在景观造型类冷盘中，也存在着远近距离问题，尤其是不同物象之间的距离上的远近关系。在拼摆时，同样应遵循“先远后近”的基本原则。有时，为了使不同物象之间的远近距离感更加明显，如远处的塔、桥，或水中的鱼、水草、月亮等，往往还在远距离的物象上加一层透明或半透明的冷盘材料，如琼脂、鱼胶、皮冻等，即先将远处的物象拼摆成以后，在盘中浇一层琼脂、鱼胶或皮冻，待冷凝成冻后，在其上面再拼摆近处的物象；如果是相同物象之间的远近距离关系，如山与山之间、树与树之间等，我们除了可以用上面“隔层”的方法外，一般都用大小的形式来表现它们的距离感，即把远处的山或树等拼摆得小一点，近处的山或树等拼摆得大一些，并且在构图造型上，远处的物象往往安置在盘子的左上方或右上方，近处的物象一般安置于盘子的右下方或左下方。这样，在构图造型上既符合美学造型艺术的基本原则，也能较理想地表现出物象之间的距离上的远近感。
5.先尾后身
正如前面所说，以鸟类为题材，在冷盘造型中非常广泛，大到孔雀、凤凰，小到鸳鸯、燕子，而“先尾后身”这一基本原则，就是针对鸟类题材的冷盘造型的拼摆制作而言的。
鸟类的羽毛，其生长都有一个共同的规律性，都是顺后而长。因此，在制作以鸟为题材的冷盘造型时，应先拼摆其尾部的羽毛。再拼摆其身部的羽毛，最后拼摆其颈部和头部的羽毛，即按“先尾后身”的基本原则进行拼摆，这样所拼摆成的羽毛，才符合鸟类羽毛的生长规律。
有些冷盘造型中，鸟的大腿部也是以羽毛的形式出现的，在这种情况下，我们当然应该先拼摆大腿部的羽毛，然后再拼摆其身部的羽毛了。总之，我们拼摆成的羽毛，要自然，要符合鸟类羽毛的生长规律，在视觉效果上要达到羽毛是长出来的，而不是装上去的。
写到这里，需值得一提的是，在冷盘的制作过程中，有的物象所处的地位与以上所有的原则不可能同时完全吻合、相符，如“江南春色”、“泰山日出”中的主山都是主要题材，处于主要地位，但它们却又都属于近处物象，这种情况下，应从冷盘造型的整体布局来考虑，再确定先拼摆什么，后拼摆什么，而不应该死板地单独去套用以上的每一个原则。如果将以上所有的原则割离开来，孤立对待，单独分别按以上的原则进行拼摆，那么冷盘制作就无法进行。总之，以上拼摆的基本原则，需要灵活掌握，切不可生搬硬套。
3.2.3像生拼盘的制作手法
1.制作像生拼盘时的注意事项
(1)经过刀工处理的原料要整齐、均匀
即要求被加工的原料整齐划一，粗细厚薄均匀而无连刀现象。因此，必须注意：
①刀刃无缺口，且随时保持锋利；
②砧墩表面要平正，切忌凹凸不平；
③落刀时用力要均匀，切勿前重后轻。
(2)合理使用原料，达到物尽其用
主要应掌握计划用料、合理搭配、大材大用、小材小用的原则。落刀时要心中有数，务必使原料都能得到充分利用。
(3)注意食品卫生
像生拼盘由加工到成形，制作过程较长，因此必须严格遵守食品卫生规定。做到食物清洁卫生，不污染、不串味。保证原料鲜香、脆嫩、清爽的特色。
2.像生拼盘的手法
像生拼盘的装盘艺术强而难度大。简单常用的手法可归纳为排、塑、叠、摆、堆、雕6种。
(1)排
排较多运用于图案形的像生拼盘。它讲究排列对称，比例正确，操作规范。例如：蝴蝶冷盘、花篮冷盘等。
操作要求：讲究刀面的整齐匀称，按照图案形态排列整齐、美观，以突出画面严谨、工整划一的风格。
操作特点：刀工精湛、细腻而又富有艺术性。
(2)堆
把加工成形的原料码放在盘内称为堆。此法多用于像生拼盘的垫底，完成图像的基础工序。
操作特点：选择可塑性强的原料，如鸡肉等，堆出构图所需的形态。
操作要求：熟悉和掌握各种原料的质地特性，按照构图造型的要求达到结构的正确，形体的饱满。
(3)塑
塑是在堆的基础上，因达不到构图造型特殊要求时所采用的手法。例如：动物类的生理结构和形态特征等。
操作特点；讲究立体感和逼真形象。
操作要求：熟悉和掌握塑造对象的生理结构和动态变化特征，灵活运用刀工技巧。
(4)叠
把切好的原料一片片整齐地码起来，它较多用于翎鸟类的翅、尾等。
操作特点：一般用于片形原料，是一种比较精细的操作方法，成形后可看得见刀面。
操作要求：随切随叠，叠好后用刀铲盖在已垫底的原料上。
(5)摆(又称贴)
摆较多使用于动物禽鸟类和人物等的表面。
操作特点：一般用于特殊片形，是一种难度较大的艺术操作手法，成形后，看不见接缝的刀面。
操作要求：需要娴熟的刀工技巧和一定的艺术素养。
(6)雕
雕或刻，是用特殊的刀具直接塑造形象的操作方式，是冷盘造型的另一种重要手段。食品雕刻不但能以全雕的形式来塑造形象，如“群鹤献寿”、“龙凤呈祥”、“瓜灯之韵”等，又可以与冷盘材料的拼摆相结合，共同塑造形象，完成一个完整的冷盘造型，如冷盘造型中的“孔雀争艳”，孔雀的头和胸采用了食品雕刻的手法，在羽毛、尾屏和双翅部位则采用了拼摆手法，使孔雀形象栩栩如生。
用可食性原料雕刻的局部形象与冷盘材料拼摆融合一体的造型，既能使宾客大饱眼福，又能一饱口福，属冷盘造型的一个重要组成部分。因而这里仅介绍这种相结合的形式。
在雕刻的局部形象与冷盘材料拼摆融合一体的冷盘造型中，其主要食用部分在于冷盘材料，而雕刻往往起到烘托、点缀作用，同时由于雕刻更多的是立体形象，所以又可弥补平面造型的不足，使造型更生动、更富有变化。
食品雕刻采用的原料极为广泛，可以因时、因地制宜，各种瓜果、蔬菜、动物性熟食品及蒸制的蛋糕、鱼糕、虾糕等，都是食品雕刻的上好原料。一般可分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料：适用于拼盘中食品雕刻的动物性原料必须是熟食品，如白蛋糕、黄蛋糕、彩色蛋糕、鱼糕、虾糕、鱼胶、白煮蛋、松花蛋、火腿肠、西式肠、午餐肉、红肠等质地细腻的原料。往往可以用这些原料来雕刻各类鸟头和一些花卉(如孔雀头、凤凰头等；梅花、荷花、白兰花等)等。
植物性原料：被用做雕刻的植物性原料最多。在瓜果蔬菜中如西瓜、黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、苹果、茭白、梨、番茄、青萝卜、白萝卜、莴笋、心里美萝卜等，都可用不同方式雕刻出不同的艺术形象。在这些植物性原料中，以萝卜的艺术造型力最强，其具有质地脆硬，水分充足，不易干枯变形，易于雕刻的特点。
运用食物雕刻等手法勾画翎鸟类的眼、嘴、爪及动物类、动画类人物的眼睛等重要部位。
操作特点：起到画龙点睛的作用，以求主体冷盘的完美。
操作要求：雕或刻的技术精细、生动，结构比例恰当，装配正确。
3.3像生拼盘的制作步骤
像生拼盘在制作时除了与一般凉菜装盘手法有相同之处外，还有它特殊的拼制装盘技巧，这主要取决于每一具体图案品种的造型要求，但又普遍遵循这一相同的原则，即定题(构思与拟图)、塑胚(垫底与围边)、成型(盖面与点缀)三步曲。
3.3.1定题
定题就是制作者准备拼制什么题材的作品。它有以下两方面的内容。
1.构思
构思就是在拼制像生冷盘之前的初步设想，也就是选定题材和如何提炼概括表现内容的过程。像生拼盘的构思属于一种艺术创作过程，它是制作像生拼盘过程中的重要阶段，在这一阶段中要求厨师具有丰富的想像力，从题材立意、形象、色彩设计、构图及选料、烹制、刀工等一系列问题进行周密的思考。如何把菜肴的质地、风味与形象、寓意完美地统一于全盘之中，变成一个美丽的图案，应从以下几个方面来构思。
(1)根据筵席的主题来构思
像生拼盘一般多用于筵席，筵席的种类多种多样，举行筵席的主题也不相同，我们应根据筵席的形式及主题，创造出各种各样的题材，如至亲朋友聚宴，可用“岁寒三友”、“梅兰竹菊”的内容会深受欢迎；如是节庆宴，可用“岁岁平安”、“年年有余”等艺术冷盘；如是祝寿宴可用“万年长青”等内容，意表长命百岁；如是大型的冷餐酒会或盛大筵席，其像生拼盘形状大小要与整个场面相符。总之，像生拼盘的题材应根据筵席的主题来设计，这样才能收到良好的效果。
(2)根椐宴请的对象来构思
宴请的对象有来自本地的，也有来自外地的，有华侨，也有来自外国的友好人士，由于各民族的饮食习惯、生活爱好、宗教信仰的不同，所以对像生拼盘的审美观点也不一样，如日本人对仙鹤、乌龟比较反感，对荷花较喜爱；法国人认为菊花和黄色的花不吉利，而荷兰人对黄色的花却情有独钟，他们常以黄色的花以示友好等。所以像生拼盘的构思，宜选用人们喜闻乐见的花木鸟兽、山水园林及象征吉祥、幸福，给人以美好、欢欣鼓舞的艺术形象。
切忌选用宾客忌讳，视而不快，食之乏味的内容。
(3)根据人力和时间来构思
像生拼盘的制作需要较长的时间，尤其大型宴会或桌数较多的情况下，构思时应根据技术力量，工作人员多少，时间等因素来确定题材，一般应注意如下几点：①技术力量弱、人员少，桌数多，构思的题材应简单一点，反之可复杂一些。②拼装时间充裕，构思题材可复杂一点，反之就简单一些。③设备条件好，天气不炎热，构思题材可复杂一点，反之就简单一些。总之在构思中必须考虑到人力、时间、设备、原料等因素，否则就很难达到预想的效果。
(4)根据筵席的档次来构思
筵席根据费用标准，一般可分为高、中、低3个档次，在构思时应根据筵席档次高低来决定原料的选择、造型的繁简等多方面因素。如高档筵席在原料上可用鲍鱼、海参等价格较高原料，刀工要精湛，富有艺术性；中档筵席常用鸡、鸭、鱼、肉等原料，在刀工要求及艺术造型上没有高档筵席讲究。低档筵席因费用标准低，一般在原料上、刀工上及艺术要求上比上述筵席要差一些。所以，像生拼盘的构思既要分清档次，又要做好成本核算。绝不能只追求美观，而不考虑经济效益，或流于形式而不讲究拼摆的艺术和食用效果。
(5)根据冷菜的特点构思
像生拼盘具有欣赏和食用两方面的价值，要使两者有机地结合起来，就要在艺术上有所创新，讲究达到主题突出，色调和谐，内容健康，设计新颖，神形兼备的原则，并具有民族特色和地方特色，不落俗套，使像生拼盘富有时代的气息。又必须考虑所用原料与造型图案设计是否吻合，做到二者相得益彰，珠联璧合。这样才能制作出绚丽多姿，富有营养的艺术冷盘。
2.拟图
拟图就是设计图案。它是制作像生拼盘过程中很重要的一环，主要解决造型中的形体、结构、层次等方面的问题，怎样在美学观点的指导下，用冷菜特有的形态和色彩及装盛器皿的特点，把需要表现的形态巧妙地展示出来，使人看上去悦目赏心，所以拟图时要做到如下几点。
(1)要考虑器皿的形状和色彩
常用的器皿有圆形、椭圆形、方形等。在拟图时，首先要考虑选用什么样的器皿，俗话说，“牡丹虽美尚要绿叶扶持”，一只好的器皿能衬托出一幅好的图案。在选用器皿中应注意以下几个方面：①器皿的颜色要突出主题。通常选用洁白的器皿，用一些彩色的原料点缀一下，显得十分高雅，并能突出主题。若选用一只绿颜色的盘作器皿，尽可能选用新鲜，颜色略浅的原料作主要图案的颜色，反之，选用浅的盘作器皿，应多用较深色的原料。这样，器皿与原料在颜色上对比明显、清晰，使图案更为突出。②器皿与图案在比例上要恰当。一般图案在器皿中占的比例约五分之三，要留有一定的空间。图案大，使用的器皿相应也大。如图案大，器皿小，显得十分臃肿，如图案小，器皿大，又令人产生空洞、不丰满的感觉。③器皿的形状应与图案的造型相适应。圆形的图案应选用圆盘，长形的图案应用椭圆形的盘，高而狭的图案选用方盘较好，但并非绝对，要根据实际情况灵活使用器皿，以达到图案与器皿相得益彰，美观大方。
(2)要考虑宾客的饮食特点和爱好
因各个国家、各个地区的气候、特产、生活习惯、宗教信仰的不同，加上历史、政治、经济的影响，世界各国人们的口味及爱好有很大的差异，例如回族人喜食牛羊肉，而忌食猪肉，所以构图时，宜用牛、羊肉等原料来拼摆而不能用火腿、午餐肉、猪肉之类的冷菜装盘。朝鲜人喜食辣的食品，日本人在口味上喜欢清淡，俄罗斯人喜食味浓的食物，美国人在口味上嗜好辣酸甜食物等，所以在拟图时，不仅要考虑到造型美观，色彩和谐，还要尊重宾客的饮食特点和喜爱，使人们在美的享受中得到吃的乐趣。
