①制定采购规格标准。对采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准）
②只采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
③熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
④货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
⑤对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
⑥制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单（一般情况下由厨师长审批后交采购部门，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批）申购单一式三份，第一、第二联送采购部门，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
（2）验收。制定原料验收的操作规程，验收一般分质量、数量和价格等三个方面的验收。
①质量：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合餐厅规定的规格标准。
②数量：对所有菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
③价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
以上三方面任何一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应商。如验收全部合格，则填写验收单及进货日报表。
（3）库存。库存成本具有一定的隐蔽性，这就使得餐厅管理者对其认识一般总是片面的，常常会忽略一些重要的方面。如不会考虑库存物料所占的成本多少，更不会考虑库存物料对公司资金周转的影响等。做好库存成本的控制，首先是原料的储存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止原料丢失，还必须定期换锁等。
原料要分类、分室储存。库存的菜品原料都应注明进货日期，并遵循“先进先出”的发放原则（先存原料早提用，后存原料晚使用），以搞好存货的周转工作。对于冷藏、冷冻设备的运转情况要经常检点，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏工作。
月终进行盘存。盘存时该点数的点数，该过秤的过秤，而不能靠估计盘点。盘点时应由成本核算人员和保管人员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
（4）原料发放。原料发放控制是餐厅成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐厅必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。原料发放环节的成本控制工作有以下两个重要方面：
①未经批准，不得随意从仓库领料。
②只准领取所需的菜品原料。
餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管人员，一份交成本核算人员，一份送交财务部门。厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管人员早作准备。
（5）粗加工。食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率即净料率的高低直接影响到食品原料的成本，所以必须提高食品原料粗加工的出成率，降低损耗。提高食品原料粗加工的出成率，主要应做好如下几方面的工作：
①粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
②对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
③对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。
（6）细加工。食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成形处理，在食品中称为细加工。在原料的切形过程中，如果不能有效地管理，也会对原料的出成率产生很大的影响，从而使成本加大。提高食品原料细加工的出成率，主要应做好如下几方面的工作：
①根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
②实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
③原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
④主料要过称，不能凭经验随手抓，以保证菜点的规格与质量。
（7）烹饪。烹饪是菜肴的烹调阶段，此时的成本主要体现在佐料、调味料成本的控制上。表面上看，虽然单独烹制加工一个菜肴、面点使用佐料、调味料的数量并不多，所耗费的成本微乎其微，但由于每餐、每天加工制作的菜肴、面点数量巨大，集中计算后，用于佐料、调味料的成本额也是一个不可小视的数目。降低烹饪阶段的成本，需要注意如下两个方面：
①调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规定，这不仅会使菜品质量稳定，也可以使成本精确。
②菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度以保证菜品质量，减少废品率。
厨师应努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。
（8）销售。在销售节点控制成本有两个方面，其一是有效促进销售，其二是确保售出产品全部有销售回收。通过分析，不仅能发现客人的有效需求，更能促进餐饮产品的销售。对那些利润高、受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销；对利润高、受欢迎程度低的菜肴要查找原因并予以解决；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
（9）服务。服务不当有时也会引起菜品成本的增加，主要表现为：
①服务员在填写菜单时，由于没听清客人所点的菜名而直接下单。
②服务员禁不住美味的诱惑偷吃菜品，菜上桌后客人发现数量不足而投诉。
③服务员在传菜或上菜时，由于动作不到位而打翻菜盘、汤盆造成损失。
（10）传菜。传菜过程中，传菜员将菜品传错，比如将1号桌客人所点菜品错上至2号桌。为了避免这类损失，餐厅必须加强对服务员的服务技能培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，从而尽量降低菜品成本。
（11）收款。餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证赢利。收款过程中的任何纰漏都会引起菜品成本的上升。因此，必须从以下几个方面加强控制：
①防止漏记或少记菜品价格和数量。
②在账单上准确填写每道菜品的价格。
③结账时核算正确。
④防止漏账或逃账。
⑤严防收款员或其他员工的贪污、舞弊行为。
（12）审核。一天的营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅日报表”，并递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
第二节餐厅利润
利润是餐厅经营过程中的销售收入扣除成本费用后的余额，是餐厅经营的本质和目的所在。获取利润是餐厅在改善员工待遇、扩大市场份额、回报社会等诸多目标中最具有综合能力的一个目标，可以概括其他目标的实现程度，并有助于其他目标的实现。
一、确定利润目标
利润目标是制订利润计划的主要依据，是餐厅利润管理的核心。餐厅利润计划的编制一般采用直接计算法，即按照构成利润的项目，分别计算每一项目的利润，然后汇总确定餐厅利润。其计算公式如下：
计划利润＝计划收入-计划成本-计划税金及附加-计划费用
这一方法的优点是计算简便、结果准确，并可提供各种项目的利润指标，方便品种分析、考核餐厅销售利润计划的执行情况。
餐厅利润是由菜品、饮料销售额扣除成本费用后产生的。餐厅其他销售业务一般不在销售利润中占较大比重。因此，其他销售利润不必分项详细计算，只需用分析计算法在上年其他利润的基础上，考虑计划期主要变动因素的影响，综合计算确定即可。其计算公式是：
其他销售计划利润＝其他销售收入×（上年其他销售收入的利润率±计划期其他销售利润升降率）
营业外收支计划是用来确定餐厅在计划期内发生的与经营活动没有直接联系的各种收入和支出数额，由营业外收入计划和营业外支出计划组成。在编制营业外收支计划时，要严格按照财务规定的收支项目，不得任意扩大营业外支出范围。营业外收支计划可在上年实际收支数额的基础上，考虑计划年度的增减变动情况计算确定。
利润计划制订后，就要保证其在生产经营过程中的贯彻执行，并定期对利润指标的完成情况进行考核。为了保证利润计划的切实执行，要将利润指标和其他各项经济技术指标一起进行分解，落实到各部门和员工个人，明确各自的经济责任，并将利润指标和相关指标的完成情况与责任者的经济利益紧密联系起来。降低成本费用是增加利润的根本途径，餐厅必须加强成本费用的管理。同时，在提高菜品质量和服务质量的基础上增加销售量，合理利用资金，加速资金周转。餐厅还必须采取合理而有效的营销策略，用优质、低成本、适销对路的营销项目开拓和占领市场，从而确定并保证利润目标的实现。
二、做好利润管理的日常工作
日常利润管理主要包括以下工作。
办理销售款项的结算业务，认真审核有关凭证，严格按照国家规定或国家允许的价格政策和结算制度，及时办理销售款项结算并催收各种应收结算款。
根据各种原始凭证，正确计算销售收入、成本、费用、税金和利润以及其他各项收支。经常核对各种固定资产和流动资产的账面余额和实际库存数，核对应收结算款往来明细账，做到账实、账账相符。
按照国家有关规定，严格审查营业外收支、利润归还的各种专项借款。
按规定计算利润分配，计算应交税金、应交利润和企业留利，登记有关明细账。根据账簿记录有关资料，编制有关利润报表，分析考核利润计划的执行情况。
要建立健全各类财产出入库保管制度和盘点制度，对财产的盘盈、盘亏和报废进行认真核实。
按照批准的权限和审批程序办理报批手续，进行账务处理，并以此计算营业成本和营业费用，以准确地核算餐厅实现的利润额。
根据餐厅利润控制指标和部门销售计划、成本计划及有关基期资料，按年、季、月编制利润报表，以逐月掌握利润计划的完成情况，分析存在的问题，提出改进措施，保证日常利润即每月计划利润的完成或超额完成。
三、做好上缴税金的管理工作
餐厅税金以营业税、城建税、所得税、房产税、土地资源税和车船使用税等为主。其他税金要根据国家政策和本企业实际，在税务部门指导下确定税种、税率。餐厅财务部门要以企业税务登记为基础，根据企业应该交纳的税种、税率每月做好税金核算，按时足额上缴各种税金。
1.所得税
餐厅在计算当期实现利润总额后，应当按照国家税法规定计算交纳所得税。计算所得税，首先需确定应纳税所得额，应纳税所得额以会计核算得出的实现利润总额为基础，再依据税法规定调整后得出。
