4．十二大菜系：在十大菜系基础上加上河南（豫）、陕西（陕、秦）
（1）河南菜
特点：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；五味调和，以咸为主；甜咸适度；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方。
河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色；其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。
代表菜：凤尾虾球、蹄莲豆腐、菊花凤筋、清蒸白鳝、猴头干贝、虾串腰果等。
面点小吃：小笼灌汤包、胡辣汤、洛阳水席、郑州合记烩面等。
（2）陕西菜：
特点：味型总体以咸鲜酸辣为主。
代表菜：葫芦鸡、金钱发菜、烧鱼梅、糖醋鱿鱼卷、带把肘子等。
面点小吃：饺子宴、葫芦头、老童家腊羊肉等。
二、从原料性质划分
（1）素菜：分宫廷素菜、寺院素菜、民间素菜
特点：讲究色香味形的完美统一，烹调荤素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。
素菜的风味特点：第一，时鲜为主，清爽素净；第二，花色繁多，制作考究；第三，富含营养，健身疗疾。
代表菜：罗汉斋、素火腿、金边白菜、醋熘素鲤、炒豆腐脑等。
近几年，在一些有心人士的推广和高手的精心雕琢下，素食无论在菜色、烹饪方式、餐厅经营上都很出色，加上现代人越来越讲求健康，于是，素食人口大有急起直追之势，因此素菜将是未来饮食的流行时尚。
（2）荤菜：以各种动物肉类为主。
三、从功用划分：普通菜和保健医疗菜
四、从生产者主体划分：市肆菜，食堂菜和家庭菜
五、从时代划分
（一）仿古菜
仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品，一般都以烹饪文献、游记笔记、古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成。
如：仿宫廷菜、仿官府菜（孔府菜、谭家菜等）、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜。
1．谭家菜：出自谭祖任之手，谭氏清末学者，广东南海人。谭家历代讲究美食，善用重金聘请各地名厨为之烹饪佳肴。而且谭家女主人郭丽风擅长家乡粤菜的烹制，加之注意吸取各家之长，从而创造出兼优南方菜嫩脆清鲜、北方菜浓郁酥烂特点，独具风味魅力的“谭家莱”。
最著名的佳肴有：草菇蒸鸡、葵花鸭子、黄焯鱼翅、网油山鸡卷等。此外还有酥盒、麻蓉包等风味点心。
2．红楼宴是曹雪芹在《红楼梦》中所描写的菜肴。红楼宴是扬州名厨在红学家和美食家的指导下，以《红楼梦》所描写的菜肴为依据而创造出来的名宴佳肴。它集红楼菜之精华于一席，融观赏、品尝、谈菜为一体，给人以知识上的享受。红楼宴包括大观一品（欣赏菜）、贾府冷蝶、宁荣大菜、怡红细点、广陵茶酒等五大类。
红楼宴名菜：清炖狮子头、三套鸭、拆烩鲢鱼头、文思豆腐、清蒸鲥鱼、扬州炒饭、天香藕、老蚌怀珠、扬州酱菜。
红楼宴名点：三丁包、五丁包、翡翠烧卖、千层油糕、冶春饺、红楼细点、黄桥烧饼。
3．现今仿唐菜，虽然顾名思义是仿制，但亦兼具新意，每菜肴既具有唐代菜点的风韵，又要为当今人们所接受和喜食，做到古今为用，故仿唐菜肴须具以下特点：第一，每个菜点必须要有可靠的史料依据，即史籍中有具体记载；第二，所用原料必须是唐代具有的和比较稀有珍贵的，坚持仿唐菜点原料真实性；第三，原辅材料尽量按记载的搭配去做，尽量可能地保持唐代菜点的风韵；第四，烹饪方法尽量以唐代常有的为主，同时不排斥现代先时的科学方法。
名菜有：骆蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。
（二）现代菜
现代菜就是目前流行菜品精华的结合。
六、地方菜系的分支
1．山东菜：济南菜、胶东菜、孔府菜；
2．湖南菜：湘江流域菜（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区菜（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区菜（以吉首、怀化、大庸为中心）；
3．四川菜：成都菜（上河帮）、重庆菜、（下河帮）、自贡菜（小河帮）；
4．江苏菜：淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（镇江、南京），苏锡菜（苏州、无锡）、徐海菜（徐州、连云港）；
5．广东菜：广州菜、潮州菜、东江菜；
6．浙江菜：杭州菜、宁波菜、绍兴菜；
7．福建菜：福州菜、闽南菜（以厦门，泉州为中心）、闽西菜（客家话区）；
8．安徽菜：皖南菜、沿江菜、淮北菜；
9．北京菜；
10．上海菜；
11．西北菜：陕西菜（代表），甘肃菜，青海菜，宁夏菜，新疆菜等；
12．东北菜：辽宁菜，吉林菜，黑龙工菜。
课后练习
一、填空题
1．东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表分别为：中国烹饪、_______烹饪和_______烹饪。
2．名菜怀抱鲤，从地域角度划分，属_______菜；从时代划分，属_______菜。
3．中国八大菜系指的是：鲁菜、扬菜、川菜、_______菜、浙菜、_______菜、湘菜和闽菜。
二、单项选择题
4．下列四组菜中属于湖南风味的一组是：（）
A．宫爆鸡丁，鱼香肉丝，水煮肉片
B．在套鸭，叫化鸡，松鼠鳜鱼
C．麻辣仔鸡，生熘鱼片，腊味合蒸
D．东坡肉，蜜汁火方，干菜焖肉
5．贵妃鸡、葫芦鸡、叫化鸡分别属于：（）
A．福建菜、西北菜、浙江菜
B．上海菜、西北菜、江苏菜
C．上海菜、东北菜、江苏菜
D．广东菜、安徽菜、山东菜
三、多项选择题
6．下列菜肴中属于上海功德林著名素菜的是：（）
A．半月沉江
B．醋熘素黄鱼
C．桂花鲜栗羹
D．脆皮烧鸡
E．金边白菜
7．山东菜的特点是：（）
A．注重以当地特产为条件选料
B．特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐
C．烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出
D．味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
E．调味重清爽鲜淡平和
中国是一个历史文化悠久和地域辽阔的国家，在这块古老而广袤的土地上，自然资源和人文景观都十分丰富、古老而奇特。旅游资源是发展旅游业的基本条件之一。对旅游资源的认识，是随着旅游业的兴起而出现和不断深化的。由于旅游业是一项新兴产业，而旅游资源相对于其他单一的传统资源，在内容和构成上都要复杂得多，因此对旅游资源的确切定义，目前国内外尚未形成统一的表述。一般认为凡是能够造就对旅游者具有吸引力环境的自然事物、文化事物、社会事物或其他任何客观事物，都可以构成旅游资源。旅游资源是旅游业赖以生存和发展的前提条件，是旅游业产生的物质基础，是旅游的客体，是旅游产品和旅游活动的基本要素之一。根据旅游资源表现内容的基本属性，将旅游资源划分为两大类，即自然旅游资源、人文旅游资源。下面就从这两方面简单介绍我国的主要旅游资源。
