（一）肉类的烹调
选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。
人们一般认为刚宰出的肉品（包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等）时间越短，味道越鲜美。其实，如果把刚宰出的畜禽肉洗净就下锅，即使烹调得法，味道也不鲜而且肉质比较坚韧，不容易煮烂，难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里，需要经过肉中酵素的物理、化学作用，肉才能变得柔软、多汁、美味，而且容易煮烂。
一般情况下，牲畜（马、牛、驴、猪等）宰杀后，夏季经2小时，冬季4小时，家禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀后经6小时，就可以烹饪。但肉品营养价值最佳时间是在宰杀后的24小时左右。
不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。
在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油浇至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。
（1）羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
（2）煮肉时应先把水烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道美而且营养好。
（3）煮肉时也可用小火慢煮。这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富，味道鲜美。
（4）可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
（5）煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
（1）晚加盐炒法：炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
（2）加淀粉炒法：将切好的肉片或肉丝用淀粉调和后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。
（3）开水烫炒法：将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1~2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3~4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
（4）热锅油涮法：先把空锅烧热，再倒人油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
（5）滴冷水炒法：将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
（6）勾芡炒法：炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
（7）滴醋炒法：炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
（8）加啤酒炒法：炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
将瘦肉片切好，放少许盐、酒、水，加鸡蛋清（用量视肉片多少而定），再用淀粉拌和。然后在锅内放油，用旺火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即捞起，倒出锅内余油，再加作料炒成即可。无论是肉丝、肉丁还是肉条，均可如此炒得滑嫩可口。
（1）啤酒去腻法：在烹调时，加一杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
（2）腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按500克猪肉、一块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒人锅里，再炖3~5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使红烧肉肥而不腻，甘香可口。
（1）文火慢炖法：炖猪肉时，在旺火烧开后，改用文火慢慢地炖（这是关键），肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。
（2）鲜姜炖肉法：炖肉放适量的鲜姜不仅会味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜能软化约1000千克的肉类。
（3）先炒后炖法：先将要炖的肉切成肉块，放人锅内炒一下，然后再放人调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。
（4）沙锅炖肉法：砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。
（1）炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切二三个口子，然后再炸就不会缩了。
（2）炸猪排酥脆法：猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡倒人盘中，这样就可保持猪排脆酥了。
炖骨头汤时应冷水下锅，逐渐加温，煮沸后改用文火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪溶于汤中。
煮排骨、猪蹄时，适量加醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
（1）将小排骨用清水洗净，剁成小块。将葱打结，姜切片。
（2）铁锅洗净并坐火上。加清水适量，放人小排骨，烧开后撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火烧煮。待小排骨成熟时捞出。
（3）香糟兑人黄酒及适量冷开水拌匀，浸渍一段时间后，入布袋吊制糟卤。另用排骨原汤，撇去浮油，加香料、白糖、盐烧开，冷却后倒人香糟原卤中（汤、卤各半），搅和均匀成糟卤。
（4）将小排骨放人糟卤中浸制3小时。食用时取出，直接装盘，浇上适量原卤即可。
蒸扣肉时，如在下面放些八角粉，这样蒸出来的扣肉会浓香可口。
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。在锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒人。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入水中浸凉，控净水分待用。
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤热后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放个盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。
（1）水晶蹄膏：将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放人汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛人容器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
（2）八戒踢球：猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆在四周即成。
（3）咸猪蹄爪：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮1.5~2个小时即成。
（1）加山楂法：煮猪蹄时，按1千克猪蹄加5克山楂，可使猪蹄易烂，且味道鲜美可口。
（2）加醋法：煮猪蹄时，如加适量醋，不仅能使骨头中的胶质分解出钙和磷，提高其营养价值，而且猪蹄中的蛋白质也便于人体吸收。
将去皮切好的生肚尖放入1：100的食碱溶液里泡12小时。取出后用清水洗净，沥去水分，即可下锅。这样炒出的肚尖丰腴松厚，入口脆嫩。
煮猪肚时切不可放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好后，如将其切成片，放在碗里，加适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可使猪肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。
（1）上浆炒法：先将猪肝洗净去筋，切成薄片；加适量的酱油、料酒、干淀粉拌和上浆。当油烧到六七成热时将肝片下锅；当肝片挺起饱满时捞出。用少量油将葱煸炒出香味，加人少许配料、鲜汤，略炒一下后，用淀粉勾成薄芡。随后将肝片入锅。用旺火快炒拌匀，即可起锅。这样炒出来的猪肝鲜嫩可口，秀色可餐。
（2）硼砂和白醋腌制法：在炒猪肝前，用点硼砂和白醋腌制一下，硼砂能使猪肝变脆，白醋可使猪肝不渗血水。这样炒出来的猪肝爽脆可口。
将收拾好的猪头放人锅内煮开，把汤倒掉，重新加汤，再把猪头放人锅内，放足调料，用小火慢炖，这样炖出的猪头肉香美可口。
（1）醋水浸泡法：将猪腰子切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后便会洁白脆口。
（2）花椒水浸泡法：先将少许花椒放入碗中，倒人半碗开水。10分钟后捞出花椒。当花椒水凉后，将切好的腰花放入水中浸泡3~5分钟，然后捞出，用清水冲洗一下，然后下锅炒。这样炒出的腰花鲜嫩可口。
（1）放山楂法：在炖牛肉时，先放进5~6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉将容易炖烂。
（2）加料酒或醋法：炖牛肉时，在锅里放一些料酒或醋，牛肉就容易烂了。
（3）加萝卜法：在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还会去膻味。
（4）啤酒炖肉法：在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美。
（5）橘皮炖肉法：在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口。
（1）小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时，若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出控干后，下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。
（2）先加作料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中下作料，再加上2~3匙生油拌匀，腌泡20~30分钟后再下锅。这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
（3）抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如在炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置7~8个小时后用冷水冲去芥末，然后再烹饪，那么牛肉就容易炒烂了。
（1）表层涂芥末法：老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。在煮前，可先在老牛肉上涂一层芥末，放6~8小时后，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可变嫩。煮时若再放少许料酒和醋（1千克牛肉放2~3汤匙料酒、一汤匙醋），肉就更易煮烂了。
（2）加茶叶法：煮牛肉时，先缝一个纱布袋，袋里放进少量茶叶，将纱布袋扎好，放人锅内同牛肉一起煮。这样牛肉熟得快，且味道清香。
（3）加山楂片法：在煮牛肉时，可将牛肉切成块，与山楂片、调料及足量的水一起入锅，最后放盐，这样牛肉就易熟易烂了。
（4）加嫩木瓜皮法：煮牛肉时放些嫩木瓜皮（也可放几个山楂或土豆），牛肉即可熟烂得快。
（1）炖羊肉时，在锅内放一包用干净纱布包好的茉莉花，即可除去膻味。
（2）炖羊肉时，放进一点鲜鱼（每500克羊肉配100克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美。
（1）水煮去膻法：将狗肉用冷水煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状，狗肉经过这样处理后，再烧炒就没有膻味了。
（2）煸炒去膻法：起油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，随炒随渗，将水除去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。
（3）作料去膻法：将姜、葱、蒜、酒、五香粉等香料或陈皮、砂仁等药材和狗肉一起烹烧，或加进萝卜段，待烧熟除掉萝卜，继续焖烧。
（1）加绿豆法：煮羊肉时，在锅里放几粒绿豆就可以除去羊肉的膻味了。
（2）加食醋法：煮羊肉时，放少许醋，便可使膻味减轻。
（3）加胡萝卜法：煮羊肉时，用50克胡萝卜同煮，可除去膻味。
（4）加咖喱粉法：煮羊肉时，放入3％的咖喱粉，不但可去除膻味，而且还带有咖喱香。
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易将羊肉炖熟。
（17）加7甘蔗、萝卜法：炖羊肉时，在锅里放几节甘蔗和两个扎孔的萝卜，再放入几粒绿豆，炖熟后，羊肉的腥膻味就没有了。
（2）加橘皮炖肉法：在炖羊肉时放几块橘皮，不仅可以除膻，而且可使羊肉清香适口。
（二）禽类的烹调
宰杀的鸡、鸭若尚未放净血，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
（1）奶粉挂糊法：在炸鸡时，如将面粉挂糊改为奶粉挂糊，炸出的鸡将会色、香、味俱佳。
（2）冷冻炸制法：将切好的鸡肉放入作料腌一会儿，再贴上食品保鲜膜，放进冰箱内冷冻片刻，取出后再炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。另外，炸鸡时，鸡的眼睛在高温下会突然爆裂，将滚油溅出，容易烫伤人，故在炸鸡前，应先把鸡的眼睛去除。
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，常常汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤就会转浑为清。
