面包服务按逆时针方向进行。
面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。
每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。
10.递送餐牌
领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。
让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。
按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。
点菜结束离开前须感谢客人。
11.撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。
12.送上酒单介绍餐酒：
酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。
13.上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。
14.撤换及摆放餐具：
用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。
撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。
撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。
15.上菜
上菜在客人的右侧进行。
上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。
上菜时，重复客人所点的菜式名称。
将每道菜观赏面或主菜朝向客人。
上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。
16.巡台
添酒：酒杯里的酒不能少于1/3.如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。
添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。
添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。
添面包。
更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；
撤空饮品杯，并推销其他饮品。
17.撤餐碟
在客人右侧进行。
要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。
按顺时针方向撤盘子。
18.询问客人意见
当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。
19.清洁桌面
客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。
一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。
20.推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。
21推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。
22.结账
准备好账单。
在主人的左手边递上账夹，然后略后退。
结账后须向客人表示感谢。
23.送客
当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。
客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。
更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。
散客服务的5个步骤
1.仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。
2.根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜；（具备一定的经验）。
3.接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留意其口味，以便进一步推销；（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。
4.对客人人数确定之后，在分量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。
5.若客人人数较多，例如：拾人、拾贰人以上，在考虑汤、羹、蔬菜或有件数的菜式时，给客人建议，并告之价格的变化。
6.每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，给予一定的建议。
7.若客人点用的菜当日沽清，可以建议客人点用相同口味的菜式。
8.若客人要去鱼缸观察，我们可以陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。
9.推销时注意适时搭配，客人虽点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱；否则，在一定程度上，有损主人的面子。
10.若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费；这样，会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质，又进一步提高了餐厅的知名度。
11.每个菜单都要重复，避免多单或漏单；并提醒客人是“叫”单还是“即”单。
12.询问甜品、单尾，如客人是生日宴，提醒客人点用“寿面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建议。
14.点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人基本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可以节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。
15.在点菜的过程中，要求员工引导客人消费，且在客人消费较高的情况下而满意，不能让客人有不开心的情绪。
16.在点菜的过程中，要求员工要一视同仁，如客人点菜的金额不高，不要对客人态度生硬，或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直接影响客人对餐厅方面的认识，影响今后的“回头率”。
17.如客人是外地人或是外国客人对餐厅各方面的经营不熟悉，可以通过员工的介绍、菜肴的特色等等，使客人对餐厅有一个全面的了解，如介绍的菜肴在一定程度上很好地体现了餐厅的特色，就更加会使客人充分了解经营的特色。
18.注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜：
（1）对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可以点用蒸、炒、烩等菜肴）。
（2）对于现在不少客人患有“糖尿病”，要避免点一些含糖较高的菜肴，特别是糖醋类、甜品尽量不要点；饮料要点黄瓜汁或茶之类的。
（3）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推荐一些制作方便、快捷，比较实在的食品。（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）。
（4）北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品；山东人喜欢大蒜，东北人可以推荐一些朝鲜菜。
（5）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。
（6）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。
（7）广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤？？例汤。
（8）如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其他荤菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等，（患有糖尿病）；在入单时，必须在明显的地方注明，以提醒厨房人员注意。
19.注意宾客点菜时的消费能力
（1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠；（家庭聚会）。
（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴；（白领阶层）。
（3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营餐厅或外资餐厅的公款消费）。
20.注意各种菜肴的搭配组合
（1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、局等方法所烹制的菜肴。
（2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。
（3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适当的提醒；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议点用一些冷菜作为开胃菜。
（4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。
（5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。
（6）形状的组合：食品的形状是多种多样的，有条、块、片、丝、粒、茸等形状，不同形状的菜肴组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。
（7）菜肴器皿的组合：盛菜的器皿具备不同的风格，有瓷器、竹器、煲、铁板、藤器、紫砂器、透明玻璃等；并有各种形状与颜色，有白色、紫红色、黑色、黄褐色、青铜色等；不同风格的器皿盛上餐厅的特色菜肴，无形之中就提高了菜肴的品位。
（8）上菜速度的组合：有些菜制作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴，以免使客人久候；一桌菜肴的制作的时间要适当搭配，既有制作时间长的菜又有制作时间快的菜肴，等制作时间快的菜肴吃的差不多的时候，制作时间长的菜也上来了。
21.注意就餐人数与菜的分量的相称
（1）在向客人推荐菜肴的时候，要考虑到客人的就餐人数（老人、女士、小孩），据此来确定为其点菜的分量；但最终确定菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。
（2）通常每道菜肴的分量是既定的，但也有一些特殊的菜肴是根据客人的需求而有不同的分量。
（3）有些菜肴的分量是例份的，但由于使用的原料比较充数，一般情况下，10位左右的客人也够用的了，不必要再提醒客人分量加多了。
22.书写点菜单
（1）写菜是记录客人的具体饮食要求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要环节。
（2）将客人的需求准确地写在点菜单上，切忌笔误或因误听而记错，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。
（3）如客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。
（4）如客人点用的菜肴是本餐厅菜谱上没有的，应及时与厨师长沟通联系，若厨房有制作这个菜肴的原材料，让厨师长报价格，并告之客人可以制作，把价格也一并告诉客人，在点菜单上注明。
（5）在点菜过程中，客人如有忌口，必须在点菜单上明确注明。
23.点菜过程中应注意的问题：
（1）价格的优势；
（2）按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍；
（3）把菜肴销售的方式改变一下，客人可以欣然接受；
（4）介绍的菜肴，按其价格穿插推销；
（5）抓住客人的心理？陪同客人的需求迎合。
24.配菜的技巧
（1）客人是否有特殊要求；
（2）价格可以超过客人预期定的价格，超过50元左右一般客人可以接受。
营业结束后的工作内容
1．收拾餐桌
撤走所有用过的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的卫生。
2．送洗餐酒用品
将撤下的餐酒用品分类送至洗碗间，进行清洗、消毒，并做好保洁工作。
3．整理备餐间
搞好备餐间的卫生，补充各种消耗用品，将脏的餐巾、台布等分类清点后送洗衣房清洗，并办理相应手续。
4．结算当餐收入
收款员应及时结算当餐收入，并填制相应报表，按财务规定的渠道上交账款。
5．回收“宾客意见卡”
餐桌上放置的“宾客意见卡”，如客人已填写，则应及时回收，上交餐厅领班。
6．注意事项
（1）只有待所有就餐客人离开餐厅后才能进行大范围的餐厅整理工作。如客人尚在用餐，不得以关灯、吸尘、拖地等行为来干扰客人。
（2）餐厅营业结束工作需餐厅内迎领、值台、传菜、吧台、收款各岗位服务员通力合作方能在短时间内顺利完成。
（3）餐厅营业结束工作做好后应使餐厅恢复至开餐前的状况，待领班检查合格后关灯、关门。
