【制法】
1.将大酵面放在案板上摊开，对入食用碱液，揉匀揉透，去掉酸味后，再摊开放入熟猪油10克，叠起揉匀，搓成圆条，揪成25克1个的小剂子。
2.将猪肉丁放入盆内，加入葱末、姜末、甜面酱、熟猪油、精盐和味精搅拌均匀，成为馅料。
3.将面剂子按扁，包入馅料，收口捏严，包口朝上，压入模具内（模具先刷点油或撒点面粉），成形后磕出，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟，间隔均勻地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸15～20分钟即可。
【特点】
形似门钉，鲜嫩可口。
果料馒头
【原料】
发酵面500克，瓜条、苹果脯和炒熟的面粉各50克，橘饼、青梅和青红丝各25克，熟芝麻30克，食用碱5克，白糖100克，玫瑰酱10克。
【制法】
1.将大酵面放在案板上摊开，对入食用碱液，揉匀揉透，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟后搓成长条，揪成15克1个的小剂子。
2.将橘饼切成小丁放入碗内，加入白糖、玫瑰酱、少许芝麻，部分青红丝和炒熟的面粉。将切碎的瓜条、果脯、青梅和余下的青红丝、芝麻拌匀，放入盆内，成为装点馒头表面用的果料。
3.将面剂子按扁成圆形皮，包入馅料，收口封严，呈圆馒头状，表面沾一些水放在果料盆内，粘裹一层果料（底部不粘），间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
松软清甜，果香味浓。
千层馒头
【原料】
面粉450克，酵面和白糖各50克，食用碱4克。
【制法】
1.将面粉、酵面和适量的温水同放一盆内揉匀，盖上湿布，置于温暖处发酵后撒入食用碱、白糖反复揉匀。
2.将已发酵好的面团搓成直径为4厘米的圆条，揪成10个剂子，每个剂子边揉边加面粉次，揉时不能改变方向，要一层干面揉一层，最后做成馒头生坯，入笼置于沸水锅上用旺火蒸4分钟左右即熟。
【特点】
富有层次，干硬香甜。
刀切馒头
【原料】
面粉1000克，酵面160克，食用碱10克。
【制法】
1.将面粉放入盆内，加入捏碎的酵面及适量的清水和成面团，盖上湿布发酵。待面团发起发足后，留取酵面160克备作下次发面用，其余加入适量溶化后的食用碱水，揉匀揉透，稍饧片刻。
2.将对好食用碱的发面搓成条，用刀自右至左切成70克1个的生坯，整齐地排放在铺有湿布的笼上。将笼放在蒸锅上，盖上笼帽，用旺火蒸15分钟左右，开笼用手按一下馒头不粘手时即成。
【特点】
大众面食，制作简便。
素菜馒头
【原料】
酵面700克，青菜500克，菜油和甶糖各20克，酱油25克，精盐适量，味精少许。
【制法】
1.将靑菜洗净，入沸水锅内烫至断生，捞出用冷水冲洗后切成细末，撒入精盐用手挤捏去水分，放入盆中抖松，加入酱油、白糖、味精和烧热的菜油搅拌均匀成馅。
2.酵面置案板上；揉搓成圆形长条，揪成35克1个的剂子，按成边薄中间略厚的扁圆形，放入菜馅，用拇指和食指沿边捏去褶裥收口，顶部留一小孔，整齐排列在蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸熟即成。
【特点】
洁白松软，菜馅碧绿，油香四溢，咸鲜略甜。
开花馒头
【原料】
面粉500克，酵面250克，白糖150克，食用碱2.5克。
【制法】
1.将面粉、酵面和适童的清水同放一盆内揉匀，使其充分发酵，加入食用碱水和白糖和匀成面团，搓成长条。
2.锅置旺火上，放入适量的清水烧沸，放上蒸笼，铺上湿布，左手拿起面条，右手做剂，快速做好，捏口朝上，平放在笼布上。共做30个剂子，随即盖上笼盖，用旺火蒸熟即成。
【特点】
顶裂四辧，形如花朵，香甜柔软。山东名点。
奶香馒头
【原料】
面粉600克，酵面400克，牛奶200克，白糖300克，食用碱5克。
【制法】
1.将面粉、酵面、牛奶和清水300克同放一盆内拌匀，搋揉成团，盖上湿布发酵后，加入白糖和食用碱揉匀至光滑，搓成长条，用刀在长条上划出菠萝方块，切成25克1个的剂子，揉搓成馒头形状。
2.将做好的馒头放入笼内的温布上，置旺火热水锅上蒸10分钟左右至熟，出笼即成。
【特点】
色泽洁白，形如菠萝，软有弹性，味美奶香。
豆蔻谩头
【原料】
豆蔻15克，面粉1000克，酵面50克，食用碱6克。
【制法】
将豆蔻除去杂质，研成细末；面粉加酵面和适量的水揉匀成团，待发好后，适时加入适量的食用碱水，撒入豆蔻粉末，用力揉至均匀，制成馒头，入笼置旺火上蒸15分钟左右即成。
【特点】
松软适口，开胃健脾，理气消涨。
油炸馒头
【原料】
嫩酵面500克，猪肉250克，冬笋肉100克，食用碱和精盐各3克，香油500克（实耗约60克），酱油50克，味精2克，白糖5克，葱姜汁10克，鲜汤适量。
【制法】
1.将猪肉和去壳冬笋肉洗净，分别切成碎末；嫩酵面放在案板上摊开，对入食用碱液，揉勻揉透，去掉酸味后，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。
2.将猪肉末放入碗内，加入酱油、精盐、味精、白糖、葱姜汁和适量鲜汤（一般为100克左右），使劲搅打至黏稠上劲，倒入冬笋末拌匀成馅料。
3.将面团放在案板上，搓成条，揪成25克1个的小剂子，按扁擀成圆薄片，包入馅料成馒头生坯，入笼置于沸水旺火锅上蒸10多分钟至七八成熟取出，晾至稍温（不能晾凉，否则氽后不松脆）。
4.锅置火上，放油烧至五六成热，下入馒头，用手勺不停翻动氽炸1～2分钟，至馒头表皮起皱、出现小泡时，捞出沥油。待锅内油温升高至八成热，故入馒头复炸片刻，见馒头外皮坚挺发脆、呈金黄色时即可。
【特点】
外皮松脆，馅料鲜香。
油氽馒头
【原料】
面粉和猪夹心肉各500克，肉皮冻250克，白芝麻300克，白酱油50克，精盐和味精各5克，白糖30克，葱姜汁15克，植物油2500克（实耗约600克）。
【制法】
1.将白芝麻洗净，放在锅内用微火炒熟，碾成细末；肉皮冻切成碎米粒；猪肉洗净剁成肉末，放在盆内，加入酱油、白糖、味精和葱姜汁拌匀，洒入清水50克，朝一个方向用力搅拌，直至肉末发黏时，撒入芝麻末和肉皮冻，仍按原来的方向搅拌均匀即成馅心。
2.将面粉放在盆内，加入精盐和温水220克拌和成团，放在案板上，用力揉至面团表面光滑后搓成长条，揪成48个剂子，逐个按扁，擀成圆形皮子。
3.将皮子托在左手掌心，右手持竹刮子挑肉馅放于皮子中心，随即用右手的拇指和食指包捏成“南翔馒头”式样的生坯，放在垫有湿布的笼内，置于沸水锅上用旺火蒸5分钟左右，用手摸馒头底，如肉馅已凝结发硬说明已熟，即可取出，摊放在竹匾中待其自然冷却。
4.锅置火上，放入植物油2500克烧至八成熟时，将馒头投入油锅中，用漏勺不断地翻动，先氽2分钟左右见馒头皮呈淡黄色，皮子表面起小泡时捞起沥干油分冷却，食时再将油氽馒头投入烧至八成热的油锅中氽3分钟左右，待皮呈金黄色时捞出装盘即成。
【特点】
色泽金黄，皮脆肉嫩，味鲜汁浓。
生煎馒头
【原料】
面粉500克，猪腿肉200克，肉皮冻100克，植物油60克，味精2克，白糖1克，鲜酵母1块，精盐、酱油、葱和姜各适量。
【制法】
1.将面粉与适量的温热水同放一盆内拌和成雪花状，加入已溶解的鲜酵母水揉匀成面团，盖上湿布任其发酵。
2.将猪腿肉洗净剁碎，放入大碗内，加入剁碎的肉皮冻以及味精、葱、姜、白糖、精盐和酱油，用筷子顺着一个方向搅匀，淋入少许清水，用力搅拌至肉馅上劲、起黏。
3.将发酵好的面揉匀、切开、搓成长条，揪成10克1个的面剂子，擀成皮，包入馅后收口，制成馒头生坯。
4.平底锅置火上，淋入少许油烧热，摆入包制好的馒头生坯，接着再倒入半碗冷水，盖上锅盖，在火不停地转动，过7-8.分钟后，锅内发出“嗤嗤”声，煎包有弹性，铲出装盘即成。
【特点】
馅鲜嫩醇香，皮焦黄酥脆。
炸馒头片
【原料】
馒头503克，香油500克（实耗约100克），精盐（或花椒盐）6克。
【制法】
1.将馒头放在案板上，切成0.8～1厘米厚的片，每片厚度相同。
2.锅置火上，放油烧至七成热，将馒头片逐片下锅，用铁筷划开浸炸，至馒头片表面发挺变脆、呈金黄色时（浸炸时间约2～3分钟，如油温过高，锅需暂时离火），捞出沥油，装入盘内，撒上精盐或花椒盐，趁热食用。
【特点】
色黄松脆，咸香适口。
烤香馊头
【原料】
馒头500克，鸡蛋液（或饴糖水）100克。
【制法】
1.将馒头表面涂沫一层鸡蛋液或抹上一层怡糖水，要涂满涂匀。
2.将抹匀鸡蛋液的馒头摆入烤盘内，推入烤炉（炉温为150～180度）烤5～8分钟，至馒头皮脆、上色，即可出炉。
【特点】
色泽金黄，外脆内燃，香浓透甜。
酥脆番卷类
三鲜须卷
【原料】
面粉500克，鲜虾仁、海参和鸡脯肉各50克，冬笋尖和鲜蘑菇各20克，豆油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱末、姜末、白糖和香油各适量。
【制法】
1.将面粉放在案板上，加入清水300克和少许精盐调制成面团，静置饧1小时左右。
2.将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、鲜蘑菇和冬笋等原料切成小丁，投入烧热的油锅内炒匀，加入味精、胡椒粉、葱末和姜末等调味，淋入湿淀粉勾芡，撒入白糖，淋入香油调拌均匀，出锅盛入盆内待用。
3.将静置饧好的面团搓成圆条，反复抻拉8次，抻出细匀的面条。将抻面条中的干面粉抖去，放在刷有豆油的大方盘中，用毛刷蘸些豆油在面条上刷勻，再对折抻拉数次，用刀切成10段，逐段缠绕在15厘米长、上口直径为2厘米、下口直径为5厘米的圆柱形铁模筒上，依次摆在烤盘上，烤至表面色泽金黄时取出，脱去铁模筒，即成龙须卷。
4.将“龙须卷”内装入炒熟的三鲜馅心，摆放在蒸笼内，置于沸水旺火锅上蒸制15分钟左右即成。
【特点】
造型别致，口味鲜香，黑龙江名点。
腊肠肝卷
【原料】
发酵面500克，腊肠100克，金银肝60克，淀粉和白酱各3克，白糖6克，猪油16克，胡椒粉、香油和酱油各适量。
[制法】
1.将腊肠和金银肝分别切成片，淀粉加清水拌匀成湿粉。锅置火上，放入清水、酱油、白酱油、白糖、胡椒粉香油和猪油烧沸，用湿淀粉勾芡成浆，离火后倒入腊肠片金银肝片拌匀，装入盆内。
2.将发酵面搓成长条，揪成50克1个的剂子，擀成长块，每块放一块腊肠片和一块金银肝片，卷起后放在木上，移入温箱内醒置5分钟左右，待面卷发起后取出，摆入蒸笼内，置于水锅上用旺火蒸熟后取出即成。
【特点】
山东风味，色白松滑，香鲜适口。
奶油蛋卷
【原料】
鸡蛋750克，面粉325克，栗粉50克，蛋糕油20克，三花淡奶150克，奶油50克，白糖375克，奶油淇淋100克。
【制法】
1.将面粉和栗粉过筛，与鸡蛋、蛋糕油、三花淡奶、白糖一起放入蛋糕机搅拌桶内搅打，当桶中蛋浆色泽由深变浅，由稀变稠，体积约是原来的3倍时，将煮溶化的奶油倒入糕浆内拌匀。
2.在烤盘上抹薄薄一层植物油，垫上蛋糕纸，倒入糕浆刮平，放入220度左右的炉中烘烤至蛋糕成熟即出炉。
3.待蛋糕坯冷却后，脱去垫底纸，横切成两块，将糕坯底部翻转向上，垫上白纸，抹匀奶油淇淋，随后将糕坯卷紧呈筒形，静置20分钟左右。将卷筒纸去掉，每条切成18块，共计36块蛋卷即成。
【特点】
绵软香甜，富有弹性，广东名点。
炸佛手卷
【原料】
鸡蛋和猪肉泥各150克，葱末、姜末和花椒粉各5克，酱油30克，味精20克，淀粉50克，香油100克，植物油1500克（实耗约250克），精盐适量。
【制法】
1.将鸡蛋磕入碗内，加入味精20克；淀粉加入适量的水调成稠糊，取2.5克放入鸡蛋内打匀。
2.炒锅置火上，放油烧至三成热，用一块生肉皮擦一下锅底后倒入蛋糊摊成蛋皮（共3张）。猪肉泥内加入葱末、姜末、酱油、香油、味精和10克湿淀粉及适量的水搅匀。将剩余的湿淀粉分别抹在3张蛋皮上；肉泥也分成3份放在蛋皮上卷成卷，用刀每隔0.5厘米宽切断蛋卷的4/5，当切到第五刀时一直切到头，然后将每段向外劈成手形。
3.炒锅置火上，放入植物油烧至五成热，投入切好的佛手卷炸至外焦里嫩捞出码在盘内即成。将精盐同花椒粉拌匀成花椒盐，用来蘸食。
【特点】
形状美观，香酥适口。
蒸菊花卷
【原料】
大酵面500克，叉烧肉末、熟鸡蛋末各100克，食用碱、精盐各5克，香油20克。
【制法】
1.将大酵面放在案板上扒开，对入食用碱液，搋匀揉透为光润的面团，分块擀成长方薄片，在薄片的半面，刷一层油，均匀地撒上一层叉烧肉末和一半精盐，从外往里卷，卷到中间，翻一个身，在另一半刷油，均匀地撒上层鸡蛋末和余下的精盐，也卷到中间，成为一正一反的卷条，用刀切段下剂子（切的段要短一些）。
2.手章剂子，用尖头筷子从剂子的上下两头夹紧，把两圆圈夹成四个圆圈，再在每个圈的头上，各切一刀（切到圈心为止），然后把四个圆圈层拨散，即成菊花卷生坯，盖拧干的湿洁布饧置10多分钟后，间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
