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第78章 银芽赛鸡丝

原料

主料:瓶装猴头菇400克,绿豆芽250克

辅料:青椒丝150克,鸡蛋清1个

调料:精制盐3克,味精2克,浓白汤30克,干淀粉20克,水淀粉15克,香麻油10克,食用油500克(耗75克)

操作程序

1.掐菜,将绿豆芽掐去两头,亦称“银芽”。

2.切丝上浆,瓶装猴头菇取出用清水洗—下,切成细丝,挤干水,加盐1克、味精0.5克、鸡蛋清、干淀粉拌匀拌上劲备用。

3.炒锅放旺火烧热,用油滑锅后,下食用油烧三四成热时,放入猴头菇丝划散至变色倒出沥去油,锅里留油40克烧热,投入银芽,加盐1克和少许味精煸出水分立却倒入漏勺里沥去水,锅里放浓白汤、盐、味精下水淀粉推匀,立即将猴头菇丝、银芽回锅翻匀,淋油盛出装大平盘中。

4.将青椒丝投入沸水锅里焯至变色倒出沥去水,放大碗里加盐、味精、香麻油拌匀,撒放在银芽赛鸡丝周围。

操作要点提示

1.猴头菇在切丝时,必须顺着纤维丝纹切,使制品有相当的长度。

2.青椒切丝时,必须将青椒内部的白筋和椒肉批去,取用外表碧绿的青皮,丝要切细一点。

3.绿豆芽不能炒熟透,在煸炒时只能煸去外表水滴,保持内含水分。

营养价值

每百克猴头菇含有蛋白质24.4克,脂肪2.8克,钙22毫克,磷194毫克,铁4.7毫克。

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