一般是用鸡和鸭的骨架、猪肉、猪脚、猪骨等，用水冲洗干净后，放入锅内，加冷水用旺火烧沸后，去掉汤面上的血沫和浮污，然后再加入葱、姜、酒等，加盖继续以中火煮到汤呈乳白色为止。这种汤鲜味和浓度均较高，能增加菜肴口味的浓厚与香蛘，一般作为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等比较讲究的菜肴调味之用。用料一般是十斤原料只能制汤十至十五斤。如果制汤过多，对汤的浓度、鲜味和色泽都有影响。
清汤
用料一般以鸡为主。汤汁澄清，口味鲜醇，用于高档菜肴中熬制菜或汤菜等。清汤可以分为以下两种：
1.一般清汤：是将老母鸡洗净后放入锅中，加入冷水用旺火煮到将沸时，立即改用小火长时间加热（必须维持小火，否则汤汁就浑浊），使鸡内的蛋白质、脂肪溶于汤中。老母鸡主要作煮扬之用，在鸡与汤的分量上，一般是净鸡三斤制汤五斤左右。有些地方菜也有用老鸡与猪精肉同煮的，但在分量上是以鸡为主。
2.高级清汤（顶汤）：高级清汤是在一般清汤的基础上再加工加料，使汤色更澄清，味更鲜醇。其制法是用纱布将已制成的清汤加以过滤，除去渣滓，再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜（也有不加的）、绍酒及少许清水浸出血水，投入已过滤好的冷清汤中，用旺火加热，同时用铁勺顺着固定的方向不断搅转，待汤将沸时，立即改用小火（要注意不能使汤沸滚），使汤中的渣状物与鸡茸粘结，都会浮在汤面上，用勺撇净，这就成为澄清的鲜汤，如果要求再高些，可再加入一些鸡脯肉，按上述方法再提炼一次。
有的菜系制高级清汤不是在一般清汤基础上加工加料，而是另行配制的。例如用宰净老母鸡八斤，从背部剖开成两片，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一起放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火，不加水，约熬四小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫、浮油，将味精一两二钱放入盆内，盆上放洗净的竹筛一块，筛面铺上洁净白布，将汤过滤，便成高级清汤。
制汤时的注意事项
必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料
制汤所用的原料，必须鲜味浓厚。在用料方面，各地方菜也略有差别，但一般总不外是以动物性原料为主，常用的有家畜中猪的蹄膀、瘦肉、脚爪、骨头等；家禽中的鸡和鸡的骨骼等。
制汤的原料，一般均应与冷水同时下锅，且中途不宜加水，制汤所用的原料一般都是整块整只的原料，如下在沸水锅中，原料的表面骤受高温，蛋白质易于凝固，就不能大量溢到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，而且水量最好一次加足，中途加水也会影响质量。
火力与时间要掌握好
奶汤一般均以旺火、中火，使汤保持沸腾状态，但需控制火力，防止焦底，产生不良气味，而使汤汁变坏：火力过小，也易使汤汁不浓，滋味不好，粘性较差。奶汤的制作过程约需两小时左右。
清汤与奶汤有不同要求，清汤的制作是先以旺火将永煮沸，水沸后即转用小火，使水保持微滚，呈翻小泡状态，直至汤汁制成为止。火力过旺，会使汤色变为乳白（类似奶汤），不易澄清；火力过小，原料内含的蛋白质等物质不易浸出，影响汤的质量。清汤的制作过程要比白杨时间长，约需四小时左右。
制汤时绝对不能先加盐
因为盐有渗透作用，易渗透进原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，汤汁不易烧浓，鲜味也就不足。
过油（油锅）
过油是将已成形的原料或将已经焯水处理的原料，在油锅里进行初步熟处理。它是菜肴烹调前的准备工作，也是烹调过程中一个常用的环节。过油对菜肴的质量关系很大，如果原料在过油时对油温、火力及加热时间等方面掌握不好，就会使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以过油的技术要求较高，要掌握得恰到好处，因此，必须经常锻炼，技术熟练才行。过油大体可分为两大类：
原料先进行拍粉，挂糊后过油
原料经过拍粉、挂糊后表面裹上一层粘性的粉浆，在过油时，使水分不易溢出，保持原料的鲜嫩。原料过油时，锅内油的温度应如何掌握，这个问题很重要。
原料下锅时究竟应用哪一类的油温，主要根据火力的大小，过油时间的长短，原料的性质以及下料的多少等因素来灵活掌握，一般说来，如果用旺火，原料下锅时油温应低一些；用温火，原料下锅时油温应高一些，如油温太高，可将锅端离火，或半离火。如果原料质老或形态较大的，下锅时油温应高一些；原料质嫩或形态较小的，下锅时油温应低一些。如果下料数量多，下锅时油温应高一些，原料量少，下锅时油温应低一些。
这些做法是互相联系的，必须灵活掌握。至于究竟应使用温油锅、热油锅或旺油锅，应根据具体原料，具体情况加以掌握。需要表面酥脆的菜肴，过油时应复炸。经过挂糊的比较大的原料，如果需要它们表面酥脆，必须在油温很高的旺油锅中炸一下才行。
菜肴需要白色的，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油），火力不能太旺，油温不能太高。
不经过挂糊、拍粉的原料的过油
不经挂糊、拍粉的原料过油比较广泛，如日常供应的三鲜中的爆鱼，家常豆腐中的豆腐，五香鸡块中的豆腐干片等均属这一类。但还有一种已经过焯水处理的大型整块原料的过油，行业中称为走油。
走油的原料一般都是大型整块料，如方肉、蹄膀等。制法是先将原料在汤锅中焯水，至肉皮能用筷子戳破时，捞起略吹干水分，或用洁布揩一揩，趁热投入油锅中，盖紧锅盖，炸透后即可出锅。走油时，锅内的油量必须要多，要能够浸没原料，要用旺油锅，在油锅中冒青烟时放入，原料下锅后，火力要适当改小，防止焦而不透的情况。还要注意的是当原料放入旺油锅时，锅中热油会向锅外爆溅，极易烫伤，所以在原料下锅时，应用右手执着盛原料的漏勺，左手执锅盖，将锅盖竖直，挡住面部，然后将原料卸入锅中，并立即迅速地将锅盖盖上。这样可避免或减少发生烫伤事故。
在原料下锅时，必须将皮朝下，肉朝上，因肉皮组织紧密，韧性较强，不易炸透，皮向下能多受热，易炸透，起涨发松软作用。
原料下锅，盖紧锅盖时，锅中会发出很响亮的油爆声，也就是原料表面大分蒸发带着热油飞溅的声音，到爆声渐渐微小时，说明原料表面的水分基本上已经蒸发掉了，皮部基本上已达到涨发松软的要求了。这时，可揭开锅盖，用漏勺将原料缓缓推动，以防止肉皮粘连锅底或炸焦，直到油中泛起小泡泡时，即可取出.一般在取出后，应立即放在冷水内浸一浸，使皮层突然受冷收缩，产生皱纹。
走红（红锅）
走红又称上色，就是把原料投入各种有色调味品的锅中加热，使原料上色，一般适用于一些韧性原料，如酱肉、酱鸭、红烧鸡、红烧蹄膀、走油肉、走油蹄膀等菜肴，一般都需要经过走红的工序。
走红的方法，是把经过焯水或走油的原料，放入连续使用的红锅中（行业内称为老卤），先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的色泽缓缓地浸入原料。在红锅中一般应放一只篾丝篮垫在锅底，原料放在篾丝篮上，以防止原料粘连锅底烧焦，放在下面的一层，肉皮应朝上，以防粘底。
红锅的汤汁是用酱油、绍酒、糖和水等，有的还要加入一些桂皮、八角等香料。红锅的汤汁应连续使用。
