本章内容
●烹调工艺的分类
●热菜烹调工艺技法
●热菜造型工艺
教学要点
1.烹调技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。它是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过各种烹调技法的运用而体现的。
2.热菜烹调工艺技法按传热的介质分类，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法和特殊混合烹调法四种。
3.菜肴的精致来源于刀功，菜肴的口味取决于烹调，菜肴的美化依赖于装盆。菜肴装盆美化就是通过菜肴的特别盛装过程，或利用其他物料，通过一定的加工，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。
烹调技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过各种烹调技法的运用而体现的。热菜造型工艺是烹饪过程的关键，其担负着美化菜肴、增加菜肴附加值的重任。
正确掌握和熟练运用烹调技法，适当运用美学原理对菜肴进行造型，并与器皿和谐搭配，对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲，都具有极其重要的意义。本章着重讲述热菜的烹调工艺技法与造型工艺技法。
第一节烹调工艺的分类
烹调工艺的分类也和其他类别一样，有多种分类方法。根据原料加工时传热介质的不同，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法和特殊混合烹调法四种；根据成菜的性质，可分为热菜制作工艺、冷菜制作工艺两种；根据烹调的工艺特点和风味特色可分为炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、塌、蒸、烤、涮等几十种；还有根据烹调工艺操作程序来分，有只调不烹的非热调味工艺、既烹又调的热熟烹调工艺。
第二节热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法
热菜烹调工艺技法又称热熟烹调技法，是指将原料通过加热、调味成熟的烹调技法。它按传热的介质分类，又可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法和特殊混合烹调法四种。
一、液态介质传热烹调法
液态介质传热烹调法是以液态的水或油作为传热介质，从而对原料进行加热使之成熟的工艺技法。液态介质的传热法包括水传热法和油传热法两种。
（一）水传热法
水是一种极性分子，它易与食物中的极性基团形成引力而吸附它们，使食物中的许多基团（如蛋白质、淀粉）分散到水中。另外，水能吸引电解质中的离子，使一些电解质（如盐）溶解于水中，并随水的迁移进入食物内部。同时水的导热性好，一经加热立即发生对流传热作用，迅速形成包括整个容器及所有物料在内的均匀温度场，使原料受热均匀。水的化学性质稳定，又是人体的重要营养物质，所以不会因受热而产生有害人体健康的有毒物质。水是无色无味的液体，又能溶解多种物质，因此食物原料经水处理后，对食品的风味通常不会产生不良的影响，但也要防止某些水溶性营养素的流失，特别是水溶性维生素的流失。水传热是中国烹饪中最重要的一类技法，它使菜肴成品具有软、烂、嫩、醇、厚、湿润等多种风味。
1.水焐
水焐是将加工切配后的原料，放入冷水或温水中，用小火或中火加热，水温保持在85～95℃，使其缓慢成熟的一种加工技法。
水焐菜肴（不包括发料加工）具有汤宽味鲜、质地细腻的特点。
选料范围：多为极嫩的蓉泥状原料制成的丸、珠形的半成品，如鸡片、虾珠、鱼丸。
烹调程序：原料→入冷水（温水）中→小中火加热→原料成熟→加调味品→出锅装盆。
把原料加工成丸、片、珠等状，逐个放入冷水或温水中，用小、中火加热至汤水升温，保持85～95℃的水温约2分钟，使原料成熟，加入调味品，起锅装盆。
说明：①整个加热是缓慢升温的，水不能沸腾，防止冲散原料。②烹制时是否勾芡可根据成菜要求而定。③此法也可以作为涨发中的辅助程序，如涨发海参，将海参加热至水沸，再离火保持85℃左右的水温进行加热涨发。
2.水浸
水浸是将原料投入沸水中，使水温保持在90~100℃，让原料缓慢成熟的一种加工技法。
水浸具有肉质细腻、质感嫩滑的特点。
选料范围：刀工成片、块或整形，具有质嫩的动物性原料，如鱼、虾。
烹调程序：原料→入热水中→中火加热→原料成熟→出锅装盆→淋味汁和热油。
选用鱼虾类原料，加工成片、块或整形，投入量大的热水中，中火加热，使原料成熟，出锅装盆，淋入调味汁，撒上葱姜蒜椒丝、胡椒香菜等料，再淋上热油。
说明：①水浸比汆的温度要低，需反复加热保持水温。②水浸比水焐的温度略高，区别在于水浸是热水至沸腾再放原料，保持水温在90~100℃，而水焐则是原料与水一起缓慢加热使原料成熟。
3.汆
汆是将质地较嫩的小型原料，经过加工切配，上浆或不上浆，再投入量大的沸水和鲜汤中，短时间加热使之成熟的一种加工技法，也称为“汤爆”。
汆具有汤宽量多、滋味清鲜、质地爽口的特点。
选料范围：加工成片、丝、条的动植物原料，如猪肚仁、鸭肫、猪肉丸、牛肉丸。
烹调程序：原料→投入沸水中→大火加热→原料成熟。
①炒锅置旺火上，放入清水或鲜汤烧沸，将上浆或不上浆的原料抖散下锅，放入辅料、调味品，再烧至沸起，撇去浮沫，盛入汤碗成菜。②将制成的半成品丸子投入烧沸的清汤内汆熟，并加辅料、调料等，同时起锅成菜。
说明：①汆比其他的水介质加热的时间都快，往往原料一变色即被捞出，所以原料加工的形状都是小型的。②有些较嫩的原料可以上浆后再汆，以保持其嫩度。③如果汆时使用鲜汤，则实际沸腾时水温会略高于100℃，故称之为“汤爆”或“水爆”。④汤爆（水爆）与油爆相仿，是将主料放入开水快速焯至半熟（或不焯），再投入调好味的沸汤（沸水）中至烫熟，捞出成菜（或需另起锅，烹入兑汁翻拌成菜）的一种加工技法。
4.煮
煮是将原料或经初步熟处理后，放入量大的汤水中，先用旺火至沸，再用中火或小火使原料成熟、调味成菜的一种加工技法。煮的水温一般控制在100℃，加热时间在30分钟之内。
煮具有汤宽味鲜、汤菜合一、口味醇正、不勾粉芡的特点。
选料范围：刀工成丝、片、条、块以及整形的鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料。
烹调程序：原料→入冷水中→大火加热至水沸→中小火加热→原料成熟→调味→入味→起锅装盆。
锅内先放入汤或水，投入原料，用旺火烧沸，移小火或中火继续加热使之断生，调味后，再煮至入味，起锅装盆。有些菜肴加热过程中不加调味，上桌后以调料蘸食。
说明：①煮与烧较类似，但汤汁比烧宽，所以煮菜一般注重汤的质量，但作辅助加热或煮白切肉、白斩鸡时，才有可能使用清水加热。②按汤的色泽，煮又分清煮和白煮，清煮汤清见底，白煮汤汁浓郁。
5.炖
炖是将经过加工处理的大块或整形原料，放入大量水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料熟软酥糯的一种加工技法。
炖具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。
选料范围：刀工成条块、整形原料。一般以禽、畜类和食用菌为主。
烹调程序：原料→沸水焯水→入砂锅大火加热至沸→小火长时间加热→原料成熟。
将洗净的原料放入沸水中焯一下，除去血腥浮沫，捞出放入炖锅或陶瓷器皿内，加足热水用旺火烧沸，撇去浮沫，加盖移至小火或微火加热至熟软酥糯，待汤汁浓香时，按菜肴要求调味（或不调味）成菜。
说明：①一般加热的时间为1～3小时，加热工具多用砂、陶器。②为保持原料的香味，有时以桑皮纸封住器皿盖口。③因炖的加热时间长，故绿色植物不宜采用。④为使菜肴汤汁清澈，采用隔水长时间加热（目前一般使用蒸汽），虽采用了蒸的技法，但习惯也叫“清炖”。
6.煨
煨是将原料经炸、煸、炒、焯水等初步熟处理，放入汤水中，大火加热至沸后，用微火长时间加热至原料成熟的一种加工技法。一般加热的时间在1~2小时，比炖法的时间略短。
煨具有形态完整、味醇汁宽、熟软酥香的特点。
选料范围：多用刀工成块、段或整形动物性原料。以禽、畜、鳖龟类原料为主。
烹调程序：原料→入冷水中→大火加热至沸→微火长时间加热→原料成熟。
锅内加入鲜汤，放入原料后用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品烧沸加盖，用微火加热使之酥软，装盘成菜。
说明：①同一菜肴有多种原料的，除采用初步熟处理、调剂成熟程度外，还可用投料先后的办法，使其成熟程度一致。②在制作鱼类菜肴时，由于质地较嫩，故煨制的时间在10分钟左右。③煨与炖一样重菜也重汤，大火加热至沸后，等蛋白质溢出，汤汁浓白后，再改用微火。④煨制菜肴的复合味以咸鲜味、咸甜味、香糟味为主，色泽不宜过深，味感要醇香鲜美，突出主料本身的滋味。
7.烧
烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调技法。一般加热的时间在30分钟以内，原料质地软老的可适当延长时间。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等。
（1）红烧
红烧是将原料加入有色调味品，用中小火加热，收汁起稠成菜的一种加工技法。
红烧具有色泽红亮、质地酥软、鲜香味厚的特点。
选料范围：加工成块、条形或整形动植物原料。
烹调程序：原料→放入水中→大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁成菜。
将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，入锅加鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再加入有色调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，收汁起锅，成菜装盆。
说明：①烧制前可在锅内垫上竹垫或加入葱结、姜块等，以防黏锅。②烧制时可二次调味。第一次在撇去浮沫后进行基础调味，第二次在收汁前进行定味调味。③收汁的时机应控制在菜肴恰好成熟至酥的得令阶段，并采用自然收汁方法，不另勾芡。④如果烧整形原料，应保持菜肴的形态完整。
（2）白烧
白烧是将原料加入无色调味品，用中小火加热，收汁起稠成菜的一种加工技法。
白烧具有色白素雅、清爽味鲜、醇厚清淡、爽口不腻的特点。
选料范围：新鲜无异味，质地细嫩，加工成块、条形或整形的动植物原料。
烹调程序：原料→放入水中→大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁成菜。
将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，入锅加鲜汤，旺火加热至沸，撇去浮沫，再加入无色调味品，改用中火或小火加热至熟软汁稠，收汁起锅，成菜装盆。
说明：①白烧汤汁较红烧的宽薄。②动物性原料烹制时一般汤汁浓白，有时在烹制植物性原料时加入虾干、鱼干也会使汤汁浓白。
（3）干烧
干烧是将原料加入豆板辣酱等调味品，先用旺火加热至沸，再用中小火使之浓稠入味，自然收汁成菜的一种加工技法。
干烧的汤汁基本收干（或尚留有少许），其汤汁（包括滋味）已渗入原料内部或黏附在原料表面。
干烧具有色泽红亮、香辣醇厚的特点。
选料范围：牛、鹿、蹄筋、鱼虾、鸡，部分茎、荚豆、茄瓜类蔬菜等原料。
烹调程序：原料经油炸→入锅→放入炒香的豆瓣辣酱及调味品→旺火烧沸→中小火烧透至浓稠入味→收汁装盆。
豆瓣辣酱炒香出味，放入经油炸或滑油的以条、块和自然形态为主的鱼、虾、鸡、蔬菜等原料，再加入黄酒、酱油等调味品，先用旺火加热至沸，再用中小火加热至浓稠入味，自然收汁成菜。
说明：①面酱应以中火温油炒香后，用汤汁搅散再放入原料烧制，豆瓣辣酱亦应以中火温油炒香至油呈红色后，掺入汤汁烧沸出味，去除豆瓣渣，再放入原料烧制。②原料经油炸或滑油的方法处理，使其固定形状不易烧烂，既增加菜肴的香味，又能缩短烹调时间。③对易碎的原料可用勺舀汁淋在原料面上，使其入味，如遇全鱼则待汤汁收干，先把全鱼装盘，再把少量油汁淋于鱼上。④干烧不能让菜肴呈现汤汁，而是让油汁呈略带水分的状态。
8.焖
焖是将初步熟处理的原料，投入汤汁用旺火加热至沸，投入调味品加盖用小中火长时间加热，使之成熟并收汁至浓稠成菜的一种加工技法。
焖具有形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点。
选料范围：选料多用质地老韧，加工成大块的动植物原料。如鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、蔬菜等。
烹调程序：原料→加入汤汁→大火加热至沸→加调味品→改中小火长时间加热→成熟入味→大火加热收汁成菜。
将经炸、煸、煎、炒、焯水等熟处理的原料投入鲜汤中，旺火加热沸，撇去浮沫，加入调味品至沸，基本定味后，盖严锅盖，移至小火至软熟。根据原料含胶质的轻重、菜肴软嫩质感等具体情况，决定收汁是浓是淡、是否勾芡。
说明：①根据色泽和调味的区别，又有黄焖、红焖、油焖三种。②多用砂锅，并且加盖，含有“闷”的意味。
