在挂糊、上浆、勾芡时，应该选用糊化速度快、糊化效果好、黏度上升快的淀粉，如马铃薯淀粉最适宜上述三项工艺。这是因为马铃薯淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、黏绸度高、透明性强，从而广泛运用于饮食行业。为了更有利于原料的选择或最大限度发挥原料的作用，现将常用的淀粉及其特性介绍如下。
1.马铃薯淀粉
马铃薯淀粉粒为卵圆形，颗粒较大，粒径为50μm左右，直链淀粉含量为25％，糊化温度低，糊化速度快，完全糊化后即达到最高黏度（59~67℃），但黏度的稳定性较差，透明度较好，适合于挂糊、上浆、勾芡三项工艺。
2.玉米淀粉
玉米淀粉为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，粒径平均为15μm左右，直链淀粉含量为25％，糊化温度较高、过程较慢和糊化热黏度上升缓慢（64~72℃），透明度差但凝胶强度好。为提高其黏度和透明度，必须在高温下操作。此淀粉现广泛运用于烹饪行业。
3.甘薯淀粉
甘薯淀粉的颗粒呈椭圆形，粒径较大，一般为25~50μm，糊化温度高达70~76℃，直链淀粉含量约为19％，热黏度高但不稳定，凝胶强度很弱，糊丝较长，透明度较好。
4.绿豆淀粉
绿豆淀粉含直链淀粉较多，约占60％以上，淀粉颗粒小而均匀，粒径为15～20μm，热黏度高，稳定性和透明度较好，但饮食行业从不用此淀粉来上浆、挂糊和勾芡，而是用此淀粉制作粉皮、粉丝等。
5.其他淀粉
其他淀粉有小麦淀粉和糯米淀粉等；小麦淀粉主要用于面点制作（含直链淀粉25％，热黏度低、透明度和凝胶能力差）；糯米淀粉主要用于制作元宵、汤团、年糕等（几乎不含直链淀粉，熟制品有较高的黏性）。
（二）鸡蛋及粉料的选择
鸡蛋是上浆、挂糊必需的原料之一。选择鸡蛋一要新鲜，二不要冷冻。首先，因为有的浆、糊只用鸡蛋黄或鸡蛋清，如果鸡蛋不新鲜就不容易分离，将会影响菜肴色泽。
其次，用不新鲜的鸡蛋清或冷冻鸡蛋清制作蛋泡时，起泡的效果不佳，甚至有些很难起泡，不但影响成品质量，而且也容易造成原料的浪费。再次，在选择拍粉的粉料时，要以咸味或无味的原料为主，这是因为这些原料不易引起焦糖化反应，能充分体现原料本来的色泽。而甜味原料由于含有一定量的糖的成分，加热时容易形成焦糖化反应。如果油温控制不好，容易使原料变焦、变黑。同时，粉料要保持干爽，颗粒不易过大，避免造成包裹不均、加热易脱落等现象。
（三）主料的选择
挂糊的主料可以是动、植物原料，一般以片、条、块、段等小型的形状为主，均是生料挂糊，而对于整形原料除了生料挂糊，还可采用熟料挂糊的方法，从而达到了各自的特点。上浆的主料一般以动物性为主，原料形状以小型的形状为主，为了达到不同的色泽，可分别添加不同的鸡蛋液。
三、挂糊技术
（一）糊的种类及其运用
糊的调制较为复杂。由于使用原料性质的不同、比例不同，糊的种类也有一定的差异。常用的糊有以下八种。
1.水粉糊（湿淀粉糊）
水粉糊主要是用干淀粉和水调制而成（800克干淀粉，加入650克水）。其适用于干炸、熘、烹等烹调方法，如干炸肉段、炸烹肉片、黄河糖醋鲤鱼等菜肴。
2.全蛋糊（全蛋淀粉糊）
全蛋糊主要是用全蛋液、淀粉（包括面粉）调制而成（面粉与淀粉的比例为6∶4，是全蛋液的3倍）。其适用于炸、熘、烹、锅烧等烹调方法，如软炸虾仁、糖醋鱼块、清烹鸡条、锅烧肘子等菜肴。
3.蛋清糊（蛋白淀粉糊）
蛋清糊主要是用鸡蛋清、淀粉调制而成（蛋清与淀粉的比例为2∶1）。其适用于软炸、拔丝等烹调方法，如软炸鸡哺、酥白肉等菜肴。
4.蛋泡糊（发蛋糊、高丽糊）
蛋泡糊主要是将鸡蛋清搅打成蛋泡状（将空气搅打在蛋清中，形成泡沫液膜，将空气截留住，逐步形成稳定性的泡沫），再加入淀粉和少量面粉搅拌均匀，即为蛋泡糊。其适用于软炸、蒸等烹调方法，如软炸鲜贝、拔丝苹果、高丽大虾、鸳鸯飞龙汤等菜肴。
5.干粉糊（拍粉糊）
干粉糊主要是用于原料煨口腌制后或网油卷包成形后沾干淀粉的一种挂糊方法。
其适用于煎、炸、烹、炒等烹调方法，如干煎黄鱼、清炸鸡肝、香辣肉丝、抓炒豆腐等菜肴。
6.拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊主要是用面粉或淀粉先拍沾在原料表面（原料必须先煨口腌制），然后再拖上一层鸡蛋液的一种挂糊方法。其适用于煎、焖等烹调方法，如干煎鲳鱼、锅豆腐、煎焖黄鱼、油泼鱼扇等菜肴。
7.拍粉拖蛋沾料糊
拍粉拖蛋沾料糊主要是将煨口腌制的原料，先沾上面粉后拖上鸡液，再放入各种料中沾黏均匀的一种挂糊方法（面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁、核桃仁、松子和粉丝等原料），主要适用于炸，如奶油鸡球、椰蓉鱼片、芝麻肉条、果仁鸭方、松子大虾、银丝鸡球等菜肴。
8.发粉糊
一种发粉糊主要是用面粉、发酵粉和水调制而成。适用于酥炸，如苔条拖黄鱼。
另一种是用面粉、淀粉、发酵粉、色拉油、蛋清调制，一般为24∶4∶1∶4∶4的比例加水调成薄浆。习惯称之为脆皮糊或脆浆糊，其法适用于脆炸，如脆皮大虾、脆炸鲜奶。
（二）挂糊的操作要领
1.灵活掌握各种糊的浓稠度
糊的使用稠度，主要是根据原料性质、烹调的要求和成品的特点来确定。
（1）鲜嫩或软嫩的原料，糊应稠些；质较老、含水量小的原料，糊应稀些。因为糊稠可以保护原料中的水分、鲜味和营养成分，使其快速达到酥脆、鲜嫩的要求。反之，糊稀可促使表面水蒸气向内传热，从而达到酥脆鲜嫩的目的。
（2）冷冻的原料，糊要稠一些；新鲜的原料，糊要烯一些。因为冷冻的原料，内部的水分（结合水、不易流动水和自由水），还没有彻底缓解过来，易形成失水现象。所以糊必须稠一些，使原料内部水分化解后，形成混合或适度的糊状。反之，糊要稀一些，来补充原料水分。
（3）挂糊后立即烹调的原料，糊要稠一些；不立即烹调的原料，糊要稀一些。因为挂糊后立即烹调的原料，不受环境与温度等的影响，水分不会散发。另外，淀粉中的小颗粒还没有彻底溶解，所以糊可以稠些。反之，糊要稀一些。
2.糊必须搅拌均匀，无淀粉颗粒
调糊时必须先慢后快、先轻后重。因为调糊初期糊不均匀，浓度不够，黏性不足，所以慢些、轻些搅拌，防止原料调制出容器。等糊调制均匀，具有一定浓度，黏性加强，可以快些、重些搅拌，使淀粉颗粒充分调匀，糊呈均匀的浓稠度。这样加热时就不会造成意外现象（炸爆）。糊内要无淀粉小颗粒，成品外观美观，均匀度强。
3.糊必须把原料表面包裹均匀
原料挂糊时，要把原料表面均匀地包裹起来，形成一个完整的保护层。这样加热就不会造成原料老嫩不均、色泽不均等现象。而且，也避免了没有包裹起来的地方，容易造成失水、失鲜味、失营养等现象。所以，糊一定要把原料表面包裹均匀，使成品达到菜肴所要求的标准。
四、上浆技术
（一）浆的种类及其运用
上浆由于使用原料的性质不同、比例不同，饮食业常用的浆有以下五种。
1.水粉浆（湿淀粉浆）
水粉浆主要是用干淀粉和水调制成稀浆状，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。
其适用于熘、炒、汆等烹调方法，如鱼香肉丝、家常炒猪肝、汆鱼圆等菜肴。
2.全蛋粉浆（全蛋淀粉浆）
全蛋粉浆主要是用全蛋液、水淀粉，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于熘、炒、爆等烹调方法，如熘肉片、钱江肉丝、酱爆肉丁等菜肴。
3.蛋清粉浆（蛋清淀粉浆）
蛋清粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于滑熘、滑炒、软炒等烹调方法，如滑熘里脊、滑炒鸡丝冬笋、糟熘鳜鱼卷、水晶虾仁、四宝炒鲜奶等菜肴。
4.苏打粉浆
苏打粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉、苏打粉、水、精盐和白糖，直接加入原料中（促使原料充分吸收水分，达到嫩化的目的），拌匀抓透。其适用于熘、炒等烹调方法，如蚝油牛肉、尖椒牛柳、五色蛇段、沙茶牛肉串等菜肴。
5.脆皮粉浆
脆皮粉浆主要原料由酵母或发酵粉、面粉、淀粉、饴糖、水、醋、盐和油等调制而成。
饮食业常用的有三种：
（1）酵母脆皮粉浆。酵母脆皮粉浆主要是将酵母、面粉、淀粉、荸荠粉、精盐和水，放入容器内搅拌均匀，静置发酵4小时左右，使用前加油搅拌均匀。其适用于炸、烹等烹调方法，如炸春卷、香烹凤尾虾、炸生蚝等菜肴。
（2）发酵脆皮粉浆。发酵脆皮粉浆主要是将发酵粉、面粉、精盐、淀粉、水和油，放入容器内搅拌均匀，静置发酵4小时左右。其常用于炸的烹调方法，如脆炸肉丸、脆皮大虾等菜肴。
（3）脆皮粉浆。脆皮粉浆主要是将米醋、水淀粉和饴糖等搅拌均匀，然后抹在半熟或全熟的热原料的表面，挂通风处吹干或晾干。其适用于炸、烤等烹调方法，如大同脆皮鸡、脆皮大肠、微波炉烤鸡等菜肴。
（二）上浆的操作要领
上浆前必须先进行煨口腌制（基本调味），然后上浆，调匀抓透。上浆的操作要求如下。
1.掌握各种浆的使用浓稠度
浆的使用浓稠度，主要是根据原料性质和烹调的要求来确定。
质嫩形小的原料，浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。因为质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差。所以，上浆时浆要稠一些，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。
冷冻的原料，浆要稠一些；新鲜的原料，浆要稀一些。因为冷冻的原料含有较多的水分（结合水、不易流动水和自由水），浆较稠可以调解原料中的水分，形成混合或适度的浆状，避免原料中的水分流失。反之，新鲜的原料含水量较少，吸水能力较强，浆较稀可以补充原料的含水量，使成品达到软嫩的目的。
立即烹调的原料，浆要稠一些；等待烹调的原料，浆要稀一些。因为立即烹调的原料，不受环境影响，表面水分不易失去。而且，原料中的纤维不可能在短时间内吸收大量水分，浆稠一些可以保护原料内部水分，避免脱浆现象发生。反之，等待烹调的原料，其纤维有较长时间吸收水分，浆稀一些有利于纤维吸收水分。同时，也受到室内温度、湿度等方面的影响，浆稀一些有利于等待烹调。另外，等待烹调的上浆原料，最好表面抹上一层油脂，一方面可以避免水发蒸发，另一方面也有利于纤维充分吸水。
2.掌握上浆的顺序
上浆的原料一般以鸡蛋液、淀粉等为主，这两种原料由于性质的不同，上浆的顺序也有先后。上浆的原料，一般在上浆前先要煨口腌制（料酒、精盐、葱姜汁、味精等）。因为盐是电介质，具有渗透性，促使了煨口腌制的调料与原料内部水分的综合，形成了原料表面的黏稠度。而鸡蛋液具有良好的亲水性，上浆时加入鸡蛋液，鸡蛋液的水分与原料表面的黏稠度马上融合，产生胶粘物质而包裹在原料表面。淀粉在冷水中呈粉末状的悬浮物，亲水性能较差。所以，必须后加淀粉使淀粉与胶粘物质搅拌均匀，形成一层混合状的保护层。这层保护层在一定温度下就会产生糊化作用（56~80℃），形成原料表面柔软滑嫩的黏性物质，有利于保护营养成分和水分的流失。
3.掌握上浆的时机与均匀度
上浆的时机与均匀度也影响着成品的质量。这是因为上浆一般都需要煨口腌制，然后再用鸡蛋液、淀粉搅拌均匀，形成一层保护层。这层保护层里的淀粉与胶粘物质不可能在短时间内达到融合的程度，所以，必须有一个静置过程，使胶粘物质与淀粉颗粒有充足的融合时间（即提前时间）来满足上浆的要求。还有，上浆必须均匀，使浆口均匀地包裹在原料表面，防止加热时因上浆不均匀而产生失水、失鲜味、失营养的现象。
五、勾芡技术
勾芡就是根据烹调的要求，在菜肴接近成熟或成熟装盘后，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠以增加对原料附着力的一种操作技术。芡，就是用水把干淀粉稀释成粉汁（水淀粉），水淀粉在一定的温度下糊化，形成一定黏性物质。勾芡是否合理、恰当，对成品的质量要求起到关键性的作用。
（一）勾芡的作用
1.能增加菜肴的滋味
勾芡能增加菜肴的滋味，其原因主要有两个方面：第一，由于原料内部的呈鲜味物质与调味品均溶于水。在烹调中为了加快烹调时间，往往需要添加鲜汤等，促使原料成熟和入味，由于加热时间短，溶于汤汁中的鲜味和调味品不能马上被原料吸收，使鲜味与调味品的滋味均溶于汤汁中。第二，原料本身的吸附能力有限，不可能在较短的时间内将所有的鲜味和调味品滋味吸附进来，相对来讲滋味不浓，通过勾芡促使汤汁黏稠度增大，吸附力增强。这样就很容易使菜肴的表面均匀地吸附着芡汁，使菜肴具有滋味。
所以，勾芡是形成菜肴滋味的重要方法之一。
2.能增加菜肴的光泽
颜色与光泽是相辅相成的，一道菜肴的颜色如果没有光泽则是不完美的。勾芡能增加菜肴的光泽，主要原因是淀粉糊化能产生溶胶体。这种溶胶体不仅具有透明度，而且还具有一定的光泽，只要成品的数量与溶胶体的数量比例恰当，就能增加菜肴的光泽。
