第20章 食品安全的更高层次——健康饮食

进入21世纪以来，人们对自身健康的认识和要求都上升到了一个新的高度。因此，人们对饮食的要求已经不单单停留在吃饱的范畴之内，提出了健康饮食的新概念。

一方面，现代科技日新月异，随着基因工程的不断完善，转基因食品已经不单单停留在实验室里了，它已经在争议之中走上了人们的餐桌。但是转基因食品对人体的影响至今不明，这就使得公众对这一新鲜事物非常抵制。另一方面，在传统食品安全的基础之上，由于膳食结构不合理、不均衡，也给人们的健康带来了很大的风险。

这就提醒了人们，食品安全远远没有现在所看到的那么简单。由此看来，为了可持续的健康饮食，人们在食品安全方面还有很长的路要走。

备受争议的转基因食品

转基因食品是随着生物科学技术的发展而出现的，目前已经在十多个国家开始生产，但是从转基因进入人们视线的那一刻起，与之有关的争议就一直不休。

认识转基因食品

科学家为了改变某些动植物产品的品质或者为提高其产量，把一种生物基因转到另一种生物上去，叫做转基因。例如，北极鱼体内的某个基因有防冻作用，科学家将它抽出，植入西红柿里，于是就制造出新品种的耐寒西红柿。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。根据我国卫生部《转基因食品卫生管理办法》，转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。

食品安全的更高层次——健康饮食1983年世界上首次报道了转基因烟草和马铃薯的诞生，至今转基因生物已有20多年的历史。1994年首批转基因作物商品化之后，转基因作物以及转基因食品就以惊人的速度发展。2003年全球转基因作物种植面积达到6000万公顷。资料显示，中国仅转基因抗虫棉花的种植面积就达到了300万公顷。中国转基因作物的种植面积居世界第4位，排在美国、阿根廷、加拿大之后。

转基因食品包括如下4个种类。

1.植物性转基因食品

植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做出的面包具有更好的焙烤性能。

番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。

2.动物性转基因食品

动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了1倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。

3.转基因微生物食品

微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。

4.转基因特殊食品

科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强，而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。

安全问题困扰着转基因食品

转基因食品安全性问题是人们最关心，也是最重要的问题，但其结果又是很不确定的。目前还没有足够的科学证据表明转基因食品对人类健康无害或者有害。从食品安全保障的观点来看，持肯定观点的人们认为，转基因食品为解决世界粮食短缺问题提供了新途径，转基因食品的出现正如在自然界物种进化过程中变异体的出现一样，转基因技术只是加快了变异的步伐。持否定观点的人们认为，转基因食品超出了传统的育种观念，已经不能被认为是杂交育种的延伸，所使用的一些基因有的来自于病毒和细菌，可能引发不致命的疾病，有些影响需要经过很长时间才能表现和检测出来。

近年来，科学家对转基因食品安全性的研究取得了一些结果，虽然有些结果缺乏科学性和说服力，但也为人们敲响了警钟。

1998年英国的普兹泰（Pustai）在《Nature》上发表文章报道用转有植物雪花莲凝集素的转基因马铃薯饲养大鼠，可引起大鼠器官发育异常，免疫系统受损，这件事如果得到证实，将对生物技术产业产生重大的影响。在经过英国皇家协会组织的评审后，认为该研究存在6条缺陷，所得出的结论不科学。1999年，美国康乃尔大学在《Nature》上发表文章，报道斑蝶幼虫在食用了撒有转Bt基因玉米花粉的马利筋草之后，有44%死亡。此事引起了美国公众的关注，因为色彩艳丽的斑蝶是美国人所喜爱的昆虫。一些科学家认为，这个实验室在实验室条件下，通过人工将花粉洒在草上，不能代表田间的实际情况。另外，2001年墨西哥玉米基因的污染事件，以及2002年转基因食品的DNA在人体内残留的实验结果，加剧了人们对转基因食品安全性的担心。世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构都表示，人工移植外来基因可能令生物产生“非预期后果”。即是说我们到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生物及食品的风险。国际消费者联会（成员包括全球115个国家的250个消费者组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全的。”在欧洲，绿色和平组织等更是大张旗鼓地反对进口转基因食品，警告说转基因植物将导致自然种群退化灭亡。2004年年初，芬兰国家消费者调查中心进行的一项调查表明，在对食品加工业的担忧当中，对转基因食品的担忧位居首位，约有60%的调查者表示了他们的强烈担忧。有数据显示，70%的欧洲人不想吃转基因食品，许多欧洲人坚决反对在食品中加入任何的转基因原料。

人们对转基因食品的质疑主要存在以下几个方面。

首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。

其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如，科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。

第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。

第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。

第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。生物学家们担心为了培养一些更具优良特性，比如说具有更强的抗病虫害能力和抗旱能力等，而对农作物进行的改良，其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。

转基因食品对人体可能会造成的危害的争论也仍在持续中。有研究认为，转基因作物中的毒素可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用，转基因作物中的免役或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应。此外，转基因食品中的主要营养成分、微量营养素及抗营养因子的变化，会降低食品的营养价值，使其营养结构失衡。

目前，世界上大部分食品生产商在可能的情况下都会采用非转基因原料；一些食品商为了增加消费者的信心，或本身对转基因食品的安全有怀疑，索性承诺不使用转基因原料。但是由此引发的转基因食品安全争议事件还是层出不穷。

1.巴西豆过敏事件

大豆的营养价值很高，蛋白质含量高，但其蛋白质中缺少一种氨基酸——甲硫氨酸，而巴西豆种却含有丰富的甲硫氨酸，于是有科学家把巴西豆中富含甲硫氨酸的基因转移到大豆中。但这种转基因大豆有一部分人吃了有过敏反应，随后该研究被终止。但是进一步的实验和统计表明，对这种转基因大豆有过敏反应的人群恰恰就是对巴西豆过敏的人群。

2.星联转基因玉米事件

星联转基因玉米是1998年美国环保局批准商业化生产的转苏云金杆菌杀虫蛋白基因的玉米，当时批准可用作动物性饲料，不是用于人食用。因为人体对其过敏，可能产生皮疹、腹泻。但是，2000年9月在市场上30多种玉米食品当中发现了这种玉米的蛋白质成分，所以美国政府下令把所有这种转基因玉米收回。

3.不贴转基因食品标签的卡夫饼干

2005年3月14日，绿色和平组织对外宣布，卡夫食品有限公司在中国销售的乐之三明治饼干被查出含有大豆转基因成分，而且其外包装并未在显著位置注明转基因食品标识。对此，卡夫食品有限公司回函解释说，是否采用转基因原料是“基于谨慎考虑不同市场消费者喜好、标识法规要求、原料获取难易度以及生产和供货因素等”而做出的决定。但在欧洲市场，卡夫承诺不使用含有转基因成分的原料。北京市消费者协会副秘书长张明表示，国家对转基因食品有明确规定，必须将相关标识贴在产品包装显著位置，所以卡夫食品有限公司的做法属于严重违规事件，消协会协同相关政府部门对其进行严厉查处。

任何技术的发展都需要得到公众的理解和接受。对于公众最为关心的转基因作物对环境的安全性和转基因食品对人体健康的安全性问题，科学家进行了十余年的研究，到目前为止，没有确切的证据表明转基因食品是不安全的。当然，现在说转基因技术完全没有风险还为时过早。只有充分认识其风险，从科学层面趋利避害才是科学的态度。

知识点

基因工程

基因工程又称基因拼接技术和DNA重组技术，是生物工程的一个重要分支，它和细胞工程、酶工程、蛋白质工程和微生物工程共同组成了生物工程。

所谓基因工程是在分子水平上对基因进行操作的复杂技术。它将外源基因通过体外重组后导入受体细胞内，使这个基因能在受体细胞内复制、转录、翻译表达的操作。它是用人为的方法将所需要的某一供体生物的遗传物质——DNA大分子提取出来，在离体条件下用适当的工具酶进行切割后，把它与作为载体的DNA分子连接起来，然后与载体一起导入某一更易生长、繁殖的受体细胞中，以让外源物质在其中“安家落户”，进行正常的复制和表达，从而获得新物种的一种崭新技术。它克服了远缘杂交的不亲和障碍。目前，已经有转基因大豆、玉米、棉花等植物和转基因牛、猪、鱼等动物出现。