③拉面、煮制将饧好的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒面扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。
【产品特点】
产品光滑、筋韧。
（三）空心拉面
【原料与配方】
原料：面粉2500g。
配料：水1500g。
调料：碱面25g，盐、绵白糖各少许。
【工艺流程】
面粉→和面→化碱水→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①和面方法同拉面制作。
②化碱水将碱面用水100g化开，成碱水。
③拉面、煮制面饧好后，将面晃匀成长条后，放在案板上，加碱水揉匀，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。
【产品特点】
产品口感嫩滑、略带甜味。
（四）夹馅拉面
制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，且要心灵手巧。此面为山西传统的花样面食。一般为高档宴席所用。夹馅拉面还可夹包肉松称肉松拉面。
【原料与配方】
原料：面粉2500g，鸡脯肉200g，猪油和鸡蛋清各50g，味精和精盐各适量。
配料：水1500g。
调料：碱面25g，盐少许。
【工艺流程】
制馅
↓
面粉→和面→化碱水→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①制馅将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。
②和面方法同拉面制作。
③化碱水将碱面用水100g化开，成碱水。
④拉面、煮制拉面晃匀成条后，放在案板上，蘸碱水揉匀，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉蓉馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。
【产品特点】
面滑、馅香。
（五）龙须面
龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣（4096根），此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食俗称雪花龙须面。
在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼而食的习俗。
【原料与配方】
原料：面粉2500g。
配料：水1500g。
调料：盐少许。
【工艺流程】
面粉→和面→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉和精盐放入盆中，把水倒入，搅拌成疙瘩状，再往一起揉。面揉硬，然后再一点点地往里掺水，直到软硬适度为止。面和好后将面放在室温25℃左右的地方，饧30min。
②拉面、煮制饧好面后进行遛条。双手各执一头，边抻边抖，然后合拢向左边拧一扣，拧成绳，接着再抻再抖，向右边拧一扣，仍拧成绳。案板上铺好面扑，将“面绳”放在面扑上，双手各拿两头，上下抖动，抻长后回转并条，一根变为两根，这时左手抬高，右手在下抄面的另一头，拿起后双手抻平，上下抖动并不时打上面扑，这样反复10余次，就可制成“龙须面”，下入开水锅煮熟即成。
（六）水拉面
【原料与配方】
原料：面粉2.5kg。
配料：水1.5kg。
调料：盐少许。
【工艺流程】
面粉→和面→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①和面面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。
②拉面、煮面将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水内。锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条（条不离水，水不离条），投入锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品筋韧、嫩滑、利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。
（七）油拉面
因该面自始至终为一根，又俗成一根头。
【原料与配方】
原料：面粉2.5kg。
配料：水1.5kg。
调料：盐、香油少许。
【工艺流程】
面粉→和面→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①和面制作方法同拉面。
②拉面、煮制将面团晃成（或搓成）长条后，用油刷抹匀芝麻油，卷成盘旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。
【产品特点】
此面筋、滑、利口，不糊汤锅。
（八）扁条拉面
【操作要点】
面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。
四、其他面食加工技术
（一）转盘剔尖
剔尖是山西晋中、太原等地人民最爱吃的一种面食。相传清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的，在恰克图城开设的“四乡联号商行”中的饭庄里，专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。在山西四大面食之中，剔尖口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道更美，也可配浇其他荤素浇头或打卤，炒食亦可。
【原料与配方】
原料：面粉（小麦粉）1000g。
配料：水600g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面倒入面盆里，先用500g水把面和起（水温：冬热、夏凉、春秋温），再分次将余下的水扎入面内，双手揣匀，揣到盆光、手光、面光时为止。
②饧面将和好的面，用净布盖上，饧0.5h。
③成型、煮制面饧好后取1/2放入古式凹肚形盘中（一般为豆青色盘）；蘸水拍光，挤满盘沿，左手托盘徐徐旋转，右手拿一根竹尖筷子（长一尺二寸，一头削成三棱尖形的特制竹筷），用筷子贴住盘边由上而下，拨成两头尖、三寸长、鱼肚形条，直接拨入开水锅里煮熟即成。
【产品特点】
产品光滑，筋软，易消化。
（二）翡翠剔尖
翡翠剔尖是山西花样面食之一。食时浇以各种荤素浇头或打卤，也可加配各种佐料炒制而食，常为筵席所用。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：鲜菠菜500g，清水250g左右。
【工艺流程】
面粉→和面→加配料→煮制→成品
【操作要点】
①和面面粉250g放入盆内，加130g水和成面团，再将20g清水分次揣入面中和成软面团。
②加配料剩余250g面粉另放一盆内，先将菠菜洗净切碎成末，用洁净布包住，拧汁，将拧出的菠菜汁倒入面粉内，如汁少可加适量清水，照上述方法和成绿色软面团。
③煮制取剔尖盘或碗，将白色面团放在下面，绿色面团放在上面，用竹剔筷（竹筷头削成三棱形即可）将面沿盘（碗）边剔入锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品呈鱼肚形，两头尖，白绿相映，色如翡翠，筋滑利口。
（三）长流尖
长流尖又称转盘流尖，制法新颖，技艺独特，是晋中地区较受人们喜爱的一种传统面食，吃时可浇配各种荤素浇头。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水350g
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉倒入盆里，先用300g水将面和起（水温：夏凉，春、秋、冬温）。
②饧面再把剩余水分3~4次扎入面内，用净布盖住饧1h左右。
③成型、煮制然后把面放入凹肚形盘内，表面用清水拍光，左手托盘底倾斜，然后自左向右转动，右手用一根铁筷子蘸水滗住盘边往开水锅里剔面，使面边剔边流成一根细长条连续流入锅里煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品长而软滑，易于消化，一碗一根面条。
（四）短流尖
短流尖，制法新颖，技艺独特，是晋中地区较受欢迎的一种传统面食，吃时可浇配各种荤素浇头，不同于长流尖，一般为家庭采用。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水350g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉倒入盆里，先用300g水将面和起（水温：夏凉，春、秋、冬温）。
②饧面再把剩余水分3~4次扎入面内，用净布盖住饧1h左右。
③成型、煮制将面放入普通碗内（大中号碗均可），左手执碗，倾斜，右手用一根铁筷蘸水滗住碗边往开水锅内割面，使面边割边自然下流，成筷条形约32~34cm长时，即用筷子割断，然后从头开始割流，而左手所执碗随割面徐徐旋转半圈，这样不断反复，将面流完煮熟捞出即可食用。
【产品特点】
产品软绵、易于消化。
（五）揪片
揪片为晋中，太原常吃的一种面食。做法简单，吃着筋滑，适于盖浇或炝锅汤面，亦可煎炒而食。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉倒入盆内，一手加水（水温：夏凉，春秋冬温），一手和面，打起穗子和成面团揉匀揉光。
②饧面、成型稍饧后，放在案板上，擀成约4mm厚的大片，用刀切成4cm左右宽的条，然后左手拿条，右手将面揪成拇指头肚大的小片。
③煮制投入开水锅里煮熟即成。
【产品特点】
产品筋滑、有弹性。
（六）油丝掐圪烙
油丝掐圪烙为晋中平遥等地的传统面食品种。它适宜浇配各种荤素浇头，或配以各式佐料煎炒而食。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
调料：香油少许。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加水用手打成穗子，然后和成面团，揉匀揉光。稍饧后再揉搓一次。
②成型、煮制锅上火加水烧开后，用手揪一块面团约150g，蘸抹香油，搓成小圆棒再压扁。然后左手执面团，用右手拇指、食指将面掐成小拇指头肚大的小片，投入锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品筋、韧、软、滑。
（七）水疙瘩
水疙瘩，又名水揪片，为晋南、运城一带传统独特食法，常为待客之用。此面为炝锅汤面，味道鲜香，且因面团在水中已略洗带有洗面筋，部分淀粉也析出，所以面片吃着软绵而有筋力，味道特别。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：胡萝卜50g，白菜叶100g，水250g左右，粉条适量。
调料：食油50g，葱花，姜末，蒜片，花椒少许，酱油、精盐少许。
【工艺流程】
配料制备→炒制配料
↓
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内、加250g凉水和成面团，再用手蘸少许水把面团逐渐扎软扎光，盖湿净布饧20min。
②配料制备将粉条煮泡至软，胡萝卜洗净切成菱形小片，白菜叶切成小块备用。
③炒制配料锅上火加食油、花椒，油热后放入葱姜蒜炝锅，再放入萝卜片、白菜块，粉条丝略煸炒，再加入精盐、酱油略炒，倒入足够的清水烧开。
④成型、煮制面饧好后，盆内注入凉水，淹没面团，双手在水中将面团逐块掐揪成铜钱大的小薄片，逐片投入开水锅中（水不离面，面不离手），面团揪完后煮熟时将剩余的面糊也一并倒入锅中，大火烧开，略烧片刻即成。连汤带面同食。
【产品特点】
产品软绵而有筋力。
（八）擦圪斗
此面晋中地区常食，吃时适当配各种荤素浇头。此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和食感别具特色。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→擦面→煮制→成品
【操作要点】
①和面把面粉倒入盆里，加入水（水温：冬热、春夏秋温）搅匀，团成面团即可（不能多揉）。
②擦面、煮制然后将扁眼“擦子”（“擦子”系在木框架中嵌有凸形铁片，片中布满椭圆形小孔的一种炊具。）横架于锅沿上，左手按住擦子一头，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，使面擦漏在开水锅里煮熟即成。
【产品特点】
产品曲花短条、易嚼，好消化，筋韧利口。
（九）饸饹
饸饹为山西晋东南、晋中及雁北地区人民普遍食用的一种面食，操作简便，速度快，也适合于集体食堂食用。吃时可浇配各种浇头。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
辅料：水300g左右。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面把面粉倒入盆里，用水和起（水温：冬热，夏凉、春秋温）揉光稍饧。
②成型、煮制把饸饹床（或用饸饹机）横架于锅上揪出一块和好的面，搓成长圆形，在水里蘸一下，投入饸饹床孔内，手按饸饹床把，用力将面压入开水锅内，待面压净后用勺蘸水沿饸饹床底将面割断，煮熟即成。
【产品特点】
产品筋滑、利口。
（十）猫耳朵
猫耳朵制作精细，费时费力，具有独特风味，是晋中，吕梁、忻州等地区人民普遍喜食的一种面食。在太原、晋中，等地区享有一定声誉，深受群众欢迎。吃时配浇各种荤素浇头或打卤，配以佐料炒食亦可。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉倒入盆里，用水（水温：冬温、春夏秋冷）和起，打起穗子和成面团，稍饧。
②成型、煮制面团揉匀揉光放在案板上，撒上面扑，用面杖擀成15mm厚的面片，切成见方小丁，再撒些面扑，滚匀，用双手拇指头按住面扑，一个一个地向前推成小卷形状，下在开水锅里煮熟。
【产品特点】
产品形状美观，筋韧性强。
另一种家庭制法，是将面搓成小圆条夹在左手指缝中，右手掐下小块在左手掌中推捻成小圪托，下锅煮熟。
（十一）擀面条（又名刀切面）
擀面条制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，适于食堂和家庭食用，是山西人民最普通的一种家常便餐。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水200g，面扑50g。
