（二）成立组织是五常现场管理改进持久深入开展的动力
为确保五常现场管理活动能全面、持续、有效地切实推行，必须成立五常现场管理组织，并明确组织职责和要求。
（三）制订方针目标是五常现场管理改进的框架和努力方向
五常现场管理方针为学校餐饮单位建立并保持五常现场管理体系提供了宗旨和方向，是学校餐饮单位开展五常现场管理工作的行为准则与工作原则的表述，是五常现场管理成效与意图的体现。五常现场管理方针为其目标的建立提供了框架，是组织制订五常现场管理目标的依据和出发点，同时也是学校餐饮单位倡导和推进五常现场管理活动的根本动力，五常现场管理活动是以其为中心展开的。制订实施计划是五常现场管理改进成功的保证。
（四）制订共同遵守的有关规则
除非是单位政策性的规定，否则一般性的规则应尽可能让员工参与协商来设定内容，如工作要点、安全卫生守则、礼仪规范等；让规则一目了然，而不必伤脑筋去过多识别判断，将各种规则尽可能目视化，如制成图表、标语、看板等。目视化场所应选在明显且容易被看到的地方。
（五）开展五常现场管理改进培训教育
根据本单位实际，在实施常整理、常清洁、常规范、常检查的基础上，选择合适的培训流程和方法，保证五常现场管理活动的效果。一是要制订培训流程。培训包括岗前培训和在职培训。根据不同的培训对象，确定不同的培训内容和期限，形成适合本单位或部门（班组）的培训计划，选择合适的培训方式。通过反应层面、学习或能力层面、行为层面等对培训效果进行考核检查。定期或不定期地对培训进行总结，及时完善培训内容，优化培训方式，并通过调研分析，为下一步培训做好准备。二是选择培训方法。培训的形式有集中培训、面对面培训、现场示范、案例分析、角色扮演等。各单位要根据实际情况选择适合的培训方式，做到因地制宜、因材施教、因人而异。
如按培训授课方式不同，可分为课堂培训法、现场培训法；按培训师资来源不同，可分为自行培训法和借助外部力量培训法。三是培训还应做好培训记录以便查验，检查其组织从业人员参加培训率，并组织对受训人员进行培训效果考核，看是否掌握相关知识和技能，注重培训的实效性。只有这样才能真正学以致用，保证教育和培训的效果，从而最终促进和保障各项制度和措施的执行和实施。
四、改进的方法
常改进是学校餐饮单位五常现场管理活动整体业绩的重要组成部分。
五常现场管理活动总的目的是创造一个良好的现场环境，提升人的品质，规范生产加工和管理流程，减少安全风险，避免安全事故。就每个学校餐饮单位来讲，无论是现场环境的改善还是人的素养的提升，都不可能实施一个活动以后就能得到圆满的解决。改进的过程，对所有实施五常现场管理的单位来说，都是必不可少的，而且原有的问题解决了，新的问题又会出现；主要问题解决了，次要问题便会提到议事日程，改进是永无止境的。因此，五常现场管理活动的持续改进，是学校餐饮单位永恒的追求、永恒的目标、永恒的活动。为此，在实施过程中，建立PDCA有效管理模式，是学校餐饮单位实施五常现场管理有效运行和改进的重要方法。
PDCA即：策划（Plan）、实施（Do）、检查（Check）、改进（Action）方法，（如图2.53）是确定、实施和控制纠正措施及改进的有效方法，这种方法可用于高层战略过程和简单的运作活动。PDCA方法同样适用于学校餐饮单位实施的五常现场管理活动，其过程可按PDCA循环模式实施控制。
（一）学校餐饮单位常改进的要点
1.管理体系的策划
目前，学校餐饮单位均根据自身情况，重视并不断加强科学化、规范化管理，积极引入先进的管理体系和方法。已有一批学校餐饮单位先后分别实施了ISO9000、HACCP等管理体系。有的单位还同时导入了几种管理体系，并分别取得了相应的认证，也有效地推动了单位基础管理的规范化、标准化，但体系间没能有效整合，有的体系对本单位来说其适用性、针对性并不是很强，导入过程中有的单位过于注重形式，忽视其实际过程和效果，同时也由于持续和改进没有很好地跟进，实际效果并不十分明显和有效。因此，要通过对管理体系的整体策划，确定组织的总方针和总目标、指标，统筹安排组织结构、分配职责权限、整合资源的使用、统一对所需过程的识别，并在实施中统一进行协调运作等。
2.实现过程的策划
实现过程的策划就是针对学校餐饮单位特定的工作要求，对其全过程所做的总体安排。同时，配合管理职责、管理体系建设及改进等支持性过程展开。这些过程包括：食品原材料的采购配送、验收入库、贮存保管、出库加工、烹饪制作、销售服务等，并根据过程需要，配备必要的资源，给出文件和记录的需求，如食品原材料采购索证索票、蔬菜残留农药检测、员工健康管理记录、菜谱登记、留样记录、消毒登记等，且对各过程的质量要求和监控作出规定，以及确定所制作食品的安全质量标准和餐用具清洗消毒保洁要求。
特别应针对重要环境因素和重要危险源、关键点控制等制订环境、质量和安全目标，提出制订管理方案的需求，如对高危菜肴的制作、食品交叉污染的预防、餐用具的消毒保洁、凉菜的制作加工等，实施重点控制，以防止或杜绝环境污染和安全事故的发生。
3.生产和服务提供过程的策划
学校餐饮单位针对产品生产和开发策划已识别和确定的任何过程，都应针对产品质量、环境、服务和安全等因素作出全面安排，对过程实施控制。
如食品初加工区域的水产、肉禽和蔬菜的区域、盛器、墩头、水池、刀具等的明显区分，烹饪区食品的原材料、半成品和成品的分类分开盛放等，过程都应具备明确的目标，而五常现场管理活动是过程转换中应实施的具体操作，是为实现已定过程目标所应开展的步骤，以便对过程的转换实施有效控制，使确定的过程目标顺利实现。同时，也应根据实际需要及产品特点进行策划，如人员教育及培训、设施设备管理与维护、环境管理、窗口供应服务、应急预案、师生沟通途径和意见建议及投诉处理等。
4.学校餐饮服务质量和安全控制
学校餐饮单位所指的产品是向师生提供安全、卫生、价格合适、品种丰富、健康营养的合格食品，这是学校餐饮单位应达到的主要目的，而非预期产品，是伴随预期产品在实现过程中产生的废物或健康、安全危害等。由于目前的学校餐饮服务主要是人工操作，凭借的主要是技术和经验，服务的随机性较强；餐饮服务是现场服务，服务具有同一性，服务提供的产品质量在生产的同时就已经被决定了，没有更改的余地。因此，在进行餐饮管理时，必须要加强餐饮服务质量的控制，在餐厅开展“零缺陷”服务。要进行有效的餐饮服务质量控制，就要制订餐饮服务质量标准。服务质量标准是对各项服务过程与结果的描述和规定，是各位员工必须遵守的工作准则和程序，是管理人员进行监督检查的依据。而每一项服务质量标准的开始和结尾都要有与上一道工序和下一道工序的衔接规定，使各个环节相互协调又责任明确。餐饮服务质量标准用以统一各项服务工作，以达到服务质量的标准化，服务过程的程序化和服务方式的规范化。根据学校餐饮服务质量、产品安全的特点和全过程控制原则，通常按时间顺序将餐饮服务质量和安全控制分为预先控制、现场控制、反馈控制三个阶段。
5.对组织已识别的所有过程实施控制
对过程的控制应以产品实现过程为主，对已识别的过程和子过程按策划的要求实施控制。同时，应对组织的其他管理过程实施控制，如制订质量方针和目标的过程以及实施过程；组织的资源配备和管理过程，包括生产设备和工作场地等基础设施等，也包括对改进过程实施控制，如管理评审、内部评比、纠正和预防措施等。这些过程都应按策划所规定的程序或操作规程严格执行，如食品原材料采购验收、索证及检测、员工健康管理、食品加工制作、餐用具的清洗、消毒、保洁以及窗口服务等，使这些过程全部处于受控状态。同时，按过程方法对过程的实施进行控制，要注意过程的顺序和过程之间的相互作用。每个过程都有输入和输出，前一个过程的输出就是下一个过程的输入，并对下一个过程产生影响。学校餐饮就是采购-验收-入出库-加工制作-出售服务等这样一个过程。一个过程目标的实现可能与多方面的因素有关，如购进的原材料不合格，则会直接影响产品质量目标的实现。因此，在对过程转换进行控制和制订控制措施时，应权衡利弊，注意各方面的影响。在关注预期产品的同时，更要关注非预期产品的产生，如环境和安全事故的发生等。在过程实施中，要把过程的衔接作为过程管理的重要内容实施控制，要按策划结果进行操作，并注意过程实施中的协调和各不同过程的相互配合，切忌出现职责分配的“空洞”和“断档”及顾此失彼现象。实施执行过程中，要注意做好各种原始记录及保存，及时反馈执行中出现的各种情况。学校餐饮五常现场管理的每一个环节都应系统化，每一个接口都要衔接清楚，系统每一次输出管理都将成为现场管理改进建立的标准。学校餐饮就是一个不断出现“问题”，解决“问题”，然后不断改进提高的过程，我们要坚持“发现问题不如解决问题，解决问题不如预防问题”，因为预防包含着思考、计划和分析，这样可以避免问题的发生。
6.开展常检查活动
“管理的一半是检查”。检查就是对照方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果。检查是学校餐饮单位五常现场管理体系运作过程中不可缺少的组成部分，检查可分为内部检查和外部检查，内部检查主要是由学校、后勤、餐饮部门组织的检查；外部检查主要是指由卫生监督部门或行业组织如省高校伙专会或师生代表如膳管会或工会等组织的检查。
7.坚持持续改进理念
组织应按持续改进的基本理念，不断地实施改进，从而提高组织管理体系的有效性和效率。但值得注意的是，学校餐饮单位改进目标的提高，应以实际需要和产品具体特点为准，应在满足师生要求的基础上，掌握合适水平。
各项指标也应根据国家法律法规的要求和本单位的现状体现持续改进。
（二）学校餐饮单位常改进的注意事项
1.食品原材料的采购索证索票工作。工作中是否建立了食品采购索证索票、进货验收和台账记录管理制度；是否明确有专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台账记录等工作；台账是否按《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账（格式）》分类规范建立；负责食品采购索证索票、验收和台账记录人员是否掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识；是否按批次向供货者或生产加工者分别索取、查验食品质量合格证明、检疫（检验）证明、进货票据等，并复印留存。与供货商初次交易时，要分别索取、查验有关供货商和生产加工者主体资格合法的证明文件，并复印留存，每年核对一次。这些证明文件包括：营业执照、生产许可证、卫生许可证、有关质量认证标志、商标注册证、绿色或无公害食品的证明、强制性认证证书（国家强制认证的食品）、生猪定点机械化屠宰厂证书、其他法律法规规定的证明文件、食品入库或使用前是否都核验所购食品与食品溯源所需要的有效购物凭证（包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）、食品生产单位或供货单位的名称、地址、联系方式、购销货物数量、质量保质期等信息是否相符，是否都进行了台账记录；是否按产品品种、进货时间先后次序有序地进行整理，台账是否完备妥善保管；是否按规定执行QS标准。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录，有固定存放场所，有专人保管。
2.蔬菜残留农药检测工作。检测设施设备是否按规定配备齐全；是否合格有效；是否有专（兼）职人员负责检测；是否经过专门培训；检测品种是否实行全覆盖；检测抽样、数量、时间是否科学合理；检测用水是否按规定；检测方法、程序是否规范、科学；检测结果是否登记备案，及时告知；对异常情况是否合理有效处理。有条件的还宜设置检验室，对食品原料、接触入口食品的餐具用品和成品（如热菜、主食、凉菜）进行检验，检验结果应记录。
3.初加工区域。区域布局和流程设置是否合理；设施设备用具配备是否合理；动物性食品、植物性食品、水产品三个加工区域是否划分清楚，标识是否明显；是否按标识操作；水池、墩头、刀具、抹布、盛器等是否分开；是否够用；加工前对待加工原材料是否进行感官性异常情况检查；有否着地加工；禽蛋进食堂有否进行换筐；加工过程中是否先进行清洗、消毒；有否“过桥”处理；加工好的半成品是否与原材料分开存放；冰箱管理使用是否合理、规范、有效；原包装纸箱有否更换后才进冰箱贮存；水产、肉禽、蔬菜有否混放现象。
