①条索
条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。
②嫩度
审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条素。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好，粗松、叶质老、身骨轻为较次。
③色泽
评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和干枯的不同。
④净度
主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及沙石、金属等物，无则好，有则差。
茶叶审评除上述四个方面外，还要结合嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。
（4）内质审评
内质审评又叫“湿看”，包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。
审评时，把样盘里的茶样摇匀、压平，然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部，抓取茶叶一勺，用天平称量3克，用开水冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先嗅杯中香气，再看碗中汤色，品尝滋味，最后把杯中叶底倒入叶底盘中，察看它的嫩度、色泽和匀度。
①香气
审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次，先热嗅、再温嗅，辨别高低；再冷嗅，判别持久性。同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的，有一定的时间间隙，杯内热度不同，香气也就嗅不到一样，嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。
②汤色
茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽，叫汤色，俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变邑（陈化色）。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好，亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。
③滋味
茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时，用汤匙把少量茶汤送入口中，用舌头来回抽吸打转，使茶汤充分接触舌上的味蕾，从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。
④叶底
把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘，然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的，可加水漂洗，使叶张泡在水中，再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外，还可用手指按压，判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好，有粗糙、皱纹的较差。
影响茶叶审评的正确性的因素很多，如审评用具的质量不同，冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时，茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性，所以，审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等，必须一致，这样，才能取得比较正确的结果。
4．茶品质不足成因分析
（1）条索
①粗松：杀青不匀、揉捻不足、炒胚过干。
②弯曲：滚胚时间过长、初于炒手角度安装不对。
③团块：解块不够。
④短碎：杀青不足或过度、揉捻开始加重压、加压时压过长、揉桶转速快、炒干时间过长。
⑤扁条：揉捻加压过早过重、初干锅炒投叶量过多。
（2）色泽
①花杂：老嫩杂、杀青不匀。
②泡点：初干或再干温度过高。
③乌暗：干炒温度过高。
（3）香气
①青气：杀青不足或不匀
②焖气：雨水叶杀青时水汽未抖散，杀青闷炒时间过长，炒坯叶堆积未及时再干。
③高火：干燥温度较高或时间稍长。
④焦气：干燥温度过高。
（4）水色
①黄汤红汤：鲜叶堆积过久，杀青温度过低，揉捻叶未及时炒坯，炒坯叶堆积过久。
②混浊：在制品堆积变质。
（5）滋味
①熟味：杀青温度过低，炒坯温度低、时间长。
②焦味：干燥温度过高或时间过长。
③烟味：初烘熔炉内炭头未除尽，滚筒炒锅或干燥机漏烟。
④酸馊味：鲜叶或在制品未及时付制变质。
（6）叶底
①花杂：老嫩混杂、杀青不匀。
②红梗红叶：鲜对存放时间过长，杀青温度低或时间长。
③黄褐：在制品堆积变质。
④焦斑：杀青或炒干温度过高。
⑤叶张不开展：干燥温度过高或时间过长。
（二）名茶品评
所谓名茶，是指选优越生态环境中优良品种茶树的优质细嫩的芽叶为原料，通过精湛的工艺，制成色、香、味、形俱佳的珍品（如茗眉、白眉等）。它不仅外形秀丽多姿，内质香醇可口，且具有独特的风格，是我国茶叶生产中的精华，也是祖国珍贵文化遗产的组成部分。特别是商品价值较高，需要一个精密审评和合理给分方法。
名茶审评具体做法，也可以看外形体态、闻嗅香气、观察汤色、品尝滋味、辨别嫩匀度的顺序进行。
先在代表性的样品中，取样100克左右，置于样盘中经轻轻摇旋茶叶，使茶叶均匀摊平在样盘中，或将茶叶撒在洁白的硬纸上，仔细观察形态和色泽。
再称取样品三克，放在纯白的茶杯中，用无异味的软水泡茶，泡茶用水需经开沸3～5分钟后再沏茶，以提高审评香气、滋味和水色的正确性。
茶叶沏泡5分钟后，可将茶汤倾倒在审评碗中，叶底留存在审评杯中，加上杯盖，闻嗅香气。从审评杯倒出茶汤以后，应尽早观察汤色，时间过久容易变色，再用瓷勺盛小勺茶汤放进嘴里，由舌头循回吞吐、打转、审别茶汤的滋味。最后将茶叶的叶底浸在漂盘中，仔细观察其嫩匀度和色泽。
名茶应以高香持久、多次沏泡为贵，为了区分名茶香高和耐泡性，可采用热嗅、温嗅、冷嗅。经冷嗅茶香不断，多次沏泡仍有余香、滋味醇和可口，这是优质名茶重要标志之一。
名茶外形主要以形态和色泽为主。
（1）形态：名茶外形，千姿百态、各树一帜。因此，要看形象大方雅致、造型美观与否，会给人以直观美感，对商品的经济价值关系很大。察看体态时，应注意茶叶的松紧、匀整、净度和老嫩，芽尖和白毫含量的多少，是衡量名茶嫩度的重要因素。
（2）色泽：色泽是指成茶的颜色和光泽，它是鲜叶原料的色素和加工后内质混合而成的。
色泽与名茶关系十分重要。
一般绿茶以嫩绿、翠绿及浓绿，色泽鲜明、调和一致为佳，对那些深灰、褐暗、花杂的色泽，不能列为名茶。
审评名茶内质，以汤色、香气、滋味、叶底为主：
（1）汤色：绿茶汤色以浅绿或黄绿为好，尤以绿中微呈嫩黄明亮者为上。要求清汤有光泽，无沉淀物，明亮如镜。如汤黄色带红或灰褐，就不能介入名茶行列。
（2）香气：名茶香气是决定其价值高低的主要因素。一般名茶香气有花香、水果香、栗子香和庶糖香等，有的茶香似乎是单一的一种花香，有的是各种复杂的香气彼此融溶，互相调和，后者是优质茶香的标志，但也有以兰花香的茶，认为是佳茶香之一，优良的茶香能沁人心脾，令人兴奋畅快。
（3）滋味：名茶中的甜与鲜味，是糖类和氨基酸经过加工后的综合反映，具有一种难以用文字来描述的美味，通常以鲜爽可口、鲜醇甜和为佳。浓涩、浓烈、苦涩、生涩、熟味都不是名茶应有的滋味。如饮茶时回味甘甜，或饮后有隽永而清凉的甜味，也被认为是优良的茶味。香气和滋味往往伴随一起。因此，审评时滋味要与香气相结合审别。
（4）叶底：名茶的叶底虽不如香气、滋味重要，但从叶底老嫩、大小、匀齐程度及色泽，可以看出它的采制工艺水平。叶底以嫩匀、完整、明亮者为佳。
一般名茶给分的项目为形态、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个项目。外形占40％，内质给分占60％，其内质中的香气和滋味为40％，汤色、叶底为20％。
为了评茶观点能够统一，除对样评茶、记分定级外，还需要对名茶的品质因子加以适当的评语，以资补充说明名茶的优次。
