（1）叶菜类。叶菜类通常无法久放，即使是放入冰箱内进行冷藏保鲜，叶子很会很快变黄，同时叶片也会湿湿烂烂的。因此，保存此类蔬菜最重要的一点就是要将其水分留住，同时还要避免叶片腐烂。而“纸”则是留住蔬菜水分最简单、最有效的方法。具体操作是，先在蔬菜的叶片上喷点水，然后用旧报纸将蔬菜包起来，并将茎部朝下放入冰箱保鲜室，这样不仅可以有效地延长保存时间，而且还能将蔬菜的新鲜留住。 而对韭菜、芹菜、茼蒿等来说，简单的水盆就能保持新鲜。就是将新买回来的鲜韭菜芹菜、茼蒿、葱等用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，这样就会使这些蔬菜长时间不干、不烂。
（2）香菜保鲜。香菜的保鲜根据需要可分为短期保鲜和长期保鲜两种。对于短期保鲜来说，首先要挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成500克左右的小捆。其次要在扎成小捆的香菜外包―层纸，以不见绿叶为好。接下来，用纸包好的小捆香菜装入塑料袋中，塑料袋口要扎的松散一些，香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。这种贮藏香菜的方法，因为每捆香菜之间有纸张作为隔层，且塑料袋的扎的松散，可使香菜在7～10天内菜叶鲜嫩如初。对于长期贮藏香菜，可先将香菜的老叶、黄叶摘去，菜根部切除，然后摊开晾晒1～2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。
（3）茄子保鲜。新采摘的茄子表皮覆盖着一层薄薄的蜡质，这层蜡质在使茄子发出光泽的同时，还具有保护茄子的作用。若是这薄薄的蜡质层被冲刷掉或者是受到硬器物的损害，那么茄子就很容易受微生物的侵害而腐烂变质。因此，要想使茄子达到保鲜，那么在一般情况下，不仅不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。
（4）土豆的保鲜。土豆性喜低温，因而将在较1℃～3℃视为其适宜的贮藏温度。若是贮藏温度低于0℃则容易冻坏，而若是贮藏温度高于5℃时又易发芽。发芽的土豆的不仅淀粉含量大大降低，而且发了芽的土豆会产生一种有毒的龙葵素。同时，在保证土豆贮藏具有适宜的温度以外，还要注意保持土豆的干燥，以防霉烂。
（5）西红柿保鲜。如果想要西红柿保存一个左右，那么最好是挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿。最主要的是将其放入塑料内，并将袋口扎紧，置于阴凉处。同时在保存期间每天需将袋口打开1次，通风换气5分钟左右。若是塑料袋中附有水蒸气，则应用干净的毛巾擦干然后再扎紧口。
通过以上的方式可以确保食物的质量，而食品有了质量的保证就可以减少人们对饮食安全的忧虑。这样将会吸引源源不断地购买者，是生意越来越火。
56.糖、酒、茶叶的养护
近年来，以经济的不断发展，卖方市场逐渐向买方市场转变，再加上欧美国际零售巨擘沃尔玛、家乐福、麦德龙以及其他大型仓储式商场等进入中国市场，因为它们有价格与品种优势，使得前些年发张起来的依靠卖方市场国内中小超市面临严峻的挑战。为了能够在激烈的竞争中获得一席之地，对于这些中小型超市来说，应该质量上获取优势。而想质量过硬，就应该懂得商品的基本养护知识。这里以糖、酒、茶叶为例做简单的介绍。
1.食糖的养护
糖是人们日常生活中制作甜味食品必不可少的配料之一。用于制作食糖的主要原料是生长于热带及亚热带的甘蔗和生长于寒冷地区的甜菜。另外，还有有一部分食糖是以含糖椰子树及含糖的高粱制成的。但是以商业经营习惯来讲，食糖的来源、色泽和形状分及精致程度可分为细砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和方糖等。
无论哪种食糖都属于一种吸湿性的食品，所以它们的共同特点便是怕潮湿、怕热，又怕寒冻。因而作为供应商，首先必须懂得食糖无论是在陈列或是在储存间存放，其最适宜的温度是0℃以上，30℃以下。当贮糖周围的环境在0℃以下时，糖会因受冻而结块；而若是贮糖环境高于35℃，食糖会因为温度过高而溶化。对于食糖存放地点的空气相对湿度最好在60％～65％之间，但最高不能超过70％。若是天气比较潮湿那么要对食糖有无吐卤溶化现象进行要重点检查。
其次，摆放在货架上的食糖应经常对其包装完整、清洁、干燥，缝口结实无糖粒漏出等情况进行检查；另外，在贮存食糖的旁边，忌存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品，因为食糖很容易受潮，而且食糖的甜味纯正度也很容易受其他食品的异味而影响。
2.酒类的养护
虽然对于酒类来说，根据不同的标准可以分成不同的种类，而无论是大型的卖场还是小型的便民超市，白酒、啤酒、葡萄酒都将成为最基本的经营品种。在这里我们简单介绍以下几种酒的养护。
首先，白酒的存放。对于白酒来说，度数高的白酒比度数低的保存较容易，因其中不含气体，只要密封好，放在阴凉干燥处，就可以长时间地存放。但是，无论是高度白酒，还是低度白酒，他们都要求：储放白酒的气温不易过高，最好不要超过30℃。其存放的地点不宜太干燥，当然也不能过于潮湿，相对湿度控制在90％以下最佳。
其次，啤酒的存放。一提到啤酒，人们很容易想到市面上出售的瓶装啤酒，即所谓熟啤酒。因而啤酒就有生熟之分，熟啤酒是将生啤酒经过加温灭菌而成的。熟啤酒最适宜的温度为4℃～20℃，若是存放在阴凉干燥处，就可以储存三至六个月。而生啤酒因为其内部存有杂菌，杂菌在温度等条件适宜的情况下，会继续生长、繁殖，酒内的二氧化碳气体也不断散发，时间长了酒就会变质。所以其存放的最佳的温度为0℃～10℃。但是无论是生啤酒还是熟啤酒长，在时间的太阳暴晒下都会有蛋白质析出，并出现沉淀现象。因而最好是放在干燥通风的避光条件下贮存。
第三，葡萄酒的存放。在葡萄酒存放的过程当中，最好是将酒瓶斜放、横躺或是倒立，因为这样可使它的软木塞保持湿润，阻挡空气的进入，以便保持酒的品质。同时它需要恒温进行储藏最好保持在10℃～16℃。但是无论是哪种酒在其入库或上架时都应该对其包装进行仔细的检查，若发现渗漏，封口不严，及时及时地采取措施。最重要的一点是对保质期限的检查，即不能超过规定的保管期。
3.茶叶的养护
在《神农·食经》中有“茶茗久服，令人有力、悦志”之说，而茶叶最怕陈旧及保存不当。所以，根据茶叶的特性以及引起茶叶变质的原因上来讲，最好的储存条件是干燥、冷藏、无氧及避光。但是由于种种客观条件，这些条件往往不能全部具备，所以对于茶叶的经营这来说最好做到：
首先，在茶叶入库时必须对商品茶进行严格的验收，一定要特别重视外包装的检查。同时，还要对包装材料的质地，以及包装方法进行检查，看看茶叶包装的质地是否符合要求，其包装方法是否规范。
其次，茶叶要专库存放。在家里储藏茶叶时，有一种说法即“一茶一听”。可是对于中小型超市或是小型的便利店来说，这原则也一定要遵守。主要是因为茶叶容易串味，若是将茶叶与其他味重的商品同库存放，就会影响茶叶的质量。而存放茶叶的库温最好要控制在26℃以下。
最后，虽然茶叶在进库时进行了严格的检查，又进行了专库的存放，但是这并不意味着茶叶的存储就是万无一失的。当茶叶在保管期间，以及库温合适的情况下，还要经常的进行检查，主要是检查储藏室湿度。尤其是梅雨季节更应该增加检查的频率。因为当储藏室内的含水量超过6%之后，茶叶容易发生霉变。所以最好在储藏室内的空处，放上盛有石灰，利用石灰来吸收室内的湿气。当石灰潮解，应立即换掉，以便保持储藏室内的干燥，以达到保存的效果。？
从以上的简单介绍中，可以发现每种商品对温度、湿度的要求都不尽相同，因此在商品的存放过程当中，我们只有充分的了解每种商品的性质，才能更好地存储它们，才能因此而获得利润。
57.食品、粮油的养护
在日常的超市经营当中，不同的商品在存放常的过程当中都面临着同一问题即空气湿度问题。空气的湿度增加与降低，将直接影响商品的含水量，甚至还可能引起商品化学成分的变化，从而影响商品的价值。
首先，我们来了解一下运输和存放食品及粮油最常见的问题。
（1）滴漏问题。虽然这一问题主要发生在液体商品当中，但是对于颗粒细小的食品也容易发生。而产生滴漏现象最重要的原因便是包装质量不符合商品性能的要求。而另外的原因则可能是商品的搬运或是装卸的过程当中方法不当或用力过猛对包装造成了破坏。
（2）串味问题。所谓的串味即是指因商品本身具有较强的吸附性，在与其他物品同时存放时，将其他物品所具有的气体或是异味吸收，从而使得商品本身的气味发生变化现象。商品之所以容易串味，除了商品本身具有较强的吸附性外，最重要的还是因为这类商品中含有胶体物质，同时还疏松、多孔性的组织结构。在日常的食品当中容易被串味的商品有：大米、面粉、木耳、食糖等。
因而对于超市的经营者来说，要充分的了解食品和粮油的包装特点，以避免在食品及粮油的搬运装卸过程中损害了商品的包装。同时，在商品的摆放时，分清哪些是容易串味的食品，又有哪些商品容易引起其他商品串味。只有合理的陈列商品才能保证商品的质量，才能赢得顾客的满意。
其次，了解存放食品和粮油的基本要求。食品的安全问题一直是人们关注的热点。为了确保人们的饮食安全，针对粮油的仓储活动，我们国家还制定了专门的法律如《粮油仓储管理办法》。其提出的基本要求是第一，粮油在将入库存放时，应当严格按照国家所制定的粮油质量标准对将要入库存放的粮油进行检验。第二，在粮油仓储时，应在存储安全的前提下，对于已经入库粮油按照不同品种、性质及等级等分类存放。第三，高度重视粮油储存区周边的环境，若是离办公区太近，应当采取有效地隔离措施。第四，存储区还应该做到防水、防潮、防火、防风、防虫鼠雀害等要求。
再次，超市的经营者在了解以上的基本要求之后，还应懂得对食品和粮油具体的养护措。
（1）低温养护法。低温养护的主要目的是保持食品和粮油原有风味及新鲜度。其主要的工作原理即是利用低温这种手段来控制商品本身所具有害微生物的发育活动，或者将对商品质量产生影响的化学变化。但是根据商品的不同性质，所使用的温度又有所差别。即可以分为冷却和冷冻养护两种。第一，冷却养护。这种养护方法对温度的要求一般在10℃～0℃之间，而对于粮食和油品来说一般要控制在20℃以下， 0℃以上，即确保食品在这个温度范围之内不会有结冰的现象。但是由于冷却储藏的温度要求在0℃以上，所以不能完全控制食品中酶的活性。另外，在冷却储藏的温度下，还会有某些低温的微生物存活。因而这种方法只是延长食品的储存期不能过长。第二，冷冻养护。较之冷却储藏，这种养护方法要求温度一般都处在食品在低于冰冻点以下。一般的情况下，大多数食品的冷冻点在-1℃～-2℃左右，在温度不断下降时，食品中的水分将逐渐的冻结。当食物中有90％的水分冻结将有效地控制有害生物的活动以及酶的活性。在众多的食品当中容易腐烂的食物多采用这种存储方式例如肉、禽、海产品等，而粮油最好采用冷却储藏的方式才能达到良好的效果。
（2）加热灭菌养护法。这种方法与低温养护法原理基本相同，都是想控制食品中的绝大部分微生物和破坏食品中酶的活性，而正好相反的是，它主要是利用高温来已达到保持食品价值的目的。当利用不断加热达到杀菌灭菌的目的之后，还要对经过加热灭菌处理的食品，进行冷却降温处理，同时应使用真空包装进行密封，已达到长期储藏的效果。一般情况下，？罐头食品和蒸煮袋装食品，多采用这种储藏方式，但是需要注意的是加温愈高，相应的应该缩短加热的时间。
（3）干燥养护法。前面已经提过无论是哪种商品都对空气湿度有一定的要求。无采取何种措施，只要能降低食品含水量，使食品处于一种干燥状态即是一种广泛的养护方法。同时这种养护方法也适用于食品和粮油。对于糖、食盐等食品来说，只有在干燥的条件下，才能有效地控制其出现“出汗”现象，以确保其质量。
从以上的叙述来讲，在超市中存放食品和粮油时，只有依据存放的基本要点，才能确保它们的质量。而且也只有商品的质量过硬，才能赢得消费者的信赖，从而使自己的经营进入良性循环。
