第5章 高血压病饮食调养 (3)
因此,魔芋对改善脂质代谢、降低血中胆固醇水平、改善糖的代谢、预防和治疗肥胖、抗癌等有非常好的效果。现在很多厂家也利用魔芋开发了不少保健食品。
(安全系数)★★★★。魔芋可供加工食用的地下块茎呈扁圆形,宛如大个儿荸荠,直径可达25厘米以上。但因为魔芋全株有毒,以块茎为最,因此不能直接食用,必须先经过磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。从超市里可以购买到其加工产品。
(食谱举例)
(1)可作为添加剂制成糕、粉丝、面条等,用量为2%~4%,也可像黄豆一样做成豆腐,红烧、凉拌、做汤。
(2)可购买纯天然魔芋精粉、魔芋微粉和魔芋胶等产品。
(食用宜忌)生魔芋有毒,不可食用。
魔芋和芋头:魔芋又名蒟蒻、蛇六谷等,是天南星科魔芋属的总称,栽培学上属薯芋类作物,主要生长在我国南部地区。
芋头,是天南星科植物多年生草本芋的地下块茎,别名又叫土芝、槟榔芋头、大头芋艿等。口感细软,绵甜香糯。其营养价值近似于土豆,又不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒,是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用,又可用来制作菜肴、点心等。
目前,在糖尿病的治疗中,有些营养师非常看重魔芋,因为魔芋的主要成分是水溶性的膳食纤维,基本不会被人体吸收。而且魔芋的血糖生成指数才17,不会导致血糖迅速升高,对于糖尿病患者来说无疑是一种不错的食品。而芋头的血糖生成指数为47.9,其主要成分为淀粉,相当于我们平时吃的主食,因此,不提倡糖尿病人多吃芋头。
什么是可溶性膳食纤维
膳食纤维指的是食物中含有的一种成分,它进入人体后,不能被人体所消化吸收。主要指的是不被人体消化吸收的多糖类,木质素等。水溶性膳食纤维是指可以被水溶解的膳食纤维,水溶性膳食纤维包括树脂、果胶等,无论是在防治心血管疾病、糖尿病、肥胖等各方面都优于非水溶性膳食纤维。
花生
(性味功用)甘、平。花生可润肺、和胃;花生油能滑肠下积。
(抗高血压作用)花生中含有大量不饱和脂肪酸、丰富的维生素E、丰富的卵磷脂及白藜醇化合物,具有抗自由基,清除血管壁上的胆固醇沉积物,改善脂肪代谢的作用,故能够降低血压,防止心血管病。每日食用一定量的花生,可使急性心肌梗死发病率下降50%。此外花生还具有止血,增强记忆力,扶正补虚的作用。
(安全系数)★★★★
(食谱举例)
(1)花生营养成分丰富又全面,特别是因富含易被人体吸收的优质蛋白,而素有“植物肉”的美誉。可生食、炸、煮、腌制。花生外面的红衣可防治贫血。
(2)小偏方:将红衣花生放入陈醋中浸泡至少一周以上,每晚睡前食用2~4粒,7天为1个疗程。有助于防治高血压。
(食用宜忌)
(1)忌长时间食用油炸花生,不要食用已经发芽或霉变的花生。
(2)花生中含大量脂肪,需要大量胆汁消化,胆囊摘除者需少食。
(3)花生忌与黄瓜同食,否则伤身。
玉米油
(性味功用)甘、平、无毒。调中开胃,益肺宁心。
(抗高血压作用)玉米油是以不饱和脂肪酸为主体的植物油,营养价值很高。长期食用玉米油可软化血管,降压降脂,是高血压,心血管病患者和老年人的理想食用油。
(安全系数)★★★★
(食谱举例)可炒菜或凉拌食用。
橄榄油
(性味功用)甘,平。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养物质的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理,所有天然成分都保存完好,不含胆固醇,消化吸收率可达到94%。无论是对婴幼儿,还是对老年人来说,都是最佳食用油。
(抗高血压作用)橄榄油具有双向调节作用,可降低血黏度,预防血栓形成,降低血压。世界卫生组织调查结果表明:以橄榄油为食用油的希腊,心血管系统疾病和癌症发病率极低。原因就是希腊当地居民长期食用橄榄油。此外橄榄油还含有多酚抗氧化剂,可以防治心脏病和癌症,并减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
在美容方面,橄榄油在西方被誉为“美女之油”和“可以吃的化妆品”,可以直接作为美容护肤品使用。食用或外用都能使皮肤光洁柔嫩,同时还有助于减肥。
(安全系数)★★★★
(食用宜忌)
(1)橄榄油加热即膨胀,所以用量比其他油少。
(2)橄榄油带有橄榄果的清香,特别适合于凉拌,也可用于煎炸烧煮。
(3)因其中的果香容易挥发,保存时不要与空气接触,忌高温和光照,不宜久存。
二、豆类及豆制品
黑豆
(性味功用)甘、平。活血,利水,祛风,解毒。
(抗高血压作用)含大豆异黄酮、皂苷、叶酸、生物素、粗纤维,所含脂肪的85%是不饱和脂肪酸,具有降低血胆固醇的作用,能够软化、扩张血管,促进血液流通,从而降低血压。
(安全系数)★★★★
(食谱举例)
(1)可与大米、燕麦、红豆等共煮粥。
(2)榨汁做成黑豆浆。
(3)五豆粥:黑豆、红豆、黄豆、白豆、绿豆与大米共煮成粥,有延年益寿、乌发明目、抗心血管病的作用。
(食用宜忌)黑豆质硬不易消化,胃肠功能弱者少食。
绿豆
(性味功用)甘、寒、无毒,清热解毒,清属利水。具有改善血脂作用,常食绿豆可明显降血脂。绿豆不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值,有“济世之良谷”之称。
(抗高血压作用)绿豆中含有的磷脂类物质具有良好的乳化特性,能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物,同时能够改善脂肪的吸收和利用,从而预防心血管疾病。
(安全系数)★★★★。有些不法商家将敌敌畏用纱布封口,放在绿豆的表层,然后密封,但这对人体有害,购买时要注意绿豆的气味。
(食谱举例)
(1) 直接煮粥、煮汤,或与大米共煮为二豆粥。
(2) 绿豆沙点心或绿豆糕。
(3) 绿豆、大米同水发海带各50克共煮成绿豆海带汤。
(食用宜忌)
(1) 因绿豆性凉,故体质虚寒者不宜食。
(2) 服用温补药物时,不可与绿豆同食,以免降低药性。
(3) 绿豆不宜煮得过烂,以免破坏有机酸和维生素,降低清热解毒的功效。
黄豆
(性味功用)甘、平,健脾宽中,润燥利水,可减少胆固醇沉积,软化血管,抗动脉硬化,降低血压。
(抗高血压作用)黄豆中的脂肪基本上是不饱和脂肪酸,因而是防止冠心病、高血压的理想保健食品;黄豆中的低聚糖属于水溶性膳食纤维,可治疗便秘,又能降低胆固醇;含有的生物素可防止血胆固醇升高;含有的黄酮类物质,能调节毛细血管的脆性;含有皂素,能清除血管壁上的脂肪;此外还含有卵磷脂、生物素、大豆球蛋白等多种可防治心血管疾病的物质。
黄豆,与青豆、黑豆统称为大豆。它既可供食用,又可以炸油。由于黄豆营养价值很高,仅蛋白质一项就比瘦肉多1倍,比鸡蛋多2倍,比牛奶多1倍,所以被称为“豆中之王”,“田中之肉”,“绿色的牛乳”等,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
大豆发酵制品,包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳,都是大豆或大豆制品接种真菌发酵后制成的。这些制品经微生物作用后,消除了抑制营养的因子,产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸,因而更容易被人体吸收,并且增加了维生素B12的含量。
(安全系数)★★★★。购买时需要看清其原产地,以及是否为转基因大豆。转基因大豆对人体是否安全目前还没有定论,所以最好购买普通大豆。在烹制过程中要注意须在高温下加热后再食用。因为豆类食品都含有蛋白酶抑制剂,对人体有害,而去掉它的最好办法就是高温加热。
(食谱举例)
(1) 市售的豆浆多加水稀释,因此自行用豆浆机做豆浆是很好的办法。
(2) 做豆浆剩余的豆渣可做成各种豆渣美食,如豆渣炒白菜、豆渣饼等。
(3) 和玉米面一起煮粥。
(4) 黄豆用素油焯脆,加少许精盐拌匀,代替咸菜食用。
(5) 做鱼、排骨时加入,炖烂后食用。
(食用宜忌)
(1) 每次用量30克左右,多食易致腹胀。
(2) 肾功能不全者忌食。
(3) 老年人及脾胃失调者忌食豆干、炒黄豆。
(4) 生豆浆必须煮沸15分钟后,撇去浮沫方能食用。
蚕豆
(性味功用)甘,平。健脾利湿,止血利尿,补中益气。
(抗高血压作用)蚕豆含丰富的粗纤维,能延缓胆固醇和三酰甘油的吸收;所含磷脂具有良好的乳化特性,能清除胆固醇沉积物;所含烟酸可扩血管,增加冠脉血流量,从而预防心脑血管疾病。
(安全系数)★★★★
(食谱举例)
(1)嫩蚕豆煮食或煮汤。
(2)蚕豆去皮油炸后加盐拌食。
(食用宜忌)
(1)腹胀、气虚者慎食。
(2)对蚕豆过敏者忌食。
北豆腐
(性味功用)豆腐古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的,是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的喜爱。北豆腐又称大豆腐,其性甘、凉,益气和中、生津润燥、清热解毒。
(抗高血压作用)北豆腐含有丰富的卵磷脂和大豆蛋白,可抑制胆固醇摄入,预防心脑血管疾病;富含蛋白质,不含胆固醇,适合高血压、心血管疾病患者食用;含有维生素E、钾、镁、钙、异黄酮等多种对降血脂、维持心脏功能有益的成分。
(安全系数)★★★★
(食谱举例)适合拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式,也可做汤。
(1)与鱼类同烹饪
四喜豆腐煲:豆腐、草菇、火腿、青鱼肉共炖。
鲫鱼炖豆腐:鲫鱼煎熟后与豆腐共炖,至汤汁奶白色时加入香菜即可。
(2)与肉类同烹饪
骨汤烩豆腐:豆腐切块,上面挖出小洞,虾仁50克、鸡肉50克搅馅酿入豆腐中,猪骨汤烧开放入葱姜、盐及酿好的豆腐煮至入味,放入油菜煮熟即可。
羊肉炖豆腐:羊肉片、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、鲜汤焖煮30分钟后加入豆腐块、盐,续煮15分钟即可。
鸭架豆腐汤:鸭架、豆腐、葱姜、绍酒与清水共煮30分钟后加入冬瓜、盐,熟后即可。
(3) 与菌类、蔬菜等同烹饪
香菇炖豆腐:香菇、豆腐、胡萝卜加鲜汤共炖。
黑木耳豆腐汤:水发木耳、豆腐、笋片、鲜蘑片、油菜心共炖。
青菜炖豆腐:豆腐和白菜、油菜、雪里蕻等青菜共炖。
此外豆腐还可与牛肉、竹荪、海参、海米、干杯、紫菜、银耳等共炖。
(食用宜忌)
(1) 不宜天天食用,每餐也不可多食。
(2) 胃寒、肾病、痛风、腹泻、腹胀者及老年人应少食。
(3) 豆腐忌与蜂蜜同食,忌用豆浆冲鸡蛋。
南豆腐
(性味功用)又称软豆腐、嫩豆腐。含水量大,热量低,适于高血压、心血管疾病患者及老年人食用。
(抗高血压作用)同北豆腐。
(安全系数)★★★★。市售南豆腐多为盒装,应注意其保质期。
(食谱举例)
(1)三色豆腐羹:葱、姜爆锅后加入骨汤,加入南豆腐、鸡血、鲜蘑、盐,烧沸后勾芡即可出锅。
(2)荠菜烧豆腐:荠菜、南豆腐加入高汤共煮。
(3)凉拌食用。
豆腐皮
(性味功用)豆腐皮是豆浆加热放凉后取其表面薄膜干燥制成的,性平,味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃解毒的功效。
(抗高血压作用)同北豆腐。
(安全系数)★★★★。以色泽金亮、半透明,不粘手、无杂质者为佳。
(食谱举例)
(1)豆皮汤:豆皮、冬菇、冬笋共煮。此外豆皮还可与猪肉、木耳、菠菜等分别共煮。
(2)豆皮与猪肉共炒,或涮火锅时食用。
(食用宜忌)肾脏疾病、痛风患者及老年人不宜多食。
干豆腐
(性味功用)干豆腐,是豆浆灌入模具,以布折叠压制而成的豆制品。性平,味甘。
(抗高血压作用)干豆腐蛋白质含量极高,含丰富的矿物质及维生素、卵磷脂,不含胆固醇,可降压降脂,预防心脑血管疾病。
(安全系数)★★★★。以白色或淡黄色,有光泽及韧性,不粘手、无杂质者为佳。
(食谱举例)适合拌、炒、炝、烧、蒸、烩等。在烹饪前应先焯一下以去掉豆腥气。
(1)羊杂炖干豆腐:熟羊脸、熟羊肺、熟羊肚、熟羊心、熟羊肠去除油脂及骨头,洗净后切丝,连同切丝的干豆腐放入老汤中,炖至汤汁变白时,加入盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末即可。
(2)干豆腐三鲜汤:干豆腐结、鸡块、竹笋块、火腿块放入大碗,加入适量清水及盐、绍酒,送入蒸笼中蒸约40分钟即可食用。
(3)火腿干丝汤:干豆腐、火腿洗净切丝焯后入鲜汤中,加葱末、姜末,煮熟后加入味精、绍酒调味,再以水淀粉勾芡,淋入香油即可。火腿本身已很咸,烹调时多半不需要加盐,以火腿煮汤时,不妨加入少量绍酒,可提升火腿清鲜及降低咸度。
三、蔬菜
生姜
(性味功用)辛、温。发热、开痰、止吐、散寒。
(抗高血压作用)生姜中的多种提取物能够阻止胆固醇的吸收,增加其排泄,降低其合成,具有抗凝血、降血脂、降血压等多种功用。
(安全系数)★★★★。不要购买颜色过于鲜黄,有水润感的生姜,有此情况的应怀疑是硫磺熏制的假生姜。
(食谱举例)
(1)生姜100克,葱白2根,共煎15分钟,冲泡黄瓜片,喝汤吃黄瓜,每日1次,可治疗冠心病。
(2)每天早晨将生姜切成薄片佐餐食用可促进血液循环。
(3)将嫩生姜加糖和醋制成糖醋生姜,早餐食用,可降低胆固醇。
(4)菜肴中放姜作为调味品。