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20110100000003

第3章 声音是有味道的(3)

欧洲的小饭馆有其格局不大处:许多厨子,都只会做一两样招牌菜,烤个三文鱼、煎个蛋、炖个牛排,都好;点别的,摊手——不会做。中国厨子在这方面,大气得多。随便一个高速公路旁,苍蝇缭绕的馆子,你嚷一道菜,管你是川鲁粤淮扬,从大煮干丝到回锅肉,厨子都敢给你来一个。然而格局小,终究也有好处。大体上,南欧各家馆子都一个模式:做主菜时,先给你上本家主食,或新烤面包,或新煮土豆,大体是淀粉类,能满足你的胃;就着酱汁吃也行,干吃还很香;不太饿的,留到最后,跟主菜的烩汁搭配,尤其迷人。这一点上,国内的馆子就差了点:

你很容易吃到五湖四海的菜,想吃碗好米饭,却不那么容易。

我小时候,家里尚无电饭锅,父母教做饭时很认真,好像炼金术士传授符咒口诀:水放多少,火候如何,谆谆不止。江南的米饭大多是靠水煮的,总是宁肯放多些水。因为水多了,最多饭软糯些;水若少了,不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。但那时也不懂,只要饭焖得熟,能吃下去,就行。

因为米饭太家常,在这个时代又不算珍贵,许多饭店还愿意点菜附送米饭,谁会仔细去琢磨它呢?上小学时,听老师说“米饭里是有糖的”,中午去食堂,菜都不要,单要一碗饭,细嚼慢咽,猪八戒二吃人参果似的细品,最后咂摸出些甜味,也不知道是否为心理作用。大失所望之下,还是觉得清蔬厚肉的味道,远胜过淡而无味的米饭——算了,还是吃菜去吧。

直到长大了,舌头慢慢发育了,才大概明白了这事:米饭真是有味道、有差别的。

糟糕的米饭大多相似:大锅饭焖出来,搁着,等顾客要吃,大铲子抄到碗里递来。如此米饭,或者夹生到不能吃,或者软得像鼻涕,而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭,有时像吃沙子,有时像吞吃泥,深一脚浅一脚,满嘴里都在上演历险记,得不断跟自己念“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”才熬得下去。吃完了,嘴里像被砂纸打磨过,或腻得慌,急着想喝水。要解决,说容易也容易、说难也难。

好的米饭,各有所长。《红楼梦》里,有华丽的“绿畦香稻粳米饭”,听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是:北方的朋友煮饭,是煮米煮得半熟,再上笼蒸。如此,饭粒散开,米汁仍在,所以香美。湖州的一个小饭店,老板娘把米饭单标价卖:是一半糯米、一半香粳米,水比平常略多,加一点油,上锅煮着,满店人竖颈以待;锅开,白气腾完,米饭香软得宜,空口白牙吃就很香,有些微甜味;略加一点腐乳,化学反应似的激发出香味来。贵州平塘的一个米粉馆子,老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头,也卖米饭,当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭,米不多淘,水也少,上压力锅煮。问之,老板大咧咧地答:“水多了,米就软,不好吃!我的米,我晓得的!”饭煮罢,颗颗筋道,和辣椒牛肉搭档,在嘴里要蹦起来。老板还特意表演,拿勺子压米饭给我看:“看这饭,压不扁的!”好米饭的共同特点是香。仔细闻的话,好米饭都有淡却饱满的香味。泰国的米饭尤其香,是那种饭上堆了香辣料,吃到嘴着火要麻木了,还是辨认得出米饭的味道来。

想吃到好的米饭,一个好法子,是找那些米饭入馔的食物。比如西班牙出名的海鲜饭Paella。法国人惯吃的改良版,是金黄的汁子炖出来的,加数不清的贝类、虾和鸡肉。但我认识的西班牙同学,一见此物,就嗤之以鼻,认为超市里的海鲜饭简直有负西班牙之名。最大的罪状,就是饭炖得太熟太烂,太不像话了。正宗的西班牙海鲜饭,固然是炖的,但饭不能太软——按照我的理解,他是建议我做成夹生饭——而且必须加藏红花来调味。我都来不及告诉他“藏红花在我们那儿是治胃病和黄胆”的,只敢疑惑地问:“饭夹生怎么吃?”直到后来,吃过一个号称正宗的意大利馆子做的鸡肉菌菇芝士饭,我才猝然明白:敢情不只是西班牙,连意大利人也吃夹生饭!南欧各国如葡萄牙、西班牙、法国,吃米饭极为积极,也很能体贴亚洲学生或游客,愿意打个商量,把主食面包去了,给你煮好的米饭。不过大多南欧米饭都饱绽圆满,肉鼓鼓的,永远谈不到松软的地步,但因为饱而韧,只要不太夹生,大体都还挺好吃。

日本静冈县滨名湖不远,有个小店。在那里吃饭时,用英文跟老板要菜。我先要了米饭,然后心念一动,又想要茶泡饭,就跟老板说加点茶,做茶泡饭吃吧。老板当时就不太高兴,说得又急又快,我听两遍才大概明白:本店的米饭和茶泡饭,用的饭是不一样的!米饭就是热米饭!茶泡饭要和寿司饭差不多的硬度,而且要稍微搁凉一点!然后老板特意演示了一下——茶水、山葵、昆布和略搁凉已略发硬的米饭,泡了让我吃。还词不达意地跟我说,热米饭不能泡;冷一点、硬一点的米饭才能泡,因为很静(他用了quiet这个英文词),所以很香——最后这两个形容词,我想了很久,还是觉得,虽然很怪,但却是最好的表述法。

夏天的味道

夏天最大的福利,莫过于吃西瓜。秋冬季也有西瓜卖,但一则贵,许多时候不是吃不起,只觉得不时不食,“造孽”;二是秋冬的西瓜,吃起来莫名地不甜不脆生,红得也虚情假意,像小时候上台表演,被老师当脸猛抹一把的粉;三就是氛围问题,冬天吃西瓜,透着骄矜,也寒,吃不舒服。大夏天,渴热之际,抱着西瓜啃,酣畅淋漓,满手红湿,汁水横溢,痛快爽利。

我小时候,吃西瓜特别不爱切得一牙一牙细密密的,再使白瓷盘端。须得粗切大斩,三五刀划开个样子,就在花圃藤架下,木桌竹椅上,大家拈起来吃,煞是豪迈,如大碗喝酒。吃得满嘴满脸,无不挂幌子,彼此看了,拍手大笑。西瓜切两半也好,先使勺子挖中间甜的,渐次往边上捞。由红及绿,由甜浓到清淡。吃不过瘾的,就刨西瓜皮吃。

小时候没有榨汁机,若想喝西瓜汁,有个笨法子:西瓜切两半,拿勺子把里面的瓤儿一勺勺挖出来了,不吃,且搁着;挖到后来,满瓜都是汁,倒出来,把瓜子滤掉,就是很清甜的西瓜汁。越靠近西瓜皮的西瓜汁越清爽解渴。当然,这样太麻烦,也只有阿姨大妈们有心思折腾。小孩子,抱住一个西瓜一个勺,再不放手了。

那会儿有个动画片,大略讲小熊们懒,买完西瓜,不想扛回家,看西瓜是圆的,一路连推带踢,把它滚回了家。到家一开瓜,瓜瓤尽化为汁水。我见此大悟,对我爸妈建议,可以使这法子制西瓜汁。他俩对视一眼,摇摇头:这孩子笨起来,真让人没法子。

那会儿,我邻居家一个孩子,比我更笨得无可救药。家里买了一大堆西瓜——那时候家长都爱如此,瓜农也乐得不挨晒,便宜些钱。孩子在家随时有吃的,真忘了做饭,吃个西瓜就顶一天饿了——都搁厨房里,满地翠绿。我在他家看连环画,他馋了,说要开个西瓜吃,到厨房里去了。我亲耳听见刀砍瓜的咔嚓一声,然后没动静了。良久,那位从厨房出来,满脸疑惑地问我:“瓜瓤有白的吗?”

我进去看了眼:一个冬瓜被切成两半,还有一小片儿被勺子挖了——被他吃了。

我觉得,西瓜解暑,一是确实水分充足、味道清甜,二在于其颜色。冬天,阳光淡薄,大家穿得厚实,吃东西很容易正襟危坐起来。繁复仪式和暖色调食物——比如红烧肉、过油的千层糕、暖红茶——特别让人舒适。而夏天阳光浓烈,正宜开轩面窗,看竹林杉木绿森森,喝碧沉沉凉过了的绿茶,简衣素行,不拘小节,听蝉声喝白粥吃小菜,最容易让人消暑热去郁烦了。赤豆和绿豆熬了粥,味道都好,但到夏天,大家就是愿意喝清凉绿豆粥。晚饭时不煮米饭,一碗绿豆粥,再吃些家常小菜,也就过去了。

夏天煮粥,宜稀不宜稠,而且若非为了喝绿豆粥能借绿豆那点子清凉,吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化,但热着时吃,满额发汗;稠粥搁凉了吃,凝结黏稠,让人心头不快。泡饭是夏天最宜。江南所谓泡饭其实很偷懒,隔夜饭加点水一煮一拌就是了,饭粒分明,也清爽。医生警告说不易消化,但比粥来得爽快也是真的。

日本九州有种泡饭,小鱼干、小黄瓜、紫苏熬成味噌汤,搁凉了放白米饭上,被夏天蒸得有气无力少胃口的,也能吃得下。

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