甜便酘。寒时四、六酘，温凉时中停酘，热时三、七酘。《酝法总论》：“天暖时二分为脚、一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚、二分投；大热或更不投。”一法：只看醅脚紧慢，加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋糜一半投之，谓之“脚搭脚”。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入曲三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》：“所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。”酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭，寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半，于案上共酘饭一处，搜拌令匀，入瓮却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月，脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚糜中酸气。一法：脚紧案上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。

寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧，只用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时，以汤洗手臂助暖气；热时，只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须损掩也。如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之，不酘，则酒味苦薄矣”；“第四、第五、六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法”；惟须米粒消化乃酘之。要在善候曲势：曲势未穷，米粒已消，多酘为良。”世人云：“米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力尽也。”）若沸止醅塌，即便封泥，起，不令透气。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十三、四日，可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。

供御祠祭：十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。