特点：洁白，绵软有弹性，表面有光泽，成蟹盖形，馅心正中，无太大酸味及苦涩味。
实例6棉花杯
用料：低筋粉350克，澄面150克，猪油100克，泡打粉15克，醋精12.5克，奶粉50克，蛋白25克，清水250克，白糖350克。
制法：
①将低筋粉、澄面、泡打粉混合过筛，和猪油捞匀备用；
②白糖和奶粉混合，加入清水，将白糖擦至溶解；
③将低筋粉加入，擦至纯滑有筋，将倒起的奶糖水加入，最后放入蛋白和醋精拌匀，放在一边静置约40分钟左右；
④将粉浆放入垫底的莲花盏中，约七成满，用旺火蒸约15分钟，拿出退模便可。
技术要点：
①掌握粉浆软硬，不宜和全部糖水混合而造成面糊软、韧小、爆口差；
②掌握蒸制火候，必须用旺火蒸制。
特点：色泽洁白，爆口自然成34瓣，绵软有弹性，味略带酸甜。
实例7肠粉
用料：黏米粉500克，生粉150克，粟粉150克，生油25克，清水1500克。
制法：
①全部的粉混合过筛，用盆装好加入生油和500克水搓成粉团后，再将1000克水全部加入制成粉浆；
②肠粉布或肠粉柜洗干净，每次下150克的粉浆入柜，分布均匀后放馅料蒸约2分钟，卷好即成。注：肠粉馅料较多，常见有虾、猪肉、猪肝、虾米、叉烧、牛肉、斋料等。
2.4.2煎制点心品种
煎是在热锅中投入少量油将半成品加温至熟的一种方式。制作点心品种的烹调方式有生煎和熟煎两种，生煎又有半煎炸及锅贴两种区别。半煎炸就是将半成品一边煎至金黄色后再加入油炸熟的一种方法；锅贴是将半成品煎至一面金黄后翻转，洒几次水再煮熟的方法；而熟煎就是将半成品蒸熟后再进行煎香的一种加温方法。
1.传统煎制点心
实例1香麻煎软饼
用料：糯米皮300克，莲蓉200克，白芝麻40克。
制法：
①先将糯米皮擦至纯滑，出体(每只15克)包上10克的莲蓉馅，成圆球形后压成棋子形，一边洒水粘上白芝麻压紧；
②用不粘锅将有芝麻一边煎成金黄色，翻转，放入的油(约盖住半成品8成左右)，用慢火炸至胚体熟透，色成浅金黄即可。
技术要点：
①油炸时需不断移动胚体，否则底色焦黑；
②注意火候使用，不宜采用大火，否则煎色易焦黑。
特点：面色色泽金黄，棋子形方正胀润，皮外脆内软，味香滑。
实例2椰酱煎班戟
用料：中筋粉500克，鸡蛋250克，盐5克，清水1500克，椰酱1罐(150克)。
制法：
①先将中筋粉过筛，用盆装好，打下鸡蛋，放入盐和部分清水将面浆擦至纯滑有筋后将清水全部加入，拌匀，稍作静置；
②将100克粉浆倒入，煎至刚熟，倒出，包上10克的椰酱，成宽3厘米、长10厘米的条形，放到不粘锅中煎至两边色金黄即可。
技术要点：
①注意放水量，一次加入多量的水会造成面糊筋度少，煎出皮易烂，水少则粉浆易生粒，影响质量；
②控制火候，不宜大火煎制。
特点：色泽金黄，件头大小均匀，质地软滑，味道香甜。
实例3奶油煎克戟
用料：低筋粉500克，白糖100克，牛油250克，鸡蛋300克，清水300克，椰浆100克，泡打粉10克，酵母5克，佐餐炼奶200克。
制法：
①低筋粉与泡打粉过筛备用；
②放入白糖、鸡蛋、椰浆，将白糖擦至溶解，加入部分清水后加入低筋粉擦成纯滑面糊，再将酵母及清水全部加入拌匀稍作静置；
③将平底锅烧热，放入少量牛油，放下粉浆用慢火煎至底面成金黄并熟透的圆件，然后跟上炼奶佐餐即可。
技术要点：
①清水投入要适当，不宜过多和过少，水量过多面糊筋度小，吃时韧度差，水量过小浆易生粒；
②掌握煎制火候，不宜用猛火煎制。
特点：起发好，皮胚圆整，有弹性，色金黄，质地绵软，味香甜。
实例4煎锅贴
用料：猪上背肉500克，鲩鱼肉300克，鸡蛋2个，粟粉100克，盐10克，味精5克。
制法：
①先将猪背肉改成厚约2毫米、长和宽为6厘米、4厘米的方块，鲩鱼肉改成同样大小，分别放入盐、味精稍腌制；
②鸡蛋和粟粉混合成蛋浆；
③将两件肥肉中间夹上一片鲩鱼肉后，再在整件表面全部裹上蛋浆，放进烧热的不粘锅中慢火煎至两边色泽金黄，稍炸至熟即可。
技术要点：
①肥肉和鱼片黏合时可放适当生粉作黏连，以免煎时分离；
②掌握火候，不宜用大火煎制，否则肉不够滑。
特点：面色金黄，外脆内软，件头方正，大小均匀，味香。
实例5煎饺
用料：中筋粉500克，糯米粉50克，盐2.5克，清水200克，煎饺馅1500克。
制法：
①先将清水烧至50℃60℃，备用；
②将中筋粉、糯米粉混合过筛，用盆装好，加入盐捞匀，将热水倒进，用面棍捞匀，倒在案板上，搓成团；
③将面团用压面机压至纯滑，出体(每只10克)开成直径为7厘米的厚薄均匀的圆件，包上20克的煎饺馅，成菜饺形，放在扫油的眼板上，放到蒸炉用旺火蒸8分钟拿出，待稍凉冻，用不粘锅煎至底面金黄即可。
技术要点：
①水不宜太沸，否则皮带粘性，造型困难；
②掌握形格的制作；
③此形格可在加温时用锅贴形式加温，即将饺底部煎至金黄后翻转，将清水加入，煮至清水干后，全熟，即成锅贴饺。
特点：底面色泽金黄均匀，皮脆，腰边呈半透明，肉爽汁、香滑。
2.新派煎制点心
实例1萝卜煎包
用料：依仕皮300克，萝卜馅200克，鸡蛋100克，生粉50克，白芝麻少许。
制法：
①先将依仕皮出体(每个15克)，形成中间厚四周薄的圆胚，包上10克的萝卜馅，成雀笼形，表面喷水，撒上少许白芝麻，放在扫油的眼板上静止发酵至够身，放入蒸炉中蒸约5分钟，拿起稍凉冻；
②鸡蛋打烂加入生粉搅匀成粉浆，将包胚底部粘上蛋浆放入平底锅中，煎至底部金黄，翻转稍煎倒出即可。
技术要点：
①掌握包的起发度鉴别；
②掌握煎色控制，注意火候使用，不宜采用大火煎制，以免煎焦黑，而慢火煎色不够鲜明；
③此包也可生煎。
特点：表层金黄、腰皮洁白，绵软有弹性，馅鲜，味美，汁清。
实例2香煎葱油饼
用料：依仕皮400克，葱花25克，牛油6克，盐10克。
制法：
①先将依仕皮过压面机压至纯滑并制成有一定薄度的长方体，放在案板上，用面棍开成长24厘米、宽12厘米的面条，涂上已溶热的牛油。
②葱花和盐捞匀，均匀地撒在面皮上后卷起，成圆柱形，切件(每个重约20克)压扁，开薄成6厘米厚薄均匀的圆件，放在扫油的眼板上，静置发酵够身，放入蒸炉用旺火蒸5分钟，拿出凉冻；
③用不粘锅放上牛油及葱油饼，将两边煎成色泽金黄即可。
技术要点：
①皮不宜过薄，否则圈数过多，煎时易散；
②葱中不宜过早放盐，否则葱花出水，影响风味。
特点：色泽金黄，外脆内软，有葱花香味。
实例3博铛
用料：糯米粉400克，黏米粉150克，粟粉100克，生油100克，清水750克，盐10克。
制法：
①先将各种粉混合过筛后放入生油和部分清水，和匀后加入盐和全部的清水，擦至纯滑，稍作静置；
②拿平底锅烧熟，放生油、下粉浆，转成方形薄件，煎至一边带金黄，一边稍带金黄，即可倒出，用稍带金黄的一边包上甜馅或咸馅卷起，切件即可。
技术要点：
①掌握粉浆水分的使用，水少即身硬，水多成品不够脆；
②煎时需烧热锅后再放粉浆，否则难以造型；
③掌握煎制的火候，不宜两边都煎至色泽一样，否则难以卷起造型。
特点：色泽金黄，馅心正中，件头工整，表皮脆香。
实例4芋丝饼
用料：芋头750克，腊肠50克，腊肉50克，虾米40克，盐4克，白糖10克，味精2.5克，鸡精5克，生粉50克，胡椒粉2.5克。
制法：
①先将芋头去皮洗净切成幼丝，加入盐捞匀，腌至芋头变软；
②将腊肉、腊肠切粒，虾米洗干净，爆香，加入腊肠、腊肉一起炒香备用；
③将白糖、味精、鸡精和腊肠、腊肉、虾米、胡椒粉、生粉同时加入芋丝中捞匀，放入扫油的9寸方盘中压紧，放入蒸炉中蒸约15分钟拿出，待凉冻后切件，放到不粘锅中煎至两边色泽金黄即可。
技术要点：
①选择质好的芋头；
②注意粉的用量，不宜过多，否则有坠底现象，影响成品的质量；
③掌握加温的火候。
特点：面色金黄，形格方正，不散，味香。
实例5香煎番薯饼
用料：去皮番薯500克，糯米粉100克，澄面50克，白糖100克，吉士粉30克，奶粉25克，猪油50克，奶皇馅600克。
制法：
①将去皮番薯切件蒸熟(约15分钟)，加入白糖拌匀至溶解，稍凉冻；
②糯米粉、澄面、吉士粉混合过筛，加入番薯蓉中拌匀，加入猪油、奶粉拌匀；
③将皮出体或开薄，每个20克重(开薄要盖两件共重20克胚，直径约为3厘米左右)，包上奶皇馅(12.5克)成圆扁形；
④用不粘锅加少许油后放入半成品，用慢火煎至两边金黄色，熟透即可。
技术要点：
①选用质量较好的番薯(含淀粉多为好)；
②掌握火候使用，不宜用猛火煎制。
特点：形格圆正，面色金黄，馅心正中，味香甜。
2.4.3炸制点心品种
炸是利用热油所产生的温度，将半制成品加温至熟的一种方法。炸制点心品种较多，各种加温温度有所不同，点心中常用到的油温为150℃~200℃之间，鉴别油温方法主要眼看为主(正确鉴别油温可拿少许粉皮放置你认为够温的油中，粉皮慢慢浮起为最佳；约需等一会儿粉皮才浮起的则是温度不够；放下后粉皮马上浮起，即油温高，需加冷油降温)。炸制点心时师傅往往将油锅加温达到半成品所需温度后即将锅拉离火位或熄火后再放入半成品，待半成品炸至浮起后方可端锅上火再行加温，否则会出现成品底部焦黑或色重内不熟等现象。下面介绍常见炸制点心品种类的制作方法。
1.传统炸制点心
实例1咸水角
用料：糯米皮500克，咸水角馅300克，生油适量。
制法：
①先将糯米皮用力擦至纯滑，出体(每个约25克)压成圆窝形，包入咸水角馅料约15克制成榄核形；
②烧生油锅加热到160℃，端锅避火，将半成品放下，炸至浮头后再进行加温，再浸炸至成品表面色泽金黄，捞出，晾干油即可。
技术要点：
①皮需擦至纯滑后方可出体造型，否则油分布不均，影响珍珠泡的生成；
②掌握形格制作，馅汁不宜粘至角边，否则加温后角边色黑，影响外形美观；
③掌握炸制的油温鉴别。油温高易上色、成品企身时间短。油温低易粘连、成品分开易烂。
特点：色泽金黄，榄核形，形格饱满，表面有均匀珍珠泡，皮外脆内软，馅心正中，味浓香。注：糯米皮用料：糯米粉500克，澄面100克，白糖125克，猪油150克，清水400克。
制法：
①先将100克清水烧沸，将100克澄面烫熟，放在一边备用；
②糯米粉过筛，开窝放下白糖及余下的清水，将白糖擦至全部溶解，加入熟澄面及猪油拌匀，埋粉，擦至纯滑，放入冰柜凉冻即可。
技术要点：
①澄面需烫熟，否则搓出皮松散，造型爆裂；
②糖需擦溶解，否则炸出成品有黑点；
③皮搓好后宜凉冻后使用，目的为防止猪油受热外渗，影响成品的起发及珍珠泡生成。
实例2芝麻枣
用料：糯米皮500克，莲蓉300克，白芝麻100克，生油适量。
制法：
①将糯米皮擦至纯滑出体(每个重约25克)，包上15克莲蓉馅，成圆球形后粘上白芝麻，搓紧芝麻成圆球形或椭圆形；
②烧油锅至160℃油温时端锅避火，放下半成品，至浮面后再进行加温，并经常搅动，炸至色泽金黄，成品硬脆后捞出，滤干油分即可。
技术要点：
①造型时不宜将半成品搓制过多，否则胚体出油，炸时芝麻脱落；
②炸时不宜搅动过多，否则芝麻会脱落。
③掌握炸制油温，油温过高，起发差；油温过低，易爆馅。
特点：芝麻分布均匀，色泽金黄，起发正常，外脆内软，馅心正中。
实例3芋角
用料：熟芋头500克，熟澄面150克，猪油100~150克，溴粉2.5克，盐5克，味精5克，胡椒粉1.5克，白糖10克，芝麻油10克，芋角馅500克，生油适量。
制法：
①先将芋头压烂成蓉后，加入熟澄面及芝麻油、盐、味精、胡椒粉、白糖搅匀后，加入部分的猪油约125克捞匀，加入溴粉捞匀，稍作凉冻；
②出体(每个25克重)包上15克芋角馅成榄核形后放到油锅中，用180℃的油温炸至色泽金黄，熟透后捞出即可。
技术要点：
①注意选用质量好的芋头，可用蒸熟低筋粉和澄面混合代替熟澄面；
②掌握猪油及澄面的配比，如炸时散，即多加澄面；如炸时起发差，则可多加猪油；
③掌握炸制油温及技巧，不宜将半成品一下沉入底部，否则膨胀力较大，成品易散。
特点：色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。
实例4萨骑马
皮胚用料：高筋粉500克，酵母10克，泡打粉6克，蛋粉50克，溴粉15克，鸡蛋350克，生油适量。
皮胚制法：
①先将高筋粉、蛋粉、泡打粉过筛，开窝放下所有的原料，拌匀、埋粉，将面团搓至纯滑有筋，放在一边静置约2个小时；
②用通槌开薄成有一定薄度的长方体，上面棍，用推打的手法将皮打成如报纸厚薄后切成长约4厘米左右的小胚体，放到180℃的油锅中炸至浅金黄，熟透，捞出，凉冻即可。
