本章内容
●烹饪和烹饪学的概念
●烹饪学研究的对象
●中国烹饪的特点
●中国烹饪的性质
教学要点
1.烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动。
2.烹饪学是人们对烹饪这一社会性活动，经过长期实践、累积和研究后整理出来的专门化、系统化的知识体系。
3.中国烹饪学主要是研究中国烹饪文化以及烹饪工艺的理论学科，揭示中国饮食文明发展规律的知识体系和社会活动。
4.中国烹饪在以味为核心、以养为目的的特点基础上，提倡优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食，围绕色、香、味、形、质、养的工艺目标，形成以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成了中国烹饪的特色。
5.中国烹饪是文化、是科学、是艺术，是中华民族的一份宝贵的、丰厚的文化遗产，也是全人类的一份宝贵的、丰厚的文化遗产。
饮食是人类社会生活的一种自然现象，而烹饪则是人类社会发展到一定历史阶段的产物。烹饪的产生与发展不仅丰富了人们的饮食生活，而且也反映了一个民族的智慧与文明。中国烹饪集技术、艺术、文化和科学于一体，在我国已有数千年历史，是中华民族文化的国粹之一，被世人所瞩目而饮誉海内外。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味，受到世界各国人民的普遍推崇。
中国烹饪已有50余万年的历史，纵横分布于960余万平方千米的土地上，渗透在56个民族的日常生活之中，积淀了丰富的文化底蕴。中华人民共和国成立以后，尤其是20世纪80年代，烹饪事业有了较快的发展，烹饪研究工作相继展开，烹饪作为一门科学已初具规模。
第一节烹饪和烹饪学的概念
一、烹饪
什么是烹饪？在中国“烹饪”一词最早出现在战国至秦汉间成书的《易传》中，里面对“鼎”卦的解释说：“以木巽火、亨饪也”。“木”指燃料，如柴草之类；“巽”的原意是风，此意是指顺风点火；“亨”在先秦与“烹”通用，为加热；“饪”既指制熟，也是古代熟食的通称。“以木巽火、亨饪也”大意是在鼎下架起木柴顺风起火，煮熟食物。
在古代早期的文献之中，也曾用“庖厨之事”、“调和之事”概括烹饪，约在唐代出现料理一词，后又出现烹调一词。二词词义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置，烹饪、烹调二词并存混用。近半个世纪，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词。现代人认为，烹饪是指对食物原料进行合理选择、治净、加工、配伍、制熟、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼备的、无害的、利于吸收、益人健康的饮食菜点。这一系列的内容变化与社会经济文化的发展有着紧密的联系，烹饪涵盖的内容也在不断增加。由此可见，在不同的历史阶段，烹饪的内容、性质也有一定的变化，其变化的因素主要反映在以下几个方面。
（1）烹饪活动的基本要素发生了变化。这些变化主要表现在以下三方面：①烹饪原料的变化。由依靠采集、渔猎的“有啥吃啥”状况发展到种植、养殖以及人工合成，丰富了烹饪原料资源，进一步促进了烹饪成品的多样化。②烹饪工具和能源的变化。由古代的石器具、骨器、陶器和草木为主的燃料，发展到玻璃器、不锈钢器具和煤气、电气，使菜肴盛装更加美观大方，并在新的能源作用下缩短了菜肴熟化时间。③烹饪技法的变化。由烤、煮、炖、蒸等少数几种方法，发展到炒、熘、炸、烹、爆、煎、贴等几十类烹调方法。百余种原料在不同方法的制作下，形成了千姿百态的菜肴。烹饪成品数量上的增多、质感上的各异、花样上的翻新和质量上的提高，使中国烹饪走向了一个新的历史阶段。
（2）人们对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高。其主要表现在以下三个方面：①现代科学理论知识改变了过去只靠直觉或经验择食的状况。特别是养生、食疗理论和现代营养学、食品卫生学的知识改变了人们的择食观念，更加注重原料搭配或杂食理念。②生活达到温饱水平后，逐步改革了旧的饮食习惯和习俗，更加自觉地注重饮食的营养效果和卫生要求，防止了疾病的滋生与传染，如“非典”之后，餐饮行业积极推广分食制，预防就餐传染疾病等。③人们对饮食美的要求，不再局限于烹饪成品的质美和感觉美。也就是说，饮食美不仅仅指美食，而是一个综合的反映，即越来越多地反映各社会人群的心理因素和社会文化的特点。
（3）烹饪的社会性日益提高。其主要表现在以下三个方面：①社会的分工越来越细。原本一个部门的工作，现逐渐形成众多的独立生产部门。②饮食是人类自我饱腹的一种生活现象。现已逐步变成了一种家庭与社会必需的生活现象和生活内容。③从普通的生活现象上升和发展到祭祀、礼仪活动的重要组成部分。先秦时间，人们把最贵重最美好的东西——食物奉献给神和祖先之灵享用，同族人且歌且舞分享祭品，并逐步成为人类相互走动中的接待礼仪内容。
经过2000多年的不断发展与变化，烹饪概念也逐步明确。我们可以理解为：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动，称为烹饪。
至于把可食原料加工为直接食用成品的活动过程，由于各民族、各地区都是以一定的经济水平和文化沉积为背景，在传统工艺的基础上继承、发扬、创新，使成品更加符合该民族、该地区的一种饮食需要或饮食特点。
二、烹饪学
任何科学都有已系统化了的静态知识体系，也有正在探索中的动态知识体系。对任何一门科学学科的认识和探索，都只能由表及里、由浅入深地逐渐研究，永远不会达到最后完善的地步，永远不会出现休止符。中国烹饪学的认识与研究也是如此，先人曾不断地对中国烹饪学涉及的知识领域进行探索，但未形成系统、完整、专门化的学问，连“烹饪学”这个词语也没有出现过，但这并不等于没有烹饪学的存在。实际上，从有烹饪之时起，烹饪学就伴随烹饪实践存在了。人们对于烹饪，就像对待其他客观上早已发生，并不断发展着的事物一样，经过很长一段时间的实践、认识和研究过程，才能逐步由浅入深地去认识它。烹饪学便是人们对烹饪这一社会性活动，经过长期实践、累积和研究后整理出来的专门化、系统化的知识体系。我们的责任，是梳理先人的认识和研究成果，使博大、精深的中国烹饪成为科学门类的一门古老而新兴的学科，并使这一优秀的民族文化遗产得到发扬光大，更好地为中国社会主义建设服务，为中国人民乃至世界人民服务。
中国烹饪学，是一门综合性学科。它涉及自然科学、社会科学的许多领域，涉及的知识体系有烹饪原料学、烹饪工艺学、饮食美学、中国烹饪发展简史、食品卫生学、食品生化学和食品微生物学等方面的科学知识。这些科学知识也是烹饪学的研究内容和研究对象。至于烹饪学研究的范围，应该是烹饪活动的本身和直接影响烹饪的事物。对于与烹饪有关的某些学科，如物理学、化学、生物学、社会学和历史学等均作为基础理论，只是应用它们，而不是去研究它们。
第二节烹饪学研究的对象
中国烹饪是我们的国粹，它已对人类生命的繁延和健康作出了不朽的贡献。但从现在角度上讲还是远远不够，更需要上升到科学化、系统化、规范化、理论化的层次上进行研究。
中国烹饪学主要是研究中国烹饪文化以及烹饪工艺的理论学科，揭示中国饮食文明发展规律的知识体系和社会活动。其研究内容包括烹饪的形成与发展过程、烹饪原理、烹饪与其他学科之间的关系在内的基本理论以及食物加工过程中及其前后所涉及的基本技术和基本知识。
一、研究烹饪学科体系
研究中国烹饪的形成、发展、演变轨迹。在发展演变中受到历史、民族、民俗、宗教、文学、艺术、语言、地理等诸多因素的制约和影响。并且还要研究发展轨迹中的筵席设计、烹饪史学、烹饪民俗学、饮食美学、饮食心理学、餐饮管理等内容的形成，而这些内容又涉及社会科学类的许多学科，如史学、考古学、民俗学、心理学、美学、文学等方面的知识。
二、研究烹饪工艺知识
烹饪工艺有原料选择、加工切配、风味调制、加热成熟方式、火候的控制、造型与装盘等方面的原理和技术，以及营养、卫生方面的要求。这就必然牵涉研究烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪调味学、饮食营养学、食品卫生学、烹饪微生物学、食物养生学、烹饪器具与设备、食品化学、食品雕饰等内容。而这些分支，又涉及自然科学的许多学科，如生物学、化学、物理学、医学、农学等学科的基础理论，要运用这些理论来阐释烹饪现象。
三、研究烹饪和养生的关系
随着社会经济的快速发展，居民的膳食结构及生活方式发生了重要变化。中国营养学会专家，受卫生部的委托，在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融合现代烹饪学、营养学、食品学、保健学等学科的知识，制定了《中国居民平衡膳食宝塔》（2007）。这将促使人们重新审视烹饪与养生的关系。要养生就要科学烹饪，既要在烹饪时了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，对原料进行合理配合，从而有针对性地选择烹饪方法和口味特点，使膳食在具有维持人体生存功能的同时，又能预防和治疗疾病，达到延年益寿的功效。相信随着科学社会的进步，烹饪与养生关系的研究，将成为烹饪学科的重要研究对象。
第三节中国烹饪的特点
中国烹饪在以味为核心，以养为目的的特点基础上，提倡优选原料、物尽其用，加工精细、配伍合理，讲究火候、突出风味，以熟为主、追求造型，围绕色、香、味、形、质、养的目标，相辅相成，融汇一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉上综合的饮食享受，形成以味的享受为核心，以养的享受为目的的中国烹饪的特色。
