登陆注册
17645300000005

第5章 妈妈的柴火灶

有柴火灶的年代,才有袅袅升起的炊烟,有了炊烟的天空,才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。

在上世纪60、70年代大西南山区的小城镇里,每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶,温暖地团聚在一起。每到煮饭的时间,劈柴之声,炒菜之声,大呼小喊吃饭之声此起彼伏。

那时放学回家最温馨的事,就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴,特别是遇上炒腰花或酱爆回锅肉,从一下锅我就开始猛吞清口水……其实母亲心里也明白我这个好吃的娃儿,也就常常默许我下手了。

那时的灶台上常备灶上三件:油罐、盐罐和米汤罐;灶门前常备灶下三件:火钳、柴刀和吹火筒。而且常用油毛毡或自行车旧内胎皮引火烧柴煮饭,若遇上生湿木柴不肯燃,就会用吹火筒(在两尺长的竹筒中间穿个孔)吹火,有时吹得两颊红涨疼痛,且被浓烟熏得泪流满面,但一旦想到马上会有好吃的,就是吹肿脸巴也在所不辞。

祖先仰韶人最初是掘地为灶,在地面相距不远处,挖掘两个火坑,地面上不相连,地面下相通,这是我们最祖宗的灶式。战国以后砖灶盛行,其灶火门设于前方,灶台宽敞,有多个火眼,并可在灶台上放置待烹的食物及炊事用具。在灶台后部靠烟囱处或灶身两侧,设有可利用余热温水的汤罐(鼎灌)。这种灶的形式一直延续到当今中国的一些农村。

然而这种灶式最让人怀念的,是小时候,外面下着鹅毛大雪,坐在灶门前一边加柴烧火,一边翻看连环画小人书,吐出的火苗把脸烤得通红。有时也帮着母亲在灶孔里的火灰中炮制辣椒做蘸碟:用火钳夹住五六只干辣椒,埋入柴火灰中,使其表面起黑点,生煳香,夹出来用双手拍打去灰,入石擂钵与大蒜同舂,然后加酱油捣成茸泥装碗上桌。我的妈妈,香啊!

这是迄今为止,我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子,不放味精(那时也没味精),纯粹的辣,自然的香。这天一般是吃母亲亲自推磨烹制的白里透绿的“菜豆腐”,还特别用鼎罐煮制了与之绝配的苞谷面饭。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后,母亲总会对我说:“二毛,肠子都胀断了啊!”

那时就在灶门前,烧火,闻香,吞口水,看母亲做菜。于是我8岁便开始学炒母亲教的“酱爆回锅肉”,直到今天变成了我的拿手菜。一次,京城著名美食记者赵子云在北京望京黄门家宴上偶然吃到我做的“回锅肉”以后,再三请求去南新仓北京天下盐吃我亲自上灶炒的“酱爆回锅肉”。

于是在约定的一个星期天里,我首先去菜市选取了猪后腿肉一斤半,学着当年母亲的做法,回店烧个红锅烙煳肉皮,接着在温水中刮洗肉皮呈金黄,入锅内加水煮15分钟左右(加姜片、料酒、花椒粒)捞起,切肥瘦相连的片;炒锅放中火上,下菜油烧五成热时,将肉片下入炒转,撒少许盐炒至吐油时,下醪糟汁及泡姜、泡椒炒出香味,然后将其拨在锅的一边,下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后,与肉片等合炒均匀,再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只见赵子云等众兄弟频频下筷,一会儿盘子里就只剩下些蒜苗了。绝招是比一般回锅肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黄酱和甜面酱,特别是北京黄酱和甜面酱的结合,才能接近于妈妈当年自制甜酱的味道。

那时一家人垒砖砌灶是一件大事,而且很有讲究。首先忌灶门对路,否则会多生疾病;灶门不能对房门,那样会失走财气;灶门也不能向东或向北,因为北方属水,灶口向北,成水浇火之势;东方属木,灶口向东,成火烧木之局。所以灶门只宜向西或向南。

1998年,我在成都开“川东老家”餐厅时,曾专门用土砖砌过一灶门向西的柴火灶,还特地砌了一个冒过屋瓦的烟囱。主要用来做锅巴和烙绿豆粉以及在灶孔里红火灰中炮制海椒做“烧椒皮蛋”,这够正宗的吧!有时嘴刁得不行时,也炒上一份妈妈的“酱爆回锅肉”来过瘾,因为柴火灶中宽敞而封闭的火域,会使得受热均匀的回锅肉更加香腴滑嫩。

由于灶既是文明的象征,也是一个家族、家庭无形的凝聚力量,所以中国古代有用“大牢”(牛、猪、羊)及“小牢”(猪和羊)祭灶神的习俗,以此保佑家族、家庭的团结。即使分了家,也不能分灶,因为一旦分灶,整个家族也已步入分裂的边缘。所以中国有句俗话:“分家不分灶,分灶即拆家。”

到了上世纪80年代,煤炭渐渐取代了柴火,鼓风机取代了吹火筒,灶门前还多了一把冷冰冰的钩煤火的铁钩。于是灶门前的小人书,红色火苗上翻炒的回锅肉,柴火灰中的煳辣椒,以及飘散在黄昏里的炊烟,随着做得一手好菜的母亲的离世,都消逝在了1984年的那个寒冷的初春。

幸福菜谱

菜豆腐

1.将黄豆在清水中浸泡5小时,用石磨或打浆机磨成带豆渣的浆。

2.将青菜(芥菜、小白菜、嫩南瓜均可)洗净切成细末。

3.把浆倒入一大锅煮沸断生,倒入青菜细末,边煮边用勺推搅至熟,转小火微开不沸时,加入适量石膏或卤水,用勺轻轻推动,使浆和菜凝成团,并让淡绿色膏水慢慢透出,就可以用钵和大碗盛起了。

4.用柴火红灰炮制的干辣椒或净锅炒制的干辣椒与大蒜瓣一起入石擂钵捣成茸,加酱油制成蘸碟,吃时舀一瓢菜豆花盖在饭上,然后再舀一调羹蘸水撒在菜豆花上,便可入口了。

同类推荐
  • 常用食物相克1000问

    常用食物相克1000问

    自古以来,人们就已认识到食物的相克是客观存在的。人们通过长期的生活和实践总结出了许多常见食物的相克与最佳搭配经验,并代代传承下来。现代饮食科学已证明,一日三餐中确有许多学问和讲究。会吃的人,饮食搭配得当,既能满足身体的营养所需,又能强身健体;不注重吃的人,常常步入饮食误区,吃到一些相克的食物却不知其“情”,结果不但不能很好地吸收食物中的营养成分,反而对自身健康造成不良影响,甚至因此而中毒或引发某种病疾。这样的事例在生活中屡见不鲜。
  • 美味营养菜

    美味营养菜

    营养健康,菜点交融,家常易铸,南北皆宜。集采购指南、营养指南、烹饪指南于一身的实用家庭烹饪手册。原料细化成菜,简便速查。本书力求迎合大众的需求,在原料选购、营养功效、烹调技法、最佳搭配等诸多方面力求一个“新”字,突出家常菜的好吃、营养、易做。吃出健康,吃出美味!《美味营养菜》让您轻松成为自己的家庭营养师!
  • 五谷杂粮的100种做法

    五谷杂粮的100种做法

    为进一步满足消费者的需求,犀文美食馆继续以“打造营养健康美食,提升读者生活品质”为宗旨,推出新一批的100种做法系列丛书。为进一步满足消费者的需求,犀文美食馆继续以“打造营养健康美食,提升读者生活品质”为宗旨,推出新一批的100种做法系列丛书。
  • 易做滋补汤

    易做滋补汤

    《易做滋补汤》适应现代人对生活品质的新要求,从全新角度出发,按照不同的季节,分门别类地介绍了近百种具有滋补养生功效的美味汤。根据食材及功能的不同,对各种汤所需的材料、具体烹调方法和步骤,进行逐一的介绍,并且在讲解各种汤烹调过程的同时,体贴地加入了与其相关的各种贴心小提示和营养师建议,还特别介绍了不同汤所具有的营养价值和保健功能。令你在享受别致美味的同时,也享受了最健康的生活。
  • 四季养生汤

    四季养生汤

    本系列图书汇集了上千款美味易做的家常菜肴,能极大地丰富您家的餐桌。“新口味”是本书的最大看点,就是利用同一种食材,运用不同的烹饪方法;或用同样的烹饪方法,换以不同的食材烹制出新的菜肴。教您举一反三,变化创造出更多、更可口的菜肴。
热门推荐
  • 快穿之男神逆袭录

    快穿之男神逆袭录

    一次意外的车祸,少年自此从富家少爷沦为流浪乞丐。一枚神秘的银币,他成为了异界大陆中的一位废柴。一次次不同寻常的经历,他变成了主宰大陆的存在!【浩瀚苍穹,任我翱翔;广阔大陆,任我掌握;看这世界,任我主宰!】乱世出枭雄,天才尽折腰!
  • 废物天下:腹黑殿下战神王妃

    废物天下:腹黑殿下战神王妃

    再睁眼,她是风云大陆墨家七小姐,废物、傻子、无颜?叫你看看什么叫鬼才,绝世风华亮瞎你的钛合金狗眼!庶姐狠毒,我比你更毒!二姐姐是第一才女,出口成脏,我毒哑你!看你嚣张?再来一次,她一定要活得风风光光,以前被欺负了,小白,上!百倍千倍讨回来!吃了我的,给我吐出来!用了我的,给我还回来!“妖妖,我来陪你了~”某大尾巴狼从身边飘过“滚丨我和你不熟!”看来追妻之路坎坷重重啊!”男强女强,腹黑更腹黑!
  • 你说,我要我们在一起

    你说,我要我们在一起

    我们这一代,都有血有肉有自己想守护的东西。是,真爱很难找到。是,现在连生存都很难。父母,工作,房价,疾病,竞争,我们被压的喘不过气来,无处释放。但我知道,你们同我一样,想要一个自己的空间,自己构建的小世界,去感受自己想要的生活。愿这本书能温暖你,能给你慰藉。
  • 依观经等明般舟三昧行道往生赞

    依观经等明般舟三昧行道往生赞

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 穿越:王的金牌宠妃

    穿越:王的金牌宠妃

    她是时尚嫩模,不料穿越千年附身在了苏府千金身上,还兼容了对方的记忆。她落入贼窝,巧舌如簧成了黑风寨大当家,凭借机智成功将黑风寨带上正道。家破人亡,血海深仇,她不曾软弱,当敌人就在剑下,她却心在滴血,咫尺天涯莫说爱......他是大唐皇帝,长得没那么帅,看起来有点傻,惊鸿一瞥注定守她一生。他爱吹牛、爱吃醋、爱臭屁,当然最爱的是她!如果杀了我,可以解你之恨,我愿意!
  • 青梅太呆萌:竹马,你被捕了

    青梅太呆萌:竹马,你被捕了

    【宠文&青梅竹马】1v1,身心干净。——三岁,安安第一次见到林陌瑾时候,就被他迷住了,从那时起,她才知道原来世界上有这么好看的人。五岁,最好看的人突然消失了。十三岁,两个人再次相遇,却没有想象中的美好。他说:“不要来招惹我!”她道:“谁想招惹你。”但后来,却变了。他双手抵住墙,把她困在手臂里。“看你还往哪逃。”她奋力挣扎。“混蛋,你……唔!”——以吻封缄——
  • 飘渺红尘

    飘渺红尘

    他有着天人之姿,聪明绝顶,英俊潇洒,风流调傥;她有着绝世容颜,冰雪聪明,才华贯世,一笑倾城。他被迫留在北国,皇袍加身;她冷然拔剑出鞘,改朝换代。他算尽天下,却唯独看不透她的雪色面纱;她执掌乾坤,却无法触摸到他的白色衣袍。不知何时,他的心田里总是飘荡着那个挥之不去的曼妙身影;不知何时,她的脑海中总是浮现出那个毕生难忘的俊逸容颜。但他选择了爱情,甘愿命亡在爱人的剑下;她却选择了权谋,无奈圈禁于冷寂的宫堂。他们之间有着不可忽视的国恨家仇!如果时光可以停留在我们第一次相见时,那该多好?或者说,让我们不再有冤仇?只是,时光可以倒流吗?她苦笑一声,一滴眼泪流下,若有来世,我……必不负你!
  • 时光深存半夏微凉

    时光深存半夏微凉

    总有那么一个人,你会忍不住想他,想他的一颦一笑,哪怕是一个转身。他的一切都让你着迷,他把你一伤又伤,可最终真正说起来,他又从未伤过你,因为他从始至终都没喜欢过你,从始至终爱的都是另一个人。
  • 奥特曼格斗传记

    奥特曼格斗传记

    提起奥特曼,大家都会不由自主的想起那个,战无不胜,高大无敌的身影;奥特曼!奥特曼是大家儿童时期的最爱,也是大家心中一个遥不可及的梦,永远都摸不掉的记忆。依稀记得小时候,在看奥特曼这个系列的时候,可没少挨老爸的暴揍。尽管在老爸面前说过好多次;我不看了,每当热血的音乐在耳边响起,熟悉画面在眼前展现,我都会忍不住去喵一眼。哪怕只是远远站在一旁看一眼,就够了。现在的我已经20岁了。奥特曼这个词!在我脑海中,始终都另我无法忘怀,对于那些说奥特曼幼稚的人,我就说一句;可悲!
  • 华丽三千金之复仇之恋

    华丽三千金之复仇之恋

    那年她们13岁,她们爱过,最后却惨遭陷害,不被人所信任。4年后,她们华丽归来,逆转成王,却发现,自己的父亲早已惨遭杀害。她们归来,嘴角的弧度,代表着.....复仇游戏正式开始!!!