三、方法与要求
（一）工作方法
1.领导机构及文件整理。建立完善的五常管理体系，保证五常工作有效持续进行。
2.设五常专管员。
3.对所在的工作场所进行全面检查，制订需要和不需要的判别基准。
4.消除不需要的物品，调整不合理的布局。
5.调查需要物品的使用频率、使用量，决定物品存放量。
6.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位），将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定进出、定标识、定标准、定责任）。
7.标识所有的场所及物品，采用目视管理法。通过标签、标牌、标线、标样、警显灯、图表图片图板、贴纸贴带等目视技术工具，对区位、类别、品名、数量、用途、责任人、方法等进行目视。
（二）工作要求
1.五常领导班子建立及完善、上下机构设置合理（要求有文件）。
2.制订五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖惩分明。
3.单位主要负责人为食品卫生安全管理的第一负责人。
4.有专、兼职卫生管理员及五常专管员。
5.按照实际需要，布局流程，合理安排。调整不合理的布局，要求加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。按需设置功能间和加工场所，并明确分区域。
6.清除不需要物品，制订不需要物品的处理方法。工作现场无不需要的物品，将破损的工用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓；私人物品及集中存放的设备、设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）齐全，物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）。
7.调查需要物品的使用频率。工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放。使用频率高者放置于外侧或中间层，使用频率低者放置于低层或高层。
8.按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标识。物品定位，物品按先进先出的程序摆放，并有标识。
9.有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期（一星期）进行内容更换，保持板面清洁。
10.资料进行分类、归档，一般保留一年以上，重要资料按档案管理要求。
四、常整理内容
（一）组织及制度的整理
1.成立五常现场管理推行组织机构（五常推行委员会），确定相关成员，明确职责。组织机构设主任委员一名、副主任委员两名、执行秘书并兼管理员一名及委员若干，确定机构及人员的工作职责。
2.制订五常现场管理制度，可根据需要制订总的管理制度及分项管理制度，如采购管理制度、仓库管理制度、前厅管理制度等，废除过时、不切实际、违反相关法律法规的制度。
（二）布局及区域整理
1.门面
单位的标牌必须醒目，门面装潢清洁、不破损，无与本单位无关的广告、通知、启示等，有温馨提示。
2.平面图及行政通告栏
（1）在明显区张贴整个工作环境的总平面图，要求简单、明了，并标有区域相关负责人。
（2）张贴行政通告栏，标有大标题、分区块，内容包括通知、宣传、活动情况及其他需要通告内容，通告栏内有更新，板面保持整洁、无污渍。
3.仓库
（1）仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻（冷藏）及杂物仓库等，划分区域存放物品。
（2）仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌。
（3）物品分库存放，离地、离墙10厘米，食品与非食品分库（分区），隔离存放。
（4）有足够的货架盛放物品，必要时用统一的密闭容器加盖存放。
（5）除冷冻（冷藏）仓库外要有良好的通风设施，保持干燥。
（6）有毒有害物品单独保管，不得放入食品仓库，如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。
（7）仓库存放有存档总表及最高、最低量控制，确保原料保持新鲜。
4.粗加工间
（1）粗加工间标明名称、平面图、负责人。
（2）分设肉类、植物类、水产类清洗水池及低位水池，有标识。
（3）有刀具、墩头搁架，统一划线、定位，统一存放。
（4）容器按三类（肉类、植物类、水产类）分设，可用不同容器及颜色分类，并划线定位，标明类别，容器类别的区别应有说明。
（5）操作台板按三类分设，有明确标识。
（6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。
5.烹调间
（1）标识名称，制作平面图，明确负责人。
（2）内部布局合理、实用，方便操作。
（3）厨房盛器、操作台、原材料摆放有序。
（4）墩头、操作台按“三类”分别定位，并标明。
（5）设有专用的炊具架，铲、箩筐等用具划线集中存放。
（6）设立调料盛放台，各种调料入容器加盖盛放，并标识。
（7）各种设备、工具、容器、炉台标识名称及责任人。
（8）盛放直接入口食品的容器与盛放非直接入口食品容器有标识，并定位定量，有明显区分。
（9）对易燃易爆物品应标有警示标识。
（10）暴露在食品上的灯设有防爆灯罩。
（11）烹调区配备灭火器，明确安全员，标明使用方法。
6.餐具清洗消毒间
（1）标示名称、制作平面图，明确负责人。
（2）有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标识明显。
（3）设置清洗水池，餐具按“一洗、二过、三消毒、四保洁”程序清洗消毒，并标明流程。
（4）标明消毒方法及要求。
（5）餐具保洁，已消毒餐具、未消毒餐具分柜保洁，并标识。
7.专间设置
（1）供应凉菜、水果、裱花等应设有专用房间。
（2）专间标识名称，制作平面图，明确负责人。
（3）专间应为独立隔间，有净水、紫外线消毒、壁挂式温度计、专用工具、容器、冷藏的功能设备，并有有效的空调，设有能够开合的食品销售窗。
（4）专间温度不高于25℃，设有温度计。
（5）500平方米以上食堂应有预进间，有洗手消毒、消毒图解和挂衣钩，500平方米以下的食堂不设置预进间的，应在专间入口设置洗手、消毒、更衣设施，并有消毒图解。
8.饭菜出售间
（1）标明名称，制作平面图，明确负责人。
（2）有足够的饭菜盛架、打卡机（窗口机），并划线定位。
（3）设置消毒餐具的盛放柜，并标明名称，划线定位。
（4）即食食品加工与饭菜出售间分间，不得混用。
（5）敞开式供应饭菜，供应台应大于1米，餐厅要有空调设施。
9.餐厅
（1）标明名称，制作平面图，明确负责人。
（2）餐厅内整洁明亮，桌椅排列整齐，有条件的应安装空调设施。
（3）餐厅有洗手池和残菜桶，标识明显。
（4）有“提倡节约，杜绝浪费”等温馨提示。
（5）设立师生意见箱，定置划线，专人负责。
（6）清洁餐厅时，要有“正在清洁”竖牌。
10.点心制作间
（1）标明名称，制作平面图，明确负责人。
（2）根据不同的供应要求，合理配备机械设备。
（3）压面机、和面机、烘箱等设备有操作指南、安全提示等，并划线定位。
（4）原料与成品要分区存放，并划线定位，离地离壁10厘米。
（5）部分产品盛放容器要设置最高线，如蒸笼架等。
11.更衣室
（1）标明名称，制作平面图，明确负责人，并有规章制度。
（2）更衣室与经营场所应处于同一建筑物内，独立隔间，装有照明，配备洗手消毒设施，有消毒场所。
（3）有足够大的空间，以供员工更衣之用。
（4）设立镜子，张贴上岗着装标准样照。
（5）设立更衣柜，标明编号及使用人姓名。
（6）设置“贵重物品，随身携带”提示。
12.厕所
（1）标明名称，制作平面图。
（2）设男、女厕所，应用标准文字标识，不宜用如烟斗、高跟鞋等图像标明。
（3）厕所不应设在食品处理区。
（4）厕所坑位与实际需要相适应。
（5）厕所内洗手设施、照明符合相关要求。
（6）厕所排水应排入污水处理管道。
（7）应有足够的水源冲洗及可靠的防臭气水封。
13.吸烟场所
（1）标明名称，制作平面图。
（2）吸烟室（场所）必须安装良好的通风设施。
（3）配置吸烟罐、缸。
（4）要有“吸烟有害健康”的提示。
14.地面、墙壁、天花板
（1）地面：
食品处理区地面应当无毒、无异味、不渗水、不易积垢。
排水应设置从清洁区向污染区排放，设置坡度大于1.5%。
地漏设置防鼠设施，或设带水封地漏。
（2）墙壁：
食品处理区墙面应当清洁、无异味、不渗水、平滑，采用不易积垢的浅色墙体。
粗加工、切配、餐用具洗消间、烹调间应铺设1.5米以上的瓷砖。
专间墙壁瓷砖应铺设到顶。
（3）天花板：
设计易清扫、防积尘的天花板，同时采用能避免发霉、脱落的建筑材料。
天花板离地小于2.5米的应采用机械通风，防止发霉。
15.工程维修部（班、组）
（1）工程部设置紧急维修电话。
（2）配备安全防护设施。
（3）切割、焊接等操作区配置灭火器。
（4）工程材料、设备、仪器、工具堆放整洁，标明名称。
（5）电、锅炉等处标明警示标识。
（6）电、锅炉的维修、锅炉操作员挂有上岗证明。
（7）能、电相关开关标明功能、节能措施。
16.行政区
（1）办公室内物品合理定位存放。
（2）抽屉内物品摆放有序。
（3）文件架上文件需有文件名称，按序排齐。
（4）档案柜整齐，档案文件分类存放，标明名称。
（5）设置单独的财务室，配置铁门、铁柜、保险柜。
（6）办公桌、台布置合理，环境让人有舒适感。
（7）复印机、传真机有操作提示。
（8）办公区域设置茶杯清洁区及茶水倾倒处。
（9）办公区域垃圾有集中存放桶，并加盖。
（三）物品的整理
学校餐饮单位中的物品可分为食品、机械设备、工具容器、清洁用具、私人物品、垃圾等。对工作场所进行全面检查，包括看得见看不见的物品，决定物品需要或不需要。处理不需要物品，并将所需物品进行定位，划线标识名称。
1.物品常整理的操作
（1）彻底地进行整理，只留下必需物品。在工作岗位只能摆放最低限度的必需物品；工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。不用的物品立即处理掉，或寻求退货、变卖或改作他用，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。物品的使用频率与放置方法如表2.2所示。
（2）设定放置场所。物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？应进行布局研究。
预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划。
经常使用的物品靠近使用地点摆放。
特殊物品、危险品设置专门场所进行保管。
物品放置100%定置。
（3）规定摆放方法。物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有：
画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效。
尽量立体放置，充分利用空间。
便于拿取和先进先出。
在规定区域放置。
做好防霉、防尘、防鼠措施。
（4）对物品进行识别。
对物品的放置场所进行识别。
对物品本身进行识别。
利用照片等进行识别。
2.物品分类整理
（1）食品的整理。
清理不需要的食品及原料，将过期、变质、超过保质期限的食品作报废处理。将长期不使用的食品及原料，退回供应商或折价处理。
作为正常生产经营需要的食品，根据需要量的大小决定存放量，设置最高需要量及最低需要量，存放在合理的工作位置，并标明食品名称及左进右出的标识。
食品添加剂用专柜保存，并标明名称。
（2）机械设备。
根据实际工作决定机械设备的需要及不需要。对已报废、使用效率低、相对能耗量大的设备维修后难以使用或维修成本大的设备作报废处理；对完全闲置但能使用的设备作折价处理；对一年中使用次数少于三次的设备作回仓处理。
对可用设备，根据实用、方便的原则定量、定位，并标明设备名称，操作流程及注意事项。
（3）工具、容器。
按工作要求的不同，配置相应的工具、容器，决定需要与不需要，并将其分类集中定位，标明名称。
推车、台车：报废不能使用的；需要的应划片定位，标明名称（图2.34）。
食品操作工具：如刀、墩头集中存放，标明名称。
容器：破损严重的、不符合卫生要求的作报废处理。根据不同的工作场所，容器分类集中，大型容器标明名称。
清扫工具：报废无清扫功能的工具。需要的清扫工具存放保管，划线定位，标明名称。扫把、拖把勿置于明显处。长柄的扫把、拖把悬挂式放置。
清洁用布：报废破损的用布；需要的清洁用布按清洁用途集中存放，标明用途。
操作台及工作椅：应定实际需要量；剩余的操作台与工作椅搬离现场，作回仓处理；需要的应划线定位，标明名称。
橱柜：根据实际操作及盛放物品的要求，决定需要与不需要，需要的应按方便的原则定位、划线，标柜内物品应与标名相一致。
（4）危险物品。
如煤气、柴油等危险物品应在特定的场所保管，并有警示标识。
（5）私人物品。
私人物品减少到最低程度，设员工水杯存放处，集中定位摆放，与姓名或工号相对应。
（6）垃圾。
按照场所需求设置垃圾桶，专间内的垃圾桶不宜过大，分别划线加盖定位、标明名称，设置废油回收及电池回收桶。
（7）广告纸、宣传画、标语的整理。
去除与本企业无关的广告、过时的宣传画、标语。多制作温馨提示，内容健康，具有美感，位置恰当。
