第四节 优质牛肉生产
一、小白牛肉生产技术
小白牛肉是指初生到100天左右完全靠牛乳脱脂乳或代用乳来供应营养，不投以其他任何饲料，使其体重达到95～125千克时屠宰所产的肉。其肉质细嫩，味道鲜美，全白色或稍带浅粉色近似鸡肉，带有乳香气味，适于各种烹调方法。因其质量佳，风味好，备受消费者的青睐，价格较一般牛肉高8～10倍。
选择优良的肉用品种、乳用品种、兼用品种或杂交改良牛的犊牛，初生重应在38～45千克，健康无病，消化吸收机能强，无任何遗传和生理缺陷。最好选择公牛犊，淘汰母牛犊亦可。一般应让其吃足初乳，以保证犊牛的成活和体质健壮。
（二）饲养
由于用乳喂养，每增重1千克牛肉约需要10千克的全乳，饲养成本较高，不太经济。因而通常采用代乳料和人工乳进行喂养。
1.营养需要根据国内外进行的试验，每生产1千克小牛肉活重，包括维持体内需要其代谢能在0～90日龄期间为22～25兆焦，或增重净能9～12兆焦，需要粗蛋白质320～580克，钙12～14克；在91～150天期间每增重1千克活重，需要代谢能24.9～46.9兆焦，或增重净能12～13.4兆焦，粗蛋白质350～380克，钙22克，磷13克。
（1）代乳粉的营养成分一般初乳期过后4～38日龄用酸性代乳粉，39～140日龄用肥育代乳粉，均为高能高蛋白质全价代乳粉，酸性代乳粉中加有富马酸（延胡索酸），两者均为低铁，但其他养分十分完善。同时肥育代乳粉还添加了痢特灵和锌-杆菌肽素，用来防止犊牛下痢和提高饲料消化率。
（2）代乳粉的组成一般生产犊牛代乳粉用脱脂奶粉、乳清粉大豆改性蛋白质，动、植物脂肪、贝壳粉、鱼粉、矿物质、微量元素和维生素、乳化剂、富马酸、赖氨酸和蛋氨酸等组成。一般用脱脂奶粉和乳清粉、鱼粉、贝壳粉代替50%的蛋白质，其余50%用大豆改性蛋白质或大豆浓缩蛋白质代替，饲喂效果较理想。大豆改性蛋白质是经过特殊工艺处理后使胰蛋白抑制因子等有害物质失去活性，才可使大豆蛋白质接近牛奶蛋白质的效果。
代乳粉中所加脂肪可采用牛、羊、猪、鱼的脂肪或向日葵、棕榈、大豆的脂肪。这些都已成功地应用于代乳粉中，但其含量以10%～20%为宜，可有效地防止犊牛发生腹泻。
大豆卵磷脂、分子蒸馏单酣酯、干酪素等都是效果良好的乳化剂，可使脂肪有效乳化，再经匀质处理后，喷粉。其产品吸收利用效果几乎与天然奶粉一样。
代乳粉中可按1988年NRC标准添加维生素和微量元素，但其维生素添加量要增加30%～50%，并要加入抗氧化剂。下面提供3个典型犊牛代乳粉配方供生产和使用参考。
配方1：乳清粉32%、脱脂奶粉51%、脂肪15%、添加剂1.9%、蛋氨酸0.1%。
配方2：乳清粉34.5%、半浓缩乳清粉25%、肉粉蛋白21%、脂肪17.5%、添加剂1.5%、赖氨酸0.3%、蛋氨酸0.2%。
配方3：乳清粉41%、半浓缩乳清粉10%、浓缩孚L清粉10%、肉粉蛋白20%、脂肪17%、添加剂1.6%、赖氨酸0.2%、蛋氨酸0.2%。
（三）管理
1.每头犊牛有专用全木制牛栏，栏长140厘米，高180厘米，宽45厘米，底板离地面高50厘米。
2.犊牛运到饲养场的当天，仅喂1次，给50～65克干代乳粉加水500～520毫升，不可多喂。
3.当犊牛的消化机能失调时，可少喂或停喂1～2天，仅喂充足的温开水。要避免犊牛过食；防止其下痢或停食现象发生，不使其影响增重。
4.代乳粉含水量仅2.5%～3.0%，故易吸水变潮，用后应及时封袋，防止变质。
5.喂代乳粉用奶桶，按每头犊牛定量分别喂给。奶杯用后先用冷水冲洗干净，再用开水消毒，以备下次再用。下次喂奶时也要先用开水冲洗后再装冲好的代乳粉。
6.犊牛舍内每日要清扫粪尿1次，并用清水冲洗地面，每周于室内消毒1次。
7.犊牛养至36～40日龄时，要从用酸性代乳粉转换成肥育用代乳粉，要有3～4天的过渡期，使代乳粉从酸性代乳粉转变为肥育代乳粉，每天饲喂2次逐步完成。
二、小牛肉生产技术
小牛肉是指犊牛出生后至1岁之内屠宰所产的肉。小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，蛋白质含量高而脂肪含量低，风味独特，营养丰富，是一种理想的优质牛肉。
（一）犊牛选择
从事小牛肉生产应尽量选择早期生长发育速度快的牛品种，肉用牛的公犊和淘汰母牛是生产小牛肉的最好材料。在我国现有的条件下，尚无专门化的牛品种，宜选择荷斯坦奶牛公犊进行小牛肉的生产。利用其前期生长快，育肥成本低的优势，以利于组织生产。体重一般要求初生重在35千克以上，健康无病，无任何生理缺陷和遗传病。
（二）犊牛的饲养
初生犊牛应首先让其吃到充足的初乳，1月龄以内犊牛可按体重的8%～9%喂给牛乳，精料逐渐增加到0.5～0.6千克，1月龄以后犊牛每日乳的采食量保持不变，，而逐渐增加精、粗料的喂给量。
为了节省乳的用量，提高日增重和培育效果，应采用热能高、易消化的精料，可适当加入少量的抑菌制剂。参考配方如下：玉米60%，豆饼12%，大麦12%，鱼粉3%，油脂10%，贝壳粉1.5%，食盐0.5%，每千克饲料中加入22毫克土霉素。
冬春季节还应该在此基础上每千克饲料添加维生素A10000～20000国际单位。
小牛肉的生产也可以分阶段进行，其日粮组成为：40～210千克时精料0.5～2.5千克，干草0.5～2.5千克，青贮料2～5千克，该阶段另需喂乳350千克；210～450千克时精料3.5千克，干草3.0千克，青贮料9～10千克；450～520千克时精料5.5千克，干草3.6千克，青贮料12～15千克。
第五节 高档牛肉生产
生产高档牛肉的肉牛年龄最好在18～24月龄，屠宰时活重应达到450千克以上，且牛的膘情要好。屠宰后牛胴体表面脂肪覆盖率在80%以上，背部脂肪厚度在3～10毫米以上，胴体表面颜色洁白。牛肉的剪切值在3.62千克以下的出现次数应在65%以上，按我国试行的大理石花纹分级标准判定其等级应在1～2级，质地松软，多汁性好且味浓，具有肉质鲜美的独特风味。烹饪后咀嚼时不留残渣，不塞牙。高档牛肉生产对于提高肉牛的附加值具有重要的意义。
高档牛肉的生产受诸多因素的影响，我们应着重从品种、年龄、性别、季节、运输、营养、脂肪、屠宰、分割、嫩化等方面进行考虑。
一、品种
牛的品种决定着牛的生长速度和育肥的效果，牛的品种不同，其育肥成绩、经济效益即使在相同的饲养管理条件下也表现出显著的差异。
（一）肉用品种
肉用品种的牛与乳用牛、乳肉兼用品种牛和役用牛相比，其肉的生产力高，这不仅表现在它能较快地结束生长期，能进行早期肥育，提前出栏，节约饲料，能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，而且屠体所含的不可食部分（骨和结缔组织）较少，脂肪在体内沉积均匀，大理石花纹状结构明显，肉味优美，品质佳。不同的品种间比较明显，肉用品种牛的净肉率高于黄牛，黄牛高于乳用牛。
牛的肉用体型愈明显，其产肉性能也愈高，并且断奶后在相同的饲养管理条件下，饲养到相同的胴体等级（体组织比例相同）时，大型晚熟品种（如夏洛来）所需要的饲养时期较长，小型早熟品种（如安格斯）饲养的时期较短，出栏早。据300头牛的饲养试验证实，断奶后在充分饲喂玉米青贮料和玉米精料的条件下，饲养到一定胴体等级时（体脂肪达30%），平均夏洛来需200天（体重达522千克），海福特需155天（470千克），平均日增重分别为L38千克和1.33千克，消耗饲料干物质总量为夏洛来牛1563千克，海福特牛1258千克。
我国目前没有真正的肉牛品种，但我国良种黄牛如秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛，经过适当的育肥，肉质细嫩，大理石花纹好，肉味鲜美，某些肉用性能达到甚至超过有些国外肉牛品种，可用来生产高档牛肉。
（二）杂交改良牛
牛的经济杂交是提高牛肉生产率的主要手段，不仅可以提高牛肉的质量，而且可以改善牛肉的品质，对于高档牛肉的生产具有重要的影响。
前苏联研究机构研究了100种以上品种的杂交方式，证明通过品种的杂交可使杂种后代生长快、饲料报酬高，屠宰率和胴体出肉率增加，比原来纯种牛多产肉10%～15%，甚至高达20%，美国的试验也表明，两个品种杂交后代其产肉能力一般比纯种提高15%～20%。
根据各地生产试验，海福特牛改良我国地方品种牛，能提高牛肉的品质；利木赞牛改良我国地方品种牛，牛肉的大理石花纹明显改善；夏洛来改良我国地方品种牛，F一代的生长速度快、肉质好；安格斯牛和我国地方品种杂交，杂交牛偏早熟，牛肉品质上乘。要生产适合西方风味的牛肉，可用皮埃蒙特、夏洛来改良；要生产适合东方风味的牛肉，可用安格斯和利木赞杂交。杂交牛明显地提高了高档牛肉的产量，同时改善了牛肉的品质，适宜高档牛肉的生产。西门塔尔牛是我国分布最广和改良面积最广的引进品种。据不完全统计，全国现有纯种西门塔尔牛3万多头，对我国黄牛的体尺、净肉率以及胴体中优质肉块比例改良效果显著，对眼肌面积和屠宰率亦有改进。
总之，早熟性好的肉牛，其屠宰率较高，肉质也好。肉用品种或以产肉为主的兼用品种，其产肉性能显著地优于乳用及兼用品种的水平，在我国目前应选择夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛等肉用或乳肉兼用公牛与本地黄牛母牛杂交的后代来生产高档牛肉，也可以利用我国地方黄牛良种，如秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛等。
二、年龄
牛的年龄对牛的增长速度，肉的品质和饲料报酬有很大影响。最好的肉质是肥育过的16月龄的小牛肉，幼牛肉的肌纤维细、颜色较淡、肉质良好，但香气较差，水分又多，脂肪少，骨骼重量大；成年牛肉质量好，肉味香，屠宰率亦高，肠系膜、肠网膜及肾脏附近可看到大量的脂肪；老龄牛肉体脂肪为黄白色，结缔组织多，肌纤维粗硬，肉质劣。一般年龄不超过2岁的成年牛最好，因为年龄越大，每千克增重所消耗的饲料越多，年龄大的牛增加体重主要靠在体内贮积脂肪，而年龄较小的则靠肌肉、骨骼和各种器官的生长。从饲料报酬上看，一般年龄越小，每千克增重消耗的饲料越少。据邱怀等（1982）报道，牛每千克增重所消耗的营养物质，以13月龄牛最少（平均5.18千克），其次是18月龄牛（平均为9.58千克），再次为22.5月龄牛（15.23千克）。且年龄越大，增重越慢，每千克增重消耗的饲料越多。从屠宰指标而言，据邱怀等研究，在相同的饲养条件下，22.5月龄牛的屠宰率、净肉率、肉骨比最高，其次是18月龄牛，再次是13月龄牛，而眼肌面积则为18月龄牛＞22.5月龄牛＞13月龄牛。
牛的增重速度的遗传力约为0.50～0.60，出生后，在充分饲养的条件下，12月龄以前的生长速度很快，以后明显变慢，接近成熟时生长速度更慢。例如夏洛来牛的平均日增重，初生到6月龄达1.15～1.18千克，而在饲料利用率方面，增重快的牛比增重速度慢的牛高。据试验，用于维持需要的饲料日增重为0.80千克的犊牛为47%，而日增重1.0千克的犊牛只有38%，我国地方品种牛成熟较晚，一般为1.5～2.0岁增重快。
牛胴体成分中胴体脂肪和瘦肉的含量比例，不同年龄牛亦有不同的比例。随育肥时间的延长，牛体内脂肪量逐渐增加。据测定1～13月龄的牛体内脂肪比例小；14月龄以后，脂肪沉积量和沉积速度明显增加，到24月龄时，牛体内脂肪量占胴体的百分率为8月龄牛的3倍多，在脂肪量逐渐增加的同时，瘦肉占胴体的百分率逐渐下降。
据美国农业部颁布的牛肉分级标准，30月龄以内的牛能生产出最高档次的牛肉，即1级牛肉，30～48月龄的牛只能生产出2级牛肉，48～60月龄的牛只能生产出3级牛肉，60月龄以上的牛只能生产出低于4级的牛肉，年龄对高档牛肉的生产颇有影响。
因此，在高档牛肉的生产上，必须掌握肉牛生长发育的特点，在生长发育快的阶段给以充分的饲养，以发挥其增重效益。对育肥牛的年龄要严格把关，良种黄牛2～2.5岁开始肥育，公牛1～1.5岁开始肥育，阉牛、母牛2～2.5岁开始肥育，一般达到体成熟时的1/3～1/2时期屠宰比较经济，国外对肉牛的屠宰年龄大多为1.5～2.0岁，国内则要晚一些。
三、性别
牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。一般来说，母牛的肉质较好，肌纤维较细，肉柔嫩多汁，容易肥育。阉牛易肥育，肉质也会变细致，肌肉间夹有脂肪，肉色较淡，早去势者，最后体重和平均日增重比晚去势者高。育成公牛比阉牛有较高的生长率和饲料转化率，公牛比阉牛具有较多的瘦肉，较高的屠宰率和较大的眼肌面积，而阉牛胴体则有较多的脂肪。
过去习惯对公犊去势后再肥育，认为可以降低性兴奋，性情温顺，迟钝，容易肥育。但近期国内外的研究表明，胴体重、屠宰率和净肉率的高低顺序为公牛、去势牛和母牛。同时随着胴体重的增加，脂肪沉积能力则以母牛最快，去势牛次之，公牛最慢。育成公牛比阉牛的眼肌面积大，对饲料有较高的转化率和较快的增重速度，一般生长率高，每增重1千克所需要的饲料比阉牛平均少12%。因而公牛的肥育逐渐得到重视。
接利用公牛进行肥育，日增重可提高13.5%，每增加1千克所斋饲料比阉牛平均少12%，皮下脂肪厚度减少35%。公牛的眼肌面积较大，瘦肉率明显高于阉牛，沉积脂肪的时间延迟，胴体脂肪量减少，主要表现为皮下脂肪和内脏脂肪沉积量减少。
对于采用公牛还是阉牛肥育，还因饲养方式和饮食习惯而异。美国的肉质胴体质量等级其中的一个重要依据是脂肪沉积，故以饲养阉牛为主；欧洲共同体国家以规模饲养的专业为主，多为“一条龙”的饲养方式，且在肉食习惯上注意并喜食瘦肉，所从以饲养公牛为主；日本人讲究吃肥牛肉，以养阉牛为主。
根据报道，公牛的日增重比阉牛平均提高3.5%，饲料利用率提高11.7%。Kay和Houseman研究表明。土牛胴体的瘦肉含量比阉牛高8%，而脂肪含量则比阉牛低38%；Jacobs，Landan，Nmnde等的研究都证明了公牛的胴体重、净肉率和眼肌面积均大于阉牛。
我国也对阉牛和公牛的肉用性能进行了试验研究，取得了类似的结果。但据邱怀报道对肥育期超过24个月以上的公牛，肥育前宜先进行阉割，否则肌肉纤维粗糙，且肉有腥味，食用价值低，并给管理工作带来诸多不便。
四、季节
季节对高档牛肉的生产主要是通过饲料、营养、管理等综合因素起作用的。为了生产出高档牛肉必须对饲料、营养、管理进行综合控制，选择适宜的季节。
用于生产优质高档牛肉的肉牛必须经过100天左右的强度催肥，犊牛可以放牧饲养，也可以围栏或拴系饲养，最后必须经过100天左右的强度育肥。日粮以精料为主，在育肥期所用饲料也必须是品质较好的，对改进胴体品质有利的饲料，从而为生产高档牛肉服务。
高档牛肉生产的肥育期受季节影响。在四季分明的地区，春秋季节肥育效果好，此时气候温和，蚊蝇少，适宜肉牛的生长，牛的采食量大，生长快。育肥季节最好避开夏季，因夏季气温超过30℃时，肉牛自身代谢快，食欲下降，饲料报酬低，不利于牛的增重。冬季由于气温低，肉牛用于维持需要的热量多，增重缓慢，因此冬季育肥，饲料消耗多，饲料报酬低，经济上不合算，同时由于这个季节正值枯草季节，用于贮备草料的费用增加，也提高了饲养成本。一般说来，在气温5～21℃环境中，最适宜牛的生长，夏季（特别是气温高于30℃时），注意防暑，在舍外搭凉棚，避免曝晒。冬季，每天喂后可让牛在舍外晒太阳，傍晚人棚舍，为了避免冬季育肥肉牛，可调节配种产犊季节，进行季节性育肥。调整的方法是集中在4～5月配种，第二年的早春2～3月产犊，18～20月龄进入冬季前出栏。目前国内外已广为推广这种方法，从事高档牛肉的生产，以提高育肥增重效果。
如果无法避开冬季肥育肉牛，可采用暖棚保暖育肥厂以提高肥育效果。总之，不适合肉牛生长的季节对肉牛肥育有较大影响，适宜的季节利于肉牛的肥育。
当前，随着人民生活水平的不断提高，对高档牛肉的需求日益增加，这就需要高档牛肉的生产在一年内基本均衡，能满足一年四季居民对高档牛肉的需求。在这种条件下，季节对高档牛肉生产的影响更加明显。为了均衡地生产高档牛肉以满足人们的需要，养殖厂就不得不控制环境、饲料等因素，从而高效地进行生产。规模化的养殖厂更多地采用防暑降温、防寒保温设备以便将季节对肉牛的影响降至最低，最大限度地进行高档牛肉的生产。
五、运输
运输牛会造成很大应激，使牛掉膘，或伤害牛的健康，甚至造成死亡。在运输过程中牛体动荡，站立不稳，牛互相拥挤，顶撞，环境嘈杂，惊恐万状。天气千变万化，炎热寒冷，刮风，再加上饮水、采食的失常会使牛的体重大量丧失，30小时内就可损失体重的4%，严重者会更高。
在运输途中如果牛得不到营养补充，体重必然受到损失，一旦饲料得以补充，饮水充足，便很容易得到恢复。如果是肌肉和脂肪的损失，恢复起来就要慢得多，需要较长的时间才能恢复。为了生产高档牛肉，我们应将运输掉重的损失减少到最小。
六、营养
营养水平是改善牛肉品质，提高产量的重要因素。品质优良的牛只有在良好的营养水平下才能具有高度的生产性能，牛在不良的营养水平下，不仅体重下降，发育停滞，体型外貌也发生很大的差异，肌肉、脂肪等可食部分的比例大大降低，高档牛肉的产量和质量均会下降。
用不同饲养水平培育的幼阉牛在18月龄屠宰的试验结果表明，在不良的营养水平下，体重大大降低，肉的产量和质量也明显下降。
肥度良好的牛较瘠瘦的牛要多产144千克肉，25千克油脂和15.3千克的皮。因此，牛在屠宰前必须进行肥度的测定。此外，牛肉的总营养价值也因牛肥育度的不同而有很大差别，如瘦牛每千克的发热量仅有5.04千焦，而肥胖的牛每千克的发热量达12.6千焦。另外，牛的饲养水平可促进早熟品种继续其肌肉生长，因而能适当抑制牛快速脂肪沉积，特别是利用秸秆加少量精料来达到这种目的，是最经济不过的。当然对生长率高的晚熟品种，低水平饲养就会仰制其肌肉生长，对增重不利。
七、脂肪
高档牛肉要求胴体表面脂肪覆盖分布均匀，厚度适宜，覆盖面积大，肌肉内部脂肪呈“大理石”状，即大理石花纹。大理石花纹是肌肉中脂肪分布状况形似大理石花纹而得名，也是表明肉牛肥瘦程度的指标。牛肉中的脂肪通常为白色或乳白色，但因品种、饲草条件的不同会显出黄色。白色脂肪给人以新鲜感，同时脂肪要求有光泽，质地较硬，有黏性为好。
脂肪组织的含水量远远小于肌肉组织，并且水分散失的速也远远小于肌肉组织。因此，牛胴体表面的脂肪组织可以减少和降低水分的蒸发量。脂肪组织还不适宜微生物活动和繁殖，因此脂肪组织还能防止胴体被污染，可以使屠宰后胴体在一定的温度环境中保持较长时间而不坏。
牛肉的香味，除了有蛋白质的作用外，也有脂肪组织的作用，挥发性脂肪酸的种类和数量是决定牛肉风味的因素之一。由于挥发性脂肪酸种类和数量的差异，形成了牛肉风味的不同，直接影响着高档牛肉的品质。
鉴定牛胴体等级高低的一项重要指标是皮下脂肪的厚度。当育肥牛屠宰后胴体皮下脂肪的厚度达到35毫米时，牛肉的大理石纹等级达到最高。皮下脂肪的厚度很薄时，大理石花纹的等级也很低，此规律，由于牛品种、屠宰体重等方面的差异，也会出现不一致的情况。例如日本畜牧专家研究认为，皮下脂肪的厚度和大理石花纹等级之间的关系是一种弱的正相关系，它们之间的相关系数阉公牛为0.118，母牛为-0.359。
现在市场对胴体脂肪含量要求很严，超过一定量就不受欢迎。例如市场对胴体脂肪要求为15%，早熟牛或早熟品种在高水平饲养下很容易在轻体重和幼小年龄达到这一要求，如果在低水平饲养下就可增加一定体重（或胴体）而不影响其脂肪要求。晚熟品种在高水平饲养下增重大，也可以达到其脂肪要求，但不会超过很多，如改为低水平饲养，虽然仍在增重但不易达到这个要求，因而高档牛肉的产量和品质也会下降。
八、屠宰
屠宰是牛实现其经济价值的一个重要环节，屠宰技术与方法也与高档牛肉生产密切相关。
（一）屠宰卫生检验
1.屠宰前的卫生检验高档牛肉生产要求牛必须是健康、检疫合格牛。屠宰前检验，把符合屠宰标准的健康牛挑选出来，可以保证加工产品的卫生质量，防止合格牛肉受到污染。同时把宰前具有某些症状的牛及时挑出予以处理，减少经济损失，提高高档牛肉质量。
2.屠宰加工过程的兽医卫生监督屠宰加工的卫生状况，不但直接影响牛肉的卫生质量及耐藏性，而且与消费者的健康有密切的关系。因此，正确执行屠宰加工过程各环节的兽医卫生监督是高档牛肉生产的保证。
（二）宰前休息管理的影响
1.宰前休息
（1）降低宰后肉品的带菌率肉牛经过长途运输后，必然疲劳，机体的代谢活动发生紊乱，致使抵抗力降低。此时，肠道内某些条件导致病菌大量繁殖，并乘机进入血液循环，再向肌肉和其他组织转移。如果不经休息就屠宰加工，宰后牛肉的带菌率较高（可达50%），致使牛肉品质下降，影响高档牛肉的生产。若使牛休息48小时后屠宰，牛肉的带菌率可降至正常水平，不对高档牛肉的生产造成影响。
（2）增加肌糖原的含量运输途中由于环境和饲养管理条件骤变，以及因运输造成肉牛的精神紧张，恐惧不安，均会使肌肉中的糖原大量消耗，使乳酸形成量减少，pH较高而使肉色发暗，通常导致肉发干、粗硬、过早成熟，有时还会使肉缺少风味，储存期缩短。宰前适当休息可恢复肌肉中的糖原含量，提高高档牛肉的品质和耐藏性。
（3）排出机体内过多的代谢产物经过长途运输，肉牛体内的代谢产物增多，并蓄积在体内，如果不能在宰前排出体外，将影响宰后肉的质量，适当休息可使肉牛体内过多的代谢产物排出，提高牛肉的质量。
2.宰前停饲
（1）提高肉的质量轻度饥饿可促使肝糖原分解为葡萄糖，并通过血液循环分布全身，肌肉的含糖量得以增高，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。
（2）保证高档牛肉的生产停饲可使胃肠内容物减少，利于屠宰加工，减少拉断肠管的机会，避免胴体受到内容物的污染。另外，停饲期间供给充足的饮水，利于充分放血，提高高档牛肉的耐藏性。
（三）宰前淋浴
牛身上的粪便、污物都会造成高档牛肉的污染，因此，宰前必须进行淋浴，以洗净牛身上的粪便、污物、牛毛虫等，避免宰后污染胴体。同时，淋浴使用电麻时容易导电，保证电麻效果促进牛体血液循环，保证放血质量。
（四）击昏
为了防止宰前牲畜挣扎前消耗过多糖原，影响宰后牛肉的质量，应该将牛击昏，击昏的方法有机械打击、枪击或电击等方法，目前常用的方法是电麻击昏。电麻击昏的方法可以达到充分放血的目的。
（五）宰杀放血
放血的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管放血（也称“大抹脖”）。切断三管放血法，放血快，痛苦和挣扎少，但血液易被胃内容物污染。血管放血法注意不得碰伤心脏，以避免心脏周围发生大量溢血及放血不全，影响高档牛肉的品质。
（六）剥皮
整个剥皮过程，应该皮上不带油和肉，肉上不带皮，不要或尽可能少地出现刀伤。
（七）胴体修整
胴体表面上的各种污物、病变、损伤组织，以及有碍食肉卫生的甲状腺和病变淋巴结等组织器官都会影响高档牛肉的生产，使高档牛肉品质降低。进行修整胴体，清除各种污物和病变、损伤组织以及一些组织器官，可以使胴体有完好的商品形象，提高高档牛肉品质。
九、嫩化
牛肉的嫩度是高档牛肉与优质牛肉的重要质量指标。嫩化的根本原因在于肌肉的组织结构及屠宰后生物化学变化。
（一）吊挂排酸
即将屠宰后的胴体吊挂起来，利用其本身的重力作用，根据不同吊挂方式使相应部位肉的肌节拉长，使肉得到嫩化。同时在适宜温度下起到排酸的作用，改善肉的品质，增加牛肉的多汁性，肉的横断面有汁流，切面湿润，有特殊风味，有一定弹性，不完全松弛，肉汤透明，有特殊鲜香风味。
传统的吊挂方式为后脚吊挂，可使背最长肌、半腱肌和牛膜肌的肌节拉长，腰大肌的肌节缩短。有试验表明；骨盆吊挂嫩化效果更好。但试验也表明，并不是肌节越长嫩度越大，当各种肌组织的肌节超过一定限度后，嫩化作用反而减小。
（二）电刺激嫩化
这是国外目前应用较多的一种方法，电刺激法使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维处于松弛状态而使口感细嫩，改善了高档牛肉的品质。
据法国的资料介绍，电刺激后的牛肉可提高嫩度15%～46%，电刺激后的肉类在温度降低到10℃以下之前，pH可降至6.0以下，防止了冷冻收缩的发生，可以明显地改善肉的质量和外观色泽。牛胴体以600伏电压，电击1分钟，肌肉立刻收缩，使牛肉较正常肉柔嫩30%～50%。电击时，将电极放在胴体侧面颈部，肌肉的pH下降，嫩化酶大量释放，且速度加快，电刺激使胴体变结实，便于及时分级，60秒的电击相当于11天冷藏（4℃）的效果，这对处理3～4岁公牛更有必要。电击使牛肉嫩化，促进了高档牛肉的生产，也极大地提高了高档牛肉的品质。
（三）机械嫩化
利用机械力的作用使牛肉嫩化，肉中蛋白质在肉体表面形成黏液，从而增加了肉块之间的黏着性和保水能力，防止肉汁外溢，可以增加肉的嫩度，改善了高档牛肉的品质。
十、分割
香港和澳门的牛肉市场是国内高档牛肉的主要市场之一，现行分割规格为13块切块分割，加拿大将胴体先分割成6个部位，然后分切成不同等级的肉块共36块，日本则将胴体分割为20个不同等级的切块。美国肉牛屠宰量占世界首位，屠宰法借用了欧洲的传统，结合美国市场对牛肉新品种的要求，商品牛肉分割法不断完善，促进了优质部位的生产与销售。
牛的胴体大，商品品种繁多，分割是否合理对高档牛肉的生产和销售有很大的影响。通常一个切块中有许多肌肉束交叉其中，肌肉纹理交杂，不掌握相应的分割技术不可能切出嫩度好的分块。分割时应尽量顺应肌肉束的自然界线进行分割，以减少不必要的断面，生产出高档优质牛肉。
牛肉的质量因胴体部位不同而出现肉质的差异，分割后比例的不同对商品肉的价格具有极明显的影响。牛肉最鲜嫩的切块，首先是里脊肉，然后是肋背和腰背部的眼肌或称眼肉，商业名称为：“西冷”，随后是肩胛和后腿部上方的切块，为烤肉用。再后是具备烧肉片和火焰片质量的部位。最后是肉质比较硬的，可作为咖哩牛肉和红烧牛肉的部位，大多切成肉丁。在分割中有肌肉束直径小，但肉质细嫩，也要尽可能切成牛排肉，如切成卷子牛排，其品质属高档牛肉，但由于外观稍差，即外观不适宜做大盘商品牛排而价格稍低，但售价依然高于一般做烧烤用牛肉的价格。因而，部位分割对高档牛肉的生产意义十分明显。
部位分割对于高档牛肉的生产，提高高档牛肉售价，增加牛的经济效益具有十分重要的作用。因而对于分割工人来说，熟练掌握分割部位以及分割技术颇为必要。只有熟练掌握分割技术，才能按照要求、标准生产出符合市场要求的高档牛肉，满足人民日益增长的对高档牛肉的消费。
要点提示：
1.肉牛育肥的持续育肥有放牧加补饲持续育肥，放牧一舍饲一放牧育肥，舍饲持续育肥3种。可根据各地区特点采用合理的方法来进行科学的饲养管理。
2.架子牛育肥应首先从架子牛的选择、运输环节入手，全面把握饲养管理的各个要点和实施标准。
3.优质牛肉的生产应抓住小白牛肉和小牛肉生产各自的特点进行科学饲养管理。
4.进行高档牛肉生产时应从各个影响因素全面考虑。
（作者为民进会员、宁夏大学农学院副教授）
