我妈现在还秉持着老例。一顿饭酒肉蔬，不管吃得多饱，都要求“必须吃碗米饭，两勺都行”。老一辈人自有一套格物致知的科学观，觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。米饭是淡，但若世上没了米饭，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处，也就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻，一切好吃，都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时，米饭是最好的中和剂：一切的浓滋味，都得靠它来承当。
香港老电影里，喜欢把老婆叫煮饭婆。再风云呼啸的大佬，最后都得回家，和曾经风华绝代如今徐娘半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜，一小碗米饭，吃。徐克的电影《满汉全席》里，钟镇涛身为海内第一厨师，做满汉全席随心所欲，最后还是和他那生意场上山珍海味的太太，坐在一小桌旁吃米饭。《食神》里唐牛的佛跳墙输给了周星驰的黯然销魂饭——也不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时，就带了象征意义：一碗米饭，乃是人生最后也是最初的寄托：万事最后不免风云过眼，不免看淡。也因为世上有了淡的底子，一切菜才有了滋味。
要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香，稍微饿一两顿。到午夜时分饿上来时，去厨房，在外面夏虫鸣叫声里，扒拉一碗米饭。然后：你可以拿热茶泡了之后撒点梅干，你可以拿点儿酱——不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱、辣椒酱——来拌一拌，你可以像江南农家那样，直接拿猪油一拌，再下一点酱油；你也可以什么都不就，就夹一点儿小咸菜，然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒，一口口嚼，就像小时候相信“只要用心嚼，米饭是甜的”那样嚼，到最后，一碗米饭，其实还是淡里沁出甜香暖和来的。
愿君把酒休惆怅
不同的地方，喝酒的风范真是不太一样。在巴黎过圣诞节，我和几个中国同学说要喝酒聊天，拉人来凑热闹，一个俄罗斯女同学听了，喜动颜色。当天晚上，我们围着自家的吧台，打开一瓶甜白葡萄酒，各斟半杯，正且饮且聊，突然有兴冲冲的敲门声。开门时，见那俄罗斯女同学背个压弯了腰的大包，忍者神龟般杀进来。拉开包的拉链：伏特加、葡萄酒、梨子酒、苹果酒、各类果汁、啤酒、杜松子酒、朗姆酒，还有一包波兰菜馅大饺子。她抬头看看吧台那孤零零一瓶酒，满脸疑惑：
“你们不是要喝酒吗？”
各人心里，酒和酒又不一样。比如我外婆生前，就觉得酒只分两种：凶的，不凶的——凶的是蒸馏酒，不凶的是酿造酒。我妈则认为酒该这么分：南方人喝的，北方人喝的——对北方人的酒量，我们江南的老一代深为敬畏，谈之色变，平时饮宴，南方朋友叫板，任怎么喝都奉陪；遇到北方朋友，上桌前先给人认个告个罪，才敢动杯子，还经常叮嘱我们别和北方人喝酒：
“一过扬子江，酒量不一样！”
我叔叔当年结婚，场院里摆酒席，杀翻两头猪，请遍同僚；三位山东来的同事，只坐在角落里，微笑，喝酒。本地无锡小伙子，年轻气盛，能对着啤酒瓶吹喇叭，就觉得自己有本事了；举着啤酒瓶，上前去挑事：听说北方朋友能喝，咱们干一个？山东老乡摇头：不要了吧……无锡小伙子不更事：不行不行，大喜的日子！山东老乡三四番推不过，于是来了句：
我们不习惯喝黄酒和啤酒，这样吧，你们诸位喝啤酒、黄酒随便，我们陪着喝白酒，如何？
结果是：等猪头肉上桌时，无锡小伙子全被啤酒干倒了；山东老乡稳如泰山，继续一杯一杯，喝水似的抿着白酒——这酒量！
山东老乡喝不惯的黄酒，在江浙这里，是老一代的命根子。好黄酒使稻米酿就，没蒸馏，甜软香糯，易于入口，明清时叫作南酒。《金瓶梅》里，西门庆经常送人一坛南酒，四样小菜，算一顿了；曹雪芹自己说：“有人欲读我书不难，日以南酒烧鸭饷我，我即为之作书。”南酒烧鸭，是很南京式的吃法。《红楼梦》里，写过无锡的惠泉酒，王熙凤请嬷嬷吃；刘姥姥也喝黄酒，不怕过量，“横竖这酒蜜水儿似的！”——就是个甜。
我父亲那辈江南人喝黄酒，四季不能离手。夏天晚上，街边小店，冷黄酒下点儿冰糖姜丝，叫一盘炒螺蛳一盘炒韭黄，兄弟们就能敞开聊；到冬天，主妇们都要骂：“黄酒不能冷喝！——烫热了喝！”讲究些的，把黄酒壶搁热水里；图痛快的，就用铫子搁灶上，黄酒热得满屋飘香，大老爷们乐颠颠跑去，抿一口，眯着眼，嘴里发咝咝声，美得很。余华《许三观卖血记》里，每次许三观卖完血，就去酒店，很仪式化的：炒猪肝，黄酒温一温——在那年代，这就是最受用的事了。我爷爷，晚年住在乡下，就喜欢春、夏、秋吃饭时，把小圆桌支在门口，蹲在凳上，头顶着樟树、夕阳和虫声，刺溜溜，一口口抿黄酒，跟邻居聊；平时耳朵听不见，喝了几口黄酒，就听得见了。
葡萄酒其实算是欧洲的南酒：属酿造酒，未蒸馏，且略甜。当然凡糖分重者皆可酿酒，比如梨子酒、苹果酒、椰子酒，但到底是葡萄酒最时兴。欧洲人和中国人有一点略相似：越是靠南方，喝酒口越甜。法国南部的甜白葡萄酒，诺曼底人喝着要皱眉，嫌腻；但法国人到了波尔图乃至马德拉，又觉得这甜得不正经。欧洲南部嫌普通葡萄酒不够甜，爱制加强型酒：趁酒发酵时加酒精，逼停了发酵，保留了糖分，比如西班牙雪利酒，真有甜到腻在嗓子眼里的。
葡萄牙波尔图，杜罗河上有路易一世大桥，桥两边河岸，酒窖横罗一气，还有些古酒窖会保留前代壁画：古代欧洲人的贵腐葡萄酒，是要靠大家勾肩搭背，使脚去踩的！当然到现在，也还是有些酒庄会使这手段——题外话，日本人制味噌的传统法子，其实也是使脚踩，唯如此才能糅混得均匀——虽然看着不舒服，但效果确实好：波尔图酒极好喝，爱喝甜的、酒体饱满的，会觉得比法国酒更胜一筹。当地人自吹波尔图水土好：土地有沙层，葡萄根扎得深，又有阳光和风，葡萄和酒都格外甜。
欧洲迷葡萄酒的人，真可以为了一种酒死去活来。我认识一位住在巴黎的比利时人，平日只喝比利时的啤酒，不爱喝葡萄酒，嫌甜，嫌涩。某冬天，去一次超市，买了鹅肝和超市推荐搭配的白葡萄酒：是朱朗松产区一个无名酒庄的2011年新酒，既不著名，又不醇厚，可是果香莹润、入口甜浓、色彩金黄，于是他一头栽进去，再不肯喝其他酒了。可恨那酒庄小，超市进货有限，只有五瓶，都被他席卷一空；不到两周，喝完了，如丧考妣，茶饭不思，人都瘦了。到了开春，请个假，坐了车就赶去朱朗松，回来时提了一箱，满面春风：“我又能活了！”这回喝起来，小心翼翼；有一次请我去聊天，倒了一杯；我喝一口：这瓶酒开了之后，搁了些时间，酒味都变了，除了果香，还泛糖药水味道；跟他说，不妨喝快点儿，何必这么惜酒如金，他也委屈：“我就这么一点儿，喝完了，以后怎么办？！”
中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒，包括韩国的烧酒，都算蒸馏酒，都凶烈。我小时候不懂，听说朗姆酒是甘蔗酿的，想一定甜得很；喝一口，其烈如火，满嘴如刀割，愤而罢喝，心想这有什么好喝的？——到了解酒精的好处，是后来的事了。
酒鬼的世界，外人无法理解。对普通爱好者来说，威士忌、伏特加、朗姆酒们得调，调得容易入口，才好喝。可对酒鬼们而言，这就是暴殄天物：我看过一些苏格兰人写的论述，会为威士忌加不加水大吵起来；对烈性酒钟爱的，会觉得威士忌里加水或冰，其罪大过打老婆；俄罗斯人会跟你说，门捷列夫（对，就是制作化学周期表那位）好容易确定了酒精度38的伏特加最妙，要蒸馏出这么纯净的酒，真也不易，你还偏加水和果汁去稀释——那还喝伏特加干吗呢？这好比在中国喝惯白酒的，一听人说要往白酒里掺东西，立刻就能发作——拿白酒泡个虎骨虫草，制成药酒，行；往白酒里掺水掺果汁？跟你拼了！
伏特加眼下正占领世界，把龙舌兰酒、波本威士忌、白兰地、朗姆酒们一一压倒，其妙处何在？我跟一位爱喝伏特加的法国同学聊，他的答案：纯粹。
伏特加的味道很纯粹：除了酒精，就是水，所以你可以往里面无限乱兑，不用怕兑威士忌似的遮盖了烟熏味儿。不兑，味道也行，扬脖子就喝，除了酒精就是酒精，香、甜、辣，都在里面。烈性酒爱好者，把烈性酒全叫作sprits（精神），就是讲求个纯粹啊！
存放伏特加的法子也纯粹：不用特意供着，没什么仪式化情节，不用像珍藏珠宝似的小心翼翼。平时搁冰箱里镇着，冬天要出门，喝一大口，满嘴甜辣香，一条冰线下肚，须臾就全身暖和起来，头脑略有点儿飘，还没醉，但仿佛一根紧缚着思绪的绳子，被解开了似的。如果你从没跳过舞，那么喝过一口伏特加后，再听见音乐，你会发现自己会有跳舞的欲望。
喝惯中国白酒的人，对伏特加这种“入口醇柔，下去就有”的感觉，一定会心不远。我爸喝惯白酒后，觉得黄酒和葡萄酒只是饮料，“小孩子喝的东西”。有位辽宁营口来的姑娘到上海找我玩，我请她去东北人开的饺子馆吃午饭；她吃了两个白菜羊肉馅儿饺子，停了筷，眼愣怔，“缺点儿啥。”我问她：“馅不对吗？”“不是。”扬手叫老板，“先给我来点蒜，再来瓶二锅头！”蒜来了，剥开啃一口；开了二锅头瓶子，喝了一大口酒，脖子梗了梗，眼眉一下就软了，笑意尽在眼角荡漾，“这就对了。”她请我喝一口，我却情不过，也来了一口，就觉得大脑里闪了个鞭炮，咚一声晕乎乎，不由自主就笑起来：“好喝！”然后话匣子就跟笑意似的，打开合不上，哗啦啦的。就蒜，就酒，纯素馅儿的饺子都格外香而有味。
啤酒论该是麦芽酿的，历史书说典出美索不达米亚平原，延至埃及：修金字塔的诸位就喝啤酒抵抗烈日，克里奥帕特拉女王还用啤酒来洗脸。但那会儿的啤酒没有啤酒花，太甜了。直到啤酒花加进去，才苦中带香，清新爽冽。
荷兰人17世纪，喝啤酒多过喝水：因为他们填海造陆，跟海水抢土地，淡水太稀有了，反而是进口啤酒，还便宜些。荷兰周边，德国、比利时都产好啤酒，古代最好的啤酒和葡萄酒都出自修道院。我有位法国老师，每次聊到中世纪宗教史，总忘不了补这一段，补完了就慨叹，觉得中世纪教士真会享福。
好啤酒不能等，也不宜咂嘴慢品；倒满一大杯，泡沫盖住酒，以免香气逃逸；趁冰凉且泡沫丰满时，尖着嘴伸进泡沫里，咕嘟嘟一气儿喝完，痛快之极。待久了，凉意也去了，泡沫也散了，只是一杯苦水，无趣得很。我曾去青岛玩儿，黄昏向晚，沿东海路走，买罐啤酒，看见有卖烤鱿鱼的铺子——青岛遍地都卖烤鱿鱼——就买一堆；因还没到中夜，生意还没到最红火时，膀大腰圆的老板也闲着，就摸出一塑料袋啤酒来，自己喝一口，问我：“要不要？”我给吓着了，说我喝罐装的就成；老板点头，于是又豪迈地咕咚了好大一口，圆起腮帮漱了漱口。
想来在那里等生意，也闷；这么咚咚咚喝几口，心便开了。
说回开头，我那位俄罗斯女同学，看着生猛，在俄罗斯人里再正常不过：俄罗斯真是战斗民族，说喝酒，那就是真喝酒。在我故乡，无锡、苏州、上海这一带，喝酒也叫“吃酒”，顾名思义，喝酒需要就菜：炒螺蛳、炒花生、凤爪、铁板烧、卤牛肉、酱鸭、海蜇头、炒韭黄、白切羊肉，数之不尽，几百样小菜，围着一两样酒；俄罗斯人喝酒，常是两三样小菜——腌黄瓜、大饺子、香肠——配许多种酒。伏特加自是主流，啤酒当饮料随时灌着玩儿。我在威尼斯往佛罗伦萨的火车上，见过位俄罗斯大叔：几个酒瓶子串好了，提上车，叮叮当当，一落座便开始喝，干喝，喝到下车，摇摇摆摆，边喝边哼歌。但俄罗斯人喝酒有样好处：除非喝吐喝倒了，否则妙语如珠，而且有种奇怪的、拘谨的礼貌；喝着酒呢，就会开始用如诗的语言，描述自己颠沛流离的人生——你很容易就听迷了。那位俄罗斯女同学，原来在俄罗斯唱歌剧，体格魁伟，三十多了，没结婚；每当喝醉，便闪着忧郁的大眼睛，用法语絮絮喃喃念叨：“我到巴黎……是想找一份爱情……可是爱情不容易找……男人都只想跟你玩儿……不想真正娶你的……”
我有位长辈，贵州人，极能喝酒，至今他们朋友圈里，都流传着“你可不知道他当年多能喝”的传说，配以“可惜他现在不怎么喝了，想当年，嗬”的叹惋；但他老人家跟我说，他也遇到过那么一回，道高一尺，魔高一尺，被人给降了。话说他陪一位少数民族朋友，开车去广西的山里村寨探亲。那地方天高皇帝远，当地人胸襟豪迈，热情好客，见有客人来，便大喜。让他们把车停在山脚下，拽他们上山进寨，喝！半截埋地下的土瓮烧酒、梁上挂的风干腊肉、缸里腌的豆角，都拿出来，灶下整治好菜，流水般端上来，酒则是一碗一碗，不曾断过。满寨的人，男女老少，都来一一敬酒。酒辣，又极烈，上头，喝两碗就让人晕乎乎，都没力气拒绝，话说出口就飘散，自己记不住，只是喝酒，吃菜，大家唱歌欢笑。喝到后来，都不觉得酒辣了，只觉得好喝，暖洋洋；到天黑，喝得不行了，心里还来得及模糊地寻思：
怎么来敬酒的人没个头呢？
