第三，在保证口味的前提下，做到色泽鲜明，浓淡相宜，清爽悦目，使食者在未动箸之前，先得到美的享受，从而精神愉快，食欲大开。
淮扬菜十分重视根据不同季节，通过切配烹调，做出符合人们心理状态的菜肴，夏季配制清淡色泽，冬季配制浓艳色泽，春秋配制浓淡相宜色泽。如夏季的清炖鸡，汤汁清澈见底，鸡块鲜嫩洁白，衬以鲜红的火腿，绿色的菜芯，黑色的香菇，使人见之就清爽悦目。气温较低的季节，制作栗子黄焖鸡，色泽棕黄油亮，使人感到温暖。
第四，注重刀工、火工。如“鸡汁煮干丝”，就是将普通的豆腐干，用刀批成片，片片薄如纸，然后又细切成丝，丝丝细若线。
在火工方面，淮扬菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸等为基本烹调方法，擅长炖焖，所制菜肴酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。淮扬菜在烹制过程中，十分注重根据菜品要求，针对原料质地老嫩、刀工形状大小，准确地掌握火候，使不同菜肴具有鲜、香、酥、脆、嫩、糯、韧、烂等不同的特点，如“清汤三套鸭”，就是采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，逐层套制，三味一体，文火宽汤炖焖，通过不同的传热程度，使菜肴保持形态完整、汤汁清澄，形成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。
第五，淮扬菜十分注重根据原料的自然形态，通过切配、烹调、装盘、点缀等技法，使菜肴达到色、香、味、形俱佳的境地。
淮扬菜还精于瓜果雕刻，所制的西瓜灯，玲珑剔透，飞禽走兽栩栩如生。
以上五点，也是淮扬菜成为中国四大名菜的基本要素。
2.江南的苏州菜
以苏州为中心的苏南饮食文化圈，主要包括太湖平原，以及阳澄湖、泖湖、鬲湖周边风味，其影响远较行政区域的“苏南”
为大。
太湖，古名震泽，《尚书·禹贡》中已有“三江既入，震泽底定”的记载，三江指的是古代太湖出水的三条主要干流。太湖号称三万六千顷，是我国五大淡水湖之一，也是着名风景区。
从三面环山的洞庭东山，到烟波浩淼、气势雄伟的无锡鼋头渚，湖山宛如一条起伏的翠龙，怀抱着太湖。
太湖湖面开阔，湖底平坦，水草丰美，而且水位比较稳定，有利于鱼类的繁殖生长，是我国着名的淡水水产基地。湖中有青、草、鲢、鳙、鳊、鲤、鲫等具经济价值的鱼类三十多种，另有螺、蚌、蚬、蟹等底栖动物四十多种。银鱼是太湖定居性鱼种，晶莹如玉，娇小可爱，肉质洁白细腻，无骨刺，无腥味，堪做席上佳品。
太湖的船菜极富特色，可以称之为湖上的水产筵席。人们泛舟湖上，不仅可以观赏湖光山色，而且可以品尝太湖盛产的各种名鱼。太湖清水虾，肉嫩味鲜，举世闻名，既可以清炒，也可以煮食，还可以生吃。
据清人顾铁卿《桐桥倚棹录》记载，清代苏州有一种餐船，名为“沙飞”，其船尾为灶舱，“酒茗肴馔，任客所指”，中间为“餐厅”，“以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精”。
船大一些的，可摆三桌宴席，小的可摆两桌。在供应方式上也有特色，要求主人必须预订好“沙飞”，然后“先期折柬”，和客人约好时间，届时用小舟把客人送到“沙飞”上欢宴。而宴会常常是在晚间举行，“入夜羊灯照春，凫壶欢客，行令猜枚，欢笑之声达于两岸。迨至酒阑人散，剩有一堤烟月而已”。这个中乐趣，实难言传。
正是由于苏州处于太湖之滨，所以苏州菜特别善于烹制河鲜之物，这与扬州菜略有不同。
对此，《中国菜谱·江苏专辑》中的前言，对苏州、扬州两地的菜肴特色作过介绍，兹录如下：
苏州菜口味趋甜，配色和谐，刀工细致，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蚧、蔬菜尤有特长。
扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，制作的鸡类、江鲜都很着名，肉类菜品也富有特色，瓜果雕刻栩栩如生。
有比较才会有鉴别，以上两段话是由江苏饮食业的专家在对比苏扬风味的基础上，精心推敲写出的评语，应当是比较准确的。
苏州在长江之南，扬州在长江之北。一江之隔，两地菜肴的风味也就发生了差异，这是什么缘故呢？对此，邱庞同先生作过细致的考证，他认为：“从历史上看来，北方人嗜咸，南方人嗜甜。据历史学家卞孝萱先生分析：扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己‘咸甜适中’的特色了。而苏州相对受北味影响较小，所以‘趋甜’的特色也就保留下来了。”不过近年来，苏州菜的风味也略有改进，趋甜的特色逐渐改为趋清鲜。
苏州及苏南地区的名菜主要有：松鼠桂鱼、雪花蟹斗、母油船鸭、早红桔络鸡、鱼桃肉、乳腐肉、宜兴汽锅鸡、常州糟扣肉等。这些菜肴，远近闻名，脍炙人口，不仅色、香、味、形俱佳，并随一年四季季节变化而变化，冬季色浓而不腻，酥烂脱骨而不失其形，夏季则色清而不淡，滑嫩爽脆而不失其味。
3.风味小吃
长江下游地区的小吃源远流长，负有盛名的苏州糖年糕，相传起源于吴越，至今民间还流传着伍子胥受命筑城，以糯米粉制成砖，解救百姓脱危的故事；淮扬细点，距今也有一千多年的历史。
苏州小吃是以制作松软糯韧、香甜肥润的糕团见长。苏州糕团的品种多，有数十种，着名的糕团品种为：五香大麻糕、松子薄荷糕、松子黄干糕、枣泥松仁糕、五色荤油大方糕、九层糕、卷花糕、椒盐桃麻糕、绿豆糕、蛋黄糕、赤豆猪油松糕、蜜糕、脂油年糕、粢饭糕、豇豆糕、桂花糖年糕等。
苏州糕团不仅品种多，而且造型美观，色彩雅丽，气味芳香，味道佳美。苏州的糕点有花卉瓜果、鸟兽虫鱼、山水风景及人物形象等造型。苏州糕点重视色彩，但多用天然色素，如红曲汁、小麦叶汁、青草汁、鸡蛋黄、南瓜汁、饴糖等。在香味上，也多取用桂花、玫瑰薄荷、麻油等。在口味上，以甜为主，兼有椒盐、咸等。
而扬州小吃则以面制品为主，其品种也是丰富多彩，如包子、蒸饺、烧麦、酥饼、开花馒头、蜂糖糕、卷子、徽州饼、麻团等。
每一类中又有若干品种，如烧麦有糯米烧麦、虾肉烧麦、翡翠烧麦等。
扬州小吃还应时变换花样，使人们常有新鲜之感，如春季有笋肉包子、荠菜包子；夏季有干菜包子；秋季有蟹黄包子、虾肉包子；冬季有野鸭包子等。
扬州小吃制作精细，如“千层油糕”，它的制作关键在于和面与擀面。和面要揉出“劲”来，擀面要薄，薄面皮擀出后，先在皮上涂上熟猪油，均匀撒上绵白糖、猪板油，再折叠成十六层，然后轻轻擀成薄片，最后再折成四折，每折十六层，共为六十四层。接着在糕面上撒上红绿丝，入笼蒸熟，取出凉透，切成菱形，吃时再蒸热。此糕呈白色半透明状，六十四层，层层分明，松软甜润，甚是可口。
（三）长江下游地区的饮食民俗
1.江北饮食民俗
扬州地区人民的主食为稻米，杂粮较少。一日三餐以米粉和稀饭为主。扬州民俗有“早上皮包水，晚上水包皮”之说，皮即肚皮，皮包水，即吃茶，水包皮，即洗澡。
扬州吃茶的风俗起于何时，已不可考，但在明清时，扬州的茶馆已很多了，郑板桥还曾为茶馆题联：从来名士能品水，自古高僧爱斗茶。人们在茶馆吃茶，“饮”与“食”是并重的。扬州茶馆一般都备有干丝、肴蹄、点心等茶食。干丝为豆制品，极讲刀法，细如丝，匀如发，鲜嫩爽口。肴蹄制法来自镇江，色泽红艳。
点心讲究发酵，清鲜香醇，突出主料。其中，又以三丁大包、千层油糕、翡翠烧卖称为“三绝”，以富春三丁包、冶春蒸饺、共和春饺面称为“三特”。扬州茶食选料讲究，造型小巧，内馅各异，自成体系，为中国茶食九大帮式之一。常年有“小八件”，即：太师饼、眉公饼、小佛水、小苹果、一条线、菊花饼、黑麻、白麻。应时品种又有春饼、夏糕、秋果、冬糖之说，如春有酒酿饼、杏仁酥、桃酥，夏有潮糕、水发糕、绿豆糕，秋有麻果、巧果、月饼，冬有焦切糖、花生糖、寸金糖，这些称为“四时茶食”。
扬州人还有“吃下午”之说，这是别处不常见的，即在下午三四点钟，午饭与晚饭之间，加一顿点心，谓之“吃下午”。“吃下午”多在茶馆吃点心品茶，有些人也买点心回家食用，“下午”
的点心大多与早茶点心并不重样，粗细均有，荤素齐全，较特殊的有饺与面混煮、糍粑、油饺等。
江北人民的岁时食俗也非常丰富，以下按节日顺序略作介绍：（1）春节。江北人民过春节，年三十晚守岁要吃芋头，喻意吃了芋头，一年之中多遇好事。春节食品主要有饺子、油炸丸子、糕品等，这都少不了。拜年时，主人递上一段糕，谓之高升；抓些花生，谓之“长生不老”。元宵节，俗谚说“小灯圆子落灯面”，十五上灯食元宵，十八落灯食面条。（2）二月二。二月二为接女归省日，俗谚说：巴巴掌，打到二月二，挑糕儿，搓饼儿，家家户户待女儿。（3）立夏。立夏有尝八新的习俗，即樱桃、笋、茶、蚕豆、扬花、萝卜、鲥鱼、黄鱼。（4）端午。端午节除了吃粽子外，南通人此日中午吃“和菜”。据说，明朝时，人们备好菜蔬准备过端午，结果恰逢倭寇来犯，居民离家暂避。待倭寇一走，人们返家，将各种菜放在一起混和煮制，以解饥饿。混煮后，味道极佳。从此便年年端午做和菜。现在所用原料为粉皮、韭菜、豆芽菜、绞瓜丝（或笋丝），加肉丝、蛋皮丝、虾仁等，原料寻常，花钱不多，却十分可口。（5）中秋节。江北此节食俗与各地区别不大，扬州月饼制作十分精巧，颇有名气。（6）重阳节。家家吃糕（高），过去茶食铺常供应一种特制的米粉糖糕，糕形方正小巧，上染红点，叫做重阳糕。（7）冬至。江北有“冬至大如年”的说法，各家此日常设宴席欢聚，扬州童谣说：冬至大如年，家家吃汤圆。冬至一过，家家开始置备年货，如腌肉、制风鸡等。（8）腊八。江北此日家家食腊八粥，有竹枝词说：
“扬州好，腊八粥真佳。托钵尼僧，群募化，调饧巧妇善安排，枣栗称清斋。”江北人民的岁时食俗，主要有以上几种表现形式，除此以外，江北人民在社交礼仪食俗、婚姻食俗、生育食俗、寿诞食俗、丧葬食俗、信仰食俗方面，也有一些特色，但总体来看，与江南乃至长江中下游一带的民俗相差不是太大。
2.江南饮食民俗
江南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的，这三字均像鱼，其最初的读音也读“鱼”音。究其源，都与吴地先民饮食有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区，鱼是这地区最大宗的土产，在渔猎时代，自然成为吴地先民的主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、国名。
苏州便是最早以“鱼”（吴）来代表自己的族名（古吴族）、国名（吴国）、市名（苏州市）及人称（吴地第一人称代词仍用“吴”
音）。由此可知，鱼在吴地先民饮食中的地位。
江南地区大多为水乡泽国，鱼多且佳，人们日常菜肴中常有鱼虾，每月都有时令鱼鲜上市，正如当地俗谚所云：正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚鱼，六月鳊鱼鲜似鸡，七月鳗鲡酱油闷，八月鱼巴鱼吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼汤头肥，十二月青鱼要吃尾。
江南人民吃鱼还有一些传统规矩和忌讳，如在节庆和平时宴请客人，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个筵席最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵席已到尾声，“鱼”意味着筵宴结束，又寓意吃而有余（鱼）。过年时，宴席上全鱼，只看不吃，以喻“喜庆有余”；如果是盘鱼块，也不能吃完，以示“年年有余”。
过去，江南一些地区的人民忌吃鱼籽，认为吃了鱼籽人会变笨；吃了鱼脸“无情肉”会“眼空浅”（吝啬）。人们还将鱼头上两根等腰三角形的鱼骨视作“鱼仙人”，常用此来占卦，掷在桌上直立，则表示大吉大利。苏州洞庭山岛宴客时还有一个敬鱼讲究，厨师双手敬鱼时要喊“鱼来了”，首席则起立还礼，回敬说“余（鱼）在府上”。然后厨师把鱼端回厨房后再上桌。全鱼既忌吃，又忌漏桌。吃了意味断交，漏桌则怠慢了客人。如厨师疏忽漏敬了鱼，东家不仅不付工钱，厨师还要赔礼道歉；如敬鱼不漏桌，厨师则可得到一笔颇丰的“喜钱”。
江南人民的饮食十分丰富，讲究一年四季随节令的变化而变化，因而还给人以新鲜感。正月时令食品为春饼。春饼很薄，圆形，馅心有肉及荠菜等。二月卖酒酿，酒酿用糯米酿制，色浅碧。三月食“眼亮糕”，是用荠菜所制之糕。江南人将荠菜称之为“眼亮菜”，常在三月三采食。吃荠菜团、青团、焐熟藕，饮雨前茶。四月有新鲜蚕豆上市，人们爱做“兰花豆”。五月除食粽外，多食黄鱼。六月啖糕与白汤面。七月各茶馆以金银花、白菊花点汤，谓之“双花茶”，极受欢迎。八月菱角、芡实、桂花、鱼巴鱼上市。九月秋菊盛开时，正是食蟹的好时光，鲈鱼莼菜羹也是此时的时令菜。十月做腌菜、酿酒，各种小吃上市。
