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第38章 柳州螺蛳粉

用料

圆粉 350克

螺蛳汤 250毫升

骨头汤 150毫升

蒜末 适量

姜 2片

干红辣椒 3克

盐 2茶匙

酸笋 40克

腐竹皮 30克

空心菜 40克

花生米 适量

香菜碎 适量

黄豆 适量

油 1汤匙

沙姜、丁香 2克

花椒、砂仁 2克

八角、桂皮 3克

红油、香油 少许

做法

1.锅中放油,烧至六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油。圆粉用清水泡1个小时以上,香菜、空心菜洗净备用。

2.锅中放油,烧热后放蒜末、姜片炝锅,放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、砂仁、干红辣椒等香料炒至干香。

3.放入骨头汤和螺蛳汤一起煮沸,加盐做成以鲜为主,兼具香、麻、辣的滚汤。

4.锅中放水,煮开后放入事先用清水泡好的圆粉,至八分熟时放入空心菜,待圆粉和蔬菜都煮熟时捞出放入碗中。

5.淋上之前煮好的鲜汤至刚好淹过米粉,再淋上适量的红油和香油。

6.码上酸笋、腐竹皮、花生米、黄豆等(常见的浇头还有炸木耳、雪菜、萝卜干、酸豆角甚至五花肉),最后撒上香菜碎。

私房笔记

虽说汤和浇头夺去了这道螺蛳粉的光芒,但粉的弹牙也让人吃完后念念不忘,它用的是陈年米,而且越陈越好,虽然失去了新米的油性,加工成米粉后却增加了几分q弹。其泡的方式也不像很多粉一样用温水,而是用冷水泡,这样粉煮熟后更有弹性。

“柳州螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,而精华全在汤里,酸、辣、鲜、烫在嘴里交融。”

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