中原地区原来以酿造粮食酒为主，大都也不例外。平南宋后不久，天旱不雨，忽必烈征询意见，姚枢说造酒最费粮食，“市师列肆百数，日酿有多至三百石者，月已耗粮万石。百肆计之，不可胜算。……宜悉禁绝”，忽必烈“从之”②（姚燧：《牧庵集》卷一五，《姚文献公神道碑》）。至元十四年（1277年）五月“申严大都酒禁，犯者籍其家赀，散之贫民”③（《元史》卷九，《世祖纪六》：《元典章》卷二二，《户部八·酒课》），应即姚枢建议的结果。由此可见大都的粮食酒产量已达到惊人的地步。但禁酒是暂时的，很快就重新开放。大德八年（1304年）大都酒课提举司管辖槽房（又作槽坊、酒坊，用粮食造酒的作坊）一百所，大德九年（1305年）并为三十所，“每所一日所酝，不许过二十五石以上”。即以限量计，三十所槽房每日用粮即达七百五十石，一年耗粮二十七万余石。到元武宗至大三年（1310年），增为五十四所。如按原限额计，则每年耗粮近五十万石，约等于当年海运漕粮总数的六分之一强，和元朝政府每年在大都所设米肆的粜米数大致相等。大都槽房生产的酒，主要是供应一般居民需要的，前面提到的大都尚酝局和大都尚饮局，除了酿造、储藏葡萄酒外，还大量酿造供宫廷和诸王百官饮用的粮食酒，本文第一部分已说过，大都醴源仓管理酒材糯米，便是为尚酝、尚饮两局提供的。以上三个机构均属于光禄寺，而光禄寺则是宣徽院的一个机构。元朝的诸王百官可以从光禄寺领取官酒。《朴通事》一开始便记载“官人们”举办宴会，商议时说：“酒京城槽房虽然多，街市酒打将来怎么吃！”于是便派人到光禄寺去讨酒，光禄寺官开给勘合，凭勘合支到酒。这段记事是完全符合当时实际情况的。可见供应民间的槽房酒和供应诸王百官的光禄寺酒之间，在质量上有明显的差别。因此，诸王百官常常凭借权势，到光禄寺去索取，“宣徽所造酒，横索者众”①（《元史》卷一四〇，《别儿怯不花传》），诗人写道：“新样双鬟束御罗，叠骑骄马粉墙过。回头笑指银瓶内，官酒谁家索较多。”②（迺贤：《金台集》卷一，《京城春日二首》）写的正是索取宣徽院光禄寺酒的情景。槽房酿酒再加上光禄寺造酒，大都每年为此消耗的粮食无疑是惊人的。粮食酒主要用糯米，其次用黄黍（黄小米）、高粱等酿成。
上面所说马奶酒、葡萄酒、粮食酒是大都三种最主要的酒。此外，还有用枣、椹子等植物果实制成的酒，主要来自大都以南的真定（今河北正定）等处。用药材酿酒或浸泡在粮食酒中而成药酒也是相当流行的，常见有虎骨酒、酝肭脐酒、枸杞酒、地黄酒、茯苓酒、五加皮酒、松节酒、松根酒等。将熟羊肉浸泡在粮食酒中制成的羊羔酒，在当时被认为具有滋补的功能而得到流行。元大都还盛行唆鲁麻（速儿麻、速鲁麻）酒，“又名拨糟，味微甘辣。主益气，止渴。多饮令人膨胀、生痰”③（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）。唆鲁麻无疑是外来词，原意不详，但“拨糟”显然是汉语，糟即酒滓，很可能指的是江米酒。《朴通事》在叙述宴会时提到去光禄寺“支与竹叶清酒十五瓶，脑儿酒五桶”。竹叶清酒现在仍有，是一种药酒。脑儿酒大约就是江米酒，也可能是头脑酒，“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也”④（朱国桢：《涌幢小品》卷一二）。
元代大都还有阿剌吉（哈剌吉、轧赖机）酒，也就是今天的白酒、烧酒。它是波斯语araq的音译，原意为汗珠，即液体经过蒸馏而成的形状。上面所说的各种酒或是发酵而成，或是用酒曲酿成。阿剌吉酒则是将粮食酒或果（如葡萄、枣等）酒加工蒸馏而成，因此酒精成分比其他酒要高得多。宫廷中“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，“其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣”⑤（许有壬：《至正集》卷一六，《咏酒露次解恕斋韵·序》）。关于阿剌吉酒制造技术在中国起源于何时尚有争论，但至迟在元代后期大都已相当流行，则是可以断言的。阿剌吉酒的出现和推广，是中国造酒史上的一件大事。⑥（参见黄时鉴：《阿剌吉与中国烧酒的起始》，见《文史》，第31辑。）
茶是汉族的传统饮料，流行已久。生活在草原上的蒙古人，原来与茶无缘。但进入中原以后，逐渐也对这种饮料发生了兴趣。在大都的宫廷中，茶是很受重视的饮料。“大官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶”①（马祖常：《石田集》卷五，《和王左司竹枝词十首》），元武宗前往大都东南的柳林飞放（放鹰捕鹅）途中“因渴思茶”，侍从便“煎茶以进”②（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸水》）。宫中有“主供茗饮”③（《元史》卷一一四，《后妃传一》）的宫女，元顺帝的二皇后奇氏便曾任此职，并因此得与元顺帝接近，受到赏识。“自供东苑久司茶，览镜俄惊岁月加。”④（朱有燉：《元宫词一百首》，见《辽金元宫词》，北京出版社，1988）这是诗人描写司茶宫女不幸遭遇的诗句。元朝宫廷中饮用的茶主要是从湖州（今浙江吴兴）一带和福建进贡来的。在宣徽院下设有常湖等处茶园提举司，下辖茶园户两万三千余，“采摘茶芽，以贡内府”。另设有建宁北苑武夷茶场提领所，“掌岁贡茶芽”⑤（《元史》卷八七，《百官志三》）。湖州地区出产的顾渚茶，在唐代就已成为贡品。顾渚茶又名紫笋茶，顾渚是山名，紫笋是茶名，茶叶色近于紫而形似笋，故有此名。宋代，由于泉水涸竭，不再入贡。元初，泉水再出，紫笋重生，于是加工包装之后，“尽从天使去，供奉内人家”⑥（黄玠：《弁山小隐吟录》卷上，《吴兴杂咏·顾渚茶》）。紫笋有多种，最好的是紫笋雀舌，这是片茶。湖州还有末茶，称为金字茶，也是贡品。“建茗”（福建建安出产的茶）在宋代就是贡品，元代依旧。但是《饮膳正要》中只提到紫笋而不及建茗，也许后者在宫廷中已不受重视。《饮膳正要》中还提到有范殿帅茶，“系江浙庆元路造进茶芽，味色绝胜诸茶”⑦（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸般汤煎》）。按，庆元路（路治今浙江宁波）在宋代出产有名的“日铸”茶，也是贡品。元文宗时文学侍从柯九思写道：“旋拆黄封日铸茶，玉泉新汲味幽嘉。殿中今日无宣唤，闲卷珠帘看柳花。”⑧（《草堂雅集》卷一，《春直奎章阁二首》）柯九思在宫中侍直，所以也能享用贡品。“范殿帅”可能指南宋降将范文虎，他向宫廷进献“日铸”茶，此茶竟因此得到了另一个名称。同书提到的还有“女须儿”、“西番茶”、“川茶”、“藤茶”、“夸茶”、“燕尾茶”、“孩儿茶”、“温桑茶”等。其中“孩儿茶”是从海外进口的香药，不是茶，我有另文考述。其他几种茶都不重要。
从制作方法来区分，当时茶有片茶（茶芽）和末茶两大类。前者保持了茶叶的原来形状，后者则碾成碎末。茶既可用来单独饮用，也可与其他物料混合饮用，在宫廷中，单独饮用称为清茶，“先用水滚过滤净，下茶芽，少时煎成”。或称建汤，“玉磨末茶一匙，入碗内研匀，百沸汤点之”。混合饮用之法很多，如枸杞茶是以枸杞和雀舌茶混合制成的，玉磨茶是以同等数量的紫笋茶和“苏门炒米”“一同拌和匀入玉磨内磨之成茶”的。还有炒茶，则是“用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒成”。马思哥油就是从牛奶中提取的白酥油。类似的还有兰膏和酥签。兰膏是以“玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之”。酥签则以“金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点之”①（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸般汤煎》）。这几种都是以茶和酥油混合而成的饮料，显然是蒙古人在学会饮茶以后按本民族习惯加以改造的结果。
大都街市中有卖茶的茶坊、茶楼。“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。”②（马臻：《霞外诗集》卷四，《都下初春》）大都李总管到枢密院东算命，坐中有一千户，“邀李入茶坊”③（陶宗仪：《辍耕录》卷二二，《算命得子》）谈话。散曲作家李德载有小令《[中吕]阳春曲·赠茶肆》十首，第十首末句是：“君听取，声价彻皇都。”④（《全元散曲》下册，1223~1225页）显然是题赠大都茶肆之作。《农书》的作者王祯说，饮茶在当时十分普及，“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺”⑤（王祯：《农书·百谷谱·杂类》）。大都的茶肆、茶坊、茶楼为数肯定不少，有高低之分，分别满足不同阶层的需要。每遇重大节庆，大都皇城丽正门前大树（大都建成时定方位的标志，封为大树将军）旁便成为临时性的市场，“酒、肉、茶、汤无不精备”⑥（《析津志辑佚·岁纪》）。说明其中便有临时卖茶之所。元末，浙西诗人张宪到大都，写下了《大都即事六首》，中云：“袄色摇红段，鞶香斗蜡茶。”①（《玉笥集》卷八）蜡茶即片茶，加工以后表面光润如蜡，故有此称。宋代盛行斗茶的风俗，据此诗可知元代大都亦有此风。元代后期长时间在大都做官的许有壬说“世以酥入茶为兰膏”②（许有壬：《至正集》卷一六，《咏酒兰膏次恕斋韵》），他为此写下了诗篇。可见饮用酥油茶之风并不限宫廷，而且已走入民间。
酒、茶是大都居民最重要的两种饮料。此外还有汤饮、舍儿别、树****等。
汤饮是用药材、香料以及果品加工而成的饮料，在宋代非常流行。大都宫廷中的汤饮名目颇多，用香药制成的有人参汤、五味子汤、仙术汤等，用果品制成的有荔枝膏、枣姜汤、石榴浆等。汤饮具有生津解渴的功能，有的还有滋补的作用。宫廷之外，在贵族、官僚以及平民中间，也是颇受欢迎的。有的茶坊、茶铺也兼售汤饮，《朴通事》卷下便记茶房中卖“甜的金橘蜜煎、银杏煎”。舍儿别（舍里别）是波斯语、阿拉伯语sherbet的音译，有时也意译为渴水、解渴水，它用果品、香药和糖或蜜煎熬而成。元朝宫廷怯薛中专设有舍儿别赤，即负责此项饮料的制作和管理。我在《舍儿别与舍儿别赤的再探讨》③（载《历史研究》，1989（2））中已有所论列，此处不再赘述。
元代大都还有一种奇特的饮料，那便是“树****”。“直北朔漠大山泽中，多以桦皮树高可七八尺者，匊（？）而作斗柄梢。至次年正二月间，却以铜铁小管子插入皮中作瘿瘤处，其汁自下，以瓦桶收之。盖覆埋于土中，经久不坏，其味辛稠可爱。是中居人代酒，仍能饱人。此树取后多枯瘁”④（《析津志辑佚·物产》）。树****实际上就是白桦树汁，至今仍是俄罗斯人喜爱的饮料，其采取方法亦与上面资料所述相同。当时大都有不少俄罗斯（元代称为斡罗思、兀鲁思）人，白桦树汁无疑是满足他们需要而从俄罗斯本土运来的，大都本地并不出产。白桦树汁远在元代便出现于中国，这不能不说是中外文化交流中一件饶有趣味的事情。
上面我们对大都居民的主食、副食、饮料分别作了说明。可以看出，大都作为元朝的都城，其饮食生活是丰富多彩的。正如许有壬所说的那样：“京城食物之丰，北腊西酿，东腥西鲜，凡绝域异味，求无不获。”①（许有壬：《至正集》卷一六，《如舟亭宴饮诗后序》）造成这种局面的主要原因是，元朝实现了空前规模的多民族国家的统一，大大促进了国内各民族、各地区之间的经济、文化联系，以及中国和外国的经济、文化交流。同时也可以看到，元代南北的经济差别以及大都的地理环境，对于饮食生活的内容，都有着明显的影响。
大都社会贫富悬殊，这在饮食生活中也充分反映出来。权贵豪富“张筵列宴”，“一食钱万”，大都市场“屠千首以终朝，酿万石而一旬”②（《天下同文》前甲集卷十六，黄文仲《大都赋》），主要便是满足他们挥霍浪费的。“富馔有臭肉”③（胡助：《纯白斋类稿》卷二，《亭华杂事诗二十首》），而许多居民（包括一部分低级官吏）却过着贫苦的生活。胡助描写自己处境时说，“江南文士官更寒，灶突无烟薪炭绝”，“及此米如珠，囊空无可籴，并日营一炊，微俸久未得”④（胡助：《纯白斋类稿》卷六，《苦寒行》：卷三，《饥叹》），经常连吃饭都成了问题。下层劳动人民的状况更可想而知。这是我们在研究大都饮食生活时不应忘记的。
