（二）挂霜
挂霜是将经加工熟处理过的原料，倒入熬制的糖浆中，冷却后形成一层类似白霜的一种加工技法。
挂霜具有洁白似霜、松脆香甜的特点。
选料范围：小型的干果仁和挂糊炸制的水果、蔬菜和畜肉。
烹调程序：糖加水熬成浓汁→倒入原料→翻拌起沙→出锅装盆。
将糖放入水中，用小火缓慢加热使糖充分地溶解，根据糖液中起泡的变化，掌握温度，从大泡变成小泡，即放入原料翻拌至冷却出霜成菜。原料裹上酱汁，再滚上糖粉，也是一种方法。
说明：①挂霜的糖与水的比例一般为3∶1。原料与糖液的比例为1.5∶1。②在加热中应注意火力的控制，开始的火力不能太大，否则，溶解的速度小于蒸发的速度，使糖还没溶解就被析出，结晶的颗粒变得很大，将造成挂霜失败。当糖液的温度达到110℃左右时，是结晶的最佳温度，一旦糖液冷却到80℃左右时，糖霜开始出现。③挂霜菜肴既可作为热菜，也可作为凉菜。
（三）拔丝
拔丝是将经油炸的半成品，放入白糖熬制的液体中，翻拌出锅，拨动原料出丝成菜的一种加工技法。
拔丝具有色呈琥珀、外脆里嫩、口味甜香的特点。
选料范围：选用水分少、纤维少的果蔬原料。
烹调程序：将糖放水或油中→用中火加热→至颜色酱红色→放入原料、颠翻→出锅装盆。
原料加工成小块或圆球，经拍粉、挂糊、油炸成熟；另锅内将糖放入水或油中，用中火加热至颜色变酱红色，当舀一勺再徐徐倒出，用嘴吹气能使流质变成丝状时，放入成熟的原料，颠翻至糖液均匀包裹原料，出锅装盆，即可上桌。
说明：①拔丝中一般糖与水的比例为6∶1，糖与油的比例为30∶1，原料与糖液的比例为3∶1。②在加热中应注意火力的控制，开始的火力不能太大，否则，糖色发黄将无法判断。③当糖液的温度达到160℃左右时，即能出丝，冷却后糖液就迅速冷凝成玻璃状，形成淡黄、透明、脆硬的糖丝。
（四）琉璃
琉璃是将原料放入白糖熬制的液体中，裹上糖液，冷却后原料外表形成一层脆糖的一种加工技法。
琉璃具有明亮晶莹、口味甜香的特点。
选料范围：选用水分少、纤维少的果蔬原料。
烹调程序：将糖放入水中→用小火加热→蒸发水分至糖液浓稠→放入原料裹上糖液→出锅冷却。
选用小型的整形原料或加工成小块、圆球的原料，挂糊油炸成熟（也有可生食的原料不挂糊油炸）；另锅内将糖放和水中，用中火加热，熬至水分蒸发糖液浓稠，放入原料，裹上糖液后冷却成菜。
说明：①琉璃熬糖与拔丝相同，只是只能用水不能用油。②在加热中也要注意火力的控制，使糖液中间沸于四周，熬制的浓度大于或等于拔丝糖汁的浓度。③一般原料用沾汁法裹上糖液，这样能使原料之间不黏连，形状美观。
第三节热菜造型工艺
中国菜肴的造型丰富多彩，千姿百态，通过优美的造型，可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。其造型过程贯穿于原料的初步加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等各个过程，与整个烹饪加工过程有着不能分割的联系。一般认为菜肴的精致来源于刀功，菜肴的口味取决于烹调，菜肴的美化依赖于装盆。因而菜肴的装盆是产品的包装，是演员出场的化妆，是评判菜肴质量的一项指标，也是体现厨师精湛厨艺的一个重要方面。本节我们着重讲述菜肴的过程造型和菜肴的装盆造型。
一、热菜造型的特征
（1）造型艺术表现时间最短，具有一挥而就、一扫而光的特点，一挥而就是指出锅装盘成形，一扫而空是指乘热分而食之。
（2）热菜多为酥烂、细嫩之物，从而不利于切割，更不利于精细刀工的二次体现。
（3）热菜多为卤性，汤汁较多，稠黏多味，一般不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘。
（4）由于热菜受温度制约严格，因此不宜加长装盘造型时间，即使需精细制作，亦需超前造型。
（5）热菜为分别上席，在筵席统一主题中更追求个性的表现，前后配合具有内在节奏，因而因菜而异，一菜一格，环环相扣，叠窍多姿。
二、热菜造型的技法
（1）利用原料的自然形态造型，即利用整鱼、整虾、整鸡、整鸭，甚至整猪（烤乳猪）、整羊（烤全羊）的自然形状，加热后的色泽来造型。这是一种可以体现烹饪原料自然美的造型。
（2）通过刀工处理来造型，即利用刀功把原料加工成各种美观的丝、末、粒、丁、条、片、段、块、花刀块，使这些原料具备大小一致、粗细均匀、花刀美观的半成品，为菜肴的造型奠定基础。
（3）通过模具来造型，将原料采取特殊加工方法制成茸后，将泥茸打上劲，灌入模具定型，成为具有一定造型的菜肴生胚，再加热成菜。
（4）通过手工造型，将原料加工成茸、片、条、块、球等，再用手工制成“丸子”、“珠子”，挤成“丝”、“蚕”，编成“辫子”、“竹排”，削成“花球”、“花卉”。或用泥茸、丁粒镶嵌于蘑菇、青椒内，使原料在成菜前就成了小工艺品。
（5）通过加热来定型，原料在加热过程中，通过人为的弯曲、压制、拉伸来定型，或加热后，用包扎、扣制、加压来定型。通过热处理后，不仅使原料成熟，成为一定风味的菜肴，而且使菜肴的形状确定下来。
（6）通过拼装来造型，将两种以上的泥茸状、块状、条装、球状等菜肴经过合理的组合，使菜肴产生衬托美、排列美。
（7）通过容器来造型。一是选用漂亮合适的容器来盛装菜肴；二是用面条、土豆丝等来制作盘中盘来盛装菜肴；三是选用瓜果原料，挖掉瓤子，并在表皮刻上花纹和文字变成容器来美化菜肴，如冬瓜盅、南瓜盅。
（8）通过点缀围边来造型。点缀围边是菜肴制作的最后一关，也是最能体现美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果进行各种围边点缀，给人以清新高雅之感。
三、热菜盛装手法
菜肴的盛装是把加工烹调后的菜肴盛入容器的过程。中国菜肴种类繁多，成菜的有汤羹、整块、丝末等形状，盛装的方式也各不相同。下面根据不同菜肴的类别，结合原料的形状，介绍菜肴的盛装技法。
（一）拨入法
将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴拨入容器中，此法适用于炒、熘、爆类小料型菜肴的装盆，呈自然堆积造型形式。
（二）倒入法
将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器，此法适用于汤菜的装碗，倒时需用手勺背盖住容器内的原料，使汤经过勺底缓缓流下。
（三）舀入法
将锅端临盛器一侧，用手勺逐勺将菜肴舀出盛入碗（盘）之中，此法适用于芡汁较多，稠黏而颗粒较小的烩制菜肴的装盘。
（四）排入法
将锅端临盛器一侧，用筷子把块、条状菜肴夹入盘中整齐排列装盘（或将成熟后的菜肴改刀排入盘中；或提前将菜肴在盘内排好，放入蒸笼蒸制）。此法适用于炸、熘、蒸、煎类菜肴造型，形制较为整齐匀称。
（五）拖入法
将锅端临盛器左侧上端，倾斜锅身并同时迅速将锅往右移动，使锅中菜肴整个脱离滑入盘中，此法适用于整条或排列整齐的扒、烧菜肴的造型。
（六）扣入法
扣入法同于冷菜造型手法的扣法，将成熟后的扣碗菜肴，滗出汤水，把空盘翻盖在扣碗上，然后迅速将盘、碗反转过来，把扣碗拿掉。或滗出汤水用一只周转盘翻盖在扣碗上，然后迅速将盘、碗反转过来，再移至菜盘上，右手拿周转盘略倾斜，左手拿扣碗把菜肴移入盘中。
热菜造型手法种种，都必须使其形态饱满，神形生动，大小得体。对炸、煎类菜肴，应沥尽余油，再行装盆；装盛时锅底不宜离盘过近，以免锅灰污染菜肴，亦不宜过高，给装盛带来不便，汤汁四溅；动作要既轻又准，防止菜料破损或零乱；淋浇芡卤时需将菜肴四周完整淋到；对带皮块肉应皮面在上，鸡鸭类应选肉质较厚的胸脯朝上，半片鱼应选皮面在上，如两条鱼应并排装盆，腹部向对，紧靠一起。一些用砂锅、气锅、蒸笼炖制或整制而成的菜肴，有些成熟后不必换盆，但在上桌前也要用底盆衬垫，一是为了与其他餐具保持统一；二是为了防止锅底、笼底玷污台面；三是便于服务员上菜时操作。
四、热菜装盆的要点
热菜的盛装如同商品的包装，既要新颖别致、美观大方，又要出奇制胜，从各方面取悦食用者。一般盛装菜肴时要注意以下几个要点。
（一）餐具选用要合适
菜肴制成后，要选配合适的器皿盛装。一般来说，腰盘装鱼不易产生抛头露尾的现象，汤盘盛烩菜利于卤汁的保留，炖制全鸡、全鸭宜用大号品锅，紧汁菜肴宜装平盘，利于表现主料。加量菜宜用大号餐具盛装，2～3人食用的小盆菜宜用小号餐具盛装，等等。
另外，宴席菜肴的盛器要富于变化，如选用橙子、菠萝、小南瓜等瓜果蔬菜作容器；选用面条、面片等制成面盏、花篮作容器。
（二）盛装配色要相映
菜肴装盘时还应当注意整体色彩的和谐之美。选用餐具的色彩应与菜肴的色彩相映衬，选用的围边应与菜肴的色彩相衬托。如白色原料选用深色容器或在白色容器上配以绿色、红色的原料相衬。
（三）盛装容器要保温
冬天为了使菜肴保持温度，在盛装前要对餐具进行加热，一般餐具放在保温柜中，上菜时再取出使用。用砂锅、铁板盛装的菜肴，要把握准上菜的时间，需将沙锅、铁板在烤箱或平灶上烧热保温，需要时及时上桌。对菜肴装饰点缀要预先准备，减少菜肴的滞留时间，保持温度。
（四）盛装数量要适中
菜肴的装盆数量既要与食用者人数相适应，也要与盛具的大小相适应。菜肴盛装于盘内时，一般不超越盘子的底边线，更不能覆盖盘边的花纹和图案。羹汤菜一般装至占盛器容积的85％左右，如羹汤超过盛具容积的90％，就易溢出容器，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则显得分量不足。
如果一锅菜肴要分装数盘，那么每盘菜必须装得均匀，特别是主辅料要按比例合装均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果前一盘装得太多，发现后一盘不够，再重新分配，势必破坏菜肴的形态，影响美观。
（五）菜肴主料要突出
菜肴应该装得饱满均称，主料突出。若是炒制菜肴中既有主料又有辅料，则主料应装得醒目，不可被辅料掩盖。若是单一原料的菜，也应当注意突出重点。例如，“清炒虾仁”，虽然这一道菜没有辅料，均是虾仁，但要运用盛装技巧把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。
（六）盛装过程要卫生
菜肴经过烹调，已经起到了杀菌消毒的作用。但如果装盘时不注意清洁卫生，让细菌灰尘污染了菜肴，就失去了烹调时杀菌的意义。首先盛装器皿要严格杀菌消毒，消毒后严禁手指接触、抹布擦抹。其次装盘时，锅底不可太靠近盘的边缘，更不可用手勺击打锅沿，以防锅灰掉入盘内。菜肴盛装后，要用洁净的筷子调整表面形态，如果发现盘边有滴入的芡汁、油星，应及时用准备的专用纸巾擦拭干净。
五、热菜装盆的美化技法
许多菜肴的色泽、造型等由于受原料、烹制法或盛器等因素的限制，装盘后并不能达到色、香、味、形的和谐统一，因而需要对其进行美化处理。所谓菜肴装盆美化，就是通过菜肴的特别盛装过程，或利用其他物料，通过一定的加工，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。
