三、饮酒的习尚
中国是饮酒大国。酒与国计民生，与人们的精神生活密切相关，融进了人们的日常生活，渗入了人生的方方面面，形成为一幅色彩斑斓的民俗风情画卷。
（一）酒的起源与发展
酒是先民在饮食方面的伟大创造，它是人工制造的一种迥异于自然风味的食物。酒的产生，有两大因素、两个源头：一是原始的祭祀，二是原始人对天然酒的利用和认识，两者结合，产生了造酒术。人类在蛮荒时代，燔黍押豚、污尊抔饮、茹毛饮血时，就开始了祭天敬神，即有了“礼”；衣食文化的发展使祭祀文化也跟着发展，整套礼制渐次产生，森严的伦理体系逐步奠立。酒作为祭品，正是在祭祀活动中孕育起来并经许多阶段演化而臻于成熟。
由于存在着原始的祭祀和对天然果酒的利用，我们的祖先经过反复努力、不断尝试，酿造成功了人工果酒。在新石器中期大汶口文化遗址中发现有酒具和造酒用的瓮、滤缸，就可说明这一重大步骤是在仰韶文化时期，即6000年前的新石器中期完成的。在此基础上，随着原始祭祀的发展和人们对酒类的嗜好，特别是随着农业的发展、粮食的增多，酿酒的原料由水果改成粮食，酿果酒的单发酵技术（“酒化”）发展成双发酵的复杂工艺（先“醣化”，再“酒化”）。
夏商时代，酒有了较大规模的生产，其制造方法亦日趋完善。春秋战国酿酒成了重要行业，酒可以自由买卖。秦朝严禁三人以上聚饮，但允许百姓在国家庆典之时尽情欢乐饮酒。而汉代的统一和稳定，以及科学与迷信的并行，又使汉代饮酒逐渐与各种节日联系起来，形成了独具特色的饮酒日，如腊日饮酒、伏日饮酒、节日饮酒、婚礼饮酒等。汉代皇室官僚地主，宴饮成风，“日夜饮醇酒”，酒成为席间必备品。民间郡县还有“乡饮”的仪式，婚丧嫁娶，送礼待客，无不用酒。当时宴饮场合很多，有“百礼之会，非酒不行”的说法。汉代饮酒还与当时的诗人和诗歌密切相关，饮酒赋诗，咏志抒怀，成为汉代文人的一大雅事。汉代还出现了酒店，具有卖酒与饮酒的双重职能。
酒作为具有刺激性的饮料，可加速人的血液流动，使人的精神亢奋起来，因而使充溢于胸中的激情勃发。于是魏晋以来的士族、文人对它情有独钟，酒的地位得到了提高。伴随着酒的普及，酒肆日益增多，到唐代，酒令、拇战风行，酒文化融入了中国人的日常生活中。
（二）酒的种类
中国民间食用酒品种繁多，酒名不可胜计，地方特色浓郁。大致有六大类型：黄酒、白酒、果酒、药酒、啤酒、乳酒。
1.黄酒
中国特有的品种，有三千多年的历史。《诗·豳风·七月》中写到“十月获稻，此为春酒”，其中的春酒即黄酒。黄酒含丰富的氨基酸，发热量高，有多种糖类，营养成分多。着名黄酒有绍兴花雕酒、无锡惠泉酒、丹阳百花酒、龙岩沉缸酒等。
2.白酒
中国白酒被列为世界六大蒸馏名酒之一。白酒首要的特色是香型齐全，风格多样。浓香型以四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡酒为代表；酱香型以贵州茅台酒为代表；米香型以桂林三花酒为代表；清香型以山西汾酒为代表；混合香型以陕西西凤酒为代表。
3.果酒
果酒以水果为原料酿制，如椰子酒、石榴花酒、猕猴桃酒，名声最着的是葡萄酒。葡萄酒源远流长，最早产于西域，东汉时内地有酿造。衍至今日盛况，既是少数民族酒文化对汉族酒文化的影响，又是汉族酒文化对少数民族酒文化的发展，是中华民族酒文化融合的产物。现今优质葡萄酒有烟台红葡萄酒、民权白葡萄酒、北京中国红葡萄酒等。
4.药酒
药酒是酒与中药结合的产物，民族特色、文化特色最浓。它有治疗性药酒与滋补性药酒两大类，具有治病、强身、延年、美容之功，如北京虎骨酒、山西汾阳竹叶青、上海华佗十全大补酒、五加皮酒等。
5.啤酒
啤酒是舶来品，但已民俗化，成为现代城乡居民主要饮用酒之一。
6.乳酒
乳酒主要流行于少数民族之中。其中马奶酒是用马奶酿制成的美酒，是北方游牧民族的智慧产物，在今日蒙古、哈萨克等少数民族中盛行，也是这些民族自饮、飨客的主要酒种。
（三）饮酒的习俗
自古以来，酒就是我国人民喜爱的饮料之一，每逢佳节，亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶都少不了酒，于是形成了各种饮酒习俗。古代饮酒的礼仪与习俗，是在酒的发展过程中形成、完善和嬗变的。在以人为本体，以大小家庭、宗族为基础的农耕社会，对生命的繁衍、家庭的亲和十分重视。
妇女“来喜”，一朝分娩，就大事庆贺，喝报生酒，以后又有三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒。
相亲结婚的“六礼”，也与酒分不开。订婚要喝“订婚酒”，迎亲要办“结婚酒”，新婚夫妻合卺饮交杯酒，过生日更要喝寿酒。
走到生命尽头，也须置酒席，既是答谢吊唁者的赙仪与辛劳，又是洗涤心中对逝者的悲哀。
民间往来、酬谢、欢庆离不开酒。有客人自远方来，置酒一壶，或对酌共饮，或数人一席，酣饮述衷肠。有人外出远行，请喝送行酒，为之“饯行”。
民间造房开工、上梁、进屋都要办酒。
岁时节令、祭祖酬神更是非酒不行。与饮食相联系在一起，酒宴上的礼节自然成为酒礼制的重要组成内容。在古代的酒宴上，不仅各人的进出次序、坐位方向、膳馔种类、摆宴方法等都有严格的规定，就连谁在什么时候说什么话都有规定。这无非体现尊卑、长幼、身份等级的不同。就坐次规矩来讲，以东向为尊，以右为尊。
饮酒的习俗多而繁杂，在地区分布上也各有特色，尤其是在一些少数民族地区表现得更为明显。如在贵州少数民族地区，多有用雕花牛角杯敬酒的习惯。在有客人进寨时，于进寨路上设置“拦路酒”，以“阻拦”客人进寨的特殊方式隆重迎接客人。在布依族中，家家户户都有自酿米酒的习俗，客人来时，先斟一大碗酒以表敬意。哈萨克族人则以马奶子酒敬客，婚礼、宴会待客也非马奶子酒不用。
（四）饮酒的情趣
在饮酒的习俗中，人们还创造出多种形式，增加饮酒的情趣。酒令是宴会上助兴取乐的一种游戏，兴于两汉，盛于唐宋，沿传至今，形式多样，行令方法也各异，普遍的有骰子令、猜枚、划拳等。在宴席上，酒令虽属游戏，但玩起来还是很认真的，“酒令如军令”。其分类大体有四种：
古令，为古代遗传下来的酒令。
雅令，即须引经据典、分韵联吟的酒令。
通令，是游戏性较强，借助骰子、牙牌等器具的通行之令。
筹令，是只能用“筹”（令签）才能行的令。
另外，俗称划拳的拇战也是酒令的通俗表现形式。在大多场合，以划拳定输赢，由胜者定“酒底”，“酒面”（即酒令词）则由输者说。
拇战一般是由两人对手，以猜测双方所伸手指的数目之和而计算胜负。拇战时，多伴有高声呼叫，且花样繁多。令辞往往通行南北，只是在用词上略有差异。拇战比较粗犷，多为下层社会、无文化之人所爱好。
行酒令的直接作用是佐酒助兴，延长饮酒时间，提高饮酒的乐趣与兴致，同时也能调动与宴者的参与意识，逼人思考，提高思维反映能力，反映人的文化水平，显示中华民族的文化积淀。
四、饮食民俗与旅游
我国饮食文化源远流长，民族特色鲜明，成为灿烂民俗文化的重要组成部分。随着旅游业的发展，饮食民俗在旅游业中的地位和作用越来越明显。由于旅游业的带动，各地的饮食民俗得到不断的交流和促进，渐渐成为民俗旅游的主要发展方向。
（一）饮食是旅游业存在、发展的基础之一
饮食文化的形成发展与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件及其发生地等内容紧密联系在一起，使之成为多姿多彩的饮食文化景观。这种景观是旅游业的重要资源，也刺激着旅游的发展。在酒民俗中，酒楼是不可或缺的。我国着名的武汉黄鹤楼，原本就是一个酒楼。作为酒文化结晶的黄鹤楼，千百年来一直是旅游胜地，屡坏屡修。楼内琳琅满目的历代咏赞黄鹤楼的诗词楹联、书画题刻，显现了黄鹤楼的旅游文化品位。从古至今，它都是旅游热点。从这一点上说，酒楼不仅是一种商业现象，也是一种民俗文化的表征。附有故事、诗词、歌舞、绘画、雕刻等文化色彩的酒楼，才能构成酒文化的组成部分。而在饮茶民俗中，饮茶之乐可将游赏自然山水之乐结合起来，在领略自然景观之美的同时，又享受了茶文化的美。
因此，饮食民俗旅游，兼具自然与人文两种属性。民以食为天。在旅游地带，如果没有饮食业相伴随，是不可想象的。在旅游中，人们在欣赏自然美景与人文胜地时，优雅的饮食环境、丰富而具地方特色的食品与饮料，显然也是重要的选择内容。可以说，没有饮食业的发展和推动，旅游业是无法生存与发展的。
（二）风味饮食是重要的旅游吸引物
要吸引广大旅游者前往游览观光，不仅要有秀丽的自然风光、绚丽的历史文化古迹，而且还要有独具特色的风味饮食。我国各地的饮食习俗不同，形成了各具特色的风味饮食，这些风味饮食可谓百花齐放、各具千秋。旅游期间，能在游玩之余品尝当地的风味，领略当地的饮食风情，别有一番情趣。
有“天府之国”美称的四川，其肴馔作为一种独特风格的饮食早已为人们所认识，而以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色的小吃影响更大，为众多人所喜爱。如闻名全国的麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉、赖汤圆、担担面等，都是精美可口的食品。到四川旅游观光，不品尝一下这令人垂涎的小吃，算是枉来一趟了。
“龙井茶，虎跑水”，这是中外闻名的旅游胜地杭州西湖的双绝。龙井茶就产在杭州西湖群山之中，中外游人不仅为天堂般秀丽的湖山所吸引，而且也深为这中国名茶所吸引。来杭州西湖游览的人，常到群山环抱、林木幽深的龙井村细细品尝，回味着龙井茶的历史与传说，在幽静的环境氛围中体会着远离喧嚣之地的情调与意境，得到一种清旷、超逸的享受。
藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶，也是极富特色的，来到藏区或草原的游人没有不想喝上一口的。而在少数民族众多的云南，具有地方特点的风味饮食更是数不胜数。与南明永历皇帝有关的食品“大救驾”，是云南腾冲的特产，系在饵块片中加入鸡蛋、火腿、蔬菜等烹炒而成。它和着名的“过桥米线”一起成为吸引着南来北往的旅游者的风味食品。大理有名的乳扇、乳饼，是用羊奶或牛奶做成的奶制品，在日常生活及节日中是居家不可少的食物，旅游中，它也成为一项旅游资源。还有闻名遐迩的气锅鸡，白族的“三道茶”，等等。
这些饮食，对于旅游者来说都是最大的享受，怎不让人流连。对风味饮食的大力宣传，会吸引更多的游客，进一步推动当地旅游事业的发展，增强旅游的魅力。
（三）必须尊重游客与旅游地各自的饮食习惯
我国是一个统一的多民族国家，由于各民族所处的自然条件、社会经济条件的不同，人们在长期的生产、生活实践中，经过世代的传承与变异，逐渐形成了本民族特有的传统饮食民俗。
例如，西北地区的饮食民俗与畜牧业经济有着十分密切的关系。西北人民喜爱吃牛羊肉，用牛羊的头、蹄、内脏加调料煮熟而成的杂碎汤，是他们的风味食品；涮羊肉是秋冬的美馔；立春到端午节前后是食用红烧羊肉的最好季节。
居住在新疆的哈萨克族人用手抓羊肉面待客；在甘肃、青海居住的人有吃手抓羊肉的民俗，称为手扒肉。一些少数民族有食虫、蚁、鼠的习俗，如布朗族、黎族、傣族、苗族、侗族等，都有这样的习俗。
许多少数民族有嗜酒的习俗，比如说彝族，有“有酒便是宴”“饮酒不用菜”的习惯，无论何地，也不分生人与熟人，即拿出酒来席地而坐，围成圆圈，边喝边谈，称为“转转酒”。每个民族都有其特殊的民俗习惯。无论哪一个民族，对自己的饮食习俗所具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。对民族的饮食习惯，如果不尊重，就很容易刺激感情。“一个民族往往以自己的风俗习惯是否受到尊重来衡量和处理同其他民族的关系，把风俗习惯受到尊重看成是对整个民族的尊重，因而持欢迎和友好的态度；相反，在自己的风俗习惯受到歧视、干涉与破坏时，就会看成是对整个民族的侮辱和损害，其结果，小则造成民族矛盾和隔阂，大则可以酿成民族间的不幸事件。”作为风俗习惯重要因素之一的饮食习惯，也有相同的情形。
各民族有着各自的文化，这影响到他们的行为方式及民俗，所以不同的地区、不同的民族，会有不同的饮食习惯。同样，中西文化的差异对人们的饮食习惯和民俗观念的影响也十分明显。因此，旅游者到一地旅游，应该考虑当地的民俗习惯，其中包括饮食习俗，尊重当地人民的饮食习惯，尽量与之保持和谐。相应地，旅游地的主人也应该顾及到来自外地旅游者的饮食习惯和饮食喜好，比如，可以引入许多客源地有名的风味饮食，增加当地饮食的品类，丰富饮食的内容。注意保护并弘扬地方饮食民俗习惯，尊重旅游者的饮食要求，是促进当地旅游事业发展的必需，是增进旅游者与旅游地人民友情的桥梁。
