2．验收禁忌
验收人员必须掌握所购采购的基本知识，具有鉴别购进采购的能力，工作认真负责，坚持原则，要熟悉本单位规定的验收制度和标准，禁止验收下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（2）无检验合格证明的肉类食品；
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。验收人员有权抵制任何未经批准的采购采购。
（5）是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。
3.购验分离
验收职务与采购职务分离，采购人员不得兼做验收工作。
4．验收后续工作
验收场地应保持清洁卫生、安全保险，验收之后，应尽快将采购入库或及时送到餐厅，防止食物变质或失窃；采购人员或送货人员在现场时，验收人员应始终在现场。
5．听取并反映意见
验收人员应听取、收集各餐厅对供货采购的反馈意见，并及时向主管及中心领导反映。
6．按规定价
调拨采购的定价和调整价格，应严格按照中心规定的价格执行，不能擅自更改价格。
7．监督验收
采供部主管应不定期复查采购数量和质量，检查、监督验收工作。
餐厅采购验收的目标
餐厅采购是各餐厅原物料的入口，也是餐厅降低成本提高毛利管理的第一道关口。餐厅毛利是整个餐厅的重要经济指标，它决定了各餐厅的盈亏，而控制毛利的重要环节是降低原材料的直接成本，与控制原材料的投入总量，这需要生产部门与采购部门的通力合作，生产部门合理计划，采购部门严格把关。
因此餐厅采购验收的最终目标就是为了实现较小的餐厅投入获取餐厅的最大利润。
具体的餐厅采购验收目标有：
一、及时准确、保质、保量供应各餐厅的生产原材料，确保生产正常运转：
1.确保交货的数量符合订货数量，
除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
2.确保交货的品质符合订货要求
确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管理除了能确保品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。
3.确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
二、控制采购量及仓库贮存量，杜绝浪费，坚持四个原则：
1.理性采购。坚持建立健全的采购计划，不盲目采购；
2.精打细算。坚持“比质比量、择优进货”使所购原材料价廉物美，减少不必要浪费；
3.勤进快销。坚持“以销定进”的原则；
4.稳中有进。坚持了解原材料的供应情况，防止大起大落。
三、控制采购单价，降低生产成本，做到“四熟悉”、“一晓通”：
1.熟悉公司标准化生产用具单及干货及调料单。
2.熟悉原材料的品名、品级和用途。
3.熟悉原材料的产地、季节。
4.熟悉各餐厅的生产计划与库存情况。
5.通晓鉴别各种原材料质量优劣的一般标准。
四、提供市场行情指引，配合餐厅制订生产计划，提供可靠数据。
五、合理安排采购计划，控制采购车行程，全面降低采购成本。
六、合理安排采购资金，规范货款结算流程与供货商建立长久合作关系，最终实现互获互利的目的。
餐厅采购验收的目标是为了确保采购的原料都符合质量标准，适合各种菜式制作的特殊需要。餐厅采购的目标是使餐厅管理者通过仔细思考和研究，预先确定餐厅所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购人员盲目采购。而采购验收是为了确认采购的成效，实现最大利润。
餐厅采购验收的程序
餐厅采购验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，是否是所采购之物料，其品质规格与份数是否正确。因此，验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的销售。
采购验收的基本要求：验收采购应数量准确，质量符合要求，包装完好无损，手续完备清楚。
一、准备工作
验收前应事先做好准备工作，准备好足够的磅秤及其他计量工具。磅秤应定期校准，确保验收的精确性。
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
二、品质规格检验
验收采购质量时，验收人员应有敏锐的观察力及基本的商品知识，认真核实进货是否符合订单或中心所规定的质量标准。特别注意对肉类、禽类、鱼类、蛋类、海鲜等鲜货食品的检验，检查其是否新鲜、是否变质，严格按保质期规定标准验收，避免发生差错。
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要品物料）或抽样检查（次要物料）。要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
三、数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
验收采购数量时，对密封的容器，应逐个检查是否有启封的痕迹，并逐一过秤，以防短缺；对袋装商品，应通过点数过秤，检查袋上标重是否与实际一致，对箱装商品应开箱进行抽检。
四．采购的检查、过磅、清点
全部采购的检查、过磅、清点等工作应在送货或采购员在场时做完，以便一旦发现数量或质量上的差错，有第三者在场认可证明。因验收人员工作失误，造成不良影响和经济损失，将对责任人进行经济处罚。
五、填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份。其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
六、验收单据
采购验收完后，应填制验收单据，验收人员根据点收的采购的品名、单位、数量、单价、余额等填制一式三份验收单（餐厅或仓库留一份，记账一份，交采购报账一份），填制单据应做到清楚、正确，便于审核，不得乱涂乱改。
入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式四联，第一联库管自己留存；第二联交财务做为记账凭证；第三联交供货商作为结账凭证；第四联交总经理。
餐厅采购验收的特别规定
餐厅采购验收的目的就是要确定所采购的食物及其价格是否合乎要求，因此验收人员要对货物非常熟悉且辨别精确。
验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房；如是贮存备用，应将其记人存货清单，运去库存。
在餐厅采购验收的具体操作中有一些特别规定：
1.建立食品索证、进货验收和台账记录
餐饮部应建立食品索证、进货验收和台账记录，制定专职人员负责食品索证、验收和台账记录以方便检查。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。
2.采购员要进行现场验收和索证
（1）从食品生产餐厅或批发市场批量采购食品时，应按照生产批次向供应商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供应商签字或盖章，零星采购食品时应索取购货凭证。
从固定供货基地或供货商采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，签订采购供货合同，并按上述规定进行索证。
（2）采购食用农产品应索取销售单位或市场出具的购物凭证。
（3）采购生猪肉的，应查验确认为定点餐厅屠宰的产品并查验其检验合格证明，并索取购物证明。
（4）采购食品添加剂时，应查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许可及产品检验合格证明，并索取购物凭证。
3.验箱的操作规定
验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载其品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。一联交厨房，另一联交餐厅管理员（或成本控制员）。
标签或签条在食材管理中的作用：
（1）记有购买时的价格，签条传到餐厅管理员手中时，可作为控制菜肴的成本。
（2）记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
（3） 可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
（4）记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常检查存货。
4.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。妥善保管索证的相关资料和记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于两年。
餐厅采购验收的一般做法
餐厅采购验收是对餐厅采购质量规格的把关，采购的验收是厨房的市场准入制度，是对采购成果的验收和勘察。餐厅采购验收能够杜绝不合格产品的流入，保证产品数量和质量。餐厅采购验收还能够规范采购流程，为餐厅的规范化发展奠定基础。
餐厅采购验收在具体的操作中也要遵循一些一般做法：
1．检查包装
货品有外包装，则首先须确定其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。检查包装要注意包装封口的日期和时间，查看是否过期变质。
2．制造标识
制造标识是产品的符号属性，是产品的品牌。制造标识是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。检查制造标识要学会鉴别真伪，防止假冒伪劣产品和山寨产品的蒙蔽。
3．试吃口感
对于一些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃是最有效的品质管
理方式。而试吃就是为了通过口感来鉴别食物的质量和品质。试吃口感鉴别时要注意，重点鉴别食物是否对味，口感是否清爽。要别偶发呢i9
4．气味鉴别
食物的气味可以反映食物的新鲜程度。正常新鲜的食品都会有其特定的气味，一般会很清香诱人；而变质的食物则会发出怪异的味道。验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5．色泽鉴别
色泽是指食物的颜色和光泽，这是判定物品品质的重要方式之一。食物的颜色和光泽反映了事物的健康与否与新鲜度状况，新鲜的食物颜色光亮，光泽鲜明，而变质的食物，颜色病恹恹，光泽灰暗。因此餐厅食物的色泽鉴别需要了解不同事物的色泽标准。
6．温度鉴别
食品的温度反映了食品的恒定状况和生存状态。食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与贮存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，适宜的食品温度可以保持食品的色泽和品质，使食物保持新鲜，防止食物变质、腐烂。故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7．外观鉴别
食品的外观鉴别是检验食物质量和品质最简单直接的方法，也很有成效。食品的外表是食品的第一感观。新鲜的食品，外观也是吸引人的，光泽新鲜，而变质的食品，外观相应的也没有生气。
8．有效期鉴别
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
餐厅采购验收的常见问题
餐厅采购验收是一件繁复的工作，经常会碰到各种各样的问题。掌握了餐厅在采购验收中出现的常见问题，更便于餐厅采购验收工作的规范化运行，也便于餐厅进一步提出整改方案。
验收品质管理人员严格地执行工作，对餐点品质的提升有直接帮助。但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有正确的作业规定。
一、数量不符
数量不符可能是数量太多或不足。当货量太多时，则多出的数量应拒收，请送货员退回，单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。
另外需注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作。再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
二、品质不符
品质不符是指食品的质量与合同约定的不相符合。当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理；若为非适合久存的物品，可与送货人员确认后请其带回，退回原供应商。
三、特殊货物品质的常用鉴定方法
1.肉类
应有检疫部门检疫合格的盖章。
确定新鲜度及所要的部位。
查看肉色是否新鲜，是否注水。
2.海鲜
购买海鲜一定要有新鲜性和肥美性。
注意一些特殊的海鲜产品的采购和处理，如河豚之类。
不应有腐败味。
3.干货类。
有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。
