（3）梅花参。将梅花参表面洗刷干净，用冷水或温水浸泡12～24小时，再上火煮焖20分钟左右，倒出脏水加入开水浸泡10~12小时，待梅花参基本回软剖腹去内脏和腔膜，洗净后装盆加水或鲜汤反复蒸制或煮制，待梅花参柔嫩，富有弹性，即可使用。一般鲜汤煮或蒸的梅花参必须当天使用，不易保存。但能增加梅花参的滋味，排除涩、苦等异味。
4.鱼肚
（1）油发。将整块鱼肚用温水洗涤干净、晾干，再放入温油锅内浸软，切成一寸见方的小块，放入油锅内加热，经常翻动鱼肚，使其全面受热（110~115℃）；待鱼肚表面出现气泡温焐一段时间，使鱼肚内外温度基本相等，逐步加热促使鱼肚迅速膨胀或等油温上升到180~210℃再投入鱼肚，促使鱼肚快速膨胀；待鱼肚完全膨胀后，再衡温一段时间，使鱼肚内胶原蛋白完全变性，即用手勺敲打响声松脆或用筷插入无阻碍。证明鱼肚已发透，捞出用温水浸泡回软，再用热水加食碱洗净鱼肚表面油脂，再用温水漂洗多次，无碱味和油腻感，放入清水中浸泡待用。
（2）水发。将鱼肚用冷水浸泡，泡到鱼肚回软，把回软的鱼肚放入冷水锅中煮焖（保持微开10~20分钟），捞出放入米汤中浸泡，反复多次煮焖，待鱼肚富有弹性，呈洁白色，无硬心即可，捞出洗净后用清水浸泡待用。水发鱼肚一般用于扒菜，如白扒广肚、乌龙扒广肚等。
5.鲍鱼
将鲍鱼先用温水或冷水浸泡12小时，换水后反复搓洗，放入铝锅中煮一昼夜（锅底应放两三个竹箅子，水要宽）。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时可加碱，每5千克干鲍鱼加碱25克）。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存。
6.干贝
将干贝先剥去筋（它与干贝的颜色不同，并突出于干贝的外围），用冷水洗净表面泥沙，装入小碗，加水、葱、姜和料酒，上屉蒸约2小时，直到干贝松散时把它捞出，原汤留下澄清。将干贝在冷水中揉洗数遍，直到无细沙为止，将澄清的原汤徐徐倒入盛干贝的容器即可使用。
7.鱼皮
将鱼皮放入温水锅内用小火微开煮焖，待鱼皮表面沙质软化离火。待水温下降后，用手搓掉表面的沙粒，刮净黑膜，洗净；再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉残肉和边沿，洗净，再用宽水煮透，原汤自然冷却，再用清水冲漂，冲去鱼皮的腥味即可使用。一般浸泡在清水中待用。
第五节刀工技术
刀工是每一名厨师必须掌握的一门基本技术，它是烹制菜肴过程中最为重要的一项操作程序或操作技术。刀工的优劣将直接影响到菜肴属性的要求，如形、质等内容。
因此，刀工技木是烹饪基本技能中最为重要的技能之一。
一、刀工的意义与要求
刀工是按照食用和烹调的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品原料，切割成各种不同形状的一项操作技术。由于烹饪原料品种繁多、性质各异、形状较大，不能直接用来烹调。所以，必须根据食用和烹调的要求，将食用原料切割成形状大小一致、厚薄均匀的小型形态，更便于烹调和食用。因此，刀工的目的就是对完整或大型的原料进行分解切割，使之成为配菜所需的基本形状，便于烹调、食用。随着人们生活水平的提高和烹饪技术的不断发展，对于刀工技术的要求已不局限于改变原料的基本形状和食用要求，而是希望成品能达到形态美观、赏心悦目的境界。因此，刀工技术自然成为中国烹饪最为重要的技术之一，同时也是衡量厨师技术水平的一项重要指标。
烹饪原料经过刀工处理，不仅具有各种不同的形状，更为重要的是为烹调提供了方便，为原料成熟度一致提供了前提。所以，刀工的意义是对烹饪原料进行分解切割，使之成为配菜所需的基本形状，便于传热、便于入味、便于形状多样化、便于人体消化吸收和有效地提高其营养价值。由此可见，刀工的作用是便于食用、便于烹调、便于入味和便于菜肴形状的多样化。为了达到这四个便于，刀工的基本要求必须做到以下几个方面。
（一）必须掌握原料的不同特性
烹饪原料种类繁多，在分解切割原料时，必须了解加工对象的原料特性，并根据原料的不同部位和质地，采取不同的加工处理手段，如猪瘦肉中有材料肉、里脊肉之分。
一般猪里脊肉结缔组织少、含水量较多、肉纤维细，相对来讲肉质细嫩，一般可采取顺纤维切割的方法来加工肉丝；而猪材料肉相对来讲结缔组织较多、肉纤维较粗、含水量较少，因此肉的质地自然较猪里脊肉要老。为此，烹饪行业自然采取斜切的方法来加工肉丝，这样烹制出来的鱼香肉丝或滑炒、滑熘类的肉丝菜肴才能保持软嫩或鲜嫩的食用标准。
（二）必须使刀工处理后的原料形状整齐划一、清爽利落
刀工处理后的原料形状，要均匀一致、清爽利落，绝不能出现藕断丝连的现象。这样有利于菜肴形状的美观，有利于加热和调味，也可避免菜肴成品出现生熟不均、老嫩不均、滋味渗透不均等现象。为此，无论切割任何原料，都必须达到形状整齐划一、清爽利落的操作标准。
（三）必须与烹调方法相适应
烹饪原料种类繁多，质地各有差异。在对原料进行刀工处理时，必须根据烹调方法的特性或特点，将原料切割成相适应的基本形状，如炒、熘、炸、烹、爆等烹调法，一般使用的火候要求是旺火、操作迅速、加热时间短、成菜快。因此，切割的原料形状一定要小、薄、细，而且要均匀。反之，就不容易成熟或达不到软嫩、滑嫩、鲜嫩和脆嫩的要求；再如炖、焖、煨等烹调方法，一般使用的火候要求文火、加热时间长，成品要求达到形状完整、酥烂入味等特点。因此，切割的原料形状一定要大些、厚些、粗些，不然就容易出现碎烂、散形等现象，严重影响到成品的质量。
（四）合理用料，物尽其用
合理用料，物尽其用，是指烹饪原料在刀工技术的处理下，做到各取所需的要求，尽可能体现每一部分原料的食用价值和营养价值。因此，在刀工处理时，必须充分认识原料的特性，注意原料合理应用，做到大材大用、小材小用、边角余料综合利用，达到物尽其用的目的，如板筋（猪通脊底板）在餐饮业一般不使用，如果我们在加工猪里脊时，将板筋处理干净，再切割成丝状，就可以与芹菜段、青椒丝等原料，制作成板筋炝芹菜、板筋炝青椒等冷菜。
二、刀具的种类与保养
（一）刀具的种类
为了适应不同种类原料的加工要求，就必须掌握各种刀具的性能与用途，并选择相应的刀具，来保证切割的方便性和实用性。常用的刀工工具种类有切刀、片刀、砍刀、专用刀等四种。
1.切刀
切刀又称方刀，有大方刀、小方刀之分。一般切刀呈长方形，刀身上厚下薄，刀口锋利，使用方便灵活，具有前批、后剁、中间切的特点。最适用于切片、条、丝、丁、粒等形状，也可用于加工带小骨和加工形状较大的块、段等形状，如剁排骨块、剁肉段等。切刀，由于使用的地区不同，形状上也略有区别，例如，广州地区使用的双狮刀，刀身呈长方形；哈尔滨地区使用的方刀，刀刃部分是带有弧度，即中间略高、锋利，二头略短，前部切，后部剁；上海地区使用的仰脸刀，前部呈月牙形，薄而锋利，中部与后部呈平形，中部切，后部斩；北京地区使用的马蹄刀，前部与中部呈平型，可片可切，后部呈马蹄形（半圆形）可斩、剁。而江浙一带使用的刀，介于广州刀与哈尔滨刀之间。
2.片刀
片刀又称批刀。一般片刀刀身较窄、较轻便，刀刃较长，刀口锋利，使用灵活方便。最适用于切丝，也可切片、条、丁等小型的形状，如北方地区一般切肉丝和切酸菜丝，均使用片刀进行加工，既有利于放片，又有利于切丝。因此，片刀是切丝最为有效的刀具之一。由于片刀的形状有大小，小的那种片刀又称烤鸭片。
3.砍刀
砍刀，刀形较大，分量较重，刀刃薄而锋利，刀背略厚，宜用于砍、斩带骨或冷冻的大原料。砍刀一般有两种：一种为大砍刀，形状与方刀相似，但刀身较长；另一种为砍刀，形状与仰脸刀相似，但刀身较短。
4.专用刀
专用刀，是指因某种工作的需要而特制的一种刀具，如涮羊肉刀、剪刀、尖刀和镊子刀等。
（二）刀具的保养
俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”刀具的保养既是为了达到刀刃的锋利，使原料切割后达到截面光滑、完整、美观的要求，而且还是为了操作时的多快好省和减轻操作强度（减轻疲劳）。因此，刀具的保养在烹饪行业尤为重要。
1.刀具的一般保养方法
刀具的一般保养方法分为三种：一是使用中的保养，就是根据原料性质选择刀具来进行加工，在加工过程中如遇到特殊情况，如有小骨或结缔组织较多不易强行操作，避免损伤刀具或碰伤手指。二是使用后的保养，一般使用后的刀具必须清理净刀面上的残物，擦干后放置在干燥的通风处，避免潮湿而生绣。特别是在加工盐、酸、碱含量较多的原料后，必须用热水清洗干净，擦干后放置在干燥的通风处，避免盐、酸、碱物质腐蚀刀面。三是不经常使用的刀具，一般用完后清洗干净，擦干后抹上一层油，以避免腐蚀生绣。为了保证刀具的锋利程度，一般常用的刀具要经常磨刀，一是准备磨石（粗磨石、细磨石和油石）。二是掌握磨刀的方法（平磨、翘磨和平翘结合磨）。三是检验刀具是否锋利（试锋有滞涩的感觉，无卷口或毛锋现象）。
2.墩的使用与保养
大多数菜墩是选用银杏、榆树和柳树等材料制成，这些树的木质坚固而具有韧性，既不伤刀刃，又便于切割原料。但是，使用不当或保养不到位，也容易造成菜墩出现凹凸现象和腐烂现象。因此，菜墩的使用与保养可分为三种：一是使用前的保养。将新菜墩用盐溶液浸渍，或放入大锅内煮透，使木质紧缩致密（树浆变性），使菜墩不易断裂和腐烂。二是使用前要将菜墩放入大锅内煮制，使残留在墩内的物质和异味去除，清净后再用。三是工作结束后，菜墩必须清理干净，擦干后立起，使菜墩上下面通风，避免腐烂。四是在使用中经常调换角度，避免墩面出现凹凸不平的现象，如出现凹凸不平的现象，应经常修整（用刀砍平或电刨子修理平整）。五是选用砍刀进行切割原料，应选用专用菜墩来进行加工，防止菜墩表面出现不可逆转的宽的刀痕。
三、刀法的种类与运用
刀法是指对原料切割的具体运刀方法。烹饪原料种类繁多、质地和形状各有差异，加上烹调方法对原料的规格要求不同。因此，根据刀刃、原料和菜墩的接触角度，刀法可划分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法和混合刀法等五大类。
（一）直刀法
直刀法是指刀刃与原料和菜墩呈垂直角度的一类刀法。根据用力大小的不同，可分成切、剁、砍等三种。
1.切
切是指刀刃对原料进行垂直切割的一种方法。由于用力的方向不同又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等六种。
（1）直切。直切是指垂直上下运动的一种切法，适用于质地脆嫩的植物性原料，如莴笋、茭白、卷心菜等。直切时下刀要垂直，左手按住原料不断地等距后退，右手持刀，运用腕力上下运动，连续迅速地切断原料。由于刀具上下运动的速度较快，故又称跳切。
（2）推切。推切是运用推力切断原料的一种切法，适用于质嫩的、无骨的动植物原料，如卷心菜、土豆、猪材料肉等。推切时刀由后向前推动，一刀推到底，由刀刃后端断开原料，一般视原料厚薄和质地状况来决定推力的大小。
（3）拉切。拉切是运用拉刀切断原料的一种切法，适用于质嫩的、无骨的动植物原料，如猪肝、鸡脯肉、猪材料肉等。拉切时刀由前向后拉动，一拉到底，由刀刃前端断开原料，一般视原料厚薄和质地状况决定拉力的大小。
（4）锯切。锯切是指刀刃垂直，用力小，靠刀刃来回的多次运动切断原料的一种切法，适用于质地松软、易碎的动植性原料，如熟白肉、羊膏、涮羊肉片等。锯切时刀的着力点轻，来回次数要多，好像拉锯木头的形式，故称“锯切”。
（5）铡切。铡切是指刀刃垂直、交替、击掌和压下而断开原料的一种切法，适用于花椒、仔蟹和松花蛋等原料。交替铡切是指左手握住刀前端刀背，右手握住刀柄，两手交替用力垂直将原料断开。击掌铡切是指右手握住刀柄，刀刃垂直按放在原料断开处，然后左手用力猛击在刀背上将原料断开。压下铡切是指左手握住刀背前端，右手提起刀柄，刀刃垂直放置在断开处，然后用力压下将原料断开（好似铡刀切草）。
（6）滚料切。滚料切是指左手控制住原料，并按照原料成形的规格要求滚动原料，手持刀，刀刃垂直将原料断开的一种切法，适用于质地脆嫩、软嫩、体积较小的圆形或圆柱形的动、植性原料，如茄子、土豆、黄瓜和猪材料肉等。
