生鱼肉和烧熟了的鱼肉，其中的汞含量有差别吗？有没有可能通过烹饪等方法来消除鱼肉中的汞？
鱼肉中的汞和蛋白质是紧密结合的，无论是烟熏、炙烤、烘烤、水煮、油煎还是油炸的烹饪方式都不能将它去除。加柠檬汁也不能将汞从化合状态分解出来。另一方面，烹饪方式会影响鱼肉对健康的益处，而且汞的含量很大程度上取决于鱼的种类。
汞来自自然来源（火山）和人类来源（火电厂、垃圾焚烧、金矿开采）。有机体并不会直接吸收通常排放到环境中的汞，这些汞主要是以金属或无机物的形式排放。一旦雨水将无机汞送入湖水和海水中，微生物就会将其转化为甲基汞或有机汞。（化学中的“有机”指的是含碳化合物，和有机农业的“有机”没有关系。）
有机汞会被有机体吸收并在其体内组织中积累。汞会在水生食物链中积累。换句话说，位于食物链低端、生命周期短的物种（比如贝类和三文鱼）中汞的含量就比较低，而生命周期长的捕食者（比如旗鱼和鲨鱼）中汞的含量就比较高。长鳍金枪鱼中含汞比旗鱼低，但比三文鱼要高。
导致大批人摄入大量汞的工业灾害表明，它对神经细胞有毒，尤其是处于早期发育阶段的儿童。有关低量汞摄入对人体影响的研究结果仍有矛盾，但考虑到可能的风险，美国环境保护署和食品药品管理局为处于育龄、怀孕期、哺乳期的女性和儿童安排了咨询顾问。
同时，研究表明怀孕和哺乳期女性摄入鱼肉中的脂肪酸会有利于婴儿脑细胞发育。此外，除了油炸鱼以外，据多处文献记载，鱼肉对心血管也有好处。例如，鱼肉中的Omega-3多元不饱和脂肪酸可以改善心脏细胞膜流动性，从而降低心脏病风险。
为了给鱼肉在健康饮食中的角色这一问题定位并解惑，2006年发表于《美国医学协会杂志》的一篇文章得出结论说，除了少数几种鱼类，摄入中等数量的鱼肉（每周两次）的好处胜过风险。文章建议哺乳期的母亲和怀孕期女性避免食用鲨鱼、旗鱼、金鲈鱼和王鲭鱼，长鳍金枪鱼的摄入量每周不应超过6盎司（约合170克），如果要食用当地捕获的鱼应先向顾问咨询，但每周应食用至少12盎司其他鱼类和贝类。有关各种鱼类中的汞含量和本地食用鱼建议请参见：http：//www。epa。gov/waterscience/fish/。
