1．怎样选择合格的大米
大米按种类分为籼米、粳稻米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。购买大米时可从以下六个方面进行鉴别。
（1）查硬度：大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强蛋白质含量越高，透明度亮为优质大米。蛋白质低的米含水量高或是不成熟稻制的大米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大为次等米。
（2）看颜色：正常的米应是洁白透明，色泽正常（紫、黑米除外）黄色米是其营养成分发生了化学变化。发黄的米其香味、口感、黏性、营养价值降低。
（3）检查有无爆痕、断裂现象：由于加工条件不同，若米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。
（4）验新、陈：一般讲把当年收割当年加工的大米叫新米，储存1年以上的大米叫陈米。新米与陈米相比较，虽然其品质指标与新米差不多，可上市销售，但其风味和口感有所下降。
①查：生产日期、产品名称、生产企业名称和地址、净含量、保质期、质量等级、产品标号及“QS”认证标志。
②看：看大米的色泽和外观，新米米粒大小均匀、丰满，色泽鲜亮而有光泽，罕见碎米黄米。
③抓：抓一把米在手中，放开后看手上是否粘有米糠粉。合格新米中少有米糠粉。
④闻：闻大米气味是否有清香味。
⑤尝：把几粒米放入口中细细咀嚼，合格大米微甜，无霉味酸味。
（5）掺油米的鉴别：
①把手插入大米中搓擦，手指是否有油腻感。
②把少许大米放入80℃水中，立即嗅闻是否有矿物油味并观察水面上有否油花。
（6）霉变大米的鉴别：
①异味是发热霉变的先兆。
②硬度下降，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，其硬度下降，“身骨发软”散落性低，手握可以成团。
③色泽鲜明，由于米粒表面水分凝聚，米粒色泽显得鲜明。
④起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质，脂肪较多，霉菌（规范名称：真菌）先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
⑤起筋。米粒侧面与背面的沟纹显白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。
2．什么是陈旧粮？陈旧粮对人体有何危害
大米是人们日常三餐必不可少的食粮，近年来出现的陈旧粮、毒大米，动摇了人们对食品安全的信心。从毒大米、陈旧粮开始，食品危机带来的一个最大问题是：明天我们吃什么？怎样吃？
什么是陈旧粮？陈大米是指非当年生产的稻谷经过碾磨加工出来的大米，或大米的存放时间超过半年以上的也叫陈米。陈米的皮层变厚，光泽减少，米粒坚硬，脆性大，易断裂，所做的饭口感差、粗糙、没有香味，营养价值下降，饱腹时间短。由于存放时间较长而逐渐被氧化，使酸度增加。由于在储存运输中管理不善，水分太高，温度较高，使粮食极易发霉，一般情况下，真菌在天然食品上比人工培养更易于繁殖。不同菌种在不同的食品中繁殖。
大米的霉变以青霉及其青霉污染为主。大米霉变后，有霉斑存在，霉变臭味，米粒表面有黄、褐、黑或青斑点，胚芽部位有霉变变色。存放时间太长，发了霉的大米是不能食用的。国家对储备粮有严格规定，每年至少要淘汰1／3以上的储备粮，即使这样的储备粮在出库之前，也要经过质检部门严格的检查，符合标准才能食用。发霉的陈粮往往被黄曲霉毒素污染，而黄曲霉毒素对人、畜肝脏的剧烈损害名列毒性之首，专家提醒消费者在购买米时，不要贪小便宜，买来历不明的大米，在无法准确识别陈米和新米时，主要是闻一下米的味道，如果有霉味时，那米最好是不买不用。
3．面粉是否越白越好
优质面粉在色泽上应是呈乳白色或微黄色，不发暗，无杂色，而劣质面粉色泽不正常，呈灰白色或深黄色，发暗，色泽不均匀，添加过量的增白剂的面粉呈雪白色或掺白色，我们在购买面粉时要消除认识上的误区，并非越白越好。
优质面粉在组织状态上应是粉末状，用手捏无颗粒感，手捏后松开不结块，无虫害，无杂质，具有清香味。劣质面粉发生霉变，易成团结块发黏，有霉味，发酸，苦味或其他异味。对于添加了过量的增白剂的面粉则淡而无味，甚至带有少许化学药品味。
太白的面粉往往在小麦加工过程中，使用了过量增白剂。最常见的增白剂一般有三种：增白剂、吊白块和硫酸类。
（1）增白剂：增白剂化学名为过氧化苯甲酰，它可使小麦面粉中呈黄色的类胡萝卜素褪色，起到增白的效果。但它还可使小麦中的维生素A由每克含量210．7微克降到172．0微克。维生素B每克含量由85．4微克降到71．5微克。维生素E每克含量由340．2微克下降到258．0微克。如长期使用增白的面粉可引起口角炎、角膜炎，并能造成中枢神经的累积性损害。
（2）吊白块：吊白块增白，其毒性更大，“吊白块”化学名“甲醛次硫酸氢钠”。面粉中加入吊白块在高温下可以还原成剧毒的甲醛（福尔马林）等致癌物质，轻则引起头痛、乏力、嗜睡、食欲缺乏、视物模糊，重则可破坏细胞中的遗传信息，使脱氧核糖核酸变性、断裂，易导致肝、肾、肺等器官发生癌变。
（3）硫酸、亚硫酸盐：硫酸、亚硫酸盐在高温下生成有毒的二氧化硫等气体，不仅刺激眼和呼吸道黏膜，而且影响机体对钙质的吸收，从而诱发儿童缺钙和中老年人骨质疏松症。
4．粗杂粮包括哪些？它们在饮食中有什么优势
粗粮（粗杂粮）是除大米、白面等细粮之外其他粮食的一种泛称，主要是指玉米、高粱、小米、薯类及各种豆类等粮产品。
在几十年前，尚处于贫困状态下的中国人，由于粮食不足，一日三餐往往少不了难以咽下的、又不顺口的粗杂粮食物。所以人们习惯以粗糙粮食称为——“粗粮”。根据人们经常食用和不常用的习惯，又分大杂粮、小杂粮。
大杂粮：泛指大豆、玉米、薯类。小杂粮：泛指高粱、小米、荞麦、燕麦、莜麦（油麦）、大麦、糜子、薏仁、菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆、茶豆等。粗粮多种在高海拔无污染地区，又极少施用化肥农药，是目前公认的具有特殊食疗作用的天然补品，已引起世界食粮界高度关注。
“粗粮”富含纤维素，尽管吃
起来不像细粮那样顺口，但确是难得的健康食品，营养专家认为，整天进食高脂肪、高蛋白、高热量的现代人，加之生活节奏的加快，饮食结构不合理，面临着身体素质下降的尴尬境地。随着人们健康理念的逐步转变，“粗杂粮”在食物结构中所占比例将逐步加大，如能达20％的比例较为合理。
我国产的一些粗杂粮如荞麦，莜麦、绿豆、红小豆等粗杂粮已远销世界十几个国家和地区，极受消费者的欢迎。“粗杂粮”将成为一个时尚的饮食品牌。
5．怎样选购罐头
罐头是经过灭菌后密闭保存的特殊形式的食品，它可以较长时间保存，运输方便，便于携带，节省烹调时间，品种花样多，有利于克服食品品种的季节性和地区性限制，深受部队、野外工作者、远洋人员及旅行者欢迎。
怎样选购安全卫生的罐头？有经验的采购人员对罐头的选购分三步：一看二摸三听。
（1）眼看：主要看三个方面。首先，看生产日期：在正常保存条件下马口铁罐装可保存2年；玻璃瓶罐头可保存8～18个月。如若罐头上的日期在保质期之内，可以放心购买，如若超过保质期则不应购买。
其次，一般罐头上应有三行数字：第一行为生产日期，如050215，即2005年2月15日生产。第二行为产地和生产厂家，代号如北京A、上海B、辽宁C、吉林D、黑龙江E、内蒙古及宁夏F、河北及天津G、山东H、河南I、陕西J、江苏K、浙江L、安徽M、江西N、山西O、湖南P、福建Q、广东R、广西S、四川T、云南U、贵州V、湖北W、甘肃及青海X、新疆及西藏Y、台湾Z。第三行数字为产品名称，1代表肉类，2代表禽类，3、4代表鱼类，5代表虾、蟹、螺类，6代表水果类，7代表果酱类，8代表蔬菜类，9代表杂类。三看外观：看封口处是否严密，有无锈蚀和砂眼；焊接处和卷边处有无漏气现象；玻璃罐盖卷边处橡皮圈是否外露，瓶内颜色是否变色、浑浊；铁罐的盖、底是否外凸，若有上述情况，说明罐内食品开始变质，不要购买。
（2）手摆：正常的罐头的盖、底中心部分呈微凹状态。在选购罐头时，按压罐盖或罐底时有下陷的现象又不能自行恢复原状，说明罐头有轻度膨胀；若下陷后又能重新弹起来，说明胀罐严重。罐头膨胀也叫“胖听”，“胖听”一般分为三种，即物理性、化学性、生物性。物理性“胖听”多因装填太满，排气不充分，预封过紧，在冷却时结冻而发生膨胀，产生“胖听”，这种“胖听”称之为假“胖听”，可以食用。化学性“胖听”，多因罐内壁受酸性物质腐蚀而发生化学反应，产生氢气，引起“胖听”，这种罐头金属含量较高，无破损时可限期出售。微生物“胖听”由于灭菌不彻底，细菌繁殖分解营养成分，产生氢、二氧化硫、氨、硫化氢气体，引起“胖听”，此种罐头即使没有破损，也绝对不能食用。
（3）听：拿起罐头用力摇动，可根据手摇的感觉和罐内的声音来判断罐内食物是汤汁还是固体物等。如果是水果或块状肉类罐头，多发出清亮的声音，并有内容物碰撞声，也有汤汁声，此种罐头应是好的产品。如果声音含浑，内容物和汤汁相撞声音分不清，此种产品多为次品，不要选购。
开罐后还应观察食物色泽、风味是否正常。如发现食品发臭、溶化或结块，说明食品变质，不能食用。
6．什么是“潲水油”、“黑油（地沟油）”？对人体有何危害
潲水油，是指餐饮企业产生的废弃油脂，一般包括地沟油、泔水油，炸货油等。潲水油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法去除细菌和有害化学成分，潲水油的危害性很大，据科学试验测定，潲水油的酸败、羰基败远远超出国家规定的食用油卫生指标。
酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用，动物长期摄入酸败变质的油脂，会出现体重减轻和发育障碍。油脂的高度氧化产生黄曲霉毒素，能引发癌症，潲水油中剧毒的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强的化学致癌物质，实验证明，长期低剂量摄入黄曲霉素，动物100％会患上肝癌。而且还可能引发胃肠癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿，严重危害人体健康。
7．压榨油和浸出油有什么区别
在生活中是食用“压榨油”好，还是吃“浸出油”好？这是广大消费者特别关注的话题。那么，这两种食用油有何区别？
什么是压榨油？压榨油是纯物理机械压榨制成的油品，无任何化学添加剂，但出油率低。例如，优质的山东花生仁出油率仅有40％，所以压榨油品质纯，油浓度是色拉油的2～3倍，压榨油在国外备受推崇。
何谓浸出油呢？浸出油也叫精炼油，是将大豆、玉米、菜籽等原材料在化学溶剂中浸泡，让油脂从原料中分离出来溶入化学溶剂中，再高温将溶剂蒸发，经“六脱”工序（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工出来的，出油率比较高。“浸出”所用化学溶剂叫正乙烷，俗称六号轻汽油，是汽油中的一种，这种方法容易使油品受到污染，而且要经高温，经过“六脱”后原料中原有的营养成分也会被“脱”得所剩无几，特别是天然抗氧化成分，如维生素E等。据国家新标准规定，一、二级色拉油中，溶剂残留量每千克小于10毫克，三、四级色拉油中每千克小于50毫克。合格的色拉油中“轻汽油”残留量不超标的情况下是允许食用的。色拉油的品质不如压榨油，如消费者长期食用，可在经济条件允许下，选用压榨油，或压榨油和浸出油交替食用。
8．怎样辨别母猪肉
老母猪肉是指生育过猪仔的猪，经宰杀的猪肉口感差，味道不鲜，不受消费者欢迎。母猪肉内有一种叫做免疫球蛋白的特殊物质，它是一种抗体，在母猪妊娠后期出现在血液中，产前大量进入乳腺中形成初乳。初乳是一种淡黄色微酸的液体，幼畜吃了母畜的乳汁后，可获得在一定时间对各种病原体的抗体能力。由于这种免疫球蛋白具有不同属性的区别，对人类无效，仅成为一种抗原，易导致人体进行性贫血、黄疸和血红蛋白尿等溶血病，所以母猪肉在未做处理前不宜食用。
怎样识别母猪肉？母猪肉皮厚，肉粗，毛孔深而大，奶头粗而长，脂肪疏松与肌肉结合不紧，母猪肉肉色暗红，纹路紊乱，水分少，用手揉压无弹性，无黏性，骨断面呈黄色，并有黄色的液体渗出，一旦确定为母猪肉最好不买不食用。
9．什么是红肉
所谓的“红肉”是指牛肉、猪肉、羊肉及其肉制品，如香肠，罐头等。多食“红肉”将增加患癌的风险，尤其在烧烤、烙制、煎炸过程中表面会产生多种杂环胺——世界公认的致癌物。而少食红肉，多吃蔬菜和水果则可以大大降低患癌的风险。世界癌症研究基金会建议：如果非要食用红肉的话，其所提供的热量应少于每日摄入量的10％，即每日每人摄入的红肉量应少于80克。建议大家多食白色肉食，如鱼、鸡肉、鸭肉等。
