季节特点及滋补原则
夏季是阳气最盛的季节，气候炎热而生机旺盛，此时对于人体来说也是新陈代谢旺盛的时候。由于酷暑高温，易让人产生心烦气躁的感觉，人们最明显的特征就是胃口不好，食欲降低，消化能力减退，身体抵抗能力减弱，还容易出现乏力倦怠、肠胃不适等症状，身体稍差一点的还会发生胃肠道疾病，为了保证身体健康，夏季饮食在调配方面要力争做到食物的色、香、味俱全，以引起食欲，使身体得到全面充足的营养。夏季饮食应以甘、酸、清、润为主。
夏天饮食要以健脾、去暑、化湿的清补为原则，并应注意补充一些营养素，比如蛋白质、维生素、水和无机盐等，选择清淡并具有滋阴功效的食品，如：鸭肉、鲫鱼、虾、瘦肉、平菇、香菇、银耳等。说到清补，很多人的理解较为片面，认为清补就是只能吃蔬菜瓜果，不能吃肉类，其实清补主要是强调补养，只不过在补养的同时，饮食应兼顾解热消暑的功用，以对抗酷暑的气候。如果一味进食蔬菜，人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足，将会削弱机体的抵抗力，也就达不到补养的目的，所以在饮食清淡的基础上，应该适当搭配一些荤食，增加营养平衡。
紫苏珍菌汤
主料：紫苏叶30克，羊肚菌50克。
辅料：冬笋50克，胡萝卜少许，鸡蛋1个。
调料：盐5克，味精、香油各少许。
做法：
1.紫苏叶洗净；羊肚菌泡发，切段；冬笋洗净，切片；胡萝卜洗净，切片；鸡蛋打散。
2.锅置火上，倒入适量水烧热，下入羊肚菌、冬笋片、胡萝卜片煮开，放入紫苏叶，加入盐调味，出锅前打入鸡蛋液，淋入香油，放味精即可。
特点：色泽艳丽，清淡爽口。
提示：紫苏叶性温，味辛。有解表散寒，行气和胃的作用。它对人体很有好处，可增强免疫功能及抗病能力，还能润肤明目。如果是烹制鱼羹，放入紫苏还有解腥增鲜提味的作用。
淮山猪心汤
主料：猪心300克。
辅料：淮山药30克，银耳20克，枸杞5克。
调料：葱段、姜片各适量，盐5克，醋6克，料酒10克，味精少许。
做法：
1.猪心洗净切片，下入沸水中，加料酒，汆烫后盛出；淮山用水泡发；银耳泡发后，切小朵；枸杞洗净。
2.锅置火上，炒香葱段、姜片，下猪心略炒，烹料酒，加水下入淮山、银耳，小火炖煮20分钟，加入枸杞、盐、味精再煮开，加入醋即可。
特点：咸鲜微酸，肉质软烂
提示：
◎在烹制猪心时，加些醋既可增香，又可去腥。
◎淮山性平，味甘，具健脾胃、补肺气、益肾精、滋养强壮的功效，适宜身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良者食用。
娃娃菜炖猪肚
主料：猪肚300克，奶汤适量。
辅料：娃娃菜150克。
调料：蒜片、姜片、盐各5克，料酒10克，醋10克，胡椒粉、味精各适量。
做法：
1.猪肚收拾干净，切条，放入沸水中，加料酒，汆水后捞出备用；娃娃菜取叶，洗净，片成片。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香姜片、蒜片，放入肚条翻炒，烹入料酒，加入奶汤煮开，放入娃娃菜叶、盐煮至熟，加味精、醋、胡椒粉调味即可。
特点：酸辣咸鲜，汁浓味厚。
提示：猪肚在清洗时加少许白醋及盐搓洗，能去掉猪肚的黏液和异味。
双仁猪手汤
主料：猪手500克。
辅料：花生仁50克，银杏20克。
调料：葱段15克，姜片10克，大蒜4瓣，盐5克，酱油、料酒各15克。
做法：
1.猪手洗净，剁成小块，汆水备用；花生仁洗净，泡在盐水中，浸泡2小时；银杏去皮。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱段、姜片、蒜瓣，下猪手炒至略带焦黄色，烹料酒，倒入适量开水煮开后，加酱油，转小火煮1小时，翻动一下，下入花生仁、银杏、盐再小火炖30分钟左右至猪手软烂即可。
特点：香浓适口，软滑脱骨。
提示：猪蹄斩块时，先从猪蹄的中间纵向劈开，再横向切成均匀的块，注意要从骨节缝隙间处下刀。
枸杞牛肝汤
主料：牛肝200克，牛肉汤800克。
辅料：枸杞30克，香菜适量。
调料：葱花、盐各5克，醋20克，胡椒粉适量，香油、味精各少许。
做法：
1.牛肝洗净，切片；枸杞洗净；香菜择洗干净，切段。
2.锅置火上，倒油烧热，下葱花炝锅，放入牛肝略炒，放入牛肉汤煮开，加入枸杞，煮至牛肝熟烂，加入盐、醋、胡椒粉、味精、香油调味，撒入香菜段即可。
特点：牛肝软滑，汤汁鲜美。
提示：牛肝用鲜制品味道好，制作时不宜煮时间过长，老了营养流失太多，口感也不好，当牛肝颜色从酱紫色变成褐色，即可加入香菜。
天麻陈皮羊脑
主料：羊脑300克。
辅料：天麻5克，陈皮5克，油菜、鞭笋各少许。
调料：葱段、姜片、盐各5克，料酒10克，水淀粉适量，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.羊脑去筋膜，洗净；天麻加100克水煎制，取汁；陈皮用清水泡软；油菜清洗干净；鞭笋洗净，切段。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱段、姜片，加适量水，下入鞭笋煮开，放入羊脑、天麻汁、陈皮、料酒同煮10分钟，加入盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡即可。
特点：羊脑滑嫩鲜香，汤汁爽口。
提示：
◎羊脑在加工时要除去筋膜，否则有异味。
◎天麻性平，味甘，有息风，止眩晕的功效。
当归兔肉汤
主料：兔肉300克。
辅料：当归5克，枸杞少许。
调料：姜片、葱段、盐各5克，料酒10克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.兔肉洗净，切块，放入沸水中，加料酒，汆水后捞出备用；当归用温水泡发；枸杞泡洗干净。
2.将兔肉和当归同入锅中，加适量水及枸杞，小火炖至兔肉软烂，加入盐、味精、胡椒粉调味即可。
特点：药香浓郁，兔肉软烂脱骨。
提示：
◎兔肉切块后先用凉水拔去血腥，再汆水，否则有土腥味。
◎当归性温，味甘辛，有补血，调经，润肠的功效。
桂圆枸杞童子鸡
主料：童子鸡1只。
辅料：桂圆肉20克，枸杞10克。
调料：葱段、姜片、盐各5克，味精少许。
做法：
1.将童子鸡宰杀，去毛，洗净，去内脏，切块，汆水备用；枸杞洗净。
2.将童子鸡、葱段、姜片放入砂锅中加水1000克煮开，加入桂圆肉、枸杞小火炖煮至鸡熟，加盐、味精调味即可。
特点：汤清味鲜。
提示：童子鸡即当年的小鸡，其胸骨尖处十分软，用手一拨即可动，老鸡则反之。
绿豆糯米烩鸡片
主料：鸡片200克。
辅料：绿豆30克，糯米20克，鸡蛋清1个，枸杞少许。
调料：盐5克，水淀粉10克。
做法：
1.鸡片洗净，用鸡蛋清、水淀粉上浆备用；绿豆泡软，与糯米均淘洗干净，加水蒸熟备用。
2.将绿豆、糯米放入锅中加水煮开，放入枸杞、鸡片，加盐调味即可。
特点：咸鲜软糯，滑嫩适口。
提示：鸡片用蛋清上浆后，水开后，关火再将其放入，这样鸡肉不会老。
桂花煲鸡蛋
主料：鸡蛋4个。
辅料：咸桂花5克。
调料：白糖、蜂蜜各5克。
做法：
1.锅中加水烧至微开，将鸡蛋打入煮4分钟成荷包蛋，倒入碗中。
2.将桂花炒香，放入盛荷包蛋的碗中加白糖、蜂蜜调味即可。
特点：软嫩甘甜，老幼皆宜。
提示：煮鸡蛋时水温不宜过高，水温高荷包蛋容易破。
酸菜炖鸭
主料：鸭肉500克。
辅料：酸菜100克，香菇、冬笋、枸杞各少许。
调料：姜片、盐各5克，干辣椒3克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.鸭肉洗净，切块，汆水备用；酸菜洗净，切段备用；香菇泡发，去蒂，切片；冬笋洗净，切片；枸杞泡洗干净。
2.锅置火上，倒油烧热，下入姜片、干辣椒、鸭肉煸炒，再下入笋片、香菇、酸菜同炒至出香味，倒入水烧开，加枸杞、盐、胡椒粉调味，小火炖至鸭肉熟烂加入味精即可。
特点：汤汁鲜香，肉软烂。
提示：酸菜有不同的风味。南北不一，味道不同，有用白菜制作的，也有用芥菜做的，可以选用超市里制作酸菜鱼的袋装酸菜。
芦笋鸭掌汤
主料：鸭掌400克。
辅料：芦笋100克，枸杞少许。
调料：香葱段、姜片、盐各5克，料酒10克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.鸭掌洗净，剁掉爪尖，切成三段；芦笋洗净，去根，切段；枸杞洗净。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱段、姜片，加入料酒及适量水烧开，下入鸭掌、芦笋同煮至鸭掌熟，加入盐、味精、胡椒粉调味即可（可加入枸杞作装饰） 。
特点：鸭掌软烂脱骨，芦笋香软，口味咸、鲜、香。
提示：鸭掌在加工前先用葱姜水泡一会儿，可去除其本身的异味，再制作味道会更好。
金针菇虾仁羹
主料：虾仁50克。
辅料：金针菇50克，油菜心20克。
调料：葱丝、姜丝、盐各5克，味精、水淀粉各少许。
做法：
1.虾仁洗净，去虾线；金针菇去根洗净；油菜心洗净。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱丝、姜丝，下入虾仁、油菜心略炒，加入适量水烧开，加入金针菇、盐，烧开后加味精，用水淀粉勾芡即可。
特点：鲜嫩软滑。
提示：金针菇要选鲜品，一般罐头的比较老，而且含防腐剂，无益健康。
山药花蟹汤
主料：花蟹400克。
辅料：山药50克。
调料：香葱段、盐各5克，干淀粉6克，味精、胡椒粉各少许。做法：
1.花蟹洗净，去壳（留用） 、去鳃，蟹身切成八块，过油，炸成金红色；山药洗净，去皮，切滚刀块。
2.将山药入锅，加水2000克，炖20分钟后，加入蟹块，再炖6分钟，加调料调味即可。
特点：味道鲜美，营养丰富。
备份：花蟹一定要选用鲜活的，食用死的容易中毒。为了美观可将蟹壳再扣回蟹块上。
菠萝雪耳汤
主料：银耳（雪耳）30克。
辅料：菠萝50克，杏仁20克，枸杞少许。
调料：盐2克，白糖、冰糖各10克，水淀粉适量。
做法：
1.银耳用温水泡发，去根洗净，撕成小块，放碗中加水上屉蒸半小时至软取出；菠萝去皮，切小块，放淡盐水中浸泡一会儿；枸杞洗净。
2.锅中加入清水，放入银耳、菠萝、杏仁、枸杞煮开，加盐、白糖、冰糖调味，再上笼蒸20分钟，用水淀粉勾芡即可。
特点：果香清悠，滑爽利口。
提示：也可以先煮银耳至软，再放入菠萝、杏仁、枸杞，银耳要煮或蒸软烂才有益于消化。
