如今的餐饮店铺天盖地，在不断的竞争下，很多店铺日渐趋于同质化，如果能打造出一个充满个性的餐饮店，就成了吸引顾客的法宝。本章就从消费者的需求角度讲述了如何才能打造出个性的餐饮店。
在文化中寻觅商机
一代文豪苏东坡与杭州可谓非常有缘，1089年当他来到杭州后，不仅成就了著名的苏堤，还成就了一道千古名菜——“东坡肉”。
苏东坡说“杭州之有西湖，如人之有眉目”，可谓将西湖描写得惟妙惟肖。当时他带领杭州民众疏浚西湖，让西湖重新拥有了美丽的容颜，并成了人们灌溉良田的水源。杭州百姓为感谢苏东坡，便送来了成堆的猪肉。
面对如此多的猪肉，苏东坡一时犯了难，经过一番思索，他叫来厨师将肉切成方块，配以姜、葱、红糖、料酒、酱油等调料，用文火炖至香嫩酥烂，然后再送给参与工程的民工和附近的村民。人们吃着太守苏东坡送来的红烧肉，总感觉回味无穷，于是便命名这种肉为“东坡肉”。
当时的一家餐馆从中发现了巨大商机，便想方设法请来了太守府的厨师，遂将“东坡肉”逐渐流传下来。
就这样，在造福钱塘水利工程的同时，苏东坡还创造了一项文化工程——开创了“东坡肉”，从而让餐饮经营与文化名人紧密地结合在了一起。
餐饮经营除了能与文化名人紧密结合外，与文化传媒也可以很好地结合，尤其是在如今传媒业异常发达的情况下，餐饮店经营者更是从传媒文化中寻到了不少的商机，从而凭借自身的文化含量和独特的文化韵味在竞争中占得了巨大先机。
如果你曾到过韶山旅游，那么在毛主席故里一定可以看到各式各样的毛家菜的招牌，甚至有的店还打出横幅：毛主席和杨开慧曾在我家吃过饭，既显示了毛家菜的渊源，同时也吸引了消费者。
由著名导演王家卫执导的影片《2046》上映后不久，在一些大中城市中就不断涌现出了一些与之相关的酒吧，或同名，或环境布置如置身于影片的氛围中一样。
在美国的一本畅销书上曾有这样的文字：“如果你一生要做10件事，其中一件事就是要到厉家菜菜馆去吃饭。”厉家菜为什么会这么出名呢？原来它同样有着深厚的文化底蕴。在北京胡同深处的厉家菜打的正是大清内务府正宗宫廷菜的招牌。1985年，厉家菜刚开张时仅有一间屋子、一张餐桌；它的经营方式也很特别，只接受预订，只做一顿晚餐；它的招牌也很特别，是由溥杰题写而成；厉家菜的价位特别，最低2元，最高20元。虽然它深深隐匿于一个小胡同里，却接待着诸多国际政要。现在厉家菜已延伸到海外，成了中国在海外最有名的餐馆之一。
由此可见，充分挖掘民族的、当地的文化内涵，已成为餐饮业生存与发展的又一大新亮点。在提供高质量的菜品和优质服务的同时，如果能将文化因素也融入餐饮经营的特色中，不仅能使人们享受美食，同时还可以陶冶情操，无形中便提升了餐饮店的档次和品位。
当然，并不是所有与文化攀亲的餐饮店都能成功，如果结合不恰当，效果反而会很差。因此，餐饮经营要想真正从文化中寻觅到商机，还需要注意以下几点：
1.找准结合点
餐饮经营如果想与文化相结合，就必须找准结合点，看其定位是否与文化特色相融合。孤立地靠文化来运作，店内店外环境与文化大相径庭；或者本来想突出一种文化怀旧感，但店内装饰却都是现代时尚的，这些都不能算作与文化成功的结合。
2.要迅速抢占先机
文化事件、文化现象与一些文化热点问题，都具有很强的时效性，餐饮经营能否抓住机遇、率先做出反应，便成了能否抢占市场份额的影响因素。因此，经营者是否具备对文化事件和文化现象的高度敏感性就成了关键。
3.将文化做深
文化涵盖的范围极其广泛，可以发掘古代文化，可以运用现代文化，还可以国内与国际进行文化交流。如今，人们经常举行各种文化活动，比如歌舞、文学、影视、美术、书法、雕塑等，只要你的定位与之相关，就可以紧紧抓住这一主题来经营。
把握消费心理，引领餐饮时尚
追求时尚、崇尚时尚已经成了当今社会消费群体的一大主流，而绿色、科学、健康又成了如今餐饮业的时尚主题。掌握了这一主题也就找到了餐饮商机的基础。
旺旺餐饮店主要面对的顾客是工薪阶层，而工薪族一般都讲究健康、实惠。如果想让餐馆利润大，又使上座率高，那么就需要在菜品的制作、花色品种上下功夫。
这天，采购员将一批菜买了回来，四季豆、莴笋、白萝卜、血旺等十多个品种，样样齐全。接下来老板就要求厨师和服务员开始为正点餐做准备。将四季豆的丝处理了，一个个掐成两段，并清洗干净后一份份都装入了盘子里，然后摆在橱窗上，为干煸四季豆做好准备；莴笋也处理干净，中间的部分用来配菜，尖部则用来做金钩凤尾：金钩一定要好，否则顾客吃起来就不会感觉味道鲜了；白萝卜也在厨师的处理下变成了不粗不细的丝，做凉拌萝卜丝：切萝卜时，如果太细衬不起盘，不好看；如果太粗又不入味，顾客还不喜欢……
另外，为了让每道菜都达到色、香、味的要求，厨师将作料都提前打好了，例如海椒、花椒、麻油、味精、白糖等，都一一准备妥当，到时候就能随用随取了。血旺是老板吩咐采购员特意买的鸭血，以做毛血旺的原料。厨师在做毛血旺时，会在里面适当放点葱节子，然后再放些掐了根的黄豆芽。煮毛血旺的时间要掌握好，时间长了不好吃，短了又不入味，因此，一定要拿准火候。起锅抛油之前还要多放一些辣椒面，泼完油后则要放些花椒面，这样一来就不会有煳花椒味，毛血旺就会麻而不苦、辣而不燥，鲜香扑鼻，回味无穷。
到了中午，工薪一族结束了一上午的工作来旺旺店就餐。当看到橱窗里那些“活灵活现”的素菜时，食欲一下子就被提起来了，紧接着就是消费欲大增。点菜上桌了，不一会儿赞扬的声音就沸腾起来：“嗯，这干煸四季豆不错，很下饭。”“这凉拌萝卜丝味道真好，真爽口。”“金钩凤尾的味道更纯正。”毛血旺更是博得了顾客的青睐，以至于点它的人都排起了队。
看到顾客如此喜欢店内的菜品，老板心里别提有多美了。一阵忙碌过后，小菜卖了个精光，而冰柜里的荤菜却几乎没动。晚上，老板又开始数着那一张张钞票，虽然总收入不是太高，但毛利却很高，纯利自然也就高了。
如此几个月下来，老板已然成了腰缠十几万的“小款”了。
在当今社会中，人们的钱渐渐多了起来，油荤往往已经被吃腻了，因此，人们总想换换口味。旺旺餐饮店就紧跟时尚钻了这个空子，从而让自己的生意红火起来。
在物质条件不断改善的前提下，如今消费者的消费欲望已不只是限于吃饱喝足了，而是追求科学、绿色和健康，因此，餐饮店一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时、快捷地为顾客奉上各种时尚、健康的餐饮产品。
1.由吃“红”到吃“白”
人们往往将牛、羊、猪肉称作“红肉”，而将海鲜、家禽肉称作“白肉”。在以往的饮食习惯中，人们往往以“红肉”为主、以“白肉”为辅，但“红肉”热量较高，胆固醇含量也高，不利于健康，因此，人们逐渐从吃“红肉”开始转向吃“白肉”了。
2.由吃“多”到吃“少”
人们在传统观念里总认为胃口好，吃得多就能身体健康，其实，这种想法有一定的误区。如今很多人不仅在追求健康，更在追求健美，进而由吃得多转而吃得少。因此，人们一般每餐都只吃八成饱，晚餐的量更是被限制。
3.由吃“精”到吃“粗”
在食品加工中，人们往往会过分讲究食物精细化，这就让大部分的营养流失了。如今人们为了保证整体营养均衡，便开始由追求精细食品向粗粮或粗加工食品转变了。
4.由吃“陆”到吃“海”
如今，心脏病、高血压、糖尿病等富贵病频发，人们不再青睐陆地上的食物，而海产品，尤其是深海产品，则成了人们心目中的宝贝。
5.由吃“家”到吃“野”
受社会环境污染的影响，为了吃到更安全的食品，人们更愿意选择天然产品，例如无污染的野果、野菜、野菌等。
6.由吃“死”到吃“活”
如今生吃、活吃现象正在兴起，例如日本人就喜欢将生鱼片当做美味佳肴；北欧一些民族更是以吃生牛肉为乐；一些欧美人则更喜欢吃活海鲜，即使烹调，也要现杀现吃。很多人都认为吃活物营养更丰富，味道更鲜美。因此，餐饮店不妨准备一些这样的餐饮。
7.由吃“熟”到吃“生”
有医学家经过研究发现：吃熟食后人体内的细胞死亡速度会加快，从而破坏机体的免疫系统，而吃生食则可以保持白细胞处于正常状态，增强免疫功能。因此，很多人如今都喜欢吃生食。
8.由吃“瓤”到吃“皮”
很多人认为一些食物的皮比瓤更富有营养，而且还有一定的养生作用，因此，像苹果、梨、桃等以前都要去皮的食品，如今往往是被人们洗净后就直接吃。
9.由吃“宝”到吃“废”
日本人曾一度兴起了饮茶后吃剩茶叶的风俗，说剩茶叶可清洁口腔，能明目，可预防龋齿和便秘，还有助于消化和减肥。
10.由吃“肉”到吃“虫”
当肉类已不再新鲜时，人们就将目光转向了昆虫，并将昆虫当做了美味。其实，食用昆虫早有先例，而如今则更为流行，以至于很多人都将它当成健康食品来食用。
总之，开餐饮店想让生意红火，就要把握如今消费者的心理。
秉承传统文化，制造餐饮商机
“民以食为天”，不同的文化背景下，有不同的饮食观念和饮食习俗，最终也会形成不同的餐饮文化。我国餐饮文化源远流长、博大精深，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，多种原料、多种技术、多种风格相互交融。
餐饮消费本身就是文化现象，深入研究我国的餐饮文化，将餐饮文化作为战略制定的一个权变因素是非常必要的。
1.我国传统餐饮文化的主要特点
餐饮观念——“以味为本、至味为上”：这是烹饪的根本目的和最高要求，即把烹饪原料的自然风味经过烹饪后令食物达到尽善尽美的境地。
我们在平时品评一道菜品时，说得最多的一句话恐怕就是“味道好极了！”这也说明了“味”在中餐中的重要性。
餐饮内容——原料多样，菜品繁盛：我国幅员辽阔，复杂、多样的自然环境孕育出了多种可食用的动植物原料，西方某植物学家曾就此做过调查，称中国人吃的蔬菜有六百多种，比西方多6倍。
原料多，同时也造就了全国各地菜肴的繁盛，使之在几大菜系下更生出了不少的亚系和分支，可谓令人目不暇接、眼花缭乱。
餐饮工艺——综合与艺术：在中餐菜肴制作中，虽有整鱼、整鸡或整羊等，但基本上是以丝、丁、片、块、条等为主的料物形状。上火前，它们是独立的个体形式，但放到圆底锅翻炒后它们便按照厨师的构想进行交合出餐，装入盘的是一个色、香、味、形俱佳的整体。因此，中餐菜肴的制作，从“个体”到“整体”的转变，体现了中国传统文化中“合”的哲学思想。
就餐方式——合餐制：中国饮食推崇“群享”方式，实行合餐制。厨师将菜品准备好后并不事先分盘，而是将其端到餐桌上，供围坐在桌旁的进餐人根据自己的喜好各自选取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不属于单个食客独有。大家围一圆桌团团而坐、共享一席是中国宴席最普遍的方式。这充分体现了中国饮食方式的共享性特征。通过合餐制，吃饭实际上成为人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭一边聊天，或谈生意、交流信息，古往今来，中国人喜欢在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，人们也往往会借酒菜来平息感情上的风波。
2.我国传统餐饮文化对餐饮企业的影响
“味至上”导致市场需求的多样性：由于对餐饮消费的“味”的极度追求，我国餐饮消费者更追求饮食的个性化需求，其口味相对分散，在不同时间、不同心情下，总希望能尝试到新的口味，并且总愿意为自己的“口”付出一定的代价。但由于这种分散化的需求在一定时间内的需求较小，因此无法支持生产以及市场营销策略的规模化运作。
综合与艺术导致餐饮生产规模不经济性：在餐饮生产实践中，要做到“五味调和”其实非常不容易，需要遵循“荤素和”“性味和”“时令和”的原则，既要注意原料搭配适当，还要主料、辅料与调料搭配适合，同时季节与时令搭配也需适当。对厨师来说，在菜肴制作时多侧重知觉的感悟，强调凭经验对结果进行把握，如刀工强调眼、手、心的一致配合。不仅同一位师傅教出的徒弟做菜口味不一，即使是同一个厨师在不同时间做同一菜肴也会有不同的口味。
因此，综合与艺术的特点导致厨师问题成为瓶颈，产品质量无法保持稳定性和一致性，从而也就造成餐饮业生产不存在规模经济性。
合餐制导致餐饮服务的规模不经济性：我国餐饮文化中的合餐制，是为了便于在消费中更好地交流感情，但感情交流需要一个良好的环境，因此就对餐饮服务提出了更高的要求。小型餐饮店一般更容易提供周到、适宜的服务，但一旦店铺规模扩大，服务质量就会下降。因此也导致餐饮服务的规模不经济性。
