4．妥善使用设备
库内作业应使用抗冷设备，且进行必要的保温防护。不使用会发生低温损害的设备和用具。
四、储存食物技巧
1.注意间隙、减轻负荷
存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
2.合理利用空间、忌生熟混放
食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
3.先处理后存放
鲜鱼、肉等食品不可以不作处理就放进冰箱。鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。
4.忌存放液体
不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以４℃左右温度贮藏为最好。
5.忌与化学品同放
存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学酒水饮料。
五、特殊食物冷冻储存的注意要点：
1.香蕉：
如将香蕉放在１２℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
2.鲜荔枝：
如将鲜荔枝在０℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
3.西红柿：
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
4.火腿：
如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
5.巧克力：
巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
酒水饮料库要分类摆放
从某种角度讲酒水饮料与餐饮渠道的关系用鱼与水来形容是十分恰当而非过度之言，餐饮渠道已经成为酒水品牌步入市场的必经之路。大部分酒水品牌都将餐饮渠道当作进军市场的桥头堡。
酒水饮料对于餐厅的意义如此重大，因此酒水饮料库的作用就进一步显现出来。酒水饮料库在管理酒水时要遵循分类摆放的原则。
一、酒水饮料分类
1.按制造方法分
（1）酿造酒
（2）蒸馏酒
（3）配制酒
2.按酒精含量分
（1）高度酒
（2）中度酒
（3）低度酒
3、按原料划分
（1）果汁型
原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
（2）果味型
以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如橘子汽水、柠檬汽水等。
（3）可乐型
含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖 色。
（4）低热量型
以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。
（5）其他型
含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
二、酒水饮料摆放原则：
1.垂直集中摆放原则
因为人们的视觉习惯是先上下，后左右。垂直集中摆放，符合人们的习惯视线，使酒水饮料摆放更有层次、更有气势。尽可能把公司所有规格和品种的酒水饮料集中展示。同一包装应该平行摆放，同一品牌应垂直摆放。
2.下重上轻原则
将重的、大的酒水饮料摆在下面，小的、轻的酒水饮料摆在上面，以便于拿取，也符合人们的习惯审美观。
3.统一性原则
所有摆放在货架上的产品，标签必须统一将中文商标正面朝向采购者，可达到整齐划一、方便管理的效果，酒水饮料整体摆放的风格和基调要统一。
4.整洁性原则
保证所有摆放的酒水饮料整齐、清洁。
5.价格醒目原则
标示清楚、醒目的价格牌，方便取用。
6.先进先出与最低储量原则
（1）先进先出
按出厂日期将先出厂的产品摆放在最外一层，最近出厂的产品放在里面，避免产品滞留过期。
（2）最低储量预警
专架、堆头的货物至少每两个星期翻动一次，把先出厂的产品放在外面，确保店里的库存产品的品种和规格不低于“安全库存线”。
7.利用空间原则
仓储的空间是有限的，利用空间进行摆放不仅可以直接提高酒水饮料摆放面积，而且可以加强摆放的生动性，并能达到最大化原则。
8.堆头规范原则
仓储堆头摆放，都应该遵循整体、协调、规范的原则。从堆围、价格牌、产品摆放到POP配置都要符合上述的摆放原则。
三、酒水饮料摆放注意事项
1.分类划分
酒水饮料根据分类划分摆放于相应柜台、货架。
2.分类摆放
酒水饮料摆放按酒水饮料类别、名称分排、分列整齐码放，不同品种之间有一定间距，不得倒置，混放。
3.间隔摆放
同一品名，规格不同的酒水饮料，要区分并间隔摆放，避免发生混淆。
4.及时恢复
酒水饮料销售后，应及时将柜台内酒水饮料摆放整齐，恢复原样。
5.及时补货
酒水饮料售空，及时补货。如缺货，应调整货位，不得出现空缺。
6.保持清洁
应保持清洁，不得有灰尘及污染。
7.按效期摆放
酒水饮料按照效期远近摆放，先销售接近效期的酒水饮料。
其他类原料的储存技巧
食品原料的储存管理是餐饮生产和销售的一个重要环节.加强储存管理要求餐饮实体改善贮存设施和贮存条件，加强仓库的保安和清洁卫生工作，以及采取有效的库存控制、管理手段和有效的食品原料储存技巧。
具体的食品原料的储存技巧有：
一、库房的分类和贮存条件
食品原料的易坏性是不同的.不同易坏性的原料需要不同的贮存条件.对不同时间使用的原料，应分别存放在不同的地点.
通常库房的贮存条件有以下几种：
按地点分类：中心库房和各厨房贮存处
按贮存条件分类：普通库房，阴凉贮存库，冷藏库，冷冻库
按用途分类：食品库，饮料和酒库，非食用物资库
（一）中心库房和厨房贮存库
餐饮实体一般有中心库房和各厨房的二级，三级小库房.中心库房一般贮存保存期较长，体积较大的食品原料，饮料和其他物品.需立即使用的原料直接发送厨房可节约时间和人力.管理人员要决定中心库房和厨房贮存条件的相对贮存空间的大小.
（二）普通干货房
普通干货库房存放和干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类.每个类别，每种原料要的固定的存放位置.干货库房一般不需要供热和制冷设备，干货库应保持相对干燥.
从外还有阴凉贮存库、冷藏库、冷冻库、饮料和酒水库等
二、入库前的准备
1.清洁消毒
食品原料入库之前，要将库房清扫干净，并用药剂进行消毒，彻底杀除库内隐藏的各种病虫害和微生物。
2.产品预冷
食品原料入库前要进行产品预冷，以除去余热，降低呼吸强度，减少生理病害发生，减轻制冷系统热负荷。假如用容积较大的冷藏库，也可将贮藏产品直接入库，在库内以逐渐降温的形式预冷。
三、产品入库
1．入库贮藏
预冷结束后及时将食品原来料入库贮藏。
2.统计入库量
入库首先要掌握好每日入库量，一般掌握在库容量的20％左右，入库量过大，降温太慢，对贮藏效果产生负影响。
3．合理堆码
入库时要合理堆码，以充分利用库内空间、便于产品间空气流通为原则。
四．贮藏期管理
1.调整贮藏适温
入库后，应根据食品原料不同种类尽快将库温调整到贮藏适温，尽量避免库温大幅度波动。库内各部位的温度要分布均匀，防止出现过冷或过热的死角。
2.制冷剂控制
库内的温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速率进行控制，应注意及时为蒸发管除霜。
3.相对湿度控制
大多数食品原料冷藏期间库内的相对湿度应控制在80％－90％，过低时可采用地面洒水、喷雾、撒湿锯末、覆盖湿蒲包等方法增加库内湿度；过高时可采用各种吸湿器或撒石灰等方法降低库内湿度。
4、重视通风换气
食品原料在冷藏期间还应重视通风换气，以排除过多的CO2。和其他有害气体物质。通风换气时间一般选择在气温较低的早晨进行，雨天、雾天等外界湿度过高时不宜进行通风换气，通风换气的同时应开动制冷机械，以减缓温、湿度的变化。
5.定期抽样
食品原料在冷藏期间还应定期抽样检查，测定呼吸强度、硬度、可溶性固形物含量等常规项目，及时了解食品原料在贮藏期间的动态变化，发现问题及时处理。
五、产品出库
1.先入先出
食品原料贮到出库时间应及时出库，按照先入先出的原则进行。
2.缓慢升温
食品原料出库之前应先行缓慢升温，以每2－3小时上升l℃的速度为宜，防止因升温过快而出现结露现象。待库温升至与外界气温相差2－3℃时即可出库。
六、货物的安排与管理
贮存的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的通道，以确保原料，饮料的出入库方便，迅速.酒水库尽可能接近酒吧，以减少发货的时间.
贮存位置的要求是：
1.确保贮存发料迅速
2.减轻劳动强度
3.确保安全
原料储存其他注意事项
任何食品原料，只要它不是从生产领域直接进入生产消费和个人消费，就一定有间歇时间。换言之，只要食品原料不是从采购直接销售给顾客，就有食品原料储存。储存有方就是要提高仓库利用率，减少食品原料出入库时间，做好在库存食品原料养护，节约储存费用。
餐饮店储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以及减少食物腐坏、质变，将损失降至最低程度。而且，能在某种食物最低价格时，可购人较多储备，以降低食物认购成本、增加利润。但是储存不可避免会产生一定的损耗，因此在储存过程中要注意一些细节和储存措施和技巧。
储存食品原料的保管与养护就是要遵照食品原料保管的操作规程和技术要求，合理使用仓容，做好食品原料堆码、苫垫、检查、养护、保管等一系列工作。
储存食品原料的注意事项有：
一、科学的确定食品原料存放地点
食品原料的存放要根据食品原料的性能、种类、品种、规格等要求进行。
1.规避危险品
严禁危险品和一般食品原料、毒品和食品混存，性能互相抵触、互相串味的食品原料不能混合存放；
2.便于查找、养护
要便于寻找检查；便于进行食品原料养护；便于仓库业务操作；
3.先进先出
便于储存食品原料的先进先出。
二、合理使用仓容
最大限度符合食品原料存放规定，科学地、合理地利用仓容。仓容是指仓库能够用于堆放食品原料的容量，由仓库的面积和高度或载重量构成。
三、实行分区分类、货位编号
1.分区管理、分类存放
为了遵循食品原料存放地点的规定，合理存放食品原料，必须根据食品原料的自然属性和仓库的建筑设备条件，采取仓库分区管理，食品原料分类存放，并且按顺序编号。食品原料分类管理就是根据食品原料大类和性能等划分为若干类别，分类集中保管。
2.货位编号
食品原料货位编号管理方法是在分区分类和划好货位的基础上，将存放食品原料的场所，按储存地点和位置的排列，采用统一标记，编列顺序号码，作出明显标志，以方便仓库作业的管理方法。
四、科学堆码
1.合理选择垛形
为了维护食品原料、人身和设备安全，便于仓库作业、数量清点、先进先出、质量检查和食品原料养护，堆码食品原料时，必须根据食品原料的性能、包装形状和仓库设备条件，选择合理的垛形，并在安全、方便、节约的原则下堆放，增加单位面积食品原料的储存量。
2.合理堆放
不同品种，不同规格，分开堆码，不相混杂；合理垛距，走道宽度，分清次序，先进先出。
3.严格堆码
食品原料堆码要做到牢固——不偏不斜，确实稳定；定量——过目成数，便于检查；整齐——成行成列，标志在外；节省——节省货位，提高仓容；方便——装卸搬运检查，物流作业方便。
五、正确使用苫垫
“苫垫”是指对堆码成垛的食品原料上苫下垫。上苫即苫盖，是食品原料货垛的遮盖物，在露天货场可保护堆码的食品原料避免受到日晒雨淋和风露冰雪的侵蚀；在库房或货棚内，可为堆码的食品原料遮光防尘，隔离潮气。
六、建立食品原料保管账卡
为了加强库存食品原料的管理，及时了解所储食品原料的数量动态，防止差错，必须建立食品原料保管账卡。食品原料保管账卡内容包括：收发货日期、品名、凭单号码、入库数、出库数、结存数、食品原料堆存货位等。由于食品原料保管账卡是用于记录所储食品原料的数量动态，它必须真实反映库存食品原料情况，便于仓库清查、盘点。
七、搞好食品原料养护
1.以防为主，防治结合
入库食品原料，完成堆垛，建立货位卡片后就进入储存阶段，在保管时，应对所储食品原料进行保养和维护，贯彻“以防为主，防治结合”的方法，维护食品原料的绝对安全。食品原料养护的主要措施有控制库房的温湿度，根据所储食品原料对温湿度的要求，严格控制库房内的温湿度。
2.保持清洁
保持仓库内外的清洁卫生，控制灰尘、杂草等不良周围环境影响食品原料质量。
3.定期安全检查
做好库存食品原料的检查工作。注意搬运、堆码等技术操作安全，防止倒塌、破损、泄漏，防止发生人为事故。
