京城人的“专利”喝豆汁
有乾隆皇帝当“粉丝”，豆汁当然得火，甚至京城上下都把喝豆汁当成了时尚，以至于好像不能喝豆汁简直就算不得北京人了。至于豆汁的滋味，只有尝过才有发言权。
话说乾隆十八年十月的一日，皇帝正端坐龙庭，闲暇中忽有所思，便给内务府发了一道旨意：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名派在膳府当差，所有应用器具，准照野意膳房办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”意思是吩咐内务府，如果“新兴豆汁”干净可饮就招聘二三人进宫伺候，原料制法一应器物都可按民间的置办。这道圣谕大概是关于豆汁最早的官方文件。
要说那豆汁本是纯天然绿色食品，绝非朱元璋“珍珠翡翠白玉汤”之类的“泔水”能比。从打有了乾隆皇帝当“粉丝”，豆汁自然不愁无人喝彩，甚至京城上下都把喝豆汁当成时尚到了后来，好像不能喝豆汁简直就算不得北京人了。
当然，把喜欢不喜欢喝豆汁当成区分是不是老北京人的试金石，可能稍微有点儿绝对化。不过京城以外（甚至包括郊区）爱喝豆汁的人确实不多倒也是不争的事实，这从喝豆汁时的表情上就可以看得出来。
豆汁不断地被“娱乐化”。
较早的版本是说某外地人来到豆汁店，慕名买了碗豆汁，刚喝一口，就急忙找到售货员悄声说道：“快别卖了，这豆浆（误以为是豆浆同类物）都馊了！”待服务员告诉他豆汁就是这个味儿，他不相信。可是看看周围的人都在若无其事、甚至极为投入地品味时，他简直震惊：北京人怎么了？居然会欣赏这种泔水！
最新的版本是说检查身份证时有个人没带，他自称是北京人。为了辨别是不是北京人就让他喝豆汁。他喝了一口拒绝再喝。问他为什么，答曰：“没焦圈！”看来这位还挺内行，确系老北京无误。
到目前，没有任何一种北京小吃像豆汁一样被融入到各种“段子”（北京话“小笑话”之意）里。被赋予了更多喜剧色彩，并形成老北京文化差异性的一个例证。
做豆汁的讲究
也许有人会说豆汁的出身不高，不过是制作粉丝的下脚料。其实看看各地的小吃，有几种是出身豪门的金枝玉叶呢？豆汁的神奇，恰恰是它以“平民的身份”征服了下至市井百姓、上至名人巨星，甚至宫廷皇胄。
豆汁的起源
传说豆汁的起源始于偶然。以前，粉坊制作粉丝和淀粉的下脚料“浆汁”通常都是作为废物处理，或是当作饲料。某次，浆汁未能及时清理，以致发酵。次日，干活的伙计发现原本无味的浆汁发出一股股酸味，细闻还带有缕缕清香。伙计好奇，索性把浆汁加加热，发现味道更浓了，再大胆尝尝，酸中带甜，居然很适口，不禁喜出望外。此后经多次试验，从发酵时间到加热方法不断摸索，终于化腐朽为神奇，形成了今日的豆汁。
豆汁的种类
（1）清豆汁
清豆汁也叫“清熬”。即采用纯浆汁熬制。要用砂锅，不能用铁锅。熬制过程中火不能太旺，更不能大开锅，否则豆汁就熬patch了，要似开不开，北京人称为“乌涂开（小火微沸）”。这种豆汁味道浓郁，略偏酸，不过放置时间稍长则有轻微“分层”（即沉淀）现象。过去“串街”的豆汁车或挑子大多经营此类豆汁。
（2）稠豆汁
稠豆汁也叫“勾面儿”。即在豆汁熬制过程中将绿豆淀粉调成稀糊状，慢慢兑入锅中，随兑随搅，使锅内的豆汁逐渐变稠。但是要注意，绝不能勾厚芡成糨子，仍然要稀的溜儿的。这种豆汁口感比清豆汁略甜，较适合儿童。浆汁也不会“分层”，卖相好于清豆汁，是过去庙会豆汁摊儿的主打品种，不过也有偷工减料兑入米汤的。
（3）豆汁粥
豆汁粥也叫“加米”。即在熬制清豆汁时加入少量泡好的米或是剩饭。至于米的品种则不拘。根据厨师的经验，小米不如大米、好米不如次米、新米不如陈米。总之，米越差味道越好。最好是陈仓老米，有一股子米糠味。这样与豆汁的酸甜香味结合之后，便会产生一种特别的味道。这种豆汁在外面很少有卖的，大多是买回生豆汁之后，回家根据口味自己加工熬制。
过去，豆汁一般在下午喝比较合适。因为从时间上讲，卖豆汁的清早去粉坊进货（生豆汁），回到家里要加工、准备，午后出摊。这时街上的人比较多，豆汁可以在较短时间卖完，质量也有保证。
吆喝
尽管喝豆汁的人不少，卖豆汁的仍要不时吆喝几声：“豆汁儿哎——开锅。”另有一派吆喝为“豆汁——粥喂。”声声叫卖在单调的午后显得格外悠扬动听。
过去年代，特别是新中国成立前，北京只有几十万人口。在街上买东西、吃饭的绝没有现在这么多人，喝豆汁排队的现象梦里都不会出现。卖豆汁的更是小本经营，连自己都舍不得喝，更别提万一卖不出去造成的损失。那时也没有电冰箱之类的保存手段，所以，宁可不够卖的，也不愿剩下而糟践了，那是钱！说到这儿，您就明白为什么有些买卖“过午不候”了。
买豆汁的讲究
乾隆皇帝喝的豆汁什么样儿不太清楚，现在一般市售的豆汁大概都得符合这几样标准：
外观
“清熬”的豆汁颜色灰绿，呈明显的稀浆状。盛到碗里，稍过片刻就会因沉淀而出现上清下浊的轻微“分层”。清水层过厚则是因为掺水过多，也有些是因为过度开锅或是时间过久熬patch了。这种豆汁不仅外观不良，影响食欲，也必定影响口感。
颜色偏深或过浅则是原料不纯问题。好豆汁要用纯绿豆浆，而现在为了降低成本，粉坊大多掺用黑豆、豌豆等杂豆作原料，颜色自然与纯绿豆浆所制不同了。
如果用铁锅熬制也会使颜色过深。
“勾面”的豆汁从外观看比较稠，也没有“分层”现象。颜色大多偏白。这是因为卖豆汁的为了省钱舍不得勾绿豆面，经常用大米面甚至米汤代替。所以这种豆汁尽管看起来很浓，口感却很差。
加米的“豆汁粥”现在已见不到，就不多说了，有兴趣您可以自己做一锅试试。
味道
“清熬”的豆汁闻起来有一股绿豆的清香和发酵物的酸腐味。喝起来以酸为主，回味略带甜甘。入口后酸味沉厚、“不飘不窜”，不能像“醋精”似的一下儿顶到脑门子。发酵的味道要适中，还要能从其中品到“后味”，而不仅仅是酸。
掺用杂豆过多的豆汁则整体味道香气不足，入口酸味发“散”，不够沉厚集中。北京人称为“不煞口。”
“勾面”的豆汁由于发酵程度较轻，味道要清淡柔和得多，甚至略带些甜味。而那些勾米粉或米汤的，则有些不伦不类的味道，喝起来往往带有米汤味。不过这种豆汁也并非一无是处，对于初次喝豆汁的人，可能更好接受一些。
喝豆汁的讲究
豆汁在当年虽惊动了皇上，不过大多数喝豆汁的还是黎民百姓。所谓“讲究”，不是指餐具和气势的豪华，而是说老北京人喝豆汁的习惯。
口味
当天发酵的豆汁味道偏甜，不“煞口”，也就是味道不够浓烈。到第二天就是酸甜味了，适合大多数人的口味。再过一天豆汁继续发酵，味道偏酸，非“老饕”则难以欣赏。当然，随季节、温度的变化，发酵程度也不同。喝什么味道的，就看您的爱好和习惯了。
遗憾的是如今找到卖豆汁的地方已经很不容易，更别说区分什么味道了。
买不着归买不着，可咱们得知道这里的事儿。
配餐
喝豆汁时一般都有“配餐”，一小碟咸菜丝。以“水疙瘩”（腌芥菜）为主，也有配“酱疙瘩”的，但是再有钱的人也绝不吃“八宝酱菜”。不是吃不起，而是没那规矩。北京人吃饭做事，甭管干什么，讲究的就是一个“规矩”。在哪种场合都有哪种场合的“脸面”。
爱吃辣的，可以加些辣椒油，不另收费。
20世纪50年代中期，一碗这样带咸菜的豆汁，在“豆汁张”的店铺里卖二分钱。
不过光喝豆汁未免单调，所以卖豆汁的多配售“焦圈”和“烧饼”。有的是自己做自己卖有的是与旁边的烧饼摊子“搭伙”卖。过去有些喝豆汁的穷苦人自带干粮，窝头、贴饼之类，单要碗豆汁，连吃带喝顺便歇脚儿。
架势
北京人干什么都讲究个“架势”，即便是喝几分钱一碗的豆汁也不能太随便。往往是端起碗来趁热先痛饮几口，讲究脑门子要“见了汗儿”，然后再从容喝来。那些一开始就像喝“功夫茶”一般小口细抿的，绝不是北京人。喝豆汁时的“吃相”则如同吃“打卤面”一样，得“吸溜有声”，要的就是这个痛快酣畅。过去盛豆汁的碗都不大，真想“喝美了”，至少得三碗以上。这三碗得喝完一碗再来一碗，绝不能把三碗都盛出来在跟前摆着。那不叫“摆谱”，叫“露怯”！
豆汁摊子前，不论“贩夫走卒”还是“长袍礼帽”，都坐在一起，专注地品味眼前这碗豆汁，有时还要聊上几句，忘记了彼此身份的差异。可以说，豆汁摊前体现的是老北京人的宽厚与平和。穷人可在此得到片刻的自尊，如果凑巧与某名角同座，这可能还是他日后侃山的资本：“那天我喝豆汁，碰见裘老板了！”
禁忌
豆汁不但风味独特，也很有营养，还具有清热解毒、健脾开胃等功效，被称为“济世良谷”。不过在吃过中药之后最好别喝豆汁，以免药效被解掉。另外夏天喝热豆汁容易勾引暑气，体弱的人还须谨慎。正如夏天不喝热绿豆汤一样。
花絮
说起来，不少名角真的爱喝豆汁。比如梅兰芳大师就是一位“豆汁爱好者”。抗战期间，梅先生寓居上海，弟子言慧珠曾借赴沪演出之机，给他带去一瓶子豆汁以慰乡情。当时尚无塑料瓶，便将豆汁装在一个能容4斤酱油的大玻璃瓶内。“千里送豆汁”，也算是一段佳话了。
著名的歌王王洛宾先生生于北京，对豆汁有特殊的感情。他也是在喝完最后一口豆汁才离去的。
除了众多豆汁摊子，20世纪四五十年代，老北京还曾有几家出名的豆汁店。如南新华街的“豆汁张”、东安市场的“豆汁何”、“豆汁徐”以及天桥公平市场的“豆汁舒”。当时被称为四大名店。
因所处位置不同，顾客群体也稍有差异。何、徐两家的顾客是到东安市场买东西和到“吉祥”戏院等戏园子听戏的；到舒记的多是逛天桥的；而“豆汁张”地处琉璃厂，临近京剧艺人聚居的“棉花地”（即西琉璃厂西口的棉花胡同各条，俗称“棉花地”）以及师范大学、师大附中，主顾中不乏读书人和梨园名角。
“豆汁张”张殿臣、张进忠父子从摆小摊儿起家，后来总算在“一得阁”墨汁店门外的马路边有了两间小平房。张进忠素常为人谦和、言语木讷，人缘甚佳。更由于豆汁店位置方便、豆汁质量好，故很得周边人士欢迎，多年生意一直不错。
说话间到了1957年，轰轰烈烈的运动中，“豆汁张”的门外被贴了一张大字报。“上纲上线”，批判老张“不爱国”、“以耻为荣”，火药味颇浓。细看，是针对老张店中几个镜框内“剪报”而来的。
原来，老张的豆汁出名后，不仅引来名角和文人，也招来一些小报记者。这些人看罢名角、喝完豆汁之后不免在报上描述一番，内中便有日伪时期的报纸《小实报》等记者留下的文字。张进忠居然“不分敌我”，将报纸剪下“珍藏”，不仅“珍藏”，还将其放入镜框内昭示众人，“不以为耻、反以为荣。是可忍孰不可忍”大帽子如山。
可怜一个张进忠本来憨实，此刻更是六神无主。经人指点，连忙写了一篇大字报“认罪”，并将剪报撤下听候处理。好在当时正在“反右”，比起那些“大人物”，老张吸引力不大，算是侥幸过关了。那位写大字报的“老左”也没有“追穷寇”，此事便就此罢了。
受到刺激的张进忠发誓不让孩子再干这个。孩子也争气，考上了大学。不久后商业网点合并，“豆汁张”从此画上句号。
事有凑巧，多年后中美关系变化。一位美国重量级人物替父亲到北京寻访故旧，“豆汁张”张进忠便名列其中。美国要人希望见见他，以了却老父遗愿。有关部门一打听，老张尚健在，便答应下来。于是年近七十的张进忠被临时请来，穿上白工作服，在豆汁锅前与美国友人见面。美国人先比对照片“验明正身”，兴奋之余亲切话旧并合影留念。老张在暮年又为中美友好做了一番贡献。
而“豆汁何”则有另一番故事。其他豆汁名家都各自蹉跎。唉！说不尽的豆汁啊。
大名鼎鼎艾窝窝
吃艾窝窝要分成三口。第一口以皮为主，带少量馅，第二口是“中段儿”，精华部分，第三口则是尾声。吃艾窝窝能吃出美学效果和心理层次来，这也算是较高的境界吧。
在诸多北京小吃中，艾窝窝也算是大名鼎鼎。有道是“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝”，几句话，将艾窝窝的原料、形状以及加工方法表述得明明白白。
做艾窝窝的讲究
江米的加工与做切糕相似，也是先泡后蒸，下屉后放入缸盆，经开水浇拌，使江米充分吸收水分，称为“吃浆”，然后再上屉蒸。蒸好下屉，用木槌将江米团捣烂成黏糊状，揉滋润，盖好备用。
艾窝窝的馅料以芝麻仁、桃仁、瓜仁等果仁为主，烘焙破碎。配青梅、金糕、白糖、冰糖渣、糖桂花等原料搅拌均匀，称为“什锦馅”。另有“芝麻白糖”“金糕瓜仁”等品种。
