脯法
歌括云。不论猪羊与大牢。一斤切作十六条。大盏醇醪小盏醋。马芹莳萝入分毫。拣净白塩秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法。味甘不论孔闻韶
羊红肝
肥羊肉十五斤。半斤作一条。用塩十五两。腌三伏时取出。却用糟三斤。塩三两。拌匀再腌三宿。取出不去糟、于灶上猛柴烟熏干。次年五六月洗剥煮食
羊鹿獐等肉
作条或片去筋膜。微带脂每斤用塩一两。天气暖加分半。腌半日。入酒升半。醋一盏。经两宿取出晒干
羊牛等肉
去骨净。打作小长叚子。乘肉热精肥相间。三四叚作一垛。布包石压。经宿。每斤用塩八钱。酒二盏。醋一盏。腌三五日。每日翻一次。腌至十日。后日晒至晚。却入卤汁。以汁尽为度。候干挂厨中烟头上。此法惟腊月可造
牛腊鹿修
好肉不拘多少。去筋膜切作条或作叚。每二斤用塩六钱半。川椒三十粒。葱三大茎细切。酒一大盏。同腌三五日。日翻五七次晒干。猪羊仿此
腌鹿脯
净肉十斤去筋膜。随缕打作大条。用塩五两。川椒三钱。莳萝半两。葱丝四两。好酒二升。和肉拌腌。每日翻两遍。冬三日。夏一伏时。取出以线逐条穿。油搽晒干为度
又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜连脂。细切二十斤。用塩二十两。入芜荑二合一处。拌匀。用羊大肚一个。去草芽。装满缝合。用杖子夹定于风道中。或日晒干
腌鹿尾
刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一钱。芜荑半钱。填尾内。杖夹风吹干
腌鹅鴈等
挦净于胸上剖开去肠肚。每斤用塩一两。加入川椒茴香莳萝陈皮。遍擦腌半月后。晒干为度
夏月收肉不坏
凡诸般肉。大片薄批。每斤用塩二两。细料物少许。拌匀。勤翻动。腌半日许。榨去血水。香油抹过。蒸熟竹签穿悬烈日中晒干收贮
夏月收熟肉
切作大块。每斤用塩半两。腌片时。入陈片茴香川椒。酒醋酱少许。煮至酒醋干。以筛子盛。烈日曝干
又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。顿放锅内。锅中少贮少。烧滚。候冷再烧。常令热气不绝。可留二三日不坏
夏月收生肉
白面搜和如捍饼面剂。褁生肉作盏来大块。油缸内浸、久留不坏。肉色如新。面堪作饼食。面用
夏月煮肉停久
每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三两。慢火煮熟。透风处放。若加酒葱椒同煮。尤佳
腌咸鸭卵
不拘多少。洗净控干。用灶灰筛细二分。塩一分。拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿。入灰塩滚过。收贮
腌藏鱼品
江州岳府腌鱼法
腊月将大鲤鱼去鳞。杂头尾劈开洗去脓涎。腥血。布拭干。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗鱼明净。于当风处悬之七七日。鱼极干取下割作大方块。用腊糟并腊月酒脚和糟稍稀。相鱼多少。下炒茴香莳萝葱塩油与糟拌匀涂鱼。逐块入净坛中。一层鱼一层糟。坛满即止。以泥固坛口。过七七日开之。如遇南风不可开坛。立致变坏。此法最妙
又方用鳙鲤鳡鱼作干鱼。腊月造至正月以鱼作叚子。洗令净。每一斤用塩二两。却以糯米白曲造成酒醅。以红曲入醅内。加清油莳萝茴香姜椒拌和。一层鱼一层糟。醅置磁瓮中。密封固可交新
法鱼
好大鲫鱼每十斤。先净洗控干一宿。破去肠肚胆。留子鳞腮一方。腮下切一刀。取再拭干。别用炒塩二十四两
麦黄末【十五两】 神曲末【二十两】
川椒【二两】 莳萝【一两半】
马芹【一两】 红曲【八两】
右件拌为一处。入鱼腮实填满。有未尽物料。入填鱼腹并掺鱼身。又添入好酒浸没一二指。泥封固腊月造
红鱼
鲫鱼去肠肚。每一斤净洗。用塩一两。腌半日净洗去涎控干。每用二两掺鱼肉上。红曲末二两。葱白丝二茎。莳萝少许。椒百粒。酒半盏。入瓶封固。五日可吃
鱼酱
鱼【每一斤】 塩【三两炒】 椒末【一钱】
马芹【一钱】 干姜末【一钱】 神曲末【二钱】
红曲【半两】 葱丝【一握】
先将鱼破切。以前件物料加好酒和匀入磁瓶
糟鱼
大鱼片。每斤用塩一两。先腌一宿拭干。别入糟一斤半。用塩一分半。和糟将鱼大片用纸褁。却以糟覆之
酒鱼脯
大鲤鱼洗净布拭干。每斤用塩一两。葱莳萝椒姜丝各少许。好酒同腌。令酒高鱼一指。逐日翻动。候滋味透。取出晒干削食。腊月造
酒曲鱼
大鱼净洗一斤。切作手掌大。用塩二两。神曲末四两。椒百粒。葱一握。酒二升。拌匀密封。冬七日。夏一宿。可食
酒蟹
于九月间。拣肥壮者十斤。用炒塩一斤四两。好明白矾末一两五钱。先将蟹净洗。用稀篾篮封贮悬之当风。半日或一日。以蟹干为度。好醅酒五斤。拌和塩矾。令蟹入酒内良久。取出每蟹一只。花椒一颗。斡开脐纳入。磁缾实摽收贮。更用花椒掺其上了包。瓶纸花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。或用好酒破开腊糟拌塩矾。亦得。糟用五斤
酱醋蟹
团脐大者麻皮扎定。于温暖锅内令吐出泛沫了。每斤用塩七钱半。醋半升。酒半升。香油二两。葱白五握。炒作熟葱油。榆仁酱半两。面酱半两。茴香椒末姜丝橘丝各一钱。与酒醋同拌匀。将蟹排在净器内倾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸许
法蟹
团脐大者十枚。洗净控干。经宿用塩二两半。麦黄末二两。曲末一两半囗迭蟹在瓶中。以好酒二升物料倾入蟹。半月熟用白芷末二钱。其黄易结
糟蟹
歌括云。三十团脐不用尖【水洗控干布囗】糟塩十二五斤鲜【糟五斤塩十二】好醋半升并半酒【拌匀糟内】可飡七日到明年【七日熟留明年】
酱蟹
团脐百枚。洗净控干。逐个脐内满填塩。用线缚定。仰迭入磁器中。法酱二斤。研浑椒一两。好酒一斗拌。酱椒匀。浇浸令过蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食
造鲊品
鱼鲊
每大鱼一斤。切作片脔。不得犯水。以净布拭干。夏月用塩一两半。冬月用塩一两。待片时腌鱼水出。再擗干。次用姜橘丝莳萝红曲饙饭并葱油拌匀。入磁罐捺实。箬叶盖。竹签插。覆罐。去卤尽。即熟。或用元水浸。肉。紧而脆
玉版鲊
青鱼鲤鱼皆可。大者取净肉。随意切片。每斤用塩一两。腌过宿控干。入椒莳萝姜橘丝茴香葱丝。熟油半两。橘叶数片。硬饭二三匙。再入塩少许。调和入瓶。箬封泥固
贡御鲊
鲤鱼十斤洗净控干。切作脔。用酒半升。塩六两。腌过宿去卤。入姜橘丝。各二两。川椒莳萝各半两。茴香二钱。红曲二合。葱丝四两。稉米饭升半。塩四两。酒半升拌匀。入磁器内收贮。箬囗篾签。候卤出倾去。入熟油四两浇
省力鲊
青鱼或鲤鱼。切作三指大脔。洗净。每五斤用炒塩四两熟油四两。姜橘丝各半两。椒末一分。酒一盏。醋半盏。葱丝两握。饭掺少许拌匀。磁瓶实捺。箬盖篾插。五七日熟
黄雀鲊
每百只。修洗净。用酒半升。洗拭干不犯生水。用麦黄红曲各一两。塩半两。椒半两。葱丝少许。拌匀却将雀逐个平铺缾器内一层。以料物掺一层。装满。箬盖篾插。候卤出倾去。入醇酒浸密封固
蛏鲊
洗净每斤用塩一两。腌一伏时。再洗净控干。布褁石压。入酒少许拌。用熟油半两。姜橘丝半两。塩一钱。葱丝一两。饭掺一合。红曲马芹茴香少许。拌匀入瓶。泥封十日熟
鹅鲊
肥者二只去骨。用净肉。每五斤细切。入塩三两。酒一大盏。腌过宿去卤。用葱丝四两。姜丝二两。橘丝一两。椒半两。莳萝茴香马芹各少许。红曲末一合。酒半升。拌匀入罐。实捺箬封泥固。猪羊精者皆可。仿此治造
红蛤蜊酱
生者一斤。将元卤洗去泥。沙布褁石压。一宿入塩二两。红曲末一两。麦黄末二合。入罐装酒少许。泥封固
居家必用事类全集〔元〕无名氏编撰
庚集
饮食类
烧肉品
筵上烧肉事件
羊膊【煮熟烧】 羊肋【生烧】
麞鹿膊【煮半熟烧】 黄牛肉【煮熟烧】
野鸡【脚儿生烧】 鹌鹑【去肚生烧】
水扎兔【生烧】 苦肠蹄子
火燎肝 腰子
膂肉【巳上生烧】 羊耳舌黄鼠沙鼠 搭剌不花
胆灌脾【并生烧】 羊胗肪【半熟烧】
野囗囗囗【囗烧】 囗囗皮【生烧】
囗囗囗【囗囗】
右件除炉烧羊外皆用签子囗于炭火上。蘸油塩酱细料物。酒醋调薄糊。不住手勤翻烧至熟。剥去面皮供。
锅烧肉
猪羊鹅鸭等。先用塩酱料物腌一二时。将锅洗净烧热。用香油遍浇。以柴棒架起肉。盘合纸封。慢火熓熟。
刬烧肉
但诸般肉批作片。刀背搥过。滚汤蘸布纽干。入料物打拌。上刬烧熟割入堞。浇五味醋供。
酿烧鱼
鲫鱼大者。肚脊批开洗净。酿打拌肉。杖夹烧熟供。
酿烧兔
只用腔子。将脚腿肉与羊脿缕切。饙饭一匙料物打拌。酿入腔内线缝合。杖夹烧熟供。
碗蒸羊
肥嫩者每斤切作片。麄碗一只先盛少水下肉。用碎葱一撮。姜三片。盐一撮。湿纸封碗面于沸上火炙数沸。入酒醋半盏。酱干姜末少许。再封碗慢火养。候软供。砂铫亦可。
煮肉品
煮诸般肉法
羊肉滚汤下。盖定慢火养。
牛肉亦然。不盖。
马肉冷水下不盖。入酒煮。
獐肉冷水下。煮七八分熟。
鹿肉亦然。煮过则干燥无味。
驼峯驼蹄腌一宿滚汤下一二沸。慢火养。其肉衡油。火紧易化。加地椒。
熊掌用石灰沸汤挦净。布缠煮熟或糟尤佳。
熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。
鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不损味。做肉丝用。
鹚老鴈青（庄鸟）滚汤下。慢火养八分熟。
虎肉獾肉土内埋一宿。塩腌半日。下冷水煮半熟。换水加葱椒酒塩煮熟。
煮硬肉。用碯砂桑白皮楮实同下锅立软。
败肉入阿魏同煮。如无。用胡桃三个。每个钻十数窍。臭气皆入胡桃中。
煮驴马肠无秽气。候半熟漉出。用香油葱椒麸盘内。入胡桃三个。换水煮软。
煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。调稀胡涂上。火炙干。下锅煮熟。
肉下酒
生肺
獐肺为上。兔肺次之。如无山羊肺代之。一具全无损者。使口囗囗血水。用凉水浸再咂再浸。倒尽血水如王叶方可。用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩调味匀滤去滓。以湿布盖肺氷镇。用灌袋灌之。务要充满就筵上割散之。
酥油肺
用獐兔肺。如无羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和滤纽去滓。布盖氷镇。筵前割散。
瑠璃肺
用羖羊肺依上去血净。用杏泥四两。生姜汁四两。酥四两。蜜四两。薄荷叶汁二合。酪半斤。酒一盏。熟油二两。巳上和匀滤滓二三次。依前法灌至满氷镇就筵割散。
水晶脍
猪皮刮去脂洗净。每斤用水一斗。葱椒陈皮少许。慢火煮皮软。取出细切如缕。却入原汁内再煮。稀稠得中。用绵子滤。候凝即成脍切之。酽醋浇食。
又法。鲤鱼皮鳞不拘多少。沙盆内擦洗白。再换水濯净约有多少添水。加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许。再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。
照鲙
鱼不拘大小鲜活为佳。去头尾肚皮薄切摊白纸上晾片时。细切如丝。以萝卜细剁布纽作米姜丝少许。拌鱼鲙入堞。饤作花样。簇生香菜芫荽以芥辣醋浇。
将鱼头尾煮姜辣羹。加菜头供浙西人谓之烫鲙羹。
鲙醋
煨葱四茎。姜二两。榆仁酱半盏。椒末二钱。一处擂烂。入酸醋内加塩并糖。拌鲙用之。或减姜半两。加胡椒一钱。
肝肚生
精羊肉并肝。薄批摊纸上血尽缕切。羊百叶亦缕细。装堞内簇嫩韭芫荽萝卜姜丝用脍醋浇。【炒葱油抹过肉不腥。】
聚八仙
熟鸡为丝衬肠焯过剪为线。如无熟羊肚针丝。熟虾肉熟羊肚胘细切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟姜丝熟笋丝藕丝香菜芫荽蔟堞内。鲙醋浇。或芥辣或蒜酪皆可。
假炒蟮
羊膂肉批作大片。用豆粉白面。表里匀糁。以骨鲁搥拍如作汤脔。相似蒸熟放冷。斜纹切之。如鳝生用。木耳香菜簇饤鲙醋浇作下酒。纵横切。皆不可。唯斜纹切为制。
曹家生红
羊膂肉四两细切。熊白一两。如无肚胘代。糟姜丝半两。水晶鲙半两。酥二钱。萝卜丝嫩韭香菜簇鲙醋浇。
水晶冷淘脍
獖猪脊皮三斤净。及脿刷净入锅添水。令高于皮三指。急火煮滚。却以慢火养。伺耗大半。即以杓撇清汁浇。大漆单盘内。如作煎饼。乘热摇荡。令遍满盘底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭笋萝卜等丝五辣醋浇之。
肉****红丝品
松黄肉丝
用面酱或榆仁酱研烂。入姜汁醋松子研烂。芥末等。滤去滓。调和得所。入塩吃肉。入黄瓜丝名黄瓜肉丝。
韭酪肉丝
稠酪入细切生韭蒜泥塩少许。搅匀浇肉食。
灌肺
羊肺带心一具。洗干净如王叶。用生姜六两取自然汁。【如无以干姜末二两半代之。】麻泥杏泥共一盏。白面三两。豆粉二两。熟油二两。一处拌匀入塩肉汁。看肺大小用之。灌满煮熟。
又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四两。干姜末四两。共打成糊。下锅煮熟。依法灌之。用慢火煮。
汤肺
肺一具生切作条或块。用姜四两取自然汁。杏泥二两。酱一匙头。塩钱半。打拌淹肺下滚肉汁内。两滚便盛供。
****
肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半。凉水杓半。搅匀依常法灌满。活血则旋旋对。不可多了。多则凝不能灌入。
肉下饭品
千里肉
连皮羊浮胁五斤。醋三升葫荽子一合。绢袋盛塩三两。酒三盏。蒜瓣三两。同煮慢火养熟。压成块切。畧晒干。
干醎豉
精羊肉每斤切作块或土？廷子。塩半两酒醋各一椀。砂仁良姜椒葱橘皮各少许。慢火煮汁尽。晒干可留百日。
法煮羊头
挦燎净下锅煮。入葱五茎。橘皮一片。良姜一块。椒十余粒。滚数沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。临食木椀盛酒洒蒸热。入堞供。胜烧者。作签亦佳。羊棒臆尾靶皆可制。
法煮羊肺
切为数叚晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少许。葱三握。湿纸覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切细添些酒再煮软供。羊肚托胎硬髓皆囗禁中谓杂沤。
