食品加工具有两面性，既可以改变食品的物质形态，增加食品的功能及花色品种，提高产品的附加值，调节市场供需平衡等，又可能增加食品不安全的机会。在食品加工过程中可能产生的食品安全问题途径有两个方面：一是食品加工过程中产生的污染，一是食品加工过程中营养素的损失和有害物质的产生。
滥用食品添加剂
各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965年美国食品和药物管理局（FDA）给食品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质。”我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，①天然提取物；②用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是用化学法合成的，但其结构和天然化合物相同；③纯化学合成物，如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有25000种以上不同的食品添加剂应用在大约20000种以上食品中；欧盟约使用1000～1500种；我国许可使用的食品添加剂由20世纪70年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的1516种（截至1997年7月），其中包括食品用香料996种和推荐性加工助剂101种。
按食品添加剂功能分类，FAO/WHO食品添加剂和污染物法规委员会（CcFAC）1988年将添加剂分为21类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990年我国国家技术监督局批准了食品添加剂分类和代码（GB 12493—90），按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类，包括酸度调节剂、抗拮剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。另外，1997年卫生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码（GB 12493—90）对食品添加剂新原料或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查；②毒理学试验；③每日允许摄入量（ADI）确定；④食品添加剂每日实际摄入量；⑤生产和使用新食品添加剂审批手续。其中卫生学调查包括：了解添加剂名称、来源、生产单位；化学结构、主要成分；制造工艺；理化性质与纯度；食用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、化学变化和对其他营养成分的影响等有关实验材料；人体资料等。
随着化学添加剂的诞生和发展，人类健康不断受到威胁。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。如动物试验表明甜精（乙氧基苯脲）除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒。另外，动物试验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃严重病变，甚至死亡；大量摄入对羟基苯甲酸酯类将影响生长发育；过量摄入亚硝酸盐可致癌。
有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的相互作用、相互影响，就可能生成意想不到的有毒物质。几乎所有的食品添加剂都有一定的毒性，只是程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。另外，食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现出来的叠加毒性比想象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性的化学物质转化为致癌性的物质。因此，除重视添加剂在原料、加工过程、最终加工和烹饪为成品的食品安全问题外，同时更要充分调查和研究从食物摄入体内开始到消化道内生成的有害物质的病害性以及叠加毒性问题。
食品添加剂也是造成儿童过激行动的原因。美国有关人士针对有些孩子有过激行为，易激动，常伴有暴力等异常行为进行研究，认为这是水杨酸、着色料、香料等食品添加剂造成的。
食品添加剂按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用，一般说是安全的。但是近年来，一些非法滥用食品添加剂影响食品安全的事件屡见不鲜，已经成为威胁食品安全的重要因素。譬如全球关注的苏丹红、毒茶叶、毒豆芽等事件。
1.苏丹红
2005年2月16日，英国食品标准署在其网站上大规模召回359种被人工合成染料苏丹红污染的食品，引起全球广泛关注。北京市食品安全办公室立即开展了排查工作，市工商局第一时间在亨氏美味源（广州）食品有限公司生产、批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱两个样本中均检出“苏丹红1号”。此后，市食品安全办公室组织工商、质检、卫生、出入境检验检疫等部门在全市抽检样品2590余件，查出29家生产企业的53个批次的食品含有苏丹红，对查扣的16112箱含苏丹红的食品集中统一销毁。本次虽然查出苏丹红的样本仅占总抽查量的1%～2%，但它造成的社会影响十分恶劣。从3月5日开始，这种化工染料就不断在广州、云南、上海等地检出，从辣椒酱、辣腐乳、熟食，到肯德基辣鸡翅……北京市食品安全办公室及时做了下架处理，并深追其销售渠道、原料来源。
据中央电视台《每周质量报告》2006年12月30日的报道，西安市出现添加苏丹红四号的辣椒面。调查中记者发现几家辣椒面加工厂用苏丹红给辣椒染色，同时还用苏丹红染色的玉米皮掺假，这几家厂虽然规模都不大，但是每家厂的日产加工量都在一两千千克以上，这些含有苏丹红染料的辣椒面主要销往西北地区，以及四川、湖南、山东和北京等省市。
苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型苏丹红，它是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。我国从未批准将“苏丹红”染剂用于食品生产，频繁爆发的“苏丹红”事件，都是食品生产企业违规在食品中加入非法添加物。
研究表明，“苏丹红一号”具有致癌性，会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。长期食用含“苏丹红”的食品，可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
2.染色“毒茶叶”
2005年6月，苏州市场和浙江丽水发现1000千克重金属严重超标的碧螺春茶叶。不法商贩收购贵州的茶叶原料，并利用当地的茶场工人，由造假者带来的技术员添加铅铬绿工业颜料仿制碧螺春。这些加工成本每500克约75元的所谓碧螺春，通过邮局发往江苏省苏州市和浙江省丽水市等地，以每千克400元左右的价格进行销售，使用“铅铬绿”颜料加工茶叶，目的是为了增加茶叶的绿度，使茶叶鲜亮翠绿更加好看，但是这种工业颜料中铅、铬含量很高，其中铅的含量超过国家标准60倍，成为可怕的“毒茶叶”。
铅铬绿是一种工业颜料，主要用于油漆、涂料、塑料、纸张生产，具有很强的着色能力，不易褪色。但是铅铬绿中的铅、铬等重金属元素具有毒性，摄入人体将造成危害，因此不能食用。如果用10克添加了铅铬绿的茶叶泡茶水的话，通过茶水就可以摄入到150微克的铅。2000年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所所做的中国膳食研究表明，每个成年男子一天摄入铅的水平是82.5微克，那么仅仅通过10克的茶就可以达到150微克的铅，可想而知后果是多么严重。长期饮用这样的茶水的话，会对人造成肝脏或者肾脏的损害，或者胃肠道、造血器官的损害。
3.毒豆芽
2005年7月，检查人员在杭州江干区某处豆芽加工厂内，发现了大量的青霉素、土霉素、保险粉（连二亚硫酸钠）等药剂和化学物质。操作工人说，要想豆芽产量高，看相好，关键就在于绿豆浸泡，大部分的药要在第一道工序上就加上了，效果最好。加了这些强效药物之后，绿豆出芽率高，豆芽生长快，原本十天半个月才能长成的豆芽，只需7天就可提前上市。在这期间，每天还要喷洒激素、无根剂，确保豆芽长得粗壮。用药的500克绿豆，至少能发出5000克以上的豆芽。即便在出场前的一天，操作工还是要放入保险粉等，确保豆芽不腐烂。杭州市农业局提供的数据显示，江干区豆芽作坊的生产者多为福建等外来人员，分散在笕桥、彭埠两镇20多个生产点，这些无证作坊日产豆芽30吨左右，占到了杭州市区豆芽日消费量的70%～80%。杭州市质监部门对豆芽作坊的水样检测报告称，水样中有因过量使用保险粉引起2.4%的二氧化硫残留。长期食用二氧化硫残留过高的食物，会对人体肠胃造成损害。
要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂使用量标准的制定、食品添加剂的标准审批、生产或使用食品添加剂审批手续、食品添加剂法规等。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价、各部门生产和使用食品添加剂的需要、效果和建议，由卫生部和国家标准总局批准颁布实施。食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围以及最大使用量（或残留量）。WHO/FAO食品添加剂专家委员会于1957年规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制定了一系列严格的管理办法。
美国是最早制定并执行食品添加剂法规的国家。1958年修改了1938年的食品法，对一些已应用的食品添加剂进行管理和审查，审查内容包括化学性质、代谢过程、毒性、变态反应和三致试验。从1972年开始，美国用10年时间审查了1958年以前就使用的约600种美国称之为一般公认安全（GRAS）的食品添加物。
我国政府从20世纪50年代开始，对食品添加剂实行管理。20世纪60年代后加强了对食品添加剂的生产管理和质量监督。我国根据食品添加剂的特殊情况还制定了一系列法规，如1986年12月我国国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—86）和《食品添加剂卫生管理办法》，1986年11月卫生部颁发《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，1997年卫生部又颁发了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）。食品添加剂卫生监督需要通过检测和法律法规并行的方式进行监督，食品卫生法是强制手段。
可怕的食品掺假
食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。据统计，2001年我国工商行政管理机关受理消费者关于食品方面的申诉67545件，食品掺假排在商品申诉第一位。食品掺假不仅量大，而且出现了诸如广州有害大米、重庆有害酱油等恶性案件，社会影响极坏。从违法行为表现来看，主要是不法分子用矿物油抛光粮食，用含有害成分的工业废液兑制酱油，用双氧水、福尔马林等化学溶剂加工水发食品，超标使用食品添加剂，水果使用早熟剂，生猪饲料添加“瘦肉精”，肉类注水等。
目前，市场上的食品掺假事件层出不穷，花样翻新，甚至防不胜防。某些不法厂家通过添加非法物质生产食品，对食品安全造成严重威胁，下面选取几个近年来发生的食品掺假的典型实例，以引起我们的警戒。
1.过“白”的面粉
面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲酰，它是我国20世纪80年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。其作用机理是：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧，来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。
