②另将麻油烧热，加入四川豆瓣辣酱煸香，再加入红酱油、黄酒、味精和双椒油面，调匀即成。
3.风味特点色泽红亮，鲜咸带辣，刺激性强，椒香、油香、酱香浑为一体，开胃消食，齿颊留香。
4.适用菜肴适用于调制“豆瓣凉粉”、“豆瓣花”、“豆瓣鱼脯”、“豆瓣免肉”等。
5.注意事项豆瓣酱要剁碎，炒香，不可炒糊；火宜小，不宜大；根据当地食料程度调制。
（三十五）豉蚝汁的调制
1.选用原料豆豉（斩泥）300克，蚝油、生抽各110克，大蒜末95克，泡红辣椒末、白糖、生油各75克，陈皮末40克，老抽165克，红葡萄酒、上等黄酒各50克、泡椒丝、姜丝、香菜枝叶各少许，鲜汤适量。
2.制作方法
①先把生油熬热，加入蒜末、豆豉泥、陈皮末、泡红辣椒末煸香。
②加鲜汤、黄酒、老抽、白糖、蚝油、味精，烧开离火，待冷却后再加入红葡萄酒，制成混合汁。
③把所要拌渍的原料放入盆中拌和，上笼蒸熟。
④把泡红椒丝、姜丝放在原料当中，另将余下的生油熬至冒青烟，趁热浇在原料表面的泡椒丝和姜丝上，再把香菜围在菜肴四周即成。
3.风味特点色泽淡黑，豉香味突出，蚝鲜味鲜明，鲜咸和醇，微有回味轻辣。
4.适用菜肴适用于调制“豉蚝蒸河鳗”、“豉蚝水鱼煲”等菜肴。
5.注意事项豆豉剁泥要细，不可粗；煸炒时火宜小，不宜大，千万不要煸糊；油烧至九成热即可。
（三十六）香槟汁的调制
香槟汁的调制方法有两种：
香槟汁的调制（1）
1.选用原料香槟酒、白糖各50克，支那酒40克，吉士粉20克，味精8克，精盐6克，西柠4个。
2.制作方法西柠挤汁，把各种原料混匀，煮至白糖完全溶解便成。
香槟汁的调制（2）
1.选用原料香槟酒50克，“七喜”冷水1罐，味精4克，白糖40克，精盐6克，西柠5个。
2.制作方法西柠挤汁，把各种原料搅匀，煮至白糖完全溶解，使用时以吉士粉作芡粉，然后煮熟即可。
这两种方法调制的香槟汁，其风味特点、适用菜肴和注意事项如下：
3.风味特点颜色淡雅，具葡萄和柠檬水果的香味。
4.适用菜肴适用于调制“香槟鱼”、“香槟扒大鸭”等。
5.注意事项两种调制法加热香槟酒的时间都不宜过长，且芡汁一定不要太厚。
（三十七）法式调味汁的调制
西汁是西餐中的一种风味调料，发源地在法国，其风味为酸、爽、鲜、浓、厚。
1.选用原料沙拉酱150克，白醋、大蒜各6克，洋葱10克，白胡椒粉、白糖各4克，生姜末、豆豉、香菜、精盐、味精各2克。
2.制作方法将以上原料入锅熬沸即成。
3.风味特点味酸甜适中，具有清新的鲜味，口感极为清爽。
4.适用菜肴适用于冷菜调味汁，如“什锦沙拉”、“荤素沙拉”等。
5.注意事项洋葱、生姜要剁成末；豆豉和香菜应用搅拌机搅碎；最好现做现用。
（三十八）美式烤肉酱汁的调制
美式烤肉酱汁是美国人最爱吃的口味之一，发源地在美国西部。
1.选用原料清水300克，番茄酱200克，果糖60克，玉米糖浆、水解植物蛋白各50克，淀粉35克，洋葱粉、大蒜粉、柠檬醋各7克，盐6克，彼萨草粉、丁香粉各5克，烟熏香料、匈牙利椒、醋各15克，番茄酱香料20克，番椒树脂40克。
2.制作方法将以上原料调匀，入锅烧沸即成，晾凉后即可食用。
3.风味特点咸鲜适口，并具有浓郁酱香味，口感极为清爽。
4.适用菜肴主要用于烤制食品，如烤鸡、烤牛排、烤猪排等。
（三十九）意大利汁的调制
意大利汁口感微酸，酱香浓郁，清香而不滑腻，发源地是意大利，如今已成为意大利、墨西哥、美国等西方人常吃的风味调料。
1.选用原料沙拉油500克，黑橄榄60克，橄榄油、芥菜、红醋、红葡萄酒各50克，蒜蓉、柠檬汁各20克，酸黄瓜、黑胡椒、葱头末各30克，辣酱油10克，阿里根奴、他拉根香草、罗革、盐、糖各适量。
2.制作方法先将酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒研碎，把红醋等调料放在一起搅匀，渐渐加入沙拉油，边搅边加油，直到把油加完，最后倒入红醋搅拌即成。
3.风味特点酱香浓郁，口感微酸，清香而不滑腻。
4.适用菜肴适用于凉菜中的沙拉荤素菜肴。
5.注意事项加工原料一定要细致，搅拌要均匀。
备注：阿里根奴原产于地中海地区，意大利、墨西哥、美国均有，其花有一种刺鼻的芳香，与牛膝草相似，常用于烟草业，在烹调中意大利使用最普遍。
（四十）墨西哥塔可酱的调制
墨西哥塔可酱具有清香、微酸和香辣风味，发源地是墨西哥。
1.选用原料鲜番茄600克（剁碎），番茄泥300克，鲜红辣椒200克（剁碎），蜂蜜、洋葱末各50克，辣椒粉15克，大蒜20克，小茴香粉8克，盐10克，清水600克。
2.制作方法将上述调料混合调匀，然后入锅中加热炒香即成。
3.风味特点酱味清香，口感微酸，香辣适中。
4.适用菜肴常与熟肉、家禽、鱼、玉米粉、煎饼一起食用。
5.注意事项锅中加油先将番茄泥、辣椒、洋葱末、大蒜末、新鲜红辣椒末炒香，再加入其他调料；最好是一次炒制，多次分食。
（四十一）巴黎黄油的调制
巴黎黄油的发源地在法国，是制作法式黄油沙司的主要调料，也可用来做烤肉的作料。
1.选用原料黄油1000克，法国芥菜20克，冬葱末125克，木瓜柳25克，他拉根香草10克，银鱼柳8条，蒜3粒，白兰地酒、马德拉酒、小葱各50克，辣酱油、咖喱粉、红椒粉、柠檬皮、牛膝草各5克，橙皮3克，鸡蛋黄4个，盐12克。
2.制作方法先将黄油置温暖处化软，再打成奶油状，除鸡蛋外的辅料打碎，放入黄油中搅匀，再放入鸡蛋黄搅匀，黄油挤成黄油花，用油纸卷起放入冰箱冷藏，边取边用。
3.风味特点色泽黄润，酸甜可口，伴有微辣。
4.适用菜肴适用于牛排的佐餐。
5.注意事项黄油沙司是以黄油为主料的沙司，主要用于配热菜。
备注：牛膝草又称马佑莲，原产地中海地区，其叶可用于调料，切片或搓碎使用均可。木瓜柳也称酸豆，果实酸而涩，可用于调味，目前市场有瓶装腌渍制品，常用于海鲜菜肴、沙拉等开胃小吃。
（四十二）咸鲜香味汁的调制
咸鲜味汁的调制（1）
1.选用原料精盐、味精、麻油、料酒、姜、葱、胡椒末、花椒各适量。
2.制作方法
①洗净的原料（如鸡、鸭）入水烧开，加姜（拍破）、葱（挽结），去除血污和腥味，捞出趁热抹上料酒、精盐，放入蒸盆中，然后再加入葱、姜、花椒、胡椒末、鲜汤蒸至八成熟，取出剖开，切条装盘，另将原汁加味精调匀，食用时淋在原料上即可。
②调配中突出咸鲜。精盐用量要适度，不能压过原料鲜味；味精只能辅助，要以原料的鲜味为主；其他调味品分别起提鲜增香，除异味作用，用量以不改变此复合味的清淡咸鲜为度。
3.风味特点咸鲜味突出，口感清淡、鲜美。
4.适用菜肴此味极平和，适宜做夏秋季的下酒莱肴。一般用于味鲜美的原料，如鸡、鸭、鱼肚等。
5.注意事项
①在调制中不能沾染其他异味，不能投放香料，过量使用姜、葱及其他调味品，否则，不能表现出“咸中有鲜、鲜中有味”之风味。
②为避免用料沾染，应将原汁中姜、葱、花椒拣出，以免影响菜肴的整洁。
咸鲜味汁的调制（2）
1.选用原料精盐、胡椒末、味精、姜、葱、蒜、料酒、猪油各适量。
2.制作方法烹调时，原料先加入适量精盐、料酒腌渍入味，另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜、水豆粉、鲜汤调成汁。
将猪油入锅，熘时烧到三四成热；炒时烧至五六成热；爆时烧至六七成热；放入原料，烹入滋汁，以汁中出现亮油时起锅即可。
3.风味特点此味平和清淡，有和味、鲜味的作用，与其他复合味配合均较合适。
4.适用菜肴此味汁多在夏季食用，为下酒、就餐菜肴最好佐味品。
5.注意事项此味调制中受油脂质量影响很大，应选用新鲜，色白的猪油为佳。
咸鲜味汁的调制（3）
1.选用原料精盐、胡椒末、味精各适量。
2.制作方法原料在烹制中恰当时机适量加入调味品充分调匀即可。在突出原料本味鲜美的基础上，应咸鲜有味，调味品只起辅助作用，用量以满足菜肴需要为度。
3.风味特点此复合味醇厚而清爽，和味除腻作用较强。
4.适用菜肴此味汁四季皆宜，以夏季应用尤宜。一般适用于炸熘的菜肴，如“糖醋脆皮鱼”、“糖醋里脊”等。
5.注意事项应控制酱油的用量，以保证味汁色泽深浅适宜。此味汁以口感甜酸，回味咸鲜为准，以免泛味。
（四十三）海鲜豉油的调制
1.选用原料特级生抽650克，鲮鱼骨500克，香菜100克，味精120克，白糖60克，白胡椒粉12克。
2.制作方法
①香菜、鲮鱼骨一起放在有1500克清水的沙罐里烧开，撇去浮沫，改用小火慢炖，使鱼骨、香菜中的有效鲜味成分溶解于水中，去渣取汁得1200克鲜鱼汤。
②净汤加入生抽、味精、白糖、白胡椒、白糖调匀即成。
3.风味特点色泽清淡，海鲜味突出。
4.适用菜肴海鲜豉油主要用于蒸海鲜类菜，淋入菜肴表面，如“香茜汆蛤蜊”、“香茜西施舌”、“软蒸鳜鱼”、“清蒸鲈鱼”等。
5.注意事项必须用沙罐；鱼骨要新鲜；火宜小不宜大。
（四十四）常见糖醋汁的调制
糖醋汁属于糖醋味型，甜酸并重，调制时应以适当的咸味为基础，重用糖和醋，以突出酸甜的特色。
冷菜
1.选用原料（以主料500克为例）A.白糖20克，米醋40克，姜8克，麻油7克，盐2克。
B.白糖100克，香醋75克，葱、姜、蒜各25克，泡辣椒、菜油各50克，盐、花椒粉各2克。
C.白糖100克，白醋50克，麻油10克，盐2克。
D.红糖50克，醋40克，葱、姜、蒜各10克，麻油15克，盐2克，味精1克，白酱油8克。
E.白糖100克，醋35克，酱油、葱、姜各10克，干红辣椒15克。
F.白糖75克，醋40克，盐5克，酱油30克，料酒、姜、麻油各10克，干红辣椒2克。
2.制作方法将上述调料混合即可成为基本的糖醋汁。
3.适用菜肴适用于制作“糖醋拌黄瓜”、“糖醋白菜”、“糖醋胡豆”、“糖醋萝卜卷”、“糖醋青豆”、“糖醋辣白菜”、“糖醋蒜子”、“糖醋胡萝卜”等。
热做冷吃、热做热吃
1.选用原料（以主料500克为例）A.白糖75克，醋50克，酱油、料酒各25克，葱、姜各15克，熟芝麻、味精各5克，盐2克。
B.白糖200克，醋130克，料酒20克，酱油5克，盐2克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉100克。
C.白糖200克，醋70克，酱油5克，盐2克，蒜20克，湿淀粉100克。
D.白糖10克，醋、麻油各15克，酱油5克，淀粉、花椒各2克。
E.白糖、葱各60克，醋50克，酱油25克，料酒、姜、葱各20克，泡辣椒10克，猪油30克，盐6克，味精2克。
F.白糖80克，醋120克，盐7克，胡椒粉2克，料酒15克，麻油、蒜各10克，葱、淀粉各5克。
G.白糖、红醋各50克，盐2克，料酒10克，葱、蒜、姜各20克。
H.白糖、醋各15克，酱油、麻油各10克，盐4克，葱、蒜、姜、料酒各5克，湿淀粉20克。
I.白糖100克，醋15克，番茄酱50克，料酒5克，盐1克，湿淀粉20克。
J.白糖25克，醋、料酒、盐各5克，味精1克，胡椒粉4克，葱、姜、蒜各10克。
K.葡萄糖100克，苹果醋75克，盐2克。
L.白糖100克，醋50克，麻油15克，干红辣椒2克。
M.白糖75克，柠檬汁50克，盐2克，麻油15克。
N.白糖50克，橙汁75克，盐2克，麻油10克。
O.白糖、柠檬汁各50克，白醋20克，红曲粉0.5克，干红椒、姜各2克。
2.制作方法将上述调料混合即可成为基本的糖醋汁。
3.适用菜肴适用于制作“糖醋排骨”、“糖醋肉”、“糖醋鲤鱼”、“糖醋炒藕丝”、“糖醋脆皮鱼”、“糖醋咕噜肉”、“糖醋藕片”、“糖醋红薯”、“荔枝鱼”、“菊花金鱼”、“荔枝腰块”、“珊瑚藕片”、“珊瑚雪莲”、“泡圆白菜”、“糖醋桂鱼”、“糖醋龙鱼”等。
（四十五）常用陈皮味汁的调制
陈皮味汁属于陈皮味型，其主要调味料就是陈皮和辣椒。
1.选用原料（以主料500克为例）A.陈皮、白糖各15克，花椒4克，葱、姜、麻油各10克，醪糟汁、料酒各25克，味精、盐各1克，干辣椒20克。
B.陈皮10克，白糖20克，盐、醋各4克，干辣椒16克，葱、姜、麻油各10克，酱油、料酒各15克，花椒6克，味精2克。
C.陈皮20克，白糖、葱、姜各12克，豆豉、料酒各10克，泡椒15克。
D.味精2克，鸡精5克，麻油10克。
E.陈皮25克，桂林辣酱、麻油各10克，芝麻酱、醋各2克，葱、姜各6克，味精、鸡精各4克。
2.适用菜肴可用于制作“陈皮牛肉”、“陈皮兔肉”、“陈皮排骨”、“陈皮驴肉”、“陈皮鸡块”、“陈皮凤爪”等。
