特色菜点的分类与制作特色：
一、地方的特色菜点
地方特色菜点就是以当地特有的烹饪原料或是用当地独特的烹饪方法制作出的具有当地口味特点的菜点，因此又称地方风味菜点。选用当地特有的食品原料烹制菜点，应是创制特色菜点的首选。因为人们出差旅游去外地，总想品尝一下他们自己家乡没有的食物和当地的风味特色菜。
1.挖掘开发当地的烹饪原料来创制菜点
因此厨师们只要努力挖掘开发当地的各种特有的烹饪原料来创制菜点，即使烹制方法普通、口味一般，也会取得较好的效果。
比如江南的鲥鱼、大闸蟹、太湖三白；沿海地区的各种海鲜等等，只需用清蒸的烹调方法，保持它们的原汁原味，就是地方的特色菜了。
2.发掘不常用的原料来烹制菜点
再如发掘使用一些人们不常用的原料来烹制菜点，也能成为当地的特色菜点。
如上海畲山森林宾馆就是将稀有的畲山茶叶制成茶粉后，与绿叶菜汁一起烹制成一道畲山茶虾仁的热菜，再配上畲山茶叶的典故介绍，就成为该宾馆深受宾客喜爱的一道特色菜。再如，浙江衢州餐厅的一道特色菜“烧兔头”，就是利用一般人们弃之不用的兔头，将其加工烹制成具有浓厚地方风味的“烧兔头”，因为此菜选料特别，地方风味突出，所以深受各方客人们的喜爱，成为该宾馆的品牌菜和衢州地区的特色风味菜。
二、餐厅的特色菜点
1.因为质量高、方法新、口味纯，成为特色菜
在同一地区内，该餐厅酒家烹制的几款菜点要比同地区内其他餐厅酒家烹制的同样菜点质量高、方法新、口味纯，因而这几款菜点就成了该餐厅酒家的特色菜点。如上海地区的“红烧河鳗”和“扣三丝”，大部分餐厅酒家都会做，然而上海豫园商城的老餐厅烹制的“红烧河鳗”和“扣三丝”，无论是造型、色泽与口味，在上海地区是最有名的。
因此“红烧河鳗”和“扣三丝”就成了该餐厅的特色菜。同样的例子还有北京东来顺的“涮羊肉”，全聚德的“北京烤鸭”，杭州楼外楼酒家的“东坡肉”与“西湖醋鱼”；上海绿波廊的点心“眉毛酥”等等。
2.因为风格独特，成为特色菜
餐厅烹制的几款菜点风格独特，而在同地区是其他酒家餐厅所没有的，因此也成为该餐厅酒家的特色菜点。如上海畲山森林宾馆的“畲山竹香肉”这道菜，其用五花肉裹上兰花笋尖，外面再包以竹叶烹制而成，此菜的香味浓在当地是独一无二的，因此就成了该宾馆的特色菜。再有当年上海的新雅粤菜馆创制了一道中西合璧口味独特的菜肴“烟熏鲳鱼”，因在当时无其他餐厅酒家能做，因此也就成了该酒家的特色菜等等。
关心体贴法留住顾客
餐厅为顾客提供餐饮消费，但更重要的是提供优质、高效、快捷、尊重、真诚的亲情化、个性化的“软件”服务产品，以满足客人变化万千的服务需求。
现代餐厅餐厅，在行业竞争十分激烈的今天，必须营造轻松、愉悦的家庭氛围，塑造餐厅精品意识，追求的服务必须是规范、个性、超值，甚至是令客人备受感动的服务，以满足多层次、多方面、多变化的服务要求。俗话说，客人的满意是星级餐厅追求的最高境界，宾客的满意也是评价餐厅服务质量优劣的唯一标准。
餐厅运用关心体贴法留住顾客的具体策略有：
1.微笑礼貌待人，问候关切
每一位进入餐厅的客人，在踏入餐厅大门时，都希望见到服务人员亲切的微笑，热情而真诚的问候，彬彬有礼的举止，这是餐厅留给客人的第一印象，也是客人得到尊重的第一感受和情感需求。豪华气派的大堂，高档名贵的装饰代表不了餐厅的热情，它只是星级和档次的体现。
关心体贴法不妨先从微笑待人，关切的问候以及礼貌待人开始。
2.细节关心、服务体贴
日本的餐厅服务业，把对宾客的关爱、体贴放在了首位，并贯穿于整个服务之中。见到客人亲切的问候，甜美的微笑、九十度的鞠躬、跪式服务、礼让服务等，处处体现出把宾客当成上帝、亲朋来予以尊敬、关心、体贴。这是国内餐厅业在服务中所欠缺和所不能与之相比的。
尊重、关心、体贴客人是餐厅留住老顾客，吸引新顾客，提高服务质量，与客人建立朋友、亲人般关系的基础，是服务行业经营管理的生命，也是满足客人受尊重、受关爱心理需求的基本出发点和服务精要。
3.增加顾客满意度、不留遗憾
平时在工作中要注意的事情很多，但这一条绝不可以忽略。我们必须不断从各种角度去检查自己所经营的餐厅到底让顾客满意到什么程度？顾客是否曾在此有过遗憾？只有不断的这样反省和检查，才能不断地提高自己服务的质量，以赢得更多的顾客。只有那种经营时不让顾客有丝毫遗憾，不满，不在经营时让顾客遗憾万分的餐厅，才是真正经营成功的餐厅，才是名利双收的餐厅。
4.主动服务、热情服务
必须彻底实践对顾客应尽的礼仪和责任，必须对顾客心存感激并主动为顾客服务。只要客人一表示有什么问题，就要尽力帮助。客人消费后应注意售后服务。
5.尊重顾客、建立友谊
你的每一个顾客都是一个独立的个体，都有独立的人格，你必须尊重他。工作中，有时我们可能因为意见相异而同顾客产生摩擦。此时你更需要你注意自己的言谈举止，尊重你的顾客。你的态度可能成为你们之间良好关系建立的起点，也可能成为引发你和顾客之间战争的导火线。总之，不管什么情况，都不该失去礼节。若你言辞诚恳，你的顾客会对你留有良好的印象，从而再次光临你的餐厅。
6.想顾客之所想、急顾客之所急
从事买卖时，当然要先衡量自己的出品，然后再推销。但不要忘了站在消费者的立场上真心实意地检查出品的质量，对此不要抱无所谓的态度。在你检查出品的质量如何，价格是否合理，需要多大分量等问题的时候，应随时考虑顾客的需要。这样的话，不仅顾客满意，你自己也会有很大的利润可得。
情感经营法感动顾客
人心是一笔无形资产，是一笔不可忽视的巨大财富，对于餐厅而言，“经营人心”才是使餐厅健康、持续发展的关键。经营人心就是进行情感经营，用情感组成联络的纽带。
在经营中善于“攻心”，善于“敛气”，这样才能不断提高餐厅的凝聚力和市场竞争力，一个餐厅不但要生产自己的有形产品，更要生产无形产品。特别要生产情感产品，用自己的情感来感动员工、感动顾客。
要创造一个高绩效、高忠诚度的餐厅，餐厅不但要具备科学的经营理念、理性的思维方式，更要注重运用“感情管理”，要让员工及顾客被你感动，心甘情愿地投入并付出激情。
一、情感互动：餐厅持续成长动因
1.感情联络、吸引顾客
当今餐厅，应该以全新方式看待你的员工、顾客，视每位员工为具有无限潜力的人才，视顾客为拥有复杂的情感的个体。他们不只需要你的产品与服务，也希望与这些产品及服务建立起感情关联。
2.情感投入换取顾客情感回报
事实表明，由情感投入的员工所组成的团队，往往能获得杰出的成果。而且，当顾客感到你的员工用热忱与真诚对待他们时，他们一定也会以相同的情感回应。这种员工与顾客之间的情感投入和情感互动，会变成餐厅持续成长的因素。
3.欣赏员工、情感经营顾客
人无完人，任何人都有优缺点。与其徒劳地矫正员工的缺点，不如重视发掘与善用他们的优点。越来越多的餐厅管理者意识到，懂得欣赏和运用员工的天赋，是提高员工绩效的关键。同时餐厅也意识到用情感吸引顾客的重要性。只有进行情感联络，与顾客建立情感的纽带，餐厅的发展才能长久。
二、情感投入：需要良好制度环境
随着餐厅结构的日趋扁平化，餐厅的高绩效主要源于员工的自发进取。因此最重要的责任应该是：帮助员工发挥天赋潜能，架起员工与工作团队、员工与顾客、员工与餐厅间的情感桥梁。餐厅管理者应该做“情感工程师”，成为发动促使员工投入情感的动力，并密切观察其成效。
三、情感经营的具体方法
1.用情感交流得人心
得人心者得天下，失人心者失天下。得道多助，失道寡助，人心向背，决定成败。
孟子曰：“天时不如地利，地利不如人和。孟子在这里所说的“天时”是指兴兵作战的时机、气候等；“地利”是指山川险要，城池坚固等；“人和”则指人心所向，内部团结。
流方法的取员工全新方式看待你的员工品，用自己的情感来感动员工、
在经济和文化高度发展的现代社会，在产品过剩的时代，一个餐厅想要获得长远的发展，员工的人心向背变得越来越重要，消费者的人心向背越来越重要。
2.团队合作、情感经营顾客
中国有句古语：人心齐，泰山移。虽然有点夸张，但是团队的合作精神确实能够起到扭转局面的作用。一个让员工满意的餐厅，不仅能够提升餐厅的形象，而且总是能够生产出让客户满意的产品或者服务。
3.向下经营人心
经营人心的含义是向下经营，而不是向上经营。基本的规矩就是上礼下。挣钱多的请挣钱少的吃饭，职位高的送职位低的礼物，当官的向当兵的拜年，这样感动了员工，从此领导具有了吸引力、号召力、影响力，具有了人格魅力。在以后的工作中，员工更有激情与干劲。
同时对于顾客也要向下经营，对顾客要一视同仁，要平等关爱，不论消费档次的高低。
返券留客法
“只有当打折、返券的钟声敲响时，人们才会掏钱消费。”现实的情况是，打折多是一锤子买卖，返券却能让顾客扎进餐厅不出来。因此大多数餐厅还是选择利用返券进行促销，吸引回头客。
但是返券如果处理不当会遭遇消费者诟病。餐饮返券最大的好处就是能吸引顾客利用返券的机会进行更多的消费，一头扎进餐厅就别想出来。而且餐厅的饮食有些不利于打很大幅度的折扣，但如果没有促销，就不会刺激消费者得购买欲，这时返券就成了一种貌似实惠的促销手段。
餐厅返券注意的事项与营销策略：
1.服务周到、方便换券
餐厅要多设有几个换券的地点，而且要指示牌清晰，一般都在收款台旁边，使顾客交完款后不必再跑很远的路去换券。
2.返券适度、保持身份
返券促销要规范，不要没完没了的做促销，因为这样不会造成消费者的心理期待，平时就很少来了。另外，少搞一些全场返券促销，因为未来的消费趋势是向着享受尊贵，展示身份的方向发展，如果总是全场返券促销，那么顾客的身价也要打折了。
3.长远考虑、满足需求
目前还处在低水平的买方市场，商品结构、数量有限，关键是特色不足，餐厅也没有开发更多更好的货源，也没有长远的考虑。应该打开思路，在货源上分别抓住国内外两个市场，因为真正好的满足消费者需求的东西还是抢手的。
4.培养目标消费群
餐厅应该提高自己的经营管理水平，真正培养自己的目标消费群，培养忠诚的顾客，这才能够得到长远的利益或者更多的利润。
（1）是对于节庆折扣返券要有相当的跳出平时打折思路的策略设计，要研究目标消费群体的节庆消费需求特征，且将这种需求表达成为适当的销售主题，发展主题促销和跨越产品类别而针对同一消费群体的联盟促销；
（2）是在与其他餐厅争夺消费人群方面，应该联合供应商进行适度的与其他商家具有竞争性的主题促销活动，而不能只是各产品品牌的个体化操作；
（3）是餐厅要形成一定的具有地域覆盖性的主题促销活动，以提升对于人群的争夺能力。
赠送小礼品
礼品就是礼尚往来的物化。“投我以木桃，根之以琼瑶”，就是礼尚往来的写照。越来越多的餐厅认识到商务活动中送礼不仅是做广告，也是相互交流的一个重要方面。
商务礼品是一种有目的的广告和促销手段，与大众媒体广告不同。餐厅无论大小，都期望他们所赠送的礼品被视为具有私人性质。工作人员要善于运用直接的、具有私人性的促销手段，可以帮助客户制定切实有效的赠送礼品计划。
赠礼的目的完全是从商务交往的本质出发，希冀与对方建立良好的沟通渠道。应当将礼品看做一种载体而不是物欲，礼品本身贵重与否并不是关键，关键在于它是否成功地起到了载体的作用，是否将思想感情传达给了对方。因人、因事、因时而施以恰到好处的礼品，使赠礼或回礼合乎礼仪的规范，从而达到最佳效果。
一、客户对待礼品的心态类型
1.好面子型：此类客户感觉有人送他东西，在家人、朋友面前特有面子。那就要注意，送的东西要能够拿得出来的。
2.图实惠型：此类客户就是的茶壶里煮饺子——心里有数就行了，还是来点实惠的吧。
3.借鸡生蛋型：此类客户比较难缠，不过，好在他的要求一般不会太超预算。
4.狮子开口型：这类一般是某个单子的关键人物，呵呵，平时想送你都没机会送，那还不赶紧的
二、赠送客户礼品策略
1.要注重礼品的价值
随着社会文明程度的提高，人们对礼品的选择更注重于它的社会意义、思想意义、情感意义和纪念意义。一束鲜花、一张贺卡都是商务活动中赠送的佳品。
2.明确赠礼的性质
要明确赠礼的性质，这是最要紧的。是为生日、高升、喜庆而赠礼，还是为初次见面、欢送、迁移而赠礼，或是逢年过节而赠礼，在礼品选购和送出之前都必须做到心中明确。
