凉菜，无论是高档筵席还是便宴、家宴，甚至聚朋会友，拾杯小斟，都必不可少。可以说，它是大宴和重要筵席的前奏；日常饮食，它又是生活之必需。为此，我们经过艰苦的发掘，汇集整理了60例凉菜调味法，以飨读者。
（一）红卤汁
卤菜就是将加工好的原料放入配制成的卤水汁中煮熟，使食物浸入卤汁，以增加主料的香味和色泽，卤制菜肴风味独特，色香味俱佳，动物性原料制作热菜凉吃，卤水汁是常备原料之一。
1.选用原料主料2500克，清水3500克，酱油1000克，料酒350克，冰糖750克，精盐100克，花椒、丁香、大料各30克，葱、姜、花生油各50克，小茴香、桂皮、甘草各20克。
2.制作方法
①各种香味调料洗净，用纱布包成调料包。
②勺内加油上火烧热，葱、姜放入炝锅，煸出香味后，加入盐、料酒、酱油、冰糖和水，烧开后撇去浮沫，放入调料包。
③放入所有调料，用大火烧开，改用微火炖制1小时左右，红卤汁即成。
3.适用菜肴卤制鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、豆腐等菜肴。
4.掌握要点
①炝锅可以不用花生油，只用清汤炖煮。
②下主料前先用清水将主料焯一下以去掉异味。
③火候宜小不宜大。
（二）白卤汁
白卤汁的特点是白，没有酱红色和糖色。
1.选用原料主料2500克，清水5000克，盐200克，大小茴香、桂皮、姜、花椒各25克，甘草50克，绍酒500克。
2.制作方法
①先将精盐与清水搅匀，再上火烧开，撇去浮沫。
②加入五香调料包、绍酒、生姜（拍碎）上火烧开。
③再改用微火炖煮1小时左右即成。
3.适用菜肴白卤汁色泽浅红，气味芳香，适宜卤制鸡、鸭、肉类菜肴，如“白卤肚”、“白卤鸡”、“白卤鸭”等。
4.掌握要点
①主料一起下锅炖煮，可视原料酥烂程度确定用火时间。
②为了入透味、熟得快，主料可切成10厘米见方的块。
③精盐可以后放，以出锅前15分钟为好。
④每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去。
（三）普通卤汁
普通卤汁是一般常用的卤汁。
1.选用原料（以主料2500克为例计算投料）主料2500克，清水5000克，精盐100克，草果、甘草、姜各50克，花椒30克，小茴香、陈皮各20克，红曲米200克。
2.制作方法
①各种香料装入调料袋，红曲米另装一袋，扎好口放入勺中。
②再放入各种调料，用大火烧开，撇去浮沫，加入主料。
③改用微火炖煮1小时左右，普通卤汁即成。
3.适用菜肴普通卤汁可制作“卤牛肉”、“白卤鸡”、“卤鸭子”、“卤猪肉”、“卤猪肚”、“卤猪心”、“卤猪肝”、“罗汉肚”等。
4.掌握要点
①根据不同原料使用不同火候，质地较嫩的肉鸡卤制时间要短一些，牛腱子肉较硬，应把时间延长（多煮可达4～5个小时），所有的主料下卤水锅前必须用沸水焯一下，去掉血沫和异味。
②卤制后的汤汁应妥善保存，下次卤制时再加水添料使用，故称之为老汤。
③卤制时不得加水，用微火炖，汤水消耗少。
（四）卤牛肉
此菜用牛腱子肉，经小火久煮和原汤浸泡制成。肉质鲜香软嫩，口味咸中带辣，风味独特。尤其配以红辣椒丝和香菜段，色泽更加悦目，引人食欲。
1.选用原料牛腱子肉1000克，红辣椒、蒜各20克，生油、黄酒、葱各15克，盐35克，花椒5克，姜、香菜、麻油各10克。
2.制作方法
①牛肉用清水浸泡2小时，漂洗后再浸泡一下，除尽血水。
②牛肉改刀成大块，用花椒、盐腌制几个小时，入锅前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味。
③红辣椒切丝，香菜切寸段，大蒜剥皮剁成蒜泥。
④锅内加水，放入牛肉，烧开除去血污，捞出洗净。锅换水，放入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒、葱、姜，改用小火慢慢焖煮。待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。
⑤另起锅，下生油烧热，煸辣椒、蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火放入牛肉条浸制。汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盒，拌以麻油、红辣椒、香菜段即成。
3.风味特点色泽浅红，芳香醇厚，是酒宴美味佳肴。
（五）白卤鸡
1.选用原料白条鸡1只，白卤水2000克，麻油50克，清水2500克。
2.制作方法
①加工处理好的肉鸡洗净，锅中放清水烧沸。
②肉鸡放入开水锅中煮约3分钟，捞出。
③再将鸡放入白卤水中，用大火烧开，改用中火煮40分钟，捞出抹麻油晾凉即成。
3.风味特点色泽清亮，味道咸鲜可口。
（六）卤猪口条
1.选用原料猪舌2条，卤味盆1个，姜1块，清水600克。
2.制作方法
①猪舌放锅中加水煮15分钟，取出用刀把猪舌的白色皮刮去。
②锅内放水600克、姜1块，放入猪舌用中火煮40分钟，猪舌取出待用。
③卤味盆煮沸，放入猪舌，用慢火煮约30分钟取出，待凉切片，即可食用。
3.风味特点色泽浅红，香脆可品，是佐餐及酒宴美味佳肴。
（七）卤
鸭
1.选用原料肥鸭1只（重约1.6千克），精盐、葱、茴香各5克，酱油、白糖、料酒各50克，姜、淀粉各20克，冰糖30克，八角8克，山柰10克，桂皮15克。
2.制作方法
①将鸭宰杀，去净绒毛，在翅下开口，去内脏，洗净后鸭背朝上将头部卷到腹旁。
②鸭放入锅内，先加原卤汁，再加清水，以淹没鸭身为度（如无原卤汁，只加清水），再加各种调料，用旺火烧1小时左右，将鸭翻面，改用微火烧熟，取出凉透。
③留适量卤汁（约500毫升），加入白糖，熬出黏性，用漏勺撇去香料渣，加水淀粉收浓，再将鸭切成大一字条，装入盘中，淋上卤汁即成。
3.风味特点味浓可口，肉质细嫩，佐酒佳肴。
（八）卤猪肉
1.选用原料猪瘦肉500克，葱、姜、料酒、盐、酱油、白糖、八角、陈皮、丁香、桂花、花椒各少许。
2.制作方法
①猪肉洗净、沥水，改成大小均匀的4块。
②猪肉、葱、姜、料酒、盐、酱油、白糖和八角、陈皮、丁香、桂花、花椒用纱布包成的调料包一起放入沙锅。
③沙锅放置中火上，加适量清水（以浸没猪肉为宜）烧开，转小火，撇去浮沫，卤约1小时，视肉熟取出，改成片状，装入盘内，加少许卤汁即可。
3.风味特点肉香扑鼻，软糯可口，是饮酒下饭美味佳肴。
4.注意事项
①烧煮卤猪肉时，火绝不可太大，最好用中心小火炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易干，加水稀释重烧，达不到应有风味。
②选肉依食者口味而定，切记不可太肥。
③卤汁留存，可继续在卤菜时用。若有冰箱，冷却放入，以防变质。
（九）卤猪肚
1.选用原料猪肚1500克，大蒜5瓣，淀粉1杯，酱油2大匙，盐1大匙，糖2小匙，麻油1大匙。
2.制作方法
①猪肚刮除内部肥油，放入锅中，加入淀粉搓净，洗净，放入沸水中烫至变白，捞出，浸入清水锅。
②卤料装入纱布袋中封紧，放入锅中，加入酱油、盐、糖，大火煮沸，加入猪肚小火煮1小时，猪肚熟透捞出，中间横切一刀，分成上、下两半，盛入盘中。
③大蒜去皮，捣成泥状，放入碗中，加麻油调匀，淋在猪肚上即可。
3.风味特点味浓可口，滑嫩细腻，佐酒佳肴。
（十）卤猪心
1.选用原料生猪心500克，花椒10粒，大料2瓣，盐、姜各15克。
2.制作方法
①用刀截去心边，剖成两半，抠去淤血，洗净，顺刀切成一分厚的片。
②猪心片下开水勺中煮开，撇去浮沫，一开捞出备用。
③姜拍碎，放在碗里，加花椒、大料、盐，沏入开水，盖上盖闷一会。
④煮熟的猪心，放入卤水中，浸泡二十分钟捞出装盘即成。
3.风味特点主要突出卤猪心的香和脆。
（十一）卤猪肝
1.选用原料猪肝1000克，绍酒、酱油各50克，姜片、葱段各5克，冰糖70克，盐3克，白糖、花椒、桂皮、八角、丁香各适量。
2.制作方法
①猪肝洗净，用盐擦匀腌渍5分钟，放入沸水锅中氽烫片刻，取出沥水。
②把绍酒、精盐、葱段、姜片、白糖、花椒等熬制成醉卤。
③卤好的猪肝取出，自然冷却后即可切片装盘。
3.风味特点猪肝富含维生素A、铁、锌、铜等多种营养物质，口感鲜嫩，是理想的佐餐佳肴。
（十二）罗汉肚
罗汉肚在凉菜、卤菜中占有重要地位，具有一定代表性，是卤制菜肴中一道极富有特色的菜品。
1.选用原料猪肚1个，猪皮、猪肉各800克，猪口条500克，蛋清、蛋黄、胡萝卜各100克，五香粉25克，味精、精盐各20克，酱油、料酒、麻油、葱、姜各50克，白胡椒粉5克。
2.制作方法
①猪肚洗净，将蛋清、蛋黄分别蒸成蛋糕，切成色子块丁，猪肉、猪口条切成长0.6厘米、厚1.5厘米的块，胡萝卜切成滚刀块，葱、姜切成末。
②猪皮放入热水锅内煮10分钟，去掉残毛和肥腻的脂肪，洗净后切成小方块。
③把所有的辅料和调料放入一个盆内拌匀，腌渍1小时左右。
④辅料装入猪肚内，用纱绳将猪肚口扎紧，放入红卤汁汤内煮2～3小时，煮时注意用铁扦或竹扦在猪肚上扎眼放气，以免气足破皮。
⑤煮熟后捞出，用重物压在猪肚上让其成扁圆状，凉后即可切片上桌，或用其摆成各种图案，增加宴会气氛。
3.风味特点制作罗汉肚的卤汁加有多种调味料，别具特色、醇香浓郁，因此在卤菜中极具代表性。
4.注意事项
①锅开后猪肚即可浮出水面，并鼓胀很大，这时需要及时放气。
②放气时扦子不要太粗，以免扎成大洞，漏出辅料。
③猪肚较大，可以适当增加辅料。
④猪肚太老，可从煮汤锅中捞出再上屉蒸1～2小时。
（十三）炝黄瓜皮卷
1.选用原料黄瓜皮750克（约为6根黄瓜的量），精盐1克，醋精20克，白糖50克，桂花酱10克，姜15克。
2.制作方法
①黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精盐，腌10分钟，捞出，挤出水，码在盆中。
②姜去皮，洗净，切成细丝，放在黄瓜皮上。
③锅中放入适量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾凉，倒在黄瓜皮上，再放入桂花酱，用盘子盖上腌十小时。
④黄瓜皮卷取出，切成小段，断面朝上，码在盘中即可食用。
3.风味特点鲜绿脆嫩，咸香适口。
（十四）炝海带
1.选用原料水海带750克，精盐、椒油各25克，青菜2棵，醋15克，葱丝5克，生姜3片。
2.制作方法将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下，捞出沥干水分，撒上精盐、青菜丝拌匀，盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
3.风味特点丝长味香，别有风味。
（十五）葱油草菇
1.选用原料鲜草菇500克，松仁10克，鲜毛豆20克，面筋40克，冬笋50克，胡萝卜1个，盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、麻油、大料、葱、姜各适量。
2.制作方法
①鲜草菇、面筋、冬笋、胡萝卜改刀切开，毛豆用开水烫一下备用，葱丝、姜丝用油炸出香味后倒入小碗中。
②锅点火倒入油，放入大料煸香后再放入草菇、面筋、冬笋、胡萝卜煸炒，加酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味，焖烧片刻至汤汁收干，加入胡萝卜、毛豆翻炒，关火后淋上炸好的葱姜油，装盘后撒上松仁即可。
3.风味特点质感柔滑，鲜香味浓，有松香味。
（十六）炝猴头蘑
1.选用原料猴头蘑500克，花生油、花椒、精盐、味精、料酒、高汤、葱、姜各适量。
2.制作方法
①发好的猴头蘑去掉老根，片成片，放入碗内，加精盐、味精、料酒、葱、姜、高汤上屉蒸透，取出沥干汤水。
②锅放入花生油烧热，下入花椒、葱段，移小火烤出香味后捞出花椒、葱段不用，将油浇在猴头蘑之上拌匀即成。
3.风味特点质感柔滑，咸鲜味香。
（十七）葱油鸡脯
1.选用原料肉鸡1只（重约1500克），花生油、葱、姜、料酒、盐、香菇、高汤各适量。
2.制作方法
①肉鸡洗净放入锅内，用开水煮5分钟捞出，放入盆内，加葱、姜、料酒、盐、香菇、高汤上屉蒸透，取出晾凉拆下鸡脯肉，片成片码入盘中。
②锅放入花生油烧热，下入葱段，改小火烤出葱油，捞出葱段，再下入高汤、葱末、味精、盐，调成葱油汁浇在鸡脯肉上即成。
3.风味特点香味浓郁，口味咸鲜适中。
（十八）盐水虾饯
1.选用原料虾饯500克，盐、花椒、姜各10克，葱15克，料酒20克。
2.制作方法
①虾饯去皮，去沙线洗净，下入开水中氽过捞出。
②勺内另放水烧开，放入盐、花椒、葱、姜、虾饯、料酒，去掉浮沫，连汤倒入盆中，凉后食用。
3.风味特点口味咸鲜，海鲜味浓郁。
（十九）盐水鸡蛋
1.选用原料鸡蛋2个，精盐10克，葱、姜各适量。
2.制作方法
①鸡蛋上火煮熟，去皮放入容器内。
②水烧开，放入葱、姜、盐烧沸，去掉浮沫，将盐水倒入放鸡蛋的容器中，腌渍入味即成。
3.风味特点咸鲜爽口，具有补铁功能，对缺铁性贫血有疗效。
（二十）盐水冬笋
1.选用原料嫩冬笋尖500克，精盐、绍酒、味精、葱、姜各适量。
2.制作方法
①嫩冬笋尖一剖两开，放入开水中煮3分钟捞出。
②另起汤勺，放入清水烧开，放入精盐、绍酒、味精、葱、姜、冬笋煮10分钟，连汤一起倒入容器内浸泡入味即成。
3.风味特点咸鲜爽口，汤清明亮，别有风味。
