（8）摆菜单。10人以下摆放2张菜单，摆在正、副主人位的右侧，菜单底部距桌边1cm。12人以上摆4张菜单，呈十字形。大型宴会应摆放台号，一般摆放在每张餐台的下首。台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅就能看到。
2.西餐餐具的摆放
（1）摆在中央的称为摆饰盘或称展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。
（2）盘子右边摆放刀、汤匙，左边摆放叉子，依用餐顺序将所需餐具由外侧至内侧摆放。
（3）玻璃杯摆在右上角，一般从右到左摆放，最大的是装水用的，次大的是红葡萄酒杯，而细长的玻璃杯是白葡萄酒杯，视情况摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。
（4）面包盘和奶油刀置于左手边，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。
三、散座摆台
（1）将骨碟摆放在座位的正前方，碟边距离桌边约1cm。
（2）将汤碗摆放在骨碟左前方，离骨碟距离约2cm。汤匙放在汤碗内，汤匙把朝向左方。
（3）水杯放在骨碟的右前方，离骨碟距离约3cm，与汤碗平行。
（4）骨碟的右侧放筷架，离骨碟约0.5cm，并将筷子摆放在筷架上，筷尾距桌边1.5cm，筷架离骨碟距离约2cm，筷套字样正面朝向客人。茶托、茶盅放在骨碟上。
四、团体餐摆台
团体餐是按照餐饮标准来摆台的（团体餐一般不上酒水，特殊情况除外），基本与散座摆台相同，只是把汤碗和汤匙放在骨碟正前方2cm处。
团体餐一般选用大圆桌集体就餐，餐桌中间放置转台，转台上放置2套公用餐具和调味品等。摆放要求美观、匀称。
五、中餐宴会摆台
婚宴、寿宴等是大型宴会。中餐宴会摆台通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为2.2m×2.2m或2.4m×2.4m。
中餐宴会摆台时，可以用托盘分6次托摆。第1托：骨碟10个。第2托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第3托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第4托：水杯10个（已插放好折叠成型的餐巾花）。第5托：烟灰缸（要单独一托）。第6托：花瓶、桌牌号。
1.餐酒用具摆放规范
（1）摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟决定所摆台面的整齐、美观。
（2）摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm，勺垫中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。有时也将味碟放于骨碟正前方相距1cm处。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。
（3）摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。筷架应放在骨碟右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟3cm。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
（4）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应正对骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口相距1cm。酒具的花纹要正对客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放在正、副主人位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左、筷柄向右对称摆放，勺与筷中间相距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外2套摆在主人位两侧、台布的十字线两端，呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小，在正、副主人位餐具前摆放筷架及公用筷即可。
（6）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
（7）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8）摆放烟灰缸。从正主人位右侧开始，每隔2个座位摆放1个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
（9）拉椅。从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐椅，餐椅椅座边沿以靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。餐椅之间距离均等。从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，拉椅声音要小。（也可在铺好台布后，先把餐椅拉好，再从餐椅的右侧摆放餐具）
（10）摆菜单。一般10人以下摆放2张菜单，分别置于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放4张菜单，并呈十字形摆放（同公用筷勺的摆放）。
（11）摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
（12）宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会还要摆放容易辨认的、引导性的台牌）
（13）摆座位牌。正式宴会的主桌、大型宴会的餐桌要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
2.中餐宴会摆台注意事项
（1）台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。
（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。
（3）使用正确的托盘端托姿势。
（4）装盘及餐酒用具摆放时手法正确，保持餐具的清洁、卫生。
（5）轻拿轻放，确保安全。
六、西餐宴会摆台
西餐宴会的台形有一字形、T字形、冂字形、山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。在客主席位的安排上，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席安排在主人右边，副主宾安排在主人席的左边，其他客人则依其身份，从右至左依次排列。
西餐摆台遵循的基本原则是左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
1.西餐宴会的摆台程序与标准
（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。用托盘托住餐盘，从主人席位开始，用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5cm~2cm。
（2）摆刀叉。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边1.5cm~2cm。有些餐厅将鱼刀位置突出于其他餐具1.5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。
在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边1.5cm~2cm。
（3）摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
（4）摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
（5）摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1.5cm~2cm。
（6）摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，刀刃向面包盘盘心；也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
（7）摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5cm~2cm。
（8）摆杯具。摆法是从右到左，一般顺序为香槟杯→红酒杯→水杯。从形状观察，香槟杯比较瘦长，葡萄酒杯是圆肚杯，一般红酒杯比白酒杯个头大一些；水杯就较为普通很容易辨认，如果有烈酒杯置放，一般是比较小的一个杯子。
（9）餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。
2.西餐摆台的要领
（1）注意餐具摆放的顺序。
（2）先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。
（3）摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，酒杯的杯颈，保持餐具的清洁。
（4）银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套操作。
（5）破损或脏的餐具要及时挑出来。
（6）西餐具的摆法在各地不尽相同，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠左，餐具在右。
第四节点菜
点菜是对客服务，也是推销菜的过程，服务员不仅要接受客人的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受。因此，点菜的基本程序从形式看比较简单：递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名，但要将这些程序有机地结合起来，达到让客人满意的效果，却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要服务员在点菜的过程中予以注意。
一、点菜前的准备工作
1.记住推荐菜
餐厅经常会在菜肴原料的选取、烹调方法、菜肴口感和造型上不断推陈出新，同时，在每一天或每周会推出一道或几道特色菜、风味菜供客人品尝。点菜员必须记住这些菜肴的名称、原料、味道、典故和适合的客人群体，以顺利地将菜品信息及时传递给客人。
2.记住沽清菜
由于季节、温度、长途运输等原因，餐厅的一部分菜肴会出现季节性的短缺。如果顾客点了某种沽清菜，但是服务员并不知道，又不能向顾客较好地解释，往往容易引起顾客的不满。因而，餐厅服务员要经常和厨师沟通交流，记住沽清菜，以免产生很多麻烦，从而提高工作效率。
3.熟悉菜牌
服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议。最好是先建议高中价位的菜式，再建议便宜价位的菜式。因为高中档菜的利润较高。生意高峰期，应建议顾客点些制作工序较简单的菜，尽量少推荐加工程序比较烦琐的造型菜和加工时间较长的菜。否则会加大后厨的工作负担，并且由于太忙而影响上菜速度造成客人投诉。
二、了解菜品的味型
作为一名优秀的餐厅服务员，应该非常了解一些常见菜品的味道类型，如此才能更好地给顾客推荐餐厅的菜品。
1.味型分类
按传统的方法，味型分为单一味型（也称基本调味）、复合味型两种。
（1）单一味型。单一味也称基本味，是指只用一种味道的调味物质调制出的滋味。这种口味独立存在，不需要复制。单一味在不同的国家和地区的认识有所不同。目前流行的说法为酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。严格地说，单一味只能出现在调味品的分类上，只有一种味道的菜肴是不存在的。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上称味。所以从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。
（2）复合味型。复合味型由两种或两种以上单一味型组合搭配而成。各种味型的命名，有的以滋味命名，有的以主要呈味物质命名。如，以咸味为基础味可调制出酱香、豉香、椒盐等味型；以甜味为基础味可调制出挂霜、蜜汁、拔丝、酸甜、咸甜、甜辣等味型；以酸味为基础味可调制出甜酸、果酸、醋酸等味型；以辣味为基础味可调制出麻辣、酸辣、糊辣、香辣等味型；以苦味为基础味可调制出陈皮、茶苦、苦杏等味型。
2.调味作用
（1）除异矫味。许多原料如动物内脏、牛羊肉、狗肉以及多数水产品，往往带有较浓的臭、臊、腥、异、膻等不良气味，不宜直接食用，经过合理调味后，通过味的相互抵消作用，可使上述不良气味减弱以至除去，达到烹调的要求。把味较浓与较淡或荤菜与素菜加以调和，也可起到协调滋味的作用。如肉类与蔬菜共烹就是一种协调滋味的调和方法。不仅使其味互相渗透，还能起到解腻增鲜除异味的作用。一些异味重的原料如羊肉及油腻重的猪肉等，可以通过葱、姜、醋、糖、料酒、胡椒粉来协调和减少原味。
（2）减轻烈味。大蒜、辣椒、芹菜、萝卜、茴香等具有较强特殊气味的原料，往往不易被食客接受。辣椒、萝卜切成块后用开水焯一下，就可以减轻烈味。而通过调味，在以上这些原料中加进些许白糖，也可冲淡或减缓其烈味的刺激。
